醤油

家庭で作る!自家製醤油の作り方【小麦粉を使って・発酵器はなし】

2020年6月10日

※大幅リライトしました。元記事(自家製醤油の作り方と失敗を避けるポイントまとめ)

こんにちは、自家製ギーク主婦あさかわだです。

この記事では「家庭での醤油の作り方」を本気でシェアします。

簡単な流れ

  • 大豆・強力粉・種麹で醤油麹(豆麹)を作る
  • 醤油麹と塩水を合わせて、1年くらい発酵させる
  • できた醤油を濾過・火入れする

この記事は「家庭でつくる醤油」にフォーカスしています。

こんな醤油を作っています

  • 家にある道具を使って作れます
  • 家事や育児の合間であっても作れます
  • つきっきりの温度管理はしません
  • 完璧な作業を目指しません

できるだけ細かいことは省いて、家庭での醤油づくりに「本当に必要なことだけ」シェアしたいと思います。こんなプロ精神が無い家庭人にも、旨味たっぷり幸福感たっぷりの醤油が作れます。この感動を共有したい!

※詳細は工程ごとに別記事を作成しているのでそちらを参照してください。

家庭で作る!自家製醤油の作り方【製麹・仕込み】

まずは、大豆に麹菌を育てて豆麹を作ります。これを製麹といいます。

大豆1kg分の醤油だと果実酒瓶4Lにチョッキリ仕込めます。

左から8L、4L、5Lの果実酒瓶。大豆は全て1kgです。

大きく分けて4工程です。

製麹・仕込みまでの流れ

  • 煮た大豆に種麹をあわせる(種切り)
  • 加温
  • 保温と放熱での温度管理
  • 塩水と合わせる(仕込み)

材料

本来は玄麦を使いますが、購入しやすい「強力粉」で代用しています。

北海道産とよまさり

醤油の材料

  • 大豆 1kg
  • 強力粉 200g
  • 醤油用種麹菌(長白菌も可ではある) 13g
  • 塩(精製塩でないもの) 500g
  • 水 2L

醤油用種麹の使用量は、メーカーさんの出している目安量よりずっと多いです。10g以上たっぷり使った方が順調に進むのです。

材料について詳しく知りたい方はこちらのページを参考にしてください。

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使用する道具

温度計は普段もよく使っています。あると便利。

必要なモノ

  • ボール、ザル
  • 大豆を煮る鍋(大きい鍋や圧力鍋など何でも良い)
  • 電気毛布とブランケット等(加温用)
  • 温度計
  • アルコールスプレー(揮発して残らないもの、食品用)
  • 調理用手袋
  • オーブンレンジ、オーブン皿(パンの発酵機能付き)
  • 果実酒瓶4Lか5L

道具は揮発性の食品用アルコールで除菌してから使います。(消毒作業は記載省略しています)

他、木べらや布巾など使います。

パストリーゼは食品に直接かけてもOKな食品用のアルコールスプレーです。簡単で実に便利。


工程1 大豆と種麹を合わせるまで(種切り)

茹でた大豆に種麹を合わせる工程を「種切り」といいます。

長時間茹でるので、半日あいている日を作業日とします。

大豆を洗う

水が濁らなくなるまで優しく大豆を洗います。

後の雑菌繁殖を防ぐために念入りに。

大豆を水に浸してもどす

たっぷりの水に大豆を浸して、大豆を戻します。気温によって16〜20時間くらいかかりますが、時間よりも状態に気をつけてください。

吸水完了の目安

  • 表面にシワが寄っていない
  • つやつやしてふっくらした見た目
  • 半分に割ると断面の色が均等(芯が無い)
  • 重さが元の重さの2.2 〜2.4倍以上になっている

豆は2倍ほどの大きさになるので、水をたっぷり張ります。

十分に吸水すると断面の色が均一になる

大豆を煮る

大豆が柔らかくなるまで煮ます。圧力鍋でも大きな鍋でもどちらでもOK。

親指と小指でつまんだ時に、簡単に潰れるくらいの固さを目指します。

圧力鍋で煮る場合

 

圧が上がってから、60分の加圧と自然放置です。

家庭用の圧力鍋の容量だと、1kgの大豆を3回くらいに分けて煮ることになります。

鍋ごとに煮られる量が違うので、説明書等を参照してください。

圧力鍋使用の記事→【2019年度】醤油づくり③ 〜前半おさらい〜

大鍋で一度に煮る

 

およそ10時間煮ます。(気温や火加減による)

全量を一度に煮ることができる大きな鍋で煮ます。水が少なくなったら足します。

写真のような泡(アク)は一定量を取り除けばそれ以上は出てきません。時々水を差すのみ。

泡をそのままにすると、鍋蓋をした時のように突然吹きこぼれます。なくなるまで取りましょう。

※圧力鍋の場合も同じで、泡を取り除いてから蓋をして圧をかけることをおすすめします。

煮えた大豆を冷ます(水切りも)

茹で上がったら、ざるにあげて水を切りつつ粗熱をとります。豆の温度が35度以下になるまで冷まします

※4L瓶に仕込みたい場合は、お玉ひとすくい分だけ大豆を減らします。おかずにしちゃいましょう。

ポイント

  • 大豆が切った水に触れないように、水受けとの間は十分に取る
  • 温かい大豆は傷みやすい。なるべく涼しい場所に置いて速やかに冷ます
  • 水気をよく切れると、種切りでベタつきません。

強力粉と種麹を合わせる

大豆を冷ましている間に、強力粉と種麹を合わせます。軽くスプーンなどで混ぜて、粉ふるいの準備までしておきます。ザルふるいで十分です。

大豆と粉を合わせる(種切り)

温度の下がった大豆(35℃以下)を大きなボールに移します。

水が滴るようだったら、清潔なキッチンペーパーで拭き取ります。

あさかわだ
余分な水は雑菌繁殖の原因になるよ

先程の種麹粉をまぶしていきます。粉ふるいは数回に分けて。

豆を粉でコーティングします。粉ふるいと繰り返して

すぐに湿気で粉も透明化しますが、種麹を纏った部分に麹菌が増えていくようです。

洗い物について

大豆を茹でたときの吹きこぼれや鍋の汚れはサポニンというアルカリ性の成分です。

クエン酸でするりと落ちます。中性洗剤は効果なし。

工程2  製麹(麹菌を育てる)

種切りした大豆を温めて、菌が活動・繁殖しやすい温度にします。

28〜30度の保温で、成長を見守ります。見えないけど。

家庭における加温の仕方は様々なアイディアがあり、ほぼ全て試しました。(自家製麹室、コタツ、米袋、電気毛布)

参考


この記事では、電気毛布と大鍋を使った加温方法をご紹介します。

使うもの

  • 大鍋
  • 電気毛布
  • ブランケット
  • バスタオル

大豆を加温用の大鍋に移す

種切りをした大豆を大鍋に移します。蓋をしますが、ずらして隙間を作ります。加温用の大鍋かボールに移す

温める準備

電気毛布、ブランケット、バスタオルで包みます。(洗濯してあれば煮沸消毒はいりません)

包む順番は内側からタオル、電気毛布、ブランケット。 真冬なら電気毛布が内側でも良いかも

鍋の蓋は少し開けておきます。麹菌の繁殖には酸素が必要ですし、湿気も逃すことができます。

加温開始

菌が活動しやすい温度まで温めます。 目標とする大豆の温度(以下、品温)は28度です。

毛布の温度調整は色々試してみてください。札幌真冬の窓際だと最強にすることもあります。

加温が必要な時間は、菌の育ち具合によるので目安でしかありません。(12時間〜20時間目安)

徐々に麹菌が発芽し・繁殖します。その過程の中で、熱を発します。

手入れ 一回目

加温を初めて10時間〜15時間くらいで、香りに変化があります。大豆の匂いではない、独特な匂いです。

そのタイミングで手入れを行ってください。

酸素補給、湿気逃し、かたまり化解消の目的で大豆の塊をほぐします。

小麦を使うと、香ばしい匂いに隠れて分かりづらいかも?

まだ発熱が始まっていなくても手入れします。酸素が行き渡るとグンと温度が上がったりする。

パラパラにしてあげます。酸素だぞー。

手入れが終わったら、元のように温度調整をしながら加温をします。

仮に手入れのタイミングが理想より遅くても大丈夫です。ただ進みが悪くなるだけです。

進まなくなったら酸素不足ですから、酸素補給の手入れをします。

湿気について

麹菌は湿気を好みますが、水滴の混入はできるだけ避けたいです。

鍋蓋は保温性は良いのですが、蓋に水滴がつくのが難点です。

温度チェックや様子見の際には、蓋の水滴も拭き取ります。

工程3  温度管理(保温と放熱)

手入れ後、酸素を得た大豆がぐんぐん発熱し始めます。

加温なしで30℃を超えるようになったら放熱、保温で温度管理をします。

終了の目安

  • 独特の麹臭(甘い匂い)がしてくる
  • 一回目の手入れを行ったあと
  • 手をかざして、大豆からの発熱を十分に感じる
  • 加温なしで品温28℃〜30℃を維持できる

この状態になったら、加温から保温や放熱に切り替えます。

目標品温は28度〜35度です。40度を超えてしまっても、気づいた時点で手入れし、放熱すればOK。

オーブン皿に移す(手入れ二回目)

品温度が35度を超えるようになったら、2回目の手入れを行います。

酸素補給の手入れをしながら、オーブン皿に移します。1kgの大豆だと黒皿2枚分。

表面積を広げ、放熱!

香りにもさらに変化が出てきて、甘い(?)香りがします。私は平気ですが、長男は「くせー」と言います。

恐竜のたまごみたい

大豆は白っぽくなってきます。豆肌が見えているのは多分麹菌が育たなかった部分です。

このまま室内に置いておくと温度が下がってきてしまうので、保温が必要です。

オーブンレンジ庫内で保温

オーブンレンジ庫内は温度管理がしやすい場所です。スイッチはおしません。入れておくだけ。

温度管理と湿気管理をして麹菌を育てます。

湿度調整のため、オーブンレンジの扉に布巾を噛ませておきます

完全に閉めると、庫内に水滴がついてしまいます。

ちょっとの隙間で効果絶大

庫内(特に天井)に水滴がついた場合は、気づいた時点で拭き取ればOK。

 

品温を下げたい場合

 

35°を超えてきたら温度を下げるお世話をします。

品温の下げ方

  • 扉を開放・半開放する
  • オーブン皿ごと取り出し、一時的に涼しい場所へ置く
  • 扇ぐ(ただし麹菌が増えてきていると舞う)
  • 手入れ

半開放。

40℃を超えると雑菌の活動も活発になると言われています。

あさかわだ
品温が40度を超えてしまった場合は緊急手入れを行ってください。
夫Y氏
納豆菌こわっ!

手入れでムラの解消

麹の付きにムラがある場合にも手入れは有効です。

手入れのしすぎは「麹が傷む」と言われますが気にしすぎなくて大丈夫。

※納豆菌も恐れすぎなくて大丈夫。そんなに簡単には冒されません。

しかも、ちょっこと糸を引いていても醤油できました。むしろ発酵早いです。

1番左が納豆臭醤油。搾りましたが、納豆臭は消えていた。

職人さんと同じに、初回から出来るわけないんですよ。何回も仕込んだらコツみたいなのが分かってくるはずです。

\完璧じゃなくても大丈夫だから!楽しもうマイ醤油/

品温を上げたい場合

手をかざしてほんわか暖かい場合は、オーブンの扉を閉めれば、自家発熱で温まるでしょう。

放熱しすぎて冷たくなっている場合は、加温が必要です。

冷えても麹菌は生きています。加温さえすれば、麹菌は再び自家発熱し繁殖します。

オーブンにパンの発酵機能があれば、35〜40度設定で1時間ずつ加熱してください。1〜2回で自家発熱が戻るはずです。

発酵機能を使わない場合はコタツによる加温が楽だと思います。

こたつ内

寝る前・お出かけ前のお世話はどうするの?

三日三晩寝ずの番、なんてしたくありません。

メモ

  1. 現状の温度チェック
  2. 湿気の拭き取り
  3. 庫内換気
  4. ぐんぐん品温が上がりそうなら、ドアを多めに開けておく
  5. 既に暑い場合は手入れをしておく


温度が上がり過ぎるよりは、冷えて進行が止まっている方がマシです
。扉は気持ち多めに開けておくようにしています。

これらをした後なら、しばらく放っておいても大丈夫です。

醤油麹完成!!(出麹)

徐々に緑色の醤油用麹菌が増えていき・・・

粉が舞うくらいになれば完成です。

手をかざしてほわっと温かいくらいなら良い感じ。むわっと熱ければ放熱、手入れ。検温サボれるようになるとお世話は簡単。

工程4 仕込み

おそらく5L瓶

できた醤油麹と塩水と合わせます。合わせたものが「もろみ」です。

大豆1kgだと4L瓶がジャストサイズです。

ちょうど良すぎて入りきらないこともあり、全部入れるにはコツが必要です。

※5L瓶より大きいものを使うのであれば、消毒以外の手順は特にありません。

塩水を作る

ポイント

  1. 水2Lのうちの300mlと塩1kgを保存瓶に入れる
  2. 瓶を振って塩を溶かす。溶け残っても、気にせずOK。

醤油麹を詰める

大豆を煮た時に、お玉ひとすくい減らしておけば、ジャストで入ると思います。

水を入れる

残りの水を入れます。 保存瓶の内蓋に付いている「注ぎ口」から水を少しずつ入れていきます。

溢れそうな場合は、一部を小瓶に移してしまいます。

塩水ごとね。

初めは満タンなのですが、数週間すると写真のように隙間が出現します。この果実酒瓶で破裂したことはありません。

パッキンの付いたタイプは一日一回ガス抜きした方が良いかも。

この、醤油麹と塩水を合わせたものが「もろみ」と呼ばれています。

家庭で作る!自家製醤油の作り方【発酵・熟成期間】

ここからのお世話は参考にならないですが、一応お伝えします。

ほぼ放置です!ほぼ、ね!

およそ一年で完成です。

発酵完了の目安

  • 舐めてみて旨い
  • 10ヶ月はおいたほうが良い(〜2年までは放置経験あり)
  • 絞る前の醤油は独特の香り。麹臭?フルーティ。
  • 豆の粒は見られる。でも簡単に粉々になる

温度

エアコンを付けない部屋に置けば、季節の移ろいと共に勝手に温度調整されます。(つまり同じところに置きっぱ)

温度調整のポイント

  • 仕込んですぐは、腐敗しやすいので冷暗所が◎
  • 暖かい方が発酵が進むので、仕込みから1ヶ月以降は温かい部屋が◎
  • 雑菌の繁殖を抑えるために、暑すぎると△(夏は冷暗所へ)

 

夏の避暑は傷み防止のためですね。

酸素補給

麹菌は塩水に入れることで死滅しますが、瓶の中では酵母菌や乳酸菌が働いています。

生き物なので酸素が必要なわけです。

気が向いた時に果実酒瓶の注ぎ口を開けてから、こんな風に逆さまにしたりしています。

変化が乏しい時などに慌ててすることも。

産膜性酵母

味噌樽や醤油の瓶にベロリーンとドロッとしたものが入っているんですが、これが産膜性酵母。

見たら液の中に沈めます。好気性なので液中なら死滅するという理屈です。

教科書的には味を悪くする悪いやつです。ですが、普通に出現します。

沈めてしまえばOK。あまり気にしなくて大丈夫。

発酵完了

仕込みからおよそ1年で完成です。

麹の出来が悪くても2年あれば出来ます。

家庭で作る!自家製醤油の作り方【圧搾・火入れ・清澄・濾過】

もろみを絞ったり、濾過したりして液体を取り出します。これがまさしく醤油です。

圧搾・濾過

コーヒーフィルターや漬物器を使って絞ることができます。

絞り方研究

絞りについてはこちらの記事を参考にしてください。

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絞って火入れをしないものが、生揚げ醤油です。

きあげ

生揚げ醤油は蔵や工場に行かないと手に入らないので、初めての味わいの方も多いことでしょう。

色が淡く、旨味の大洪水です。しかし、日持ちはしません。

いくら丼

自家製醤油で漬けたいくらは史上最高傑作でした。

火入れ

搾った醤油を加熱して、酵母菌や酵素の活動を止めます。

火入れの目的

  1. 殺菌
  2. 酵素の失活
  3. 火香をつける
  4. 色を整える
  5. 火入れ垽の生成

私は85度で40分間を目安にしています。

湯煎、直火、温度、時間、色々な方法があります。造り手によって温度や時間もこだわりも様々です。

参考家庭での自家製醤油の火入れ方法【垽を生成除去してクリアに仕上げる】

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清澄・濾過

絞った醤油には、未分解の大豆成分など雑味の強い「垽」が含まれます。

清澄も濾過も必ず何回しましょう、という決まりはありませんが、丁寧に行うと・・・・美味しい醤油になる。

清澄

静置することで、垽と醤油を分離させます。

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濾過

醤油から垽などの不純物を取り除く作業です。

醤油には細かい不純物がたくさん含まれていて、コーヒーフィルターなど、即・目詰まりします。

清澄後、上澄みの醤油だけをさらにフィルター濾過すると、格段に質があがります。

濾過の仕方は、絞り方の記事と抱合せになっています。

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まとめ 家庭だからこそ!自由で気楽な醤油づくり

メーカーさんは日夜研究を重ね、こだわりの全てを詰め込み、職人の技と心と細心の注意で醤油を製造されていることでしょう。

家で作る分には、もっと気楽にやっていいと思うんです!

理想の作り方から外れても、醤油になりますからね!

パン屋さんレベルのパンじゃなくたって、家でパン焼くよね?それ、めっちゃ美味しいよね?同じ同じ!

納豆菌を繁殖させてしまったかも?!となった事は何度かありますが、納豆くさい醤油になったことはないですよ。

それに、種麹って繁殖しやすいように培養された「強い菌」なんですって。

私はこの「大丈夫マインド」で2019年に9回醤油を仕込みました。それ以前も年に2回は仕込んでいます。

  • 玄麦の代わりに強力粉を使っても大丈夫
  • 手入れで大豆が割れても大丈夫
  • 案外雑菌繁殖しない!こたつの中でも大丈夫
  • 三日三晩寝ず・・・・無理、寝ます
  • ベストの温度が保てなくても大丈夫
  • ちょっとくらい納豆菌が繁殖しても大丈夫
  • 醤油麹を作るのが大変なら、醤油麹を買ったって大丈夫

出来上がった醤油を舐めたら、その旨味に驚きますよ!

そして、これまで何気なく使ってきた醤油のクオリティの高さにビックリすることでしょう。

香りも味も、バランスを取るって難しいんだ、ってことに気づきました。

あさかわだ
ぜひ、出来たての醤油を味わってみてください!

これまでの醤油記事はこちら 醤油記事保管庫

 

おまけ

ゲ、面倒・・・って思った方もいると思うのでキットも紹介します。

手作り醤油のキットもある

お子様の自由研究や、生揚げ醤油を味わってみたいだけなんだけど・・・という方もいるはず。

おすすめは醤油づくりキットです。 習うような難しいことは何もありませんし、道具も全て揃っています。醤油が出来ていく発酵の過程を見守ることができます。

説明書とこの記事の後半「仕込み」からを参考にしてください。

あさかわだ
そして、もし大豆から作りたくなりましたら、またいつでもお越しくださいね。
小麦を使って見る

強力粉じゃなくて、小麦で作る醤油も作ってみました。本来的です。小麦を煎る・割る以外の工程は同じ。

小麦の方が色が黒くなるのが早いみたい

小麦だと、製麹中の湿気に困ることはなかったです。

ネットなら玄麦も買えます。

有機スペルト小麦丸粒900g

そら豆醤油

そら豆は「大豆・小麦」の成分と近いらしい。そんなそら豆で作った醤油なら、小麦アレルギーの方も安心。

作ってみた!

実験大好き

本物はこちら

 

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