子育てママ目線でお届けする塩麹漬け鶏胸の活用術5選

2020年11月24日

lunch made of chicken soup

3人のよく食べる子供たちのご飯作りに追われる日々を過ごしています、あさかわだです。ここはちょっとマニアックな料理の事をググッて訪れる方が殆どの怪しいブログです。

調味料の自家製や食材加工等あまり一般受けはしない記事ばかりな等ブログですが、今回は声を大にして広く皆様に伝えたいことがあります。

鶏胸肉の塩麹漬けは最強便利

息子K
鶏ハムがあれば、他のおかずなくてもいいよ。
息子T
鶏ラーメンがいい!
Y氏
カレーでしょ、やっぱり
あさかわだ
私は鶏がらスープの素を使わないで中華料理が出来ることが一番嬉しい。

汎用性が高すぎて、全部紹介するなんて無理。だけどめちゃくちゃ使えます!手間を差っ引いて、なるべく簡単に気軽に作れるようになりました。

あさかわだ
チラ見してもらって、安心お家ごはんを手軽でお安くしちゃってください。

鶏胸肉の塩麹漬けの作り方

鶏胸肉2枚あたり塩麹(大さじ3くらい)を軽く揉み込んで12時間くらい漬けておくだけです。全部ポリ袋の中でやります。鶏肉の下ごしらえは特にしません。

鶏肉の汁はポリ袋から染み出すので、ボールやトレイに入れてから冷蔵庫に入れます。

あさかわだ
塩麹の量は適当です。少しでも肉は柔らかくなるんだけど、そのまま味付け無し料理にも使えるので少し多めにしています。

使う麹の量は麹のポテンシャルにもよるでしょう。

本当にコレだけ。ねー、簡単だね。

普段使いの鶏ガラスープ!顆粒だしを使わずに作れます。

ちなみに塩麹の準備は・・・

塩麹の調達方法は色々です。初めは乾燥米麹を買って作っていました。今は使用頻度が高いので、家で米麹から作っています。(記事を書いている途中です)

塩麹を買ってくる方法

スーパーでも買えるし、通販だと色々選べます。ごめんなさい、買ったことがありません。


 

米麹を買ってきて作る方法

米麹:水:塩=1:1:0.35 の割合で混ぜて常温で2週間置いておきます。一日一度混ぜるのが良いそうですが、気が向いた時に混ぜるだけでも大丈夫です。進みが遅いと思ったら少し混ぜる、そんな感じ。

そのまま使えるようにアルコール噴霧&乾燥させた清潔なタッパや瓶で作ります。


 

炊飯器で作ると小一時間で出来るんですが、炊飯器を手放したので、無くなる前に早めに作ることにしています。2週間くらいかかるので。

 炊飯器を使うと30分でできるはず!塩麹の作り方をレポート

家庭用簡易米麹から作る方法

米麹から作る時は、下の記事のやり方を元に未だ手探りでやっています。水分量が分からないので難しいです。レシピ確立には至っていないけれど、大きな失敗もしていないです。

市販の米麹を使って作るよりも甘い香りが少ない?酒粕臭に近いかもしれません。もっと良い物が作れるようになるとは思いますが、まだ試行錯誤中です。

このくらいになったら、そろそろ作るかーと。

簡易米麹を作り、さらにできた米麹を使って作る完全オリジナルな塩麹【こだわり編 試作1】

塩麹漬け鶏胸活用術5選

鶏ハム&鶏出汁

敢えてスパイスを使いません。塩麹に漬けるだけの鶏ハム。食べる時にお好みで胡椒、マヨネーズ、ラー油等を後がけします。そのまま食べてもおいしいです。塩麹のみの煮汁の方がスープの汎用性が上がります。

メインにも、サラダにも、おつまみにも使えて、コスパ最高な我が家の常備菜です。

<手順>

  1. 鶏胸がしっかり浸かるくらいのお湯を沸かす。事前に昆布を浸しておいて、ゆっくり煮出せるとベター
  2. 沸騰したら塩麹付きの鶏胸肉を1.に入れる。皮は外してから入れる。
  3. 蓋をして火を切る。鍋に触れるくらいになるまで放置。
  4. 鶏肉を取り出して完成。火の通りが心配なら冷える前に真ん中で切ってみる。薄く切りたかったら、しっかり冷えてから。
昆布を浸してゆっくりお湯を沸かします。
ボコボコ沸騰する前に取り出します。煮込んでいると粘りが出現してきます。
薄く色づいた良い香りの昆布出汁。沸騰しすぎてしまった(アクが出たら取ると昆布の生臭さが減ります)
塩麹漬けの胸肉をお鍋に入れます。火を一度切ることが多い。
入れたら火を切ります。このタイミングで昆布を投入することも多いです。もしお湯に浸かりきらない時は落し蓋で沈めています。
入れたら熱が逃げる前に蓋をします。そして放置。結構冷めちゃったかも?と思った時は弱火で少し温めてあげます。
鍋が触れるくらいの温度になったら出来上がりです。放置時間1時間もあれば大丈夫です。私は朝仕込んで、昼食、夕食で食べます。3時間超放置。

 

火が通っているか心配なので、肉の真ん中を切って確認します。スライスは冷えてからの方が楽。
これが鶏出汁。呼び方は色々でなんちゃって鶏ガラスープとか、鶏ハム出汁とか。
麹とアクの塊を取り除くとより美味しいです。用途によっては取らずにつかうことも多いです。

昆布を入れるタイミングは色々。時間があれば水に浸けておいて、沸騰する前に取り出すとベター。でも、肉を入れるタイミングで一緒に入れるでも大丈夫。なぜならその後の工程は放置だから。グツグツ煮込むのは避けたいです。粘りと生臭さが少し出てしまう。

旨味たっぷりの汁なので、具を入れてそのままのスープでも美味しい。カレーやグラタンなどのスープにも最高です。

もう、顆粒ダシはいりませんよ!

あさかわだ
香辛料を使ったサラダチキン、ラップや袋で成形するレシピは素敵で美味しいけど・・・
Y氏
キミの目的はこの鶏出汁だろう。知っているぞ。

鶏ラーメン

本格的なお家中華!というわけではありません。でもハムついでに鶏出汁利用としてはとてもオススメなメニューです。私は市販のスープのたれよりも好き、子供に気軽に食べさせられるところも気に入っています。チャーシューの代わりに鶏ハムを使うので、通称鶏ラーメン。

<手順>

  1. 鶏出汁の中に浮いている塩麹やアクを取り出す。(濾すか、アク取り等で掬う)
  2. 葱とごま油、好みでおろしニンニクを入れる。
  3. 醤油か塩で味を整える。
ラーメンの場合は取ったほうが好き。
ラーメンらしさを出すために、具材を兼ねて青ネギのみじん切りを入れています。もちろん葱の青い部分をまるごと入れて取り出すスタイルでもOK.
北海道軟白ねぎを束買いした時は、青い部分は冷凍しておきます。そのまま味噌汁、炒飯、素麺の薬味など・・・すぐ無くなります。
醤油、塩、ごま油で調味します。好みでおろしニンニクも。醤油は自家製で、市販の醤油より透明で、薄い茶色。
スープができたら、麺を用意してできあがり!

ポイントは葱を多めに入れること。葱入りのラーメンが嫌なら、スープを調味している間だけでも青ネギを沈めておく。それだけ!

あさかわだ
粗挽きの胡椒がまた、美味しいんだー。塩もいいですが、醤油派です。
Y氏
味噌はまだ作れていない。味噌溶かすだけだと味噌汁感がでちゃう。

中華飯

中華スープの素が必要だったメニューは、鶏出汁で全対応。麻婆豆腐なども鶏出汁で作ります。このレシピの売りは鶏出汁すら取らない簡単さです。沢山の調味料や、本来やった方が良いような調理の基本もアレコレすっ飛ばしています。時間と相談してもう少し本格的に作ることも。

息子K
出汁がいいから!!!

<手順>

  1. 野菜をごま油で炒める(しょうがやニンニクなど香味野菜要)
  2. 水を入れ、沸騰させる
  3. 漬けた鶏胸を好きな大きさに切って入れる
  4. 蓋をして、火を切る。肉に火が通るまで放置
  5. 醤油か塩で味を整える
  6. 片栗粉でとろみをつける
  7. 片栗粉に火が通れば完成
野菜はお好みで。生姜やにんにく、ニラなどの香味野菜のどれかは使います。中華感がでます。
ごま油を引いて好みの野菜を炒めます。火が通りにくいものから追加で入れていくスタイル。
軽く炒めたら水を入れます。水の量は作る量に合わせて。野菜が被りきらないくらい。
沸騰するまで肉を切っておく。皮も小さく切って入れてしまうことが多いけど、取り出したいときは大きいまま入れて一緒に煮込む。
肉と袋に残った塩麹も入れてしまう。なるべくスープの中に沈める。
もやしとニラは肉と一緒に余熱で火を通したいから後入れしました。そして、蓋をする。
あさかわだ
肉はグツグツ煮ると固くなってしまうので、できればハムと同じように余熱で調理したいです。時間は10分くらい。出汁の為にこの時昆布を入れてもOK。
蓋をして余熱で!
味付けは醤油のみ。ナンプラーを使っても美味しい、だが瓶を開けるのさえ面倒なこともある。
いつも適当だけど水:片栗粉が2:1になるくらい。火を止めてから、少しずつ入れて好きな加減まで。
片栗粉に火を通します。コレが甘いと粉っぽくなる。

複雑な調味料は何も入りません、醤油か塩!

そして、これを更に大人の口に合わせるのがこちらラー油でございます。

ラー油の記事もまだ書いていない衝撃の事実。これは自家製おすすめ、もう市販には戻れない。

使ったツールはコレとお碗1つ。切りながら入れてくスタイル最高。

2018年醤油仕込み第二弾!強力粉の量を減らしてみた

自家製ナンプラーが出来ました(ろ過〜)

グラタン

塩麹胸肉を直接入れて作る方法と、スープのみを利用する方法とがあります。

<材料>

  • 塩麹漬け鶏胸肉(漬けもも肉でも)
  • 玉ねぎ
  • マカロニ
  • 牛乳
  • ナツメグ
  • 薄力粉
  • チーズ(ナチュラル)
  • パン粉

 

<手順>

  1. 玉ねぎを炒める
  2. 水を入れる
  3. 鶏肉を入れて、煮炒め(造語です)する
  4. 3の間、マカロニを茹でる
  5. 鶏肉から出た塩気を味見で確認する
  6. ウスター、牛乳、ナツメグ(オレガノもあれば)を入れて味を整える
  7. 火を止めて薄力粉を振るい入れ、トロミの調整
  8. マカロニを入れる
  9. 耐熱容器に移し、チーズとパン粉をトッピング
  10. 焼く
少量の油で玉ねぎを炒める。菜種油かオリーブオイルをしています。
炒めつつ鶏胸肉を切って置きます。
玉ねぎを軽く炒めたら、水を入れます。今回は200強いれました。鶏皮はダシが出るので一緒に煮ています。
切った鶏肉を塩麹ごと投入。少ない水なので、煮るというよりは炒める感じ。この間にマカロニを茹でています。
大体煮えました。この後牛乳とウスターソースを入れることを踏まえて塩気の確認をする。
塩気が十分だったので今回はウスターは風味目的で使用。大さじ1くらい。塩気が薄い時は多めに使っています。あまり多すぎると茶色になってしまう。
ナツメグとオレガノを使用。ナツメグを入れるととたんにグラタン感が出る気がします。なのでナツメグは欠かせません。牛乳臭さが消える気がする。
牛乳を200ml投入。味見。膜が張らないように火加減を調整します。弱めの中火にすることが多い。 ※鶏皮はもっと早い段階で取り出した方が良い・・・
火を切ってから、薄力粉を入れてトロミをつけます。今回は大さじ3強でした。 この道具は味噌を溶かす用のもの。粉ふるいにも使っています。
ダマを作らないためのコツ。1・絶対に火は止めてから。2・欲張らずに少量ずつ入れて、その都度混ぜる。3・粉が水面に落ちたらなるべく早く沈め溶かす。
茹で上げ、水をよく切ったマカロニを投入。和えてソースの準備は終了。
このくらいのトロミで作りました。
オリーブオイルを塗った器にソースを流し込み、チーズ、パン粉バターをトッピングします。バターはなくてもいいけれど、子供が喜ぶ。
オーブンレンジのグラタンモードで焼きました。気持ちに余裕があれば余熱したオーブン機能の方がいい。この量だと余熱200度で15分くらい。
私にとっては良い具合のとろみでした。家族はもっと硬いほうが良いというけれど。

鶏出汁で作るときは、水の代わりに鶏出汁を入れます。その場合は塩気も旨味も不足がちです。使う鶏出汁にどのくらいパワーが有るかによって「塩」「ウスター」「昆布」「バター」「粉チーズ」などで調整します。

あさかわだ
鶏出汁が薄い時、物足りないグラタンができました。それ以来、鶏出汁のポテンシャルによってグラタンに向くかどうかを考えるようにしています。
Y氏
濃い鶏出汁を取るには1L の水に鶏胸2枚使う、昆布は多めに。

プロセスチーズをやめて、ナチュラルチーズにした理由

ウスターソースは手作りが持続可能な調味料だった

カレー

簡単で気軽にお家で作れるカレーを追求した結果、とりあえず納得行くレシピができました。当ブログにもカレー記事があるのですが、今はより一層簡単になっています。いつも失敗するのは辛さ。つい、辛くしてしまい子供たちが納豆ご飯になることも。

<手順>

  • 野菜(生姜はマスト)
  • 塩麹漬け鶏肉(胸、ももどちらでも)
  • ウスターソース
  • 薄力粉
  • カレーパウダー他使いたいスパイス
  1. 通常のカレーのように野菜を炒める。この時生姜の量が辛味に影響する
  2. 水を入れる
  3. 野菜が煮えたら、鶏胸肉と昆布を入れる
  4. 蓋をして放置。肉に火が通るまで
  5. カレーパウダーをふるいながら、少しずつ入れて混ぜる。
  6. 5分くらい加熱して完成

 

生姜は辛味を出すのに必須だと考えています、するのは面倒だったのでこの日は粗みじん切りに。
炒めて、水を入れて煮込んでいます。まだ、鶏肉は入っていません。ローリエも入れました。
野菜を似ている間に、塩麹鶏胸を切っていきます。
野菜が大体煮えたので、鶏肉と昆布を入れました。鶏皮は出汁が出るので必ず入れます。
蓋をして、火を切ります。鶏肉にゆっくり火を入れるためです。あまり柔らかさを求めないのでさっさと作りたい時はそのままグツグツ煮ることも。
火が通ったら昆布を取り出します。味見してウスターと塩を足していきます。コクが足りないと思ったらバターを少し足します。辛味以外の味をここで決めます。
いよいよ、カレー粉を入れます。カレー粉は先日の残りがまだあったので、それを使いました。清潔な瓶にとっておき、早めに使い切るようにします。
薄力粉とカレーパウダー、他スパイスを炒めて合わせます。赤缶のパウダーは小さじ1くらいが我が家のお子様には丁度良いです。とろみの為の薄力粉は水700mlにつき大さじ4という目安。
もうすでに色々入っているので面白みは無いけれど、楽です。これにガラムマサラ、チリペッパー、カルダモン、コリアンダー、等を好みであわせます。香りが立ってくるまで煎ります。
火を止めた状態でパウダーを少しずつ振るっていれます。まとめて入れるとダマになるので、何回にも分けていれます。好みのとろみになったら、5分ほど加熱して完成。
バターなし、鶏肉のカレーはあっさりしていて気に入っています。子供用にリンゴや黒蜜を足してあげることもあります。

下の記事はバターを使うルウレシピですが、最近は重たく感じます。

顆粒コンソメ・ブイヨンなし!自家製ルーカレーを気楽に楽しむレシピ

中華や洋食にも昆布を使うわけ

「カレーなのに昆布を合わせてもいいのかな?」と当初は恐る恐るでしたが、出来上がったカレーに昆布は感じないです。

「グラタンにも昆布?」と思ってもウスターソースを入れた時点であまりわからない。そして、そもそもうちの自家製ウスターには旨味の為に昆布もしょうゆも入っているわけです。セロリの風味が一番強いので洋風感しかありません。

料理を和洋中に分類するから、不思議な気になるだけなのかもしれません。

コンソメスープの素や鶏がらスープの素には、本来のスープの原材料には無いものがたくさん入っています。当たり前のようで、これこそ不思議です。旨味を出すためにたくさんの抽出されたエキスや人工的に開発された旨味の何かが使われています。「化学調味料無添加」と書かれていても入っている、化学調味料ではなく食品扱いの物。

それなら、種類が多少違うかもしれないけれど、知っているもの見えるものの方が私にとっては安心なのです。

仮に「和風なカレーだね」と感じたとしても「おいしいいからいいや、家庭料理だし!」と思います。偽物とかなんちゃって、とか思わないようになってきましたね。

Y氏
本物志向なら現地で食べたい派です!
あさかわだ
私の料理は我が家的本物でしょう。

 

まとめ

一部をお見せしたら・・・お察しいただけるかもしれませんが、全然映えません。

でも早くて美味しくて安心です。ぜひお試しください!

何でもよく食べるあさかわだ
安心をお金で買って手に入れようとすると、食費がすごいことになるからね。。。
米が大好きY氏
我が家は本当によく食べるからね。子供3人+嫁・・・・

おまけ

この記事を書いているのが初夏なので、しばらく作っていなかったので忘れていました。

鶏団子もおすすめです!

  1. 胸肉2枚をフードプロセッサーにかけてミンチ状にする
  2. 卵1個、胡椒、ネギ、すりおろし生姜か絞り汁、片栗粉大さじ1.5くらいをいれて練る
  3. 丸めて、昆布出汁で煮る

そのまま団子汁にしても、野菜と一緒につくね鍋にしても、とりだして甘辛タレに絡めても良いという有用さです。

古い記事ですがよければどうぞ→挽肉作りから鶏団子、全部ウィーンでやってみました。

ただし、焼きつくねには向きません。茹でないので塩気が抜けず、それどころか凝縮されて塩辛くなってしまいます。もし、どうしても焼きつくねにしたければ、塩麹漬けの鶏胸肉と、無調味の鶏胸肉と、半々で使うなど工夫が必要です。

あさかわだ
焼きつくねやハンバーグに、塩の代わりに塩麹入れるとこれまた美味しさがUPする気がします。塩麹サマサマです。ただし、焼くとなると焦げやすい。
Y氏
少し余裕をもって作ればいいんじゃない?