おやつ

【練乳なし】アイスクリンの作り方 昔懐かしい味が再現できました

 

こんにちは、未来を見つめる自家製ギーク主婦あさかわだです。

アイスクリンを作りたい。生クリームを使わなさそうだし、簡単に作れそう。

昔食べたのはコレかな?味覚の記憶は曖昧

おばあちゃんが作ってくれた的な素敵エピソードはないけど、ノスタルジックなこのアイスに惹かれます。

あれこれ試してみたけれど、私の求めるアイスクリンだともう一声!
味はこれこれ!ってなるんだけど、食感がもうちょっと頑張れ!ってところです。

あさかわだアイスクリン

    • 卵黄を使って卵味が濃厚
    • しっかり甘い
    • サクジャリした食感(もう一声)

理想のサクサクした食感には到達していないけれど、ワタシ的及第点のレシピが出来たのでシェアしたいと思います

この記事で分かること

  • アイスクリンの作り方
  • 自家製アイスクリンはどんな感じ?
  • アイスクリンの失敗例と試作品
  • 余った卵白の使いみち

アイスクリンのレシピ

アングレーズソースを冷やし固めるアイスクリームのレシピから生クリームを抜きました。

アングレーズソースって聞き馴染みのない方も多いと思います。
卵黄・グラニュー糖・牛乳で作る、フレンチのソースです。カスタードクリームの小麦粉が入っていないものと思って大丈夫。

夫Y氏
なにそれ、酸っぱいの?辛いの?難しいの?
あさかわだ
作業の意味が分かれば大丈夫だよー。私でもなんとか作れてる

自家製アイスクリンの材料

家にあるもので作れる、生クリーム、練乳いらない!これが自家製アイスクリン最大の魅力だ!

材料(カップ3個分)

  • 卵黄(L) 3個 60〜70g程度
  • 砂糖 60g
  • 牛乳 300ml
  • バニラエッセンス 数滴

自家製アイスクリンの作り方

step
1
砂糖と卵黄をすり混ぜる

ボールに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜます

きび砂糖使用なので、白さが目立たない。

ポイント

卵黄を砂糖の粒子で包み込むことで、熱い牛乳を加えても卵黄が固まらないようにします。
白っぽく見えるのは卵黄が砂糖に守られているからなんですね。

step
2
牛乳を温める

鍋肌がプツプツと沸くくらいまで牛乳を温めます
温度でいうと60〜70度くらいです。

あさかわだ
バニラビーンズを使う場合はここで一緒に煮出ます

step
3
2の卵液と牛乳を混ぜていく

卵の入ったボールに、温めた牛乳を少しずつ注ぎ入れます

混ぜつつ注ぎつつ

卵黄は砂糖でコーティングされているので、70度の牛乳では火が入りません。とはいえ少しずつ注いで混ぜていきます。気泡が出来てしまいますが、大丈夫です。

step
4
3を再び温め、とろみをだす

3の液体を再び鍋に戻します。弱火〜中火の間で、液にとろみがつくまで温めます

鍋底から、八の字を描くように、絶えずかき混ぜます

トロみが出てくると、かき混ぜた液の揺れが「たゆんたゆん」と弾力を感じさせるようになってきます。
ヘラについた液を指でなぞって線が書けるかで確かめる方法もあります。

この時、温度が高くなりすぎると卵に火が入ってしまいます。卵は一瞬の隙をついてバッと火が入り、モロモロします。
コレを防ぐために、トロみが出てきたなと気づいたらすぐ次の工程に移ります。

理屈では、砂糖や牛乳と合わさった卵黄に火が入るのは80度くらいらしいですが・・・
火が入るか入らないかギリギリの線を攻めて、失敗するのは避けたい。

あさかわだ
フレンチのプロは卵に火が入るかどうかギリギリの温度で理想の粘度をだすんだそうです

火が入ってしまうと、凍らせても不味い。どうしようもない。

step
5
急冷する

トロみを確認したら鍋を氷水につけて急冷します

冷やすのは予熱で卵に火がはいらないようにするためです。傷みの防止にもなります。

冷水は予め用意しておきます。加熱中はずっと混ぜているので手が離せません。

step
6
バニラエッセンスを加える

粗熱が取れたら、容器に入れる前にバニラエッセンスを入れます。


 

step
6
冷やし固める

粗熱が取れたら、容器にいれて冷やし固めます

この時、気泡やダマを濾して入れるといいんだと思います。が、そのままでも特に問題はないです。

一番手前は泡を取り除いたもの

6時間程度で完成!

自家製アイスクリンはどんな感じ?

出来上がったアイスクリンは、会心の出来ではないんです、まだ。そして、OHAYOさんのアイスクリンともだいぶ違います。

右側のカップのレシピです。濃い

卵黄を使っているので味が濃いです。しっかり甘さもコクもあります。

アイスクリンのレシピは全卵を使ったものが多いようです。(上の写真左)
OHAYOアイスクリンに近い感じがしますが、さっぱりしすぎてなんか物足りない。

昔食べた印象に近づけるために、コクと甘さを強めにしてみました。

あさかわだ
味は大満足。コレコレ!と思っています。

食感

この食感こそが、まだ満足いかない最大の理由です。

ジャリジャリ言わないものの、サクサクとは言い難い。ザクザクとサクサクの中間のような食感です。
スプーンで削り取ってやると、サクサク。すくい取るとサクザクみたいな。

嫌いじゃない。コレはこれで美味しい。ただ、製品のもつエアリー感は出せていません。

アイスクリーマーを使ったり途中で撹拌するなどすれば、食感は改善されると思います。


アイスクリンの失敗と試作品

あれこれやっているうちに、失敗したりイマイチだったりした記録です。
何かのお役に立てれば幸いです。

失敗例

卵スープ事件

前述したとおり、加熱しすぎて、卵に火が入ってしまうと悲惨な失敗となります。

このモロモロ卵液は、凍らせても美味しくありません。

予防方法
  • プロじゃないのでと割り切って、加熱温度をギリギリにしない。
  • 何度かの失敗を経て、温度の見極めレベルを上げる
あさかわだ
変わるのは食感だけじゃない気がする。
なんかトウキビの味がするんだけど!
夫Y氏

試作品のアイスクリン イマイチだった点

泡もこもこアイスクリン

卵黄と牛乳を混ぜ合わせる工程で、泡立ててみた。空気を含んでフワフワのアイスクリンができるのではないかと。

結果

泡は液体の上に浮かび、そのまま凍った。

凍った泡の食感は面白かった。口ですぐにフワーッと溶けます。
でも、アイスクリンはこれじゃない。

フワフワにしたければ、メレンゲと合わせるのが良いかもしれません。

生アイスクリン

牛乳200mlに全卵1個のレシピ。砂糖も少なめ

某牛乳メーカーさんのHPに掲載されていたレシピ。こちらは、牛乳も卵も加熱せず、ただ混ぜるだけのレシピです。
簡単は正義!

あさかわだ
生アイスクリンは私が勝手に命名。
結果

左が生アイスクリン

  • 味の系統や色は、本家アイスクリンに近い
  • あっさりしすぎて、物足りない
  • 卵黄で作るレシピより、ジャリジャリが強い
あさかわだ
近い味だけど、これじゃ物足りないなー!
卵が生なので、衛生的にちょっと怖い。食中毒とか。
夫Y氏

卵かけご飯は食べる。そして理屈では冷凍庫の中でサルモネラ菌は増殖しないはず。
だけど、死滅する訳ではないし、なんか怖い。

サルモネラ菌は70度で数分間の加熱で死滅します。予防にはアングレーズを炊く方が良さそう。

コーンスターチアイスクリン

アイスキャンディーの食感をソフトにする「コーンスターチ」を入れたら食感が改善されないかな?
そう思って、300mlに小さじ1のコーンスターチを入れてトロみをつけてみた。

液がもったりしている

結果

見た目的には、「キタコレ!!」とソフトな雰囲気を醸し出す。

そして、絶望的なコレジャナイ感。

  • なんとも言えないモッタリ感
  • 無理やり作られた柔らかさ
  • ミルクアイスキャンディーなら気にならないのに、なぜか非常に不快な食感
  • もはや味すら変な気がしてくる

私はアイスクリンを食べたいのであって、プリンを凍らせたものを食べたいんじゃないんだ。

コーンスターチの使い方はこちらの記事に詳しく書いています。

こちらもCHECK

アイスキャンディーの作り方【コーンスターチでソフト食感が実現】

こんにちは、自家製ギーク主婦あさかわだです。 夏、子供は日に何度もアイスを要求してくる。 そんなアイス食べたい魔神を満足させる、自家製アイスを研究中。 今回シェアするのはこんなアイスキャンディーです。 ...

続きを見る

 

あさかわだ
あれこれ試すのは楽しいよねー

残った卵白の使いみち

卵白が大量に余ると使いみちに困りますね。

一気に使ってしまうならシャーベットやラングドシャなどのお菓子づくり。
スープや炒め物の具にするなら、小分けにして冷凍すると便利そうです。

あさかわだ
私は全量同じものに使う主義
面倒くさい天国バンザイ!
夫Y氏

ジュースをベースに作るシャーベット

卵白を泡立てて作るメレンゲとジュースを合わせて、簡単シャーベットを作りました。

オレンジシャーベット

 

ジュース100mlあたりの材料

  • 100%ジュース 100ml
  • 卵白 1個分
  • 砂糖5g
  • 砂糖やはちみつ 適宜

簡単な流れ

  • 卵白と砂糖を合わせて、軽く角がたつまで撹拌する(メレンゲを作る)
  • 1に冷たいジュースを加えて混ぜる
  • フリーザーバックに入れて凍らせる
  • 袋の上から揉みほぐして、柔らかくして完成

最後の揉みほぐしはフープロを使ってもOK

メレンゲに甘さがあるので、ジュース自体に甘さを足さなくてすみました。
さっぱりしていて、我が家ではアイスクリンよりもこっちのほうが人気。

あさかわだ
お中元でジュースを貰うことが多いから、その消費にもいいかも

卵白の冷凍保存

卵白は冷凍保存ができます。
保存袋に一回量を入れ冷凍して、使えるときに自然解凍して使います。

サランラップやジップロックを製造している旭化成さんHPが参考になります。

卵白の保存/旭化成

 

まとめ アイスクリンは自宅で似たものなら作れる

惜しい、惜しいんだ。やっぱりちょっとアイスクリンとは食感が違う。

ただ、あの素朴なたまご味に魅せられている自分としてはこれでも幸せになれるんだけどね。

  • 濃厚さを求めるなら卵黄の使用は効果的
  • 液を泡立てても分離するだけ
  • 卵を加熱しなくてもとりあえずアイスにはなる
  • コーンスターチは使わない方がいい
  • アイスクリームメーカーを使えば食感がよくなると予想。

 

あさかわだ
この記事が良かった、参考になったと思ったらTwitterでシェア・RSS登録で応援よろしくお願いします!

 

リッチなハーゲンダッツ超えのアイスクリームを食べたい日はこちら

こちらもCHECK

アイスクリーム
手作りアイスクリーム(材料5つ)で暑い夏を乗り切りたい!

夏にアイスクリームがない生活は考えられない。暑くなると食べたくなる、どうしても買ってしまうアイスクリーム。なるべく家で作れるように、手順を簡単にしています。 もくじ1 我が家のアイスクリームの作り方1 ...

続きを見る

こちらの記事もよく読まれています

-おやつ
-, ,

© 2021 自家製ラボ Powered by AFFINGER5