手巻きや太巻き用のお寿司屋さんの甘い玉子焼き

2018年2月1日

普段のお弁当玉子焼きは、自家製麺つゆで作るので甘さ控えめです。でもお寿司用の玉子焼きは別。ちょっと甘目の方が「らしい」気がします。節分も近いので、久々に作ってみました。

寿司用玉子焼きは毎回違うレシピで作っていて「お寿司屋さん」「玉子焼き」で検索しています。COOKPAD。今回は板前の東ケンタロウさんのブログに作り方がおおよそ書いてあったので、それを参考にしました。なんと、追い鰹をするんです、美味しそうでしょう。

玉子焼きは普段からよく作るので、経験則で自分ルールはあります。でも味付け甘めのレシピは焦げやすい。そして、玉子焼き器を鉄製に変えたので、火加減が難しい。さあ、どんな様子で作ったか御覧ください。

出汁の準備

調味料をあわせる

・濃口醤油×１０ｃｃ（レシピでは薄口でした）
・みりん　×１０ｃｃ
・酒　　　×１０ｃｃ
・塩　　　×ティースプーン１杯
・砂糖　　×４０ｇ
・かつおだし×１８０ｃｃ

かつおだしは今回、パックになっているものを使用して取りました。それに調味料を入れました。かつおパックが幾分吸ってると思うので、だし汁は１８０ccより少ないかも。

追い鰹

合わせた調味料を沸かして、追い鰹をします。追い鰹はパックではなく、鰹節で。どのくらい鰹節を入れればいいのか分からなかったので、３本指でふわっと掴んだくらい入れてみました。網杓子で鰹節を漉しました。

１８０ccありました。大分水分が減っているんですね。

玉地

だし汁と卵液を合わせて調味した汁を「玉地」というそうです。「たまじ」です。玉子焼きや茶碗蒸しの卵液のことでしょう。

参考にしたブログには、玉子と出汁の割合はこのように書かれています。

・Ｌサイズの玉子×１０ヶ
・玉地　　　　　×１８０ｃｃ

※Ｍサイズの玉子だと３個でＬ玉２個と計算してください。

（引用：東ケンタロウさんのブログ）

玉子は１０ケだと多いので、L玉４個の量で作りました。うちにはM玉しかなかったので6個です。出汁は７２cc必要。

玉子をよく溶いて、しっかりと冷えた出汁と合わせてからザルで漉しました。

焼き方　個人的なこだわり

鉄のフライパンをふるさと納税でもらったので、格闘中です。テフロンの時には気にしなかった「くっつき」や「焦げ付き」に気をつけなければならんのです。

テフロンの時は、焦げないように弱火でじっくりと焼くこともできましたが、鉄になってから「弱すぎるとくっつく」ことに手を焼いています。慎重路線が使えないんですよ。

じゃあ、鉄やめればいいじゃんて、思わないこともないのです。でも徐々に油がなじんで、フライパンが育つということで、ちまちまお世話がてら使っています。

ポイント１　しっかりと温めてから

鉄のフライパンに限らず、余熱をしっかりとしてから玉地を流し込むようにしています。特に鉄フライパンは、油をしっかり馴染ませてから。この時、余熱が足りないと玉子がべったりフライパンにこびりつくし、余熱しすぎると焦げますよね。

これ、焦げる温度だ！と思うときは、濡れ布巾にフライパンを置いて少し温度を落としてから玉地を流し込みます。

 

ポイント２　油は多めで

油はやっぱり控えたいって思いますが、玉子焼きは多めで作ります。巻くときにこびりつくのは嫌だからという理由からでしたが、ふっくら焼けるということです。

しっかり温めたフライパンに油多めです。油は余熱の段階で馴染ませておきます。強火の状態で、じゅっと！

ポイント３　毎回多めの油を敷き直す

巻いた後、次の玉地を流す前に、また多めの油を敷きます。だって、そうじゃないとくっつくんだもの。

おまけ　玉地が多過ぎたら、二回に分けたほうがいい

今回玉子６個分を一つの玉子焼きにしようとしたことが間違いでした。大きくなりすぎて、最後は巻くのが大変でした。私の不器用って見通しがもてないのも原因の一つ。

今回の感想

この玉子焼きお出汁の香りが凄く良い〜！追い鰹のおかげでしょうか。

普段は甘さ控えめな玉子焼きなので、お寿司用って言わずに息子に食べさせたらしょんぼりしていました。お寿司用の練習って言ったら「それなら美味しい」って。

この追い鰹を毎回やるのは大変だから、多めに調味出汁を作っておいて冷蔵保存などもいいかもしれない。

が、しかし。前述しましたが、我が家自家製のめんつゆで玉子焼きを作っています。これは鰹節メインの濃い出汁に醤油と味醂を合わせて作っていますので、今回の調味出汁と似たようなもんです。甘さ添加に味醂を増やして水分量だけ調節すれば、麺つゆでいいかなあとも思いました。

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