天塩のにがり使用!手作り豆腐の成功例

豆腐作りは、温度の管理やにがりや豆乳の濃さ等で「あれ???固まらない」ってことも多く、成功するかどうか毎回ドキドキしています。

我が家付近のスーパーではスジャータの豆乳以上に濃い豆乳は売っていないので、豆乳は自分でとります。この時に使用する水の量。いつも迷います。

にがりもメーカーによって、使用例も違えば、使用方法もまちまちなので、記録していきたいと思います。最終的にはしっかりまとめたい、そのために今はデータ収集に励むぞ。

今回は成功例をご紹介できます!

今回の材料

大豆300g

 

にがり一袋12.5cc(白湯50ccに溶かす)

 

浸水は適当量で、煮る為には1500cc使いました。

作業の様子

大豆の浸水

前日に大豆300gをたっぷりの水に一晩浸しておきます。(8時間〜15時間)

ここで疑問。この浸している水、使うんだっけ?

はい、これマチマチです。

今回の「株式会社天塩」さんのにがりについてきたレシピだと、浸け水を使って、生呉を作ります。

いつも麹菌を買っている「かわしま屋」さんの豆腐のレシピだと、新しい水で生呉を作ります。

今回はかわしま屋さん方式で、新しい水を使うので・・・浸水の水量は適当です。

生呉づくり

吸水した大豆は大きくなっています。この大豆の水をザル等で切ります。その間に水の用意をします。

大豆に、水に浸けた後の大豆の約1.2倍程度の水
(大豆280g使用の場合、目安は6カップ程度)を加えます。(かわしま屋さん)

大豆の約1.2倍程度の水って?吸水後の大豆の重さの1.2倍?それともかさ??

うーん、わからん。Σ(´∀`;)単位が書いていないなあ。量かな?

たぶん280gで6カップの比率でいくと

280:6=300:x

x=1800÷280≒6.4

6.4カップだと、1280cc!

よっしゃ、大体1500ccでいきましょう。(←大雑把すぎる)

今回は300gの大豆、1500ccの新しい水で生呉づくりと言うことです。

大豆粉砕
水気がないと、粉砕がうまくいかない。1500ccの中から使います。

1500ccの水の一部と、水切り後の大豆を3回に分けてウイーンします。

とろとろクリーム状にしますが、どのくらい丁寧にかけるかで出来具合が違うそうです。かけすぎると柔らかい、かけたりないと、崩れやすい・・・。この具合の違いはまだあまり分からない。とりあえず、決めの細かいクリーム状まで。

出来上がった大豆クリームが生呉です。使わなかった残りの水も入れます。

生呉を煮る

生呉と残りの水を鍋に入れて焦げない程度の強火にかけます。焦げないように木べらで混ぜながら行いました。

沸騰したら、火を弱めて10分〜20分煮ます。焦げやすいので気をつけて。

泡がもっこもこしているので、沸騰が分かりにくいです。泡を木べら等で避けてみると、液体部分がボコボコしているのが分かりました。

先にお湯を沸かして、沸いたところに後から生呉を入れるレシピもあります。これまで私もそういう風に作っていました。お湯を沸かす方法でやる場合、お湯の量が7カップなどと決まっているのですが、生呉を作るのに使用した水分を7カップから引くべきか否か、迷う。

新たに水を使わない、残りの水と生呉(水の総量は1500cc)を煮ればOKは非常に分かりやすいです。

絞る

生呉を似ている間に、絞る用意をします。

ボールとザルを重ね、その上にさらしの袋をセット。

ボールに豆乳がたまります!

煮えた生呉をさらしの袋にドボドボ。豆乳の方に、かすが入らないように、気をつけます。

今回やってみて思ったのは、いきなりギュウギュウ絞らず、自重である程度豆乳を落とす。そのあとにギュウギュウ絞るのが楽でした。

木べらでギュウギュウ絞る写真をよく見ますが、今回は集めのゴム手袋をはめて、手で絞っています。初めは激熱で触れないので自重、割りとすぐに触れる程度になるので、その後は手で。

とれた豆乳は、こまめに別ボールに移します。そうすると、おからが豆乳を再吸収せずにスムーズにカラカラになっていきます。

おからの状態が絞りのが目安。ぽそぽそに
鍋底は焦げていました。ちょっと放置してた間に・・

にがりの準備

天塩のにがりは50ccの白湯(ぬるま湯)に一袋を溶かします。液体なので混ぜるだけです。

大豆300gで取れる豆乳に対して一袋のようなので、今回は一包使用。

にがりがキンキンに冷えていることは無いと思いますが、豆乳の温度が下がって固まりにくくなるので、少なくても常温のにがり液になるように用意します。熱湯で溶いたことはないです。

 

天塩さんの「手作りトーフのつくり方」での豆乳の水分量は、今回使用した水よりとても多いです。浸し水の量おそらく5カップ以上・生呉を煮るために使う6.5カップの水の量。もしかして、この水分量の違いが豆腐の出来に関わっているかも。水分量多い=豆乳薄いだから固まるのかな?という疑問もありますが、もしかしてもう少しソフトな食感になるとか。

にがりをうつ

豆乳を鍋で80度くらいまで温めます。私は78度を目指します。(焦げないように混ぜながら)

78度になったら、火を止めます。止めたらすぐにがりをうちます。

木べらに伝わせて、少しずつ全体的に入れます。ぐちゃぐちゃ混ぜません、液が全体に広がればよいので、ゆっくりと、線を描くように。

すると、固まりと液体に分かれて来ます。

成功する場合すぐに、もろもろ固まり始まるのですが・・・

??あれ固まらない??ししししっしstぅ失敗!?

大豆も新しい、豆乳も濃いのが取れた・・・にがりも原液タイプ。なぜだ??と思っていたら

澄んだ箇所ができないので、温度を図ってみたら73度くらいしかなかったです。で、加温。

これでOK

大きく澄んだところは確認できなかったけれど、透き通った液体と豆腐が分かれてきたので、蓋をします。澄んだところが出来ない場合は温度が低い場合もあるので加温してみる。勉強できた!

蓋をしたまま10分静置しておきます。

流し箱(型)の準備

流し箱にさらしをセットして、今回はオーブンレンジの網を置いてみました。一応下に受けもおいてあります。洗い物をする時間もあるので、セットする前に洗ってしまうと楽です(`・ω・´)ゞ

豆腐の成形

10分経過、蓋をあけるとおぼろ豆腐ができています!あーよかった!

穴あきお玉等ですくって、方に入れます。最後の方は鍋からボタボタ入れました。初めはさらしがずれちゃうので、道具を使って入れるのがいいですね。

全部入れたら重しをかけます。いくつかレシピを見ましたが、100g〜1kgくらい幅がありますね。100gの水ってコップの重さ入っていないのかな・・・。コップの重さも色々だろうに。

上の部分にもさらしをかけてあげてから、木蓋を乗せます。その上におもし今回は650gくらいだった。

蓋が木箱の下から2/3の辺りで下がるまで重しをかけておきます。今回は水がぽとぽと落ちる様子が見られるセッティングだったので、水が殆ど落ちなくなるまで重しをかけました。

その間に洗濯物を干していたので30分くらいかと思います。

型をはずす

下から2/3のあたりにある穴のところまで蓋が下がりました。

水の中で豆腐を放ちます!柔らかい可能性もあるので、静かに。

水にさらしませんでした。にがりの感じも気になりませんでした。

手に持てる硬さではありましたが、崩れ防止で皿で掬います。

完成です。

今回のまとめ

今回の豆腐作成から分かったこと。

  • 天塩のにがりは分量通りの希釈で使用。300gの大豆、1500ccの水から出来た豆乳が固まった。
  • 使用水量はレシピによって幅がある。
  • 300gの大豆なら、吸水後に1500ccの水を使用。粉砕も生呉を煮るのもこの水で。
  • 生呉をそのまま煮始める、お湯を沸かしてから生呉を入れる・・どちらでも大丈夫。
  • にがりをうったとき、固まらなかったら加温してみる。(80度近くまで)

今後確かめたいこと

「天塩のにがり」の説明書(レシピ)通りに作ると、水の量が今回と結構違います、多いです。なので、この説明書通りに作って、きっちり固まるのか。食感はどうか。

やっぱり、色々なサイトを見ながら作るより、一枚の説明書を見ながら作った方が断然楽ちんですよ。

おまけ

美味しかった・・・(笑)

自家製麺つゆのみの味付けだったので、甘みがもう少し欲しかった。これまで竹輪を入れていた卯の花に、自家製ハムを使用。うまし。ネギが合います!

麻婆豆腐の甜麺醤、豆板醤も自家製。鶏がらスープの素を使わない為、どうしてもあっさりしてしまって、コクが足りない。味付けに使用した調味料は、甜麺醤、豆板醤、オイスターソース(市販)、鶏油、自家製味噌、麺つゆ、まるまんま。

まるまんまは魚醤ならぬ、豚肉醤!ひしお、というものらしいです。道の駅で買いました。優秀なので、今度詳細をご紹介しようと思います。