子育てママ目線でお届けする塩麹漬け鶏胸の活用術５選

2020年5月14日

３人のよく食べる子供たちのご飯作りに追われる日々を過ごしています、あさかわだです。ここはちょっとマニアックな料理の事をググッて訪れる方が殆どの怪しいブログです。

調味料の自家製や食材加工等あまり一般受けはしない記事ばかりな等ブログですが、今回は声を大にして広く皆様に伝えたいことがあります。

鶏胸肉の塩麹漬けは最強便利

汎用性が高すぎて、全部紹介するなんて無理。だけどめちゃくちゃ使えます！手間を差っ引いて、なるべく簡単に気軽に作れるようになりました。

鶏胸肉の塩麹漬けの作り方

鶏胸肉２枚あたり塩麹（大さじ３くらい）を軽く揉み込んで１２時間くらい漬けておくだけです。全部ポリ袋の中でやります。鶏肉の下ごしらえは特にしません。

鶏肉の汁はポリ袋から染み出すので、ボールやトレイに入れてから冷蔵庫に入れます。

使う麹の量は麹のポテンシャルにもよるでしょう。

本当にコレだけ。ねー、簡単だね。

普段使いの鶏ガラスープ！顆粒だしを使わずに作れます。

ちなみに塩麹の準備は・・・

塩麹の調達方法は色々です。初めは乾燥米麹を買って作っていました。今は使用頻度が高いので、家で米麹から作っています。（記事を書いている途中です）

塩麹を買ってくる方法

スーパーでも買えるし、通販だと色々選べます。ごめんなさい、買ったことがありません。

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米麹を買ってきて作る方法

米麹：水：塩＝1：1：0.35　の割合で混ぜて常温で2週間置いておきます。一日一度混ぜるのが良いそうですが、気が向いた時に混ぜるだけでも大丈夫です。進みが遅いと思ったら少し混ぜる、そんな感じ。

そのまま使えるようにアルコール噴霧＆乾燥させた清潔なタッパや瓶で作ります。

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炊飯器で作ると小一時間で出来るんですが、炊飯器を手放したので、無くなる前に早めに作ることにしています。２週間くらいかかるので。

 炊飯器を使うと３０分でできるはず！塩麹の作り方をレポート

家庭用簡易米麹から作る方法

米麹から作る時は、下の記事のやり方を元に未だ手探りでやっています。水分量が分からないので難しいです。レシピ確立には至っていないけれど、大きな失敗もしていないです。

市販の米麹を使って作るよりも甘い香りが少ない？酒粕臭に近いかもしれません。もっと良い物が作れるようになるとは思いますが、まだ試行錯誤中です。

簡易米麹を作り、さらにできた米麹を使って作る完全オリジナルな塩麹【こだわり編　試作１】

塩麹漬け鶏胸活用術５選

鶏ハム＆鶏出汁

敢えてスパイスを使いません。塩麹に漬けるだけの鶏ハム。食べる時にお好みで胡椒、マヨネーズ、ラー油等を後がけします。そのまま食べてもおいしいです。塩麹のみの煮汁の方がスープの汎用性が上がります。

メインにも、サラダにも、おつまみにも使えて、コスパ最高な我が家の常備菜です。

＜手順＞

1. 鶏胸がしっかり浸かるくらいのお湯を沸かす。事前に昆布を浸しておいて、ゆっくり煮出せるとベター
2. 沸騰したら塩麹付きの鶏胸肉を1.に入れる。皮は外してから入れる。
3. 蓋をして火を切る。鍋に触れるくらいになるまで放置。
4. 鶏肉を取り出して完成。火の通りが心配なら冷える前に真ん中で切ってみる。薄く切りたかったら、しっかり冷えてから。

 

昆布を入れるタイミングは色々。時間があれば水に浸けておいて、沸騰する前に取り出すとベター。でも、肉を入れるタイミングで一緒に入れるでも大丈夫。なぜならその後の工程は放置だから。グツグツ煮込むのは避けたいです。粘りと生臭さが少し出てしまう。

旨味たっぷりの汁なので、具を入れてそのままのスープでも美味しい。カレーやグラタンなどのスープにも最高です。

もう、顆粒ダシはいりませんよ！

鶏ラーメン

本格的なお家中華！というわけではありません。でもハムついでに鶏出汁利用としてはとてもオススメなメニューです。私は市販のスープのたれよりも好き、子供に気軽に食べさせられるところも気に入っています。チャーシューの代わりに鶏ハムを使うので、通称鶏ラーメン。

＜手順＞

1. 鶏出汁の中に浮いている塩麹やアクを取り出す。（濾すか、アク取り等で掬う）
2. 葱とごま油、好みでおろしニンニクを入れる。
3. 醤油か塩で味を整える。

ポイントは葱を多めに入れること。葱入りのラーメンが嫌なら、スープを調味している間だけでも青ネギを沈めておく。それだけ！

中華飯

中華スープの素が必要だったメニューは、鶏出汁で全対応。麻婆豆腐なども鶏出汁で作ります。このレシピの売りは鶏出汁すら取らない簡単さです。沢山の調味料や、本来やった方が良いような調理の基本もアレコレすっ飛ばしています。時間と相談してもう少し本格的に作ることも。

＜手順＞

1. 野菜をごま油で炒める（しょうがやニンニクなど香味野菜要）
2. 水を入れ、沸騰させる
3. 漬けた鶏胸を好きな大きさに切って入れる
4. 蓋をして、火を切る。肉に火が通るまで放置
5. 醤油か塩で味を整える
6. 片栗粉でとろみをつける
7. 片栗粉に火が通れば完成

複雑な調味料は何も入りません、醤油か塩！

そして、これを更に大人の口に合わせるのがこちらラー油でございます。

使ったツールはコレとお碗１つ。切りながら入れてくスタイル最高。

2018年醤油仕込み第二弾！強力粉の量を減らしてみた

自家製ナンプラーが出来ました（ろ過〜）

グラタン

塩麹胸肉を直接入れて作る方法と、スープのみを利用する方法とがあります。

＜材料＞

• 塩麹漬け鶏胸肉（漬けもも肉でも）
• 玉ねぎ
• マカロニ
• 牛乳
• 水
• ナツメグ
• 薄力粉
• チーズ（ナチュラル）
• パン粉

 

＜手順＞

1. 玉ねぎを炒める
2. 水を入れる
3. 鶏肉を入れて、煮炒め（造語です）する
4. ３の間、マカロニを茹でる
5. 鶏肉から出た塩気を味見で確認する
6. ウスター、牛乳、ナツメグ（オレガノもあれば）を入れて味を整える
7. 火を止めて薄力粉を振るい入れ、トロミの調整
8. マカロニを入れる
9. 耐熱容器に移し、チーズとパン粉をトッピング
10. 焼く

鶏出汁で作るときは、水の代わりに鶏出汁を入れます。その場合は塩気も旨味も不足がちです。使う鶏出汁にどのくらいパワーが有るかによって「塩」「ウスター」「昆布」「バター」「粉チーズ」などで調整します。

プロセスチーズをやめて、ナチュラルチーズにした理由

ウスターソースは手作りが持続可能な調味料だった

カレー

簡単で気軽にお家で作れるカレーを追求した結果、とりあえず納得行くレシピができました。当ブログにもカレー記事があるのですが、今はより一層簡単になっています。いつも失敗するのは辛さ。つい、辛くしてしまい子供たちが納豆ご飯になることも。

＜手順＞

• 野菜（生姜はマスト）
• 塩麹漬け鶏肉（胸、ももどちらでも）
• 塩
• ウスターソース
• 薄力粉
• カレーパウダー他使いたいスパイス

1. 通常のカレーのように野菜を炒める。この時生姜の量が辛味に影響する
2. 水を入れる
3. 野菜が煮えたら、鶏胸肉と昆布を入れる
4. 蓋をして放置。肉に火が通るまで
5. カレーパウダーをふるいながら、少しずつ入れて混ぜる。
6. ５分くらい加熱して完成

 

下の記事はバターを使うルウレシピですが、最近は重たく感じます。

顆粒コンソメ・ブイヨンなし！自家製ルーカレーを気楽に楽しむレシピ

中華や洋食にも昆布を使うわけ

「カレーなのに昆布を合わせてもいいのかな？」と当初は恐る恐るでしたが、出来上がったカレーに昆布は感じないです。

「グラタンにも昆布？」と思ってもウスターソースを入れた時点であまりわからない。そして、そもそもうちの自家製ウスターには旨味の為に昆布もしょうゆも入っているわけです。セロリの風味が一番強いので洋風感しかありません。

料理を和洋中に分類するから、不思議な気になるだけなのかもしれません。

コンソメスープの素や鶏がらスープの素には、本来のスープの原材料には無いものがたくさん入っています。当たり前のようで、これこそ不思議です。旨味を出すためにたくさんの抽出されたエキスや人工的に開発された旨味の何かが使われています。「化学調味料無添加」と書かれていても入っている、化学調味料ではなく食品扱いの物。

それなら、種類が多少違うかもしれないけれど、知っているもの見えるものの方が私にとっては安心なのです。

仮に「和風なカレーだね」と感じたとしても「おいしいいからいいや、家庭料理だし！」と思います。偽物とかなんちゃって、とか思わないようになってきましたね。

 

まとめ

一部をお見せしたら・・・お察しいただけるかもしれませんが、全然映えません。

でも早くて美味しくて安心です。ぜひお試しください！

おまけ

この記事を書いているのが初夏なので、しばらく作っていなかったので忘れていました。

鶏団子もおすすめです！

1. 胸肉2枚をフードプロセッサーにかけてミンチ状にする
2. 卵1個、胡椒、ネギ、すりおろし生姜か絞り汁、片栗粉大さじ1.5くらいをいれて練る
3. 丸めて、昆布出汁で煮る

そのまま団子汁にしても、野菜と一緒につくね鍋にしても、とりだして甘辛タレに絡めても良いという有用さです。

古い記事ですがよければどうぞ→挽肉作りから鶏団子、全部ウィーンでやってみました。

ただし、焼きつくねには向きません。茹でないので塩気が抜けず、それどころか凝縮されて塩辛くなってしまいます。もし、どうしても焼きつくねにしたければ、塩麹漬けの鶏胸肉と、無調味の鶏胸肉と、半々で使うなど工夫が必要です。