実験

片栗粉ありvsなし!鶏団子に片栗粉は必須か調べた【レシピも有り】

こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。

鶏団子・つくね・つみれを手作りする時の「片栗粉」って必須って思い込んでいませんか?

あさかわだ
私は思い込んでいました。

そのくせ、片栗粉って結構切らしがち。

片栗粉にまつわる疑問

  • 片栗粉って、意外と切らしていること多くないですか?
  • そもそも、片栗粉って絶対いるんですか?
  • 片栗粉が無いと団子崩壊が起こるんですか?
  • 片栗粉が無いと、ジューシーさが出ないんですか?

 

当ブログでは、これまで2回ほど、肉だねに入れるつなぎを変えて、直接比較をしました。

ここまでの結論とすれば、「鶏もも肉、豆腐、塩・片栗粉」を入れた鶏団子が一番フワフワで弾力も有り、旨し。

第二回鶏団子選手権

 

ここで、ふと疑問。

試した肉だねには、必ず「片栗粉」と「塩」を使用しました。

塩が必要なことは分かってる、肉に粘りを出すために必要。

でも・・・「片栗粉ないとどうなるの??」と、思ったわけです。

片栗粉を切らしている時は無くてもOK??

夫Y氏
鶏団子、片栗粉あり・なし対決で調査じゃ!

今回も直接比較で「片栗粉あり・なし」でどんな違いがあるのかを調べました!

ついでに、塩麹と塩の違いも調べたので合わせて結果をシェアします。

塩麹の方がいいことあるのか調べ!
あさかわだ

この記事で分かること

  • 鶏団子の作り方
  • 片栗粉あり・なしで作った鶏団子の違い
  • 塩を塩麹に置き換えた場合の違い
  • 片栗粉の役割
  • 塩麹の効果
  • 片栗粉無しで鶏団子を作る時の工夫

今回の鶏団子のレシピ

比較検討がしやすいように、葱などの具材が入らない素の鶏団子を作ります。

あさかわだ
つなぎのメインは第二回鶏団子選手権優勝の「木綿豆腐」

Bの条件を変えて、3種の肉だねを作りました。

一番評判の良かった「片栗粉・塩麹ありの鶏団子」のレシピをご紹介します。

ベース材料

  • 鶏むね肉 200g
  • 木綿豆腐 75g
  • A 醤油 小さじ1
  • A ごま油 小さじ1
  • A おろし生姜 小さじ1
  • B 片栗粉 大さじ 1/2
  • B 塩麹 カレースプーン1

具が無いので、お肉感が強めな肉団子になります。お弁当にも最適。

step
下ごしらえ

  • 豆腐の水を切る
  • 生姜をすりおろす

キッチンペーパーに包んで、重しをかけて30分置いておきます。

あさかわだ
結局ミンチにするので、重しの重さは適当。

step
1
鶏ミンチを作る

  1. 鶏皮を取り除く
  2. ぶつ切りにする
  3. フードプロセッサーに鶏肉を入れて回す

塩を入れる前は、まとまらず、ぱさついています。

片栗粉・塩麹以外の材料を入れる

肉が細かくなったら、豆腐とAの材料(醤油・生姜・ごま油)を入れます。

豆腐の状態も肉だねの状態に影響します。

あさかわだ
実験のために肉だねを200gずつに分けました

塩麹を入れる

塩麹の計量はカレースプーンだった

塩分が加わると、肉だねに弾力が出てきます。塩分によってタンパク質の組成が変わる為です。

片栗粉を入れる

肉だね200gに、片栗粉大さじ1/2を投入。よく混ぜます。

夫Y氏
肉だねはコレで完成!

 

「片栗粉をいれないもの」と「塩麹を塩に変えたもの」も作りました。

片栗粉 塩麹
鶏団子A なし あり
鶏団子B あり あり
鶏団子C なし

 

肉だね・成形した肉団子の様子

3種類の肉だねと肉団子の様子を比べてみます。

あさかわだ
手にごま油を塗って団子状に成形しました。

鶏団子A

片栗粉なし・塩麹

  • なかなかまとまらない
  • ベトベト感強い

鶏団子B

片栗粉あり・塩麹あり

  • よくまとまる
  • 弾力を感じる

鶏団子C

片栗粉あり・塩

  • まとまりはする
  • パサパサしている
あさかわだ
タネのパサパサ感は写真でみてもよく分かる。毛羽立つ感じ。

鶏団子鍋を作る

鶏団子鍋の材料

  • A 昆布 20g
  • A 水 1L
  • 鶏団子
  • お好きな鍋の具材
  • B ごま油
  • B 醤油か塩

鶏のお出汁が効いてるので、顆粒だしは一切使わなくてOK。

塩麹入の肉団子を使うと、スープの旨味が段違いです。

あさかわだ
おろし生姜やにんにくを入れても美味しいです。

昆布出汁で煮る

昆布出汁を引き、具材いれます。仕切りになるように配置しました。

材料に火が通ったら、醤油か塩で味を整えて完成!

夫Y氏
シンプルだから飽きないし、薬味がいい仕事するんです

ついでに、余った団子を潰して焼いてみました。塩麹入りは焦げやすいです。

3種の鶏団子を食べ比べ

煮えた鶏団子を取り出して、実食で食べ比べます。

鶏団子A

鶏団子A(片栗粉なし・塩麹)

  • しっとり
  • 塩麹による甘み・旨味が分かる
  • 肉感たっぷり

鶏団子B

鶏団子B(片栗粉あり・塩麹)

  • Aよりもジューシー
  • 塩麹による甘み・旨味
  • 肉感たっぷり
  • プリッとした食感

鶏団子C

鶏団子C(片栗粉あり・塩)

  • ややパサついている
  • 肉感たっぷり

第3回 鶏団子選手権 優勝は・・・

どれも、十分美味しい。

しかし、食べ比べると違いに気づきます。

鶏団子B

鶏団子B(片栗粉あり・塩麹あり)

片栗粉 ジューシーさ
鶏団子A なし
鶏団子B あり
塩麹 or 塩 旨味・甘み
鶏団子B 塩麹
鶏団子C

片栗粉があったほうが、肉汁が感じられてジューシー。

塩麹の方が、旨味や甘みがアップしました。

あさかわだ
塩麹による旨味アップはハンバーグや鶏ハムでも実証済みなので予想通り
片栗粉には本当に水分抱き込みジューシー効果があるんだなあ
夫Y氏

片栗粉が肉団子をジューシーにする仕組み

一般に販売されている片栗粉は、馬鈴薯(じゃがいも)のデンプンを製粉したものです。

デンプンは「水」と「熱」によってα化(糊化)します。粘りがでるんですね。

あさかわだ
吸水させたお米は加熱することで、柔らかく粘りが出ますよね。あれもデンプンのアルファ化です。

肉だねに含まれる水分は、加熱することで外に逃げてしまいます。

しかし、そこにデンプンが入っていると・・・・

水分を吸収して、熱によってどろどろになる。

結果、肉団子に水分がとどまり、ジューシーになるんだと解釈しています。

塩麹の効果

塩麹の材料は米麹・塩・水です。麹菌は塩と混ぜる時点で死んでしまいますが、麹菌が作った多種の消化酵素は活きて働きます。

  • タンパク質をアミノ酸やグルタミン酸などへ分解(プロテアーゼ)
  • デンプンをブドウ糖に分解(アミラーゼ)
  • 脂肪を脂肪酸やグリセリンへ分解(リパーゼ)

アミノ酸やグルタミン酸は御存知の通り旨味成分です。

デンプンはブドウ糖に分解されることで、強い甘みを感じさせます。

塩麹のもっている消化酵素パワーは具体的にこんな風に作用しています。

  • 肉のタンパク質を分解→旨味と柔らかさアップ
  • 肉の内部に糖と塩が浸透→甘みの添加、保水
あさかわだ
砂糖には保水性があるんですって。

ちなみに、塩麹はご自宅で簡単に作ることができます。また、麹も自分で作っています。

片栗粉がなかったらどうする?

片栗粉があったら、使うの一択です。しかし、ない場合もある。

夫Y氏
正直言って、無くても別に大丈夫

片栗粉あり・無しで超絶大きな差があったわけではないです。無いなら無いでも、困らない。

塩分を加えて肉を練ることで粘りが出ます。粘りの出ている肉だねなら、片栗粉がなくても崩壊しません。

なくても困らないけど、片栗粉無いなら、代わりになんか補いたい!
あさかわだ

ちょっとでも片栗粉の不在に抗いたい・・そんな私みたいなあなた。

鶏団子選手権第1回〜3回と次の4回戦の結果を踏まえると次のような工夫が考えられます。

鶏団子の豆知識

  • 鶏もも肉のひき肉を使う(柔らかくなる)
  • つなぎの豆腐を絹豆腐にする(柔らかくなる)
  • 塩もみした玉ねぎのみじん切りを入れる(ふわふわになる)
  • 塩より塩麹を使う(水分添加、保水力アップでしっとり)
  • 成形する時油でコーティングする(保水効果でしっとりする)

特に効果を感じるのは、油コーティング。成形時に手に油を塗って丸めます。スプーンで成形した肉団子より、ずっとしっとりしていました。

スプーン成形、油塗布なし。油有りと比べると、パサついてます。

 

状況に合わせて、お好みでカスタムしてください。

まとめ 片栗粉と塩麹は肉団子作成におすすめだが、必須ではない

  • 片栗粉をつなぎに使うと、ジューシーさがアップする
  • 塩の代わりに塩麹を使うと、旨味と甘みがアップする
  • 片栗粉が無くても肉団子は崩壊しない
  • 片栗粉が有る方がジューシーだが、雲泥の差ってほどではない

なので、片栗粉はあったほうがいいけど、無くても大丈夫。塩麹もあるとより美味しいけど、塩でも大丈夫。

検証をつづけよう。

第4試合概要

  • 玉ねぎなどの具材入と具材なしの比較
  • 成形時の油有り、無しの比較

次回で、鶏団子選手権は幕を閉じる予定です。

最後までお読み頂きありがとうございました!

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