手作り豆腐に挑戦、やっと完成!にがりの精ありがとう

2017年11月18日

 

うちはみんなお豆腐が好きで頻繁に食べますが、100円前後の豆腐を冷奴用に、お味噌汁用にはそのスーパーで一番安いものを購入していました。「お金をかけて料理するのは嫌、おいしくてお買い得なら作る」がモットーな私は、キットを買うのには躊躇していたのですが・・・夫Y氏が「ふるさと納税という手があるよ」と。

甘い誘惑に負け、自家製豆腐を成功させてみたいのでキットが貰える「宮城県角田市」にふるさと納税をしました。何を隠そう私宮城生まれの宮城育ちです。友達のおばあちゃん角田にいますよ。

で、届いたのがコチラ!

ふるさと納税
木製型・にがり液・大豆・さらし布・さらし袋、あと説明書やおからのレシピが入っていました

さあ!作ってみよう!

説明書通りに豆腐を作っていきます

準備した材料・道具

材料

  • 大豆300g(角田産・キットに入っていたもの)
  • にがりの精40cc(キットに入っていた)
  • 水(1400ml×2)

道具

  • 大きなボール2
  • ザル
  • 木べら
  • さらし布(キット)
  • さらし袋(キット)
  • 温度計

にがりも濃度がマチマチなのか、クックパッド等でみたレシピだとどれも上手く行きません。にがりってしか書いていないけど、スーパーで購入できるものには希釈されたものも多いのです。水に溶かしたり炊飯に少しいれたり使うやつですね。

どのメーカーのにがりなら、豆乳は大豆固形分何%のものを用意するっていうくらい細かく書いてないので、自分で手当たり次第試すしかないのか!と思っていたのですが・・・キットなら安心。これからにがりの精を使います。多分。

作製前日 大豆を水に浸す

大豆を洗い、1400mlの水に漬けます。大きなボールに入れて一晩置きました。

浸水させ始めてすぐ
浸水後大豆
15時間後の大豆。2倍以上に膨れていました。

この一晩というのが曲者で、夏場だと8〜9時間、冬場だと16〜20時間などと、幅があります。ここは北海道、10月は暦の上では秋でしょうが、冬でしょう。と、16時間浸水を目指しましたが15時間で作業に入ってしまいました。(次男が珍しく寝坊してくれたので少し早めに作業を開始したのです。)

こちらのサイト様によると、15度で15時間。とのことなので・・・15時間調度良かったかもしれん。(室温は17度前後)

大豆を粉砕して、生呉を作りました

浸水した大豆をミキサーにかけて粉砕します。先日、経年劣化のためミキサーを処分したばかりで、フードプロセッサーでやってみました。

大豆粉砕
二回目に回しているところです。

フードプロセッサー(以後FP)で粉砕しようとすると、ミキサーと違って水分を多く入れられません、水をいれるとダラーっと溢れてきて拭く羽目に。しかし、少しは入れないと上手く粉砕できないのでちょっとずつ入れました。粉砕が進むと水が馴染むのか水を吸うのか、水を足しても溢れませんでした。回して、お玉1杯弱水投入、回して、水投入の繰り返しで、下の写真くらいにもったりしました。これを数回に分けて、全部豆を粉砕しました。

粉砕後
フードプロセッサーで粉砕すると、ドロドロが重たい

FPに入れられなかった浸水に使った水も混ぜました。が、先ほどのかわしま屋さんの作り方では、浸水した水は使わないようです。(ミネラルウォーター等を大豆の1.5倍量使用してミキサーを回すらしい)

生呉
生呉と言います。どろりん

生呉を煮ます

沸騰したお湯1400mlに生呉を入れて、7〜8分煮ます。泡が吹きこぼれない程度の火加減でと書いてありました。なんだか心配なので8分煮ました。

お湯
1400mlのお湯を沸かします
生呉を煮る
70度でプツプツが多くなってきました。

泡が吹きこぼれないようにって書いてある意味が分かった瞬間です。クリーミーな泡が突然盛り上がってきます。泡にはアクが含まれているんだって。この泡を消すために消泡剤(グリセリン酸エステル)っていうのを使うんです、市販の豆腐の成分表示に必ずのように書いてあるのはコレ。でも消泡剤じゃアクは取れないそうです。

生呉もこもこ
突然もこもこもこ!っとくる瞬間です。すぐに火を弱めれば大丈夫

今回は火を弱めて、泡はそのままにしてしまったのですが、「とうふの絵本」には丁寧に取り除くって書いてあります。アクだものね。次は取ってみる。
これ、歴史や郷土の豆腐、作り方、食べ方色々載ってました、図書館で見つけた。

生呉を絞って豆乳とおからに分ける

ボールにザルとさらし袋をセットして、煮た生呉を入れます。そして出てきた液体を別のボールに移し、さらしの中の生呉に含まれている水分を絞り出します。

生呉絞り
熱いから初めは木べらで絞るといいです。てか、触れなかった。
生呉絞り
だんだん冷めてきたらゴム手で直接押さえたり、絞ったりしました。醤油のお下がりゴム手(大豆用?)

絞り出したミルク色の液体が紛れも無く「豆乳」

残ったかすは「おから」です。

豆乳完成
豆乳!匂いが甘い様な青いような大豆の香り
おから
おからは絞りの目安。おからなら見たことがあるから、ポロポロ感が近くなるまで絞りました。よいおからになった頃、豆乳も絞り終わり。

おからはおからで美味しく頂きました

豆乳ににがりを打ちました

鍋を一旦綺麗に洗い、豆乳を投入。火にかけて、76度〜78度まで温めます。私は78度を狙いました。

火にかけている間ににがり液を用意しました。ついてきた「にがりの精」10ml×4を100mlのぬるま湯(40度くらい)に混ぜ溶かします。

にがり
にがりの濃さはメーカーごとに違うのでお気をつけ下さい
温度が上がり過ぎてしまったので、78度に冷めるまで木べらでかき混ぜました。下がりすぎてまた、上げた。

78度で火を消して、木べらに作っておいたにがり液を伝わせて投入します。ゆっくり混ぜながらまんべんなくにがりが混ざるように。混ぜすぎると固まらなくなると聞いたことがあったので、液を捏ねないで、切るように混ぜました。

にがりうち
ここが失敗多発ポイントなので慎重に。写真もない。

するとモロモロとおぼろ上に固まってきます。豆腐と豆腐の隙間に水だけの場所がみえますよね?それが2箇所出てきたら、蓋をして10分ほど静置します。

にがりうち終わり
左上とその少し右に透明な液が見える。

その間に、洗い物と型の準備をしました。・・・一回目の時は暇ができたと、10分子供の相手をしたかな。

型に入れて脱水します

10分後に鍋の蓋をあけると、モロモロのおぼろ豆腐ができていました。これはこれで美味〜。

でも、木綿豆腐にしたいので、型に入れて脱水です。

おぼろどうふ
モロモロ。このまま網杓子で救えばおぼろ豆腐。ザルによそえばざる豆腐です!うっひょー!
豆腐の木箱セット
木箱にさらしを敷いておきます。豆腐の水受けにボールの中に置きました。バットでも良いです

初めは網杓子で掬って入れるとさらしがずれなかったです。でも、量が多くてある程度入れたら鍋を傾けて直接ザバーっとしました。

箱詰め
おぼろを詰めました。一旦うっかり蓋をしてしまったのですが、さらしの余り部分を折り畳んでから蓋です。
tofu3
さらしを畳んで中にいれて蓋をします。

蓋をして500g程度の重しを乗せます。私はコーヒー用のポットに水を少し入れて550g乗せました。

穴から水が出てきました。

木箱の高さの1/3程度沈んだら、いよいよ型を外します!ワクワクしてんじゃないのー!

水中で型を外します

大きなボールに水をたっぷり入れて、その水の中でそおっと型とさらしをはずしました。重めに重しをかけたけれど柔らかい。そっとそっと触りました。でもしっかり固まっていて嬉しくなります。ヽ(=´▽`=)ノ

豆腐が生まれた
苦節2年(嘘)2年前固まらずに諦めていた豆腐が、今ココに誕生しました!豆腐が生まれた!

水につけっぱなしだと、味が薄まると記載されており、すぐに皿に取りました。

気をつけてください。豆腐を持っていたら皿は用意できません。びちゃびちゃ出し割れそうだし。予め大きい皿を用意しておこう!!(主に次回の私用メモ)

豆腐完成
息子が出してくれたのは何故か中華皿!流石私の子、センス無し。

とりあえず、自家製豆腐(あぶくま豆腐)完成ですよー!

出来たお豆腐を見てみましょう、食べてみましょう

 

豆腐完成醤油かけ
これは出来てすぐの豆腐です。ふかふかでした!味もしっかり大豆の美味しさを感じる
豆腐の水切り
どんどん水分が抜けて行きました。気づいたら水を捨てて、と何度も排水。

朝の8時から作って、10時ちょっと前に完成。夕食に冷奴で頂いたのですが、その頃にはふわふわ崩れやすい面影はなく、しっかりとした豆腐になっていました。持っても簡単には崩れない感じです。水がだいぶ抜けたからでしょう。この硬さならマーボーでも味噌汁でも扱いやすいと思います。

で、おぼろ豆腐・できたてふわふわ・夕飯しっかり、の3つのタイミングで食べましたが・・・あさかわだはおぼろが一番好きです。固めなくてイイネ。

私は基本的に馬鹿舌なんで、味についてあれこれ説明するのは苦手なのですが・・・

この豆腐を食べたら、今まで食べていたスーパーのお豆腐って何だったんだろうっていうくらい違います。豆腐味のゼリーか?って。やっぱりおいしいですよ。

手作り豆腐のコスト

でもね、価格を考えると大豆を300g、にがり、大量の水・・・いくらかかるでしょう。

300gくらいの豆腐を一丁作るのに

大豆300g 270円

にがり40g 48円(送料別)

なので材料費だけで318円かかります。今回はキットだけども。さらに水道代がかかります。あと、にがりの送料も。

コレをどう捉えるか。これだけのクオリティのものを300円くらいで食べれるなら良い。

日常的に食べるなら300円の豆腐はちょっと無理。

あさかわだ
そっか、豆腐って高級食材なんだ。(我が家にとって)

と思って、食べる豆腐はなるべく作るけれども、頻度はこれまでより減らす。3分の1の頻度なら、およそ今までどおりな豆腐代になるかな。

Y氏
迷う・・・頻度は減らしたくない。でもおいしいのが食べたい

葛藤は続く・・・。でも多分、しばらくは作っちゃうなあ。買えない。。。

※市販の豆乳でも作ってみました(追加更新)※

荒波のにがり、で作りました。(平成29年11月)