魚介類

開くだけなら簡単!自家製干物推進委員会

2018年6月1日

こんにちは、自家製ギークブロガーあさかわだです。

魚の干物って実は簡単に作れるって知っていますか?

  1. 鱗を落とす
  2. 開く
  3. 内蔵をとって洗う
  4. 味付け(調味液・塩水など)
  5. 干す

開くだけなので魚の下処理は3枚卸より単純ってことです。それでも干物を自分で作るっていう人はいません。

なつこさん
匂いとか内蔵の処理とか・・・生ゴミが嫌なのよ。

下手くそだし、時間がかかるの。
はるこさん

確かに肉を切るよりは大変。生ゴミの匂いも嫌ですよね。時間も手間もかかるので、子供が小さいうちはやっぱりデイリーにはできないです。

でも、自家製干物は格別!なので時々やってみませんか

掃除用のボロ布沢山用意して、ゴミの前の日に頑張っちゃいましょう。

夫Y氏
捌くのは下手っぴみたいだけど、嫁のつくる干物は最高ですぞ!炭火で焼いたらそれはもうもう。

刺し身だって、自分で捌けばたくさん食べられて、家族も喜びます。冷凍しておけます。なので、本当は干物だけじゃなくて魚を丸のまま買うことを推進したいんです。

魚、捌いてみませんか!いや、でも、ちょっと、さ。いきなり刺し身はちょっと・・・って方!

まずは、開いて見ませんか!干物を作ってみませんか?

ということで、不器用主婦が「アバウトでもいけちゃう干物の作り方」をシェアしたいと思います。

開く前の魚の下処理

慣れない魚捌きは時間と共にどんどん鮮度が落ちていき、下手したら悪臭が発生するという事態になりがち。

やり慣れないと、ただでさえ作業に時間がかかるので、準備は入念に抜かり無く行います。

魚の捌き方については、「こんなにアバウトで、ボロボロでも干物ができるよ」ってことの参考にしてください。

干物に向く魚

基本的には、どんなさかなでも干物にできます。

家庭で作りやすいのはこのあたり。

  • アジ
  • サバ
  • 秋刀魚
  • 赤魚
  • ホッケ
  • キンメダイ
  • のどぐろ

最近は丸のままの「のどぐろ」や「金目鯛」がスーパーに出ています。縞ほっけはとんと見ません。

道具の準備

包丁・まな板・うろこ取りを用意します。うろこ取りは無くてもいいです。その他に準備しておくと良いものはこちらです。

便利なもの

  • 血合いを掃除するミニブラシ
  • キッチンペーパー
  • 替えの排水溝ネット
  • 捨てても良いタオル
  • ゴミ袋
  • キッチン手袋(魚を直接触りたくない時)
  • 魚を置く冷たいバット(保冷材や氷水を入れる)

鱗取りは百均で購入。大きい鱗に便利です。
布巾
捨てて良いような古い布巾をすぐ使えるようにしておくと便利です。

他に、排水口ネットとゴミ袋も隅っこにスタンバイさせておきます。排水口ネットは鱗取りで1回確実に交換するはめに。魚の量や排水口の形にもよりますが、私は3回くらい換えています。

捌いた魚を置いておく、バットも用意してしまいます。

洗う・鱗取り

鱗落としの前に、水道水で軽く洗います。鱗を落としてからも洗いますが、腸炎ビブリオ菌を一旦やっつけたいからです。

なつこさん
皮は食べなければ鱗をとらなくてもいいかな?

包丁でも、鱗取りでもいいのですが、鱗を取ります。干物に限らず、皮を剥ぐ刺し身だって鱗はとるのです。

なんで鱗をとるの?と思いますよね。鱗がついたまま捌いてみたことがあります。包丁、めっちゃ滑ります。素人な私は危なく流血事件でした。

秋刀魚は買った時点で殆ど鱗がついていないものが多いですが、鱗が残っていないか包丁で軽く確認します。

鯛やニシンは大きな鱗がびっしりついていますし、カレイやソイも小さい鱗がたくさんついています。

鯛には硬い鱗がびっちりと付いています。逆に撮り損ねが見つけやすいかも。

鱗の大きい物は鱗取りで、小さいものは包丁か金たわしが取りやすいです。

エラのところやヒレの側の取り残しに気をつけます。

開き方

干物用の開き方としては、腹側を切るやりかたと背びれ側を切るやり方があります。

腹開きの方が捌く様子をイメージしやすいと思います。

腹開き

秋刀魚などの内蔵を出す時と同じです。

鯖
お腹を軽く切って
鯖の内蔵をとる
内蔵を取り出します。血はさっさと流してしまいます。
頭のかたいところを包丁で割るようにして開きます。
手で開いていきます。骨から身が剥がれる感触が分かる。

血合いは綺麗に歯ブラシでとっておきます。生臭くならないように綺麗にしました。エラや目玉も取ります。

皆様チャッと外している様子ですが、私はいつも上手く行かず、開いている途中か、最後にむしりとります。

あさかわだ
エラはギザギザしていて痛いような気がして苦手。
鯵の開き。頭が無いほうが焼きやすいので、落としてしまったバージョン。

この写真のバットには何も敷いていませんが、鮮度維持のために保冷するといいです。

背開き

背中側から切ります。骨に沿って、背びれの脇に沿って、のイメージで。

背開き
背びれの辺りから、尻尾の辺りまで。中骨の深さまで。

頭に包丁を入れます。頭は割る感じ。硬いです。

その後、魚を寝かせて、中骨のすぐ上を腹の方に切り進めて、開きます。

こんなに下手くそでも、買ったものより美味しいんだから!!(内蔵取る前の画像です)

内蔵とエラを取り出して、血合いを洗って、完成!

いよいよ自家製干物を作る

味醂干し、一夜干し、どちらも干す前に調味液に漬けます。

素干しといって、イカ等を調味液等に漬けず、そのまま干すやり方もあります。イワシの丸干しなんかは内蔵ごと干します。

みりん干し

調味料は、魚の下処理をする前に作って冷やしておくといいです。おいしいみりん干しにするコツは「本みりん」を使うことです。みりんが美味しければ美味しいほど、味醂干しは美味しくなります。(真実)

調味液の作り方

  • 醤油:味醂:酒を2:1:1で準備
  • 調味料を合わせて、ひと煮立ちさせる
  • しっかり冷ます

冷めた調味料に魚を漬けます。漬け時間30分〜1時間くらい。

袋に入れて空気をぬいてもいいし、バットに入れてラップで押さえてもいいでしょう。

調味液から取り出して、キッチンペーパーで余分な汁を拭います。

干し網やザルを使って、表面がだいたい乾くまで風通しのよいところに干します。

指で身を触った時に、ペトってくっつく感じ。決して濡れていない。

余った調味液を冷凍保存して、もう一度使用したことがあります。大丈夫でした。(でも自己責任でお願いします)

その日のうちに食べられます。味醂干しはグリルで焼くと、焦げやすいです。アルミホイルを被せたり、火加減に気をつけたりします。炭火ならもっと美味しい。

一夜干し

一夜干しっていうと塩味ですね。

夜だけ干すという一夜干しと、夜から次の日の昼頃まで干す一夜干しがあるみたいです。家の用事との兼ね合いで調整すれば良いと思います。

漬けたあとの「干し作業」やり方自体はみりん干しと同じです。

たて塩

3%の塩水に5〜6時間漬けます。一晩干して完成です。塩水に漬けることで、ムラなく、濃すぎず味付けできるのがメリットです。

ふり塩

塩焼きのように、直接魚に塩を振ります。しばらく置くと水分が出てくるので、それを拭きとってから干します。塩の加減は塩焼きと同様くらい、あとは好みの味加減で。

干す時注意すること

最後に失敗するとしたら腐敗と動物によるものです。失敗を防ぐためのポイントを次のとおりです。

  • 干す前に水分を拭き取る
  • 風通しの良い場所で干す
  • 気温が高い時は傷みやすい
  • 猫やカラスから守る

強い塩をしているわけでもないので、高温多湿の状態では傷んでしまいます。対策としては次のようなことが考えられます。

  • 脱水ペーパーに包み、冷蔵庫ないで乾燥させる
  • 扇風機をつかって風をあてる

冬場であっても、部屋の風の動かないところに干していると、生臭くなったりします。扇風機は大事かも。

夫Y氏
海沿いをドライブすると、干物作成機がくるくる回っているよね。

正しい開き方は後で勉強してもOK。まずはやってみましょう

正直、何が正しいなどと私は分かりません。エラを先に取る人もいれば、最後にとると紹介しているのもあります。

家庭においてはこうしなければならない!と咎められることもないのです。究極はどの方法でもいいから慣れることなんだと思います。やり方を知っていれば、1回目から綺麗に出来るってもんでもないですよ。

夫Y氏
高級魚の干物も食べてみたい!100回練習して、鯛を干物にしてみてくれ!

次、鯛を買ったらこれに決まりです!(鯛の背開き 見栄えのするのはこれ! 塩をふらない塩焼きがオススメ!/さかなのさ

塩焼きとありますが、干物のような作り方です。なにより、かっこいい背開きの仕方が写真付きで紹介されていますから必見です。魚ごとの捌き方や鮮魚コーナーの裏話なども紹介されています。

ショッキングな出来事

鯵を干していたら・・・カラスが網を突き破り、チャックを開けました。

7尾干して7尾だめになりました。跡形もなく5尾消え、ボロボロになった2尾。

こんな惨状は初めてでした。これからはカラス&猫対策も必要になりました・・・。

まとめ 自家製干物

手作りするのは好きだけど、お魚を捌くのには壁を感じる方も多いのではないでしょうか。

そんな方には、自家製の干物を推します!開くだけなので3枚おろしより単純で、とっかかりやすいです。

自分で捌いて漬けて干した干物を、七輪で焼いてみてください?「やっぱり自家製っていいわーーー!」と感動しっぱなしになるかと思います。

あさかわだ
漁港の朝市や魚屋さんだと箱にたっぷりはいって1000円とか驚き価格にもめぐりあいますよ〜

えっこ船長にお任せお魚バラエティーセット(3kg)/食べチョク

まとめて干物にして、冷凍してもいいですね!ちょっとパパ、子供見ててー!

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