手作り豆腐のキットを使って大豆から豆腐を作ったところ、大変美味しく出来ました。この先も手作り豆腐を楽しむべく、にがりを追加購入しました。しかも、成功体験を得た私は、気を良くして豆乳を絞るまでの過程をカット！！市販の豆乳で美味しい豆腐が作れるかやってみました。
この先、豆腐を日常的に作れる素材と認識し、スーパーで買わずに作るかどうかはこの試験の結果にかかっていると言っても過言ではありません。時には手軽にも作れないとならないぞよ(・∀・)
これまでにも市販の豆乳とにがりで、手作り豆腐に挑戦していますが、どうも上手く固まらず豆腐クリーム程度。料理には使えていません。
大豆から豆腐を作った記事はコチラ
もくじ
用意した材料
豆腐が固まるかどうかには、豆乳とにがりの濃さ、温度が重要なのではと推測。今回の材料は厳選しました。
にがりの種類
にがりは炊飯時に入れたり、ミネラル不足対策としてコップに数滴垂らして飲んだりと豆腐以外の用途にも使われます。なので、希釈されたものもあるんですね。私薄々気づいていたけれども、気づかないフリしていた。
今回はこちらを購入。
昔にがりダイエットで使ったことがあるにがりだった。
マグネシウムの含有量が肝らしい。
Amazonで購入しました。たくさんの種類の中から消去法で選びました。健康機能食品と書かれたものは今回はパス、よく分からないから。海外の海水を使ったものはパス。お豆腐づくりに、と書かれていないものもパス。
決め手は「原液」であると明記されていたことです。また、商品紹介ページには豆腐が作れることも書いてありました。
「あらなみの本にがり100ml」は、瀬戸内の海水から塩を採った後の原液(塩化マグネシウムが主成分の液体)です。国産100%の原液タイプのにがりです。こぼれ難いワンタッチキャップになっています。お豆腐作り、炊飯、煮物料理にお使いください。100ml入りです。
一応こちらのにがりのページが分かりやすいな、と感じましたのでリンクを貼っておきます。が、本当に各メーカーアピールが様々です。天然が良いか、国産が良いか、それは各々で判断するしかないでしょう。
表層水ではなく、海洋深層水で作ったものが良いなあとは思ったけれど、明記されたものを探せませんでした。
ちなみに、前回感謝した「にがりの精」はAmazonでは買えなかったので今回はパス。購入できるサイトもありましたが、送料が2000円オーバーorz
豆乳の種類
豆乳は大豆固形分が何％が重要です。これがうちの界隈で購入できる最高濃度でございます。以前使用したこともあります。
木綿豆腐は８％〜１１％、絹豆腐は１２〜１３％は必要だそうですが、こちらは10％です。また、豆腐が作れるとバーンと書いてあります。でもね、以前もこちら使いましたが出来なかったんで心配です。
豆腐作り開始
大豆から作るのとは、大分様子が違いました。生呉を絞った後の作業から、始めます。
こちらによると、にがりは豆乳の1％
豆乳を７６℃〜７８℃に温める
今回900mlの豆乳を使っています。
ほんのり大豆の匂い、というか豆乳の匂い
にがりをいれる
78℃になったら、火を止めてにがりをうちました。分量は1％で9ml。
にがりを入れたけど、もろもろしない
完全手作り豆腐の時には、すぐにモロモロとおぼろ豆腐ができ始めたのですが、全くならず。どろっとはしてきたけれど、これ固まってるって言えるのか？という感じ。
追加で5mlのにがりを投入してみたものの、変化なし。（にがりは多いほうが良いというわけではないのですが、失敗かと焦ってやってしまった）
とりあえず、混ぜ過ぎは良くないので、鍋蓋をして10分間放置しました。諦めモード。
10分後に蓋をあけると・・・
Σ(ﾟДﾟ)固まっている！
モロモロはしておらず、全体がプリンのように固まっていました。予想外の出来事です、これイケるかも。にがりを増量してしまったので、苦味が気になりますが、少し感じるものの言われれば分かるという程度。
ヤッター！固まっている！
型に流して、成形
どろどろを入れます。穴杓子ですくうことも出来ず、鍋から直接ドボドボ。
前回同様の木の型とさらしございます。
量は前回と同じかちょっと多いくらいでした。
重しを乗せますが、全く水が出てこないぞ。
10分後、少し水が出ていました。完全豆腐の時とは量が全く違います。
型から出すものの・・・・
豆腐を水中で取り出そうとするのですが、うまくいかない！卵の殻を剥こうとして、白身まで付いて来る・・・まさにそんな感じ。豆腐がぼろぼろと崩れてしまうのです。
さらしをはがすと、とうふが崩れ出します。
重しをかける時間が、足りないのかと思ってもう一度だけ型に戻してみることにしました。そこからさらに30分重しをかけました。通常の３倍です！
取り出しは、直接皿で
水の中だと豆腐がぼろぼろと崩れてしまうので、かえって皿の上でやったほうが良いと判断。
お皿を２枚使って、ひっくり返してさらしを外す作戦
一応完成・・・ぺたんこでした。高さ２㎝くらい。
実食！
まずはその場で実食。きちんと豆腐の味がします。味は濃い目、豆腐の味は濃いです。しかし、もしかして、私達夫婦が感じている「味の濃い豆腐」の濃さっていうのは「にがり」の味のことなのかもしれません。大豆の味を引き立たせるのににがりは有効なのかも。
食感ですが、これは全く木綿豆腐っぽくないです。クリーミーというか、もったりというか・・・生クリームとゼラチン多めの、重たいムースのような食感です。
前回の完全手作り豆腐は、木綿豆腐でした。お店で買って食べる豆腐と同じです。（それよりギュッと重い感じでしたが。）
ぼろぼろだけど、ねっとり
夕飯に味噌汁で頂きました！夕飯まで置いても、全く水は出ていませんでした、不思議！
結論 このクオリティなら・・・市販のでいいや
決してまずいわけではない。スーパーの豆腐に比べて劣るわけでもない。実際この豆腐の味噌汁も美味しく頂きました。
でも、この豆乳の２００円チョイしました。だったら、２００円のお豆腐買ったほうが良いなって思います。１００円の豆腐を2丁分食べたほうがいいなって、我が家の舌とお財布事情を考慮するとそうなる。
今日行った道の駅では300gの大豆が丁度200円だったから、それを買って大豆から作るほうがいい。おからも出て、そのおからも美味しくいただけるし。
豆腐作りを検索してみて
豆乳メーカーもにがりメーカーも豆腐の作り方のところは「おぼろ豆腐」「とろとろ豆腐」「やわらかめ」「クリーミー」って書いてあるんですよ。普通に固い木綿豆腐は作れないってことでしょうかね？
あと、使用するにがりの条件（マグネシウム含有量とか、％とかさ）や大豆固形分が何％とか、書けないもんでしょうかね。
大概、メーカーのページって目玉のレシピや製品の歴史やら分類やら情報がまとめられていて、見ていて楽しいんですが・・・
豆乳メーカーさん、にがりメーカーさん、日本豆腐協会さん・・・がんばってください。
※追記※平成29年11月13日
使用した豆乳メーカーのスジャータさんに問い合わせて見ました。要約すると私が思っているような「木綿豆腐」や「おぼろ豆腐」は大豆固形分が足りずに出来ないんだそうです。ただ、他の豆乳よりは大豆固形分が高く、とろっとした豆腐は出来るから「豆腐もつくれる」と記載しているとのことです。
なるほど、確かに大豆固形分10％はスーパーに並んでいるものでは最高値です。書かれているレシピでとろっと豆腐もできます。ただ、この豆乳を使っておぼろ豆腐や木綿豆腐を作ろうとしている人もいると思いますよね。日本豆腐協会のホームページに木綿豆腐は大豆固形分８％〜１１％の豆乳で作るとかいてあるもの。１０％イケる！って、私はそう思ったもの！
作り方のどこかがおかしいのか？と何度も試しましたよー！！出来ないよー！(´；ω；｀)
豆腐の素人には優しくない表示だと思います、知っている人は知っているんでしょうが。
※平成30年6月6日追記
「天塩のにがり」と大豆で豆腐を作りました。