うちの子供たちはハムやウインナーが大好き。自分で作れれば、添加物も気にしなくていいしリーズナブルかな？と思って作ってみたら、もうその美味しさにビックリ。
お肉の味がしっかりして、満足感があります。厚く切って焼けば立派なメインにもなるし、細かく切ってスープにもお好み焼きにも何でも使える優秀なヤツです。
作り方の手順は簡単。但し、時間がかかるのがネック。まとめて作ることができるので、冷凍して使っています。
市販ハムを見ても、作り方のイメージは湧かない
とある有名メーカーのハムの原材料を見てみると・・・こんな感じ。
豚ロース肉、還元水あめ、卵たん白、大豆たん白、食塩、乳たん白、豚コラーゲン、ポークエキス／調味料（有機酸等）、リン酸塩（Na）、増粘多糖類、カゼインＮａ、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、コチニール色素、香辛料、（一部に卵・乳成分・大豆・豚肉を含む）
大雑把に手順の紹介
- 豚ロース塊に下味をつける
- 下味をつけたお肉の塩抜きをする
- 燻製する（今回はカット）
- 茹でる
- 完成
こんな感じです。私は３の燻製作業をカットして作っています。
- 味付け
- 塩抜き
- 茹でる
意外とやれそうな気がしません？
因みに、参考レシピは毎回こちら
うちの「本格手作りハム」 by ＴＯＨ！
実際に作っている様子
材料
- 豚ロース塊 1kg
- 塩 50g
- 砂糖 15g
- 胡椒 大さじ１
- セージ・タイム・オールスパイス・カルダモン 各小さじ１
※今回セージがなし、前回はカルダモンがなし、みたいに毎回何か揃わない。出来上がりには大きな違いがでません。香りが違うかな？くらい。
写真の端にあるように、肉は✕４パック。一つ700g前後なので、およそ3kgの肉を一度にハムにしました。調味料は２倍量で用意しても余るくらいです。
味付け
まずは肉の脂身をそぎ落とします。一度、脂身つけたまま作ってみたら、ハムになってから削ぐはめになりました。脂身はブヨブヨしていてハムにはなりません（当たり前か！）
5mm以下の薄さになるように心がけています。でも赤身を削がないように。
分厚くてそぎ落としが楽でした。
とんかつにしたくなるけど我慢
調味料を全部合わせます。
スパイスの良い香り〜！液体がないので、ざっくり混ざればOKです。
合わせた調味料を擦り込んでいきます。全部の面にスリスリしてください。
ボロボロ散らかるので、シンクでバットを置いてやっています。肉の入っていたトレイを使うことも。
保存袋に入れて、冷蔵庫に１週間入れておきます。ベーコンづくりでは３日くらいで塩抜きすることもあるので、多分もう少し短縮も可能でしょう。
レシピだと上下を返す作業がありますが、いつも省略しています。入れっぱなしです。
二日目になると水分が出てきます。レシピだと捨ててくださいとなっています。捨てたほうがいいと思っていますが、そのままにしています。
塩抜き
１週間経つと、肉は味が十分に染み込んでいます。このまま茹でると塩辛くて食べられたものではありません。なので塩抜きをしてから、加熱するのです。
この作業が一番気を遣います。塩抜きが甘いと塩辛いハムになるし、抜きすぎるとやや物足りないハムに。
１週間後のハム。ピンクじゃなくなっています
表面のスパイスをしっかり落として、大きなボールや鍋等に水を張ってつけます。
我が家はいつも３kg近くを一回に塩抜きするので、細い流水を一晩流しっぱなしで塩抜きします。１２時間はかかっています。画像が見当たらずごめんなさいm(__)m
塩抜きの時間は貯め水の量や、肉の量、流水にする場合はその勢いなんかで違うので、一概に何時間とも言えません。（レシピの１kgだと貯め水で６時間、時々水換えあり）
大事なのは味見です。これは面倒でも怠たりません！
肉の端っこを少し切って、焼いて食べてみます。
「味が殆どしない、ん？微かに塩気があるかな？」
このくらいまで塩抜きすると、丁度良い塩気のハムになると思います。茹でたり、燻製すると、味が濃くなります。時間がかかってもしっかり塩抜きすることをお勧めします。
夏場などはボールごと冷蔵庫に入れることも検討してください。
茹でる
塩抜きが済んだら、燻製を省略して、もう茹でます。
大鍋にたっぷりの水とハムを入れ、中火で熱します。65℃になったら弱火にします。65℃〜70℃に保って1時間茹でます。
時には火を消すことも。
急に熱すると肉が固くなってしまうので、じっくり火を通します。
1時間後、氷水につけて一気に冷やします。（腐敗防止、余熱で火が通らないように）
この日は流水で冷やしました。一気に締めたほうがいい気がします。
完成！！！
初めは茹で加減が心配だったので、冷やす前に切り口を見ていました。
このまま食べても、火を通してから食べても美味しいです。
1回分に切り分けて、ラップ。そして冷凍します。
サラダによし、ハムエッグによし、厚切りハムステーキもいい。おつまみにおやつに大活躍。私のイチオシはお好み焼き。
お好み焼きに細かく切って入れると、豚バラとかイカなしでも十分美味しい！
もっとこだわると・・・
もっと美味しいハムを！！と思う方はいくらでも上を目指せます。
タコ糸を使ったり、ハムの型をつかったりすれば、丸い形につくることもできます。
燻製をすると香りが全然違います。
味付けも、塩で下漬けしてから、ビックル液＋好みの香味野菜等で味付けをするというやり方もあります。ビックル液は調味液ですが、醤油を入れたりもできるし、野菜の組み合わせで味も色々です。楽しそうですね！
もちろん・・・いい肉を使うともっと美味しいですよ。
こだわって作るときは、こちらのサイトがおすすめ！
まとめ
ウインナーは腸詰めの手間がかかる、ベーコンは燻製が必須、ハムが一番お手軽です。ハムとベーコンはもう長いこと買っていませんが、ウインナーはたまに買うと子供が大喜びします（笑）
ウインナーはとりあえず作れますが、満足いく出来まではまだ達していません。そして魚介系の加工品（ちくわ等）は生臭くなるなど、全く未成功。
しかし！肉系加工品は失敗の方が少ないです。どうぞどうぞ、お試しあれ！
