【練乳なし】アイスクリンの作り方　昔懐かしい味が再現できました

こんにちは、未来を見つめる自家製ギーク主婦あさかわだです。

アイスクリンを作りたい。生クリームを使わなさそうだし、簡単に作れそう。

昔食べたのはコレかな？味覚の記憶は曖昧

おばあちゃんが作ってくれた的な素敵エピソードはないけど、ノスタルジックなこのアイスに惹かれます。

あれこれ試してみたけれど、私の求めるアイスクリンだともう一声！
味はこれこれ！ってなるんだけど、食感がもうちょっと頑張れ！ってところです。

理想のサクサクした食感には到達していないけれど、ワタシ的及第点のレシピが出来たのでシェアしたいと思います。

アイスクリンのレシピ

アングレーズソースを冷やし固めるアイスクリームのレシピから生クリームを抜きました。

アングレーズソースって聞き馴染みのない方も多いと思います。
卵黄・グラニュー糖・牛乳で作る、フレンチのソースです。カスタードクリームの小麦粉が入っていないものと思って大丈夫。

夫Y氏

なにそれ、酸っぱいの？辛いの？難しいの？

あさかわだ

作業の意味が分かれば大丈夫だよー。私でもなんとか作れてる

自家製アイスクリンの材料

家にあるもので作れる、生クリーム、練乳いらない！これが自家製アイスクリン最大の魅力だ！

自家製アイスクリンの作り方

step
1砂糖と卵黄をすり混ぜる

ボールに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜます。

きび砂糖使用なので、白さが目立たない。

step
2牛乳を温める

鍋肌がプツプツと沸くくらいまで牛乳を温めます。
温度でいうと60〜70度くらいです。

あさかわだ

バニラビーンズを使う場合はここで一緒に煮出ます

step
3２の卵液と牛乳を混ぜていく

卵の入ったボールに、温めた牛乳を少しずつ注ぎ入れます。

混ぜつつ注ぎつつ

step
4３を再び温め、とろみをだす

３の液体を再び鍋に戻します。弱火〜中火の間で、液にとろみがつくまで温めます。

鍋底から、八の字を描くように、絶えずかき混ぜます。

この時、温度が高くなりすぎると卵に火が入ってしまいます。卵は一瞬の隙をついてバッと火が入り、モロモロします。
コレを防ぐために、トロみが出てきたなと気づいたらすぐ次の工程に移ります。

理屈では、砂糖や牛乳と合わさった卵黄に火が入るのは80度くらいらしいですが・・・
火が入るか入らないかギリギリの線を攻めて、失敗するのは避けたい。

あさかわだ

フレンチのプロは卵に火が入るかどうかギリギリの温度で理想の粘度をだすんだそうです

火が入ってしまうと、凍らせても不味い。どうしようもない。

step
5急冷する

トロみを確認したら鍋を氷水につけて急冷します。

step
6バニラエッセンスを加える

粗熱が取れたら、容器に入れる前にバニラエッセンスを入れます。

step
6冷やし固める

粗熱が取れたら、容器にいれて冷やし固めます。

この時、気泡やダマを濾して入れるといいんだと思います。が、そのままでも特に問題はないです。

一番手前は泡を取り除いたもの

6時間程度で完成！

自家製アイスクリンはどんな感じ？

出来上がったアイスクリンは、会心の出来ではないんです、まだ。そして、OHAYOさんのアイスクリンともだいぶ違います。

味

右側のカップのレシピです。濃い

卵黄を使っているので味が濃いです。しっかり甘さもコクもあります。

あさかわだ

味は大満足。コレコレ！と思っています。

食感

この食感こそが、まだ満足いかない最大の理由です。

嫌いじゃない。コレはこれで美味しい。ただ、製品のもつエアリー感は出せていません。

アイスクリーマーを使ったり途中で撹拌するなどすれば、食感は改善されると思います。

アイスクリンの失敗と試作品

あれこれやっているうちに、失敗したりイマイチだったりした記録です。
何かのお役に立てれば幸いです。

失敗例

前述したとおり、加熱しすぎて、卵に火が入ってしまうと悲惨な失敗となります。

このモロモロ卵液は、凍らせても美味しくありません。

• プロじゃないのでと割り切って、加熱温度をギリギリにしない。
• 何度かの失敗を経て、温度の見極めレベルを上げる

あさかわだ

変わるのは食感だけじゃない気がする。

なんかトウキビの味がするんだけど！

夫Y氏

試作品のアイスクリン　イマイチだった点

卵黄と牛乳を混ぜ合わせる工程で、泡立ててみた。空気を含んでフワフワのアイスクリンができるのではないかと。

泡は液体の上に浮かび、そのまま凍った。

凍った泡の食感は面白かった。口ですぐにフワーッと溶けます。
でも、アイスクリンはこれじゃない。

フワフワにしたければ、メレンゲと合わせるのが良いかもしれません。

牛乳200mlに全卵1個のレシピ。砂糖も少なめ

某牛乳メーカーさんのHPに掲載されていたレシピ。こちらは、牛乳も卵も加熱せず、ただ混ぜるだけのレシピです。
簡単は正義！

あさかわだ

生アイスクリンは私が勝手に命名。

左が生アイスクリン

• 味の系統や色は、本家アイスクリンに近い
• あっさりしすぎて、物足りない
• 卵黄で作るレシピより、ジャリジャリが強い

あさかわだ

近い味だけど、これじゃ物足りないなー！

卵が生なので、衛生的にちょっと怖い。食中毒とか。

夫Y氏

卵かけご飯は食べる。そして理屈では冷凍庫の中でサルモネラ菌は増殖しないはず。
だけど、死滅する訳ではないし、なんか怖い。

サルモネラ菌は70度で数分間の加熱で死滅します。予防にはアングレーズを炊く方が良さそう。

アイスキャンディーの食感をソフトにする「コーンスターチ」を入れたら食感が改善されないかな？
そう思って、300mlに小さじ1のコーンスターチを入れてトロみをつけてみた。

液がもったりしている

見た目的には、「キタコレ！！」とソフトな雰囲気を醸し出す。

そして、絶望的なコレジャナイ感。

私はアイスクリンを食べたいのであって、プリンを凍らせたものを食べたいんじゃないんだ。

コーンスターチの使い方はこちらの記事に詳しく書いています。

あさかわだ

あれこれ試すのは楽しいよねー

残った卵白の使いみち

卵白が大量に余ると使いみちに困りますね。

一気に使ってしまうならシャーベットやラングドシャなどのお菓子づくり。
スープや炒め物の具にするなら、小分けにして冷凍すると便利そうです。

あさかわだ

私は全量同じものに使う主義

面倒くさい天国バンザイ！

夫Y氏

ジュースをベースに作るシャーベット

卵白を泡立てて作るメレンゲとジュースを合わせて、簡単シャーベットを作りました。

オレンジシャーベット

最後の揉みほぐしはフープロを使ってもOK

メレンゲに甘さがあるので、ジュース自体に甘さを足さなくてすみました。
さっぱりしていて、我が家ではアイスクリンよりもこっちのほうが人気。

あさかわだ

お中元でジュースを貰うことが多いから、その消費にもいいかも

卵白の冷凍保存

卵白は冷凍保存ができます。
保存袋に一回量を入れ冷凍して、使えるときに自然解凍して使います。

サランラップやジップロックを製造している旭化成さんHPが参考になります。

卵白の保存／旭化成

まとめ　アイスクリンは自宅で似たものなら作れる

惜しい、惜しいんだ。やっぱりちょっとアイスクリンとは食感が違う。

ただ、あの素朴なたまご味に魅せられている自分としてはこれでも幸せになれるんだけどね。

あさかわだ

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