下ごしらえ

【鯛めし用】鯛の捌き方 初心者が気をつけること

こんにちは、あさかわだです。今日の記事は「鯛の捌き方」です。

魚を自分で捌く人なんて、そんなに多数派じゃないはず。スーパーの鮮魚コーナーには、切り身ばかりですもん。

そして「魚を自分で捌くよ」というと「スゴイ!」「料理上手なんだね」みたいな称賛を頂くのです。

・・・いえいえ。上手に捌けなくても、捌いて良いじゃん、魚!

  • 切り身で買うより断然お得
  • 切り身で買うより鮮度が良いから、美味しい。ガタガタ捌きでも。
  • 丸々一匹の鯛が骨まで楽しめてしまう。

とは言え、捌き方については、動画を見てもイマイチよく分からないですね。

魚の体の中は見えないのに、どこを切ればいいの?包丁の先が映ってないのよ。大体の動画は。

…という素人あさかわだ(オプション不器用)が魚を捌き初めて数年。

いまだヘタですが、格安新鮮でお魚楽しんでいます。

  • どこを切ればよいか問題
  • 最低限気をつけるポイント
  • ビギナーとして工夫していること
  • 安全に捌くために

こちらを中心に「鯛めし用の鯛の捌き方」をシェアしていきます。

丸々一匹の鯛を捌いていきましょう!

鯛の捌き方 図解でイメージしてみよう

3枚におろします。どこを切るか分かってから動画を見ると、解説もよく分かるようになります。

洗ってウロコをとる

水道水で洗った鯛のウロコを落としていきます。包丁なら尾から頭へ向かってこすり取る感じ。

鯛のウロコは大きいのでウロコ落としがあると楽です。

頭を落とす

頭・エラの横・胸びれの根元・腹びれのすぐ横を切ります。

半分より下は内蔵が入っています。内蔵を傷つけないで皮だけ切ります。

ひっくり返して、反対側も同じラインで切ります。

最後に、頭と身をつなげている中骨の関節を切ります。

頭が内蔵と一緒に外れます。

お腹の中をよく洗います。

腹・背・背・腹の順番で包丁を入れる

いよいよ3枚にします。図を御覧ください。

まずは腹から包丁を入れます。骨の上ギリギリの身を、中骨に当たるまで、繊維を断つように切っていきます。

背側は尾から腹に向けて包丁を入れます。

この時点で中骨の上の所だけが身とくっついている感じです。

太い黒線が切れてる線

尾に切れ目を入れて、包丁を中骨の上に滑らせます。

かろうじてくっついている身と中骨を切り離すと、片側の身が外れます。

反対側は背・腹・中骨の上の順で切り離します。同じ動きです。

どこを切るかが分かったら「しめしめ」です。

切る場所のイメージがあれば、順番間違えたとしても、なんとでもなります。

お腹の骨をすく

お腹の骨をすくようにして、取り除きます。

初めは骨の周りに身がたくさん付きがちですが、仕方ない。

血合い骨を切り取る

図のように半身の真ん中あたりにある骨を切り取ります。

骨だらけだけど、身は美味しいので、大人が食べています。

頭をエラを外して割る

頭は内蔵とエラをはずして、水洗いします。

エラはエラの根元辺りに包丁を差し込んで、ある膜を切ると外れます。

私はいつもエラが上手く外せなくて頭を割ってから目視で外します。強く触ると痛いので気をつけてください。

出刃包丁があれば半分に割ります。こちらのyoutubeがとても分かりやすいです。

これだけ気をつけて

プロはサラッとやってるのだと思いますが、初心者は見落としがちなことだと思います。

やらないと残念な思いをするけど、あまり声高々に注意喚起されない「これだけは気をつけて」

ウロコ取り残しの確認

美味しい鯛めしでも、ウロコが舌に乗った瞬間「ペッペッペ」となりますね。

「それは嫌なので一枚たりとも残すか」という気持ちで確認してください。

sea bream

残りやすい所はヒレの付け根と顔のところですね。腹びれの辺りもお忘れなく!

ウロコ流しすると、すぐ詰まります。

黄色い内蔵と黄色い液

ウロコよりも嫌なもの、それは胆汁と胆嚢。胆嚢は壊さなければ害なし。

  • 黄色い液は胆汁、とても苦い
  • 洗っても焼いても苦味は消えない
  • 身につけない
  • ついたら削ぎ落とし、取り除く

不慮の事故で潰してしまう前に、早々に取り除きます。切ったり潰したりしないように慎重に。

ほんの少しの黄色でもとても苦いです。

血合いはしつこく洗う

魚の血は生臭みの原因です。血が身に触れると、身も生臭くなります。

骨の間に溜まっている血を、小さなブラシ等で丁寧に掻きだし、流水で流しながら素早く取り除きます。

百均のすき間掃除用のミニブラシなどが便利。

終わったらすぐにキッチンペーパーで水気をよく拭き取るのも大事です。

生臭みは料理全体に広がりますので、原因撲滅に努めます。

鮮度の低下をあなどらない

  • 頭などや身を一旦おいておく場合は、保冷に努める
  • 必要以上には魚に触らない

捌くのに慣れるまでは、どうしても時間がかかります。

だんだん鯛の身が緩くなっていくのを感じたら、鮮度が落ちてきているサインです。

そうならないように、作業していない魚は冷たいバットの上に置いたり、冷蔵庫に入れたりします。

上の網が無いほうが冷える

気温の高い日にも良いシステムだと思います。

手も道具も真水で洗う

腸炎ビブリオは海水中にいる菌で、魚介類に付着しています。調理が不適切だと食品中で増殖し、激しい腹痛を伴う食中毒を引き起こします。

  • 低温では増殖しない(低温保管)
  • 60度10分以上の加熱で死滅する(加熱調理)
  • 真水の中では増殖しない(水道水で洗う)

この特徴から、調理前に水道水でよく菌を洗い流すことが予防として有効です。特に刺し身にする場合。

鯛に限ったことではありません、魚介類全般の取り扱いで気をつけることです。

洗った鯛の水気はキッチンペーパーで拭きとります。

この本で勉強しました。

まな板を湿った状態に保つ

まな板がビチャビチャだと、身が水っぽくなってしまいます。

水を使ったら、用意していた布を使って、まな板の水気を拭き取ります。血合いを洗う時などですね。

乾いていると、汚れがまな板表面の繊維に入り込みます。

食中毒予防の観点からも、湿ってるくらいが丁度よいです。

ヒレを刺さないように

  • 普通にすごく痛い
  • 感染症(雑菌)の危険性もある

鯛のヒレは鋭く太いです。うっかり刺さるとかなり痛いです。

刺した後しばらく痛みや熱が取れないようだったら、雑菌による感染症の可能性が高いので皮膚科を受診してください。

初心者の工夫

慣れない作業は、準備が肝心です。

初心者が用意しておくと良いもの

包丁やまな板、ウロコ取りの他にあると便利なものはこちらです。

  • キッチンペーパー(魚の水気を拭く用)
  • 替えの排水溝ネット
  • 捨てても良いタオル
  • ゴミ袋
  • キッチン手袋(魚を直接触りたくない時)
  • 魚を置く冷たいバット(保冷材や氷水を入れる)

魚を触った手であちこちの引き出しを開けなくても良いように、必要なものは全部近くに置いておきます。

キッチンペーパーは布巾の右にあります

やっておくと良いこと

  • 水回りの片付け(鱗や水が飛び散るから)
  • 包丁を研ぐ
  • 魚は直前まで冷蔵庫

ウロコや跳ねた水が飛ぶので、置いてある皿やキッチンツールを避難します。

 

包丁の切れ味が良いということは、素人にとって大きなアドバンテージになります。

よく切れると、身の表面が美しく、刺し身にした時の舌触りもよいです。

できれば出刃包丁を使いたいところです。三徳包丁だと頭や骨の硬い部分の作業が不安定で怖いです。

小さい出刃が使いやすくておすすめ。

また、魚は出来るだけ低温に置いておきましょう。鮮度が大事ですし、腸炎ビブリオの予防にもなります。5度が理想。

 

下手でも魚を捌いて楽しんで良いのです

誰でも初めは初心者です。何度もやっているうちに上手になるし、気楽に出来るようになるでしょう。

ギコギコの身になった身でも、鯛めしにしちゃえばへっちゃらです。

ガンガン捌いて、魚を安く美味しく楽しんじゃいましょう!

 

この記事の鯛はこのように頂きました。

腹身とアラで土鍋鯛めし

背身は刺し身にして宇和島鯛めしに

鯛の捌き方全体の流れを知りたい方は、こちらの動画が分かりやすいと思います。

頭を落とす前に内蔵を取るやり方です。

 

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