ほぼ鶏がらスープ

鶏挽き肉でとる鶏だしの作り方/だしがらで作る鶏味噌が旨い/材料3つ

こんにちは、自家製ギークブロガーあさかわだです。
顆粒だしを完全卒業して6年になりました。

先日、友人よりこんなことを聞かれました。

 

なつこさん
顆粒の鶏ガラスープの素が無かったら、どうやって中華スープを作るの?まさか鶏ガラ買って、煮てるの?!

 

いえいえ、こんな感じで鶏肉のだしを利用しています。

 

うちの鶏だし

  • 鶏挽き肉から抽出
  • 鶏ハムの茹で汁を利用

鶏挽き肉のだしなら、特別な材料は何もいりません。料は鶏挽き肉・塩・昆布のみです。
しかも殆ど放置なので、ながら作業や台所仕事、料理と同時進行でできます。

それでも、出来上がる鶏だしは、心底ウットリする旨さ。


この鶏だしで中華スープやラーメンを楽しんでみてください。
ほっこり幸せ気分になれるはずです。

 

あさかわだ
料理人や料理系YouTuberの方がも挽き肉でダシを紹介しているよ
・ファビオ飯
・脇屋友詞さん(中華)
などなど。

この記事で分かること

  • 鶏挽き肉を使う鶏だしの作り方
  • 鶏だしで作る簡単ラーメンのレシピ
  • だしがらを使った副菜レシピ
  • もっと簡単な鶏だし(鶏ハムの茹で汁)

鶏挽き肉を使った鶏だし

手順は簡単。でも丁寧に作業すると、恐ろしく透き通った鶏だしと巡り会えます。

材料

材料

  • 鶏挽き肉 300g
  • 水 1L
  • 塩 3g
  • 昆布 10g

挽き肉は鶏むね肉の挽き肉がおすすめです。

夫Y氏
もも肉だと脂が多いスープになります

挽き肉はフードプロセッサーで作っています。買ったものでももちろんOK。

皮を外してウイーンするだけ、瞬殺。

作り方

だしって聞くと「丁寧」っていいうイメージがあるかもしれません。
でも大丈夫〜、気楽にやりましょう。

step
1
鶏挽き肉に塩を揉みこむ

挽き肉に塩を揉み込んで15分くらい置きます。

あさかわだ
塩の効果は、旨味が溶け出しやすくするため、味付けするため

ファビオ飯ではラップで覆っていました。

step
2
水と合わせる

鍋に挽き肉を入れて、水を注ぎます。少しずつ水を入れて、挽き肉をほぐしていきますよ。

最終的に、だいたいほぐれていれば大丈夫です。

step
3
火にかける

挽き肉と水の入った鍋を中火にかけます。目指すはポコポコの直前、90度弱です。ポク・・・ポクくらい。

初めは白濁しています。

鶏肉が底に沈みますので、底から混ぜてあげます。塊のまま固まってしまわないようにするためです。

 

step
4
煮出す

ポクポクの90度くらいをキープし、30分ほど煮出します。

煮立たせない理由

  • 香りが飛んでしまう
  • スープが揺れすぎて濁る

とはいえ、温度設定には諸説あります。ラーメン屋さんのHPが参考になりますよ。

あさかわだ
何を重視するかで理想の温度は変わるっぽいので、我が家の台所ではあまり気にしません。

 

徐々にタンパク質が固まって、透き通ったスープが見えてきます。

挽き肉をざっくりほぐした時の写真

30分経過し、きれいなスープが見えていたら、お次は濾過です。

step
5
濾す

静かにお玉で上澄みを掬って濾します。

あさかわだ
いつもバタバタしてるので、ザルで大雑把に濾しています。
でも、大丈夫〜

step
6
昆布だしを抽出

濾したスープに昆布を入れます。
スープが冷めた頃には、昆布も広がり、良い香りがしていることでしょう。

昆布を取り出して完成!

色は薄く、旨味は強い!

化学調味料独特の尖った感じは、一切なし!

優しい、ほんわか、でもしっかり旨いだしが引けました。

鶏だしの使い方色々

出来上がった鶏だしをどう使いましょう?
合わせる調味料や野菜次第で、洋風にも中華風にも使えます。

ここでは簡単ラーメンスープをシェアします。

ラーメンスープ

簡単塩ラーメンスープ

  • 鶏だし300mlに、ごま油を小さじ2を加える
  • 醤油やナンプラーで味を整える 小さじ1〜2くらい
  • ネギを散らすことで、一気に中華感がアップ。ネギ油も◎

丼でも作れますが、鍋で必要量を作ってしまった方がスムーズです。麺、伸びちゃうからね。

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鶏だしの使い方いろいろ

夫Y氏
チキンコンソメ、鶏がらスープの素、どちらの代用もできるんだよね。
  • 中華スープ
  • 麻婆豆腐
  • カレー・シチュー
  • グラタンのホワイトソース作りに
  • 冷やし中華のタレ
  • 鍋物

何でも、使えます。ほっこり美味しい〜

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だしがらも美味しく利用できます

だしがらは、とても細かく、出汁によって水気が多いです。
水分を飛ばして使ってもいいですし、スープにとろみを付けたそぼろ餡も素敵。

白鶏みそ

だしがらを鍋に戻し、白みそを混ぜます。
味噌が固い場合はスープや味醂で少し延ばしてから入れると混ぜやすいです。

甜麺醤や香味野菜を使う濃い肉味噌と違って、マイルドでネットリ、そして油っこくない肉味噌です。

あさかわだ
蒸した野菜に絡めたり、カット野菜に乗っけて食べるのもGOOD〜
その他にも
  • トマト缶とウスターでチキンミートソース
  • 醤油と味醂と片栗粉で醤油そぼろ
  • 生姜とネギと甜麺醤で、中華風の肉味噌
  • 水分を飛ばして塩コショウ、それだけでも旨し。

もっと簡単な鶏だし

ひき肉で引く鶏出汁も相当シンプル。
しかし、鶏ハムの茹で汁も、おいしい鶏だしになります。

簡単な方法

  • 鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を切る
  • 塩麹漬けの鶏肉と昆布を入れる
  • 蓋をして、冷めるまで置いておく
  • 肉と昆布を取り出す
  • カスを掬ったらほぼ鶏がらスープの完成

 

この鶏ハムがまたしっとりで最高なんだわー

出来上がるのは、ほぼ鶏ガラスープと鶏ハムです。もう何年もこの出汁で暮らしています。

あさかわだ
バズれ!流行れ!って何年も思っているんだけど、一向にバズらない!(笑)

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まとめ 鶏ひき肉で引いた鶏だしがあれば顆粒だしは不要に

そんな訳で、鶏挽き肉があれば、顆粒だしを使わなくても中華スープを楽しむことが出来ています。もっというと鶏肉があればOK。

安心して食べられる幸せが、挽き肉と昆布で手に入ります。ぜひ試してみてください。
鶏味噌のおまけ付き!

挽き肉鶏だしまとめ

  • 鶏挽き肉、昆布、塩のみで作れる
  • 角が無い、優しい、ホッとする味だけど、旨味は強い
  • だしがらで美味しい副菜が楽しめる
  • 顆粒だしがなくても、中華スープは楽しめる
  • チキンブイヨンの代わりにもなる
  • 鶏だしの引き方は一つじゃないから色々試すと面白い

 

 

 

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