ダンボール燻製で手作りベーコン お肉準備編

2017年11月18日

生憎の曇り空でしたが、仕込んでいたベーコンを燻製しました。この飴色の肉肌がタマラナイ(*´ω`*)

手作りや無添加に挑戦し始めて、割りと早い段階で作り始めたのがベーコン。ベーコン・ハム・ウインナーは子供も自分も大好きだけど、発色剤や保存料の添加が多いから、日常も手作りのもの食べられないかな?と検索。

こちらのサイト様と出会い、手作りの世界が広がったのです。あさかわだ的「運命の出会いサイト」の1つ。

こちらのレシピを参考に毎回作っております。肉を漬ける液(ピックル液)に醤油が入っているのが特徴かな。

3時間ほど屋外で燻製するので、雪が降るまえに一冬分作ります。燻製は夫Y氏が担当なので燻製の詳しい話は後ほど。

今回は肉購入から燻製までの流れをご紹介します。

ベーコンの作り方

スーパーにあるベーコンは綺麗なピンク色で匂いもしないですよね。なので、私はベーコンってミンチにした肉を成形して作られているのかもと思っていました。作り方なんて知らなかったです。なので、まずはベーコンの作り方をざっくり説明します。かかる時間は一例として男の趣肴さん参考で書いておきます。

  1. 豚バラ肉をカットし、塩漬けする(2日〜4日くらい)
  2. 肉の塩抜きする(3時間以上)
  3. 燻製する(3時間くらい)

すっごく簡単な気がしませんか?私も「あれ?これならいけるんじゃん?」と思って始めました。難しくはありません、一度もまだ失敗していない。ただし、時間と手間だけはかかります(笑)

お次は今回のベーコン作りの様子をご紹介します。

2017年9月、ベーコン作成の様子

今回はコストコで肉を買いましたよ。

100g89円のカナダ産三元豚です。いつもは100g75円のフランス産の物を買っています。

肉をカットする。(1日目)

まずはフィルムがついたまま、真っ二つに。とにかくでかいので。とりあえず。

さらに3つに分ける、つまり6等分です。フィルムのカスが残らないように気をつけました。綺麗なピンク。

大体、市販の豚バラブロックが6つできました。(1つは豚の角煮にしたので5ブロック)

塩で下漬け(1日目)

分量外の塩を揉み込みます。レシピではフォークで穴をあけるとありましたが、忘れました。

 

沖縄みやげの塩を片面ティースプーン1くらい塗りこみました。大体です。豚肉触った指で、塩ボックスに手を突っ込んでしまったので、焦りました。が、丁度塩がなくなって結果オーライ。ケースはオキシ漬けしました。

袋に入れて、バットに置いて、冷蔵庫でおよそ一晩寝かせます。たぶん、30時間でも20時間でも大丈夫だと思います。今回は1日目の午前中に塩漬け開始。

ソミュール液をつくる(2日目)

ソミュール液は塩漬け用の液体です。塩分濃度はレシピによって違うみたいですがおよそ10%〜30%ぐらいですかね。私はいつも男の趣肴さんの分量をだいたい守ります。香辛料や香味野菜が入ったものをピックル液、何も入れない液体をソミュール液というようです。

分量は今回上リンクレシピの4倍量です。

  • 水180cc×4=720cc
  • 塩50g ×4=200g
  • 砂糖8g ×4=32g
  • 醤油10cc×4=40cc

これらを小鍋に入れて5分で煮溶かし、溶けたらしっかり冷ましました。アクは少しだけすくいました。朝7時に仕込んで15時くらいまで放置です。途中冷蔵庫に入れました。

その間のどこかのタイミングで香味野菜を切っておきました。

今回はセロリ1本と玉ねぎ1個。どちらもおおぶりでした。他ににんにく半分。スパイスはタイムとローリエ、黒胡椒(ホール)がありました。

スパイスは使う頻度が少ないため、切れているのを忘れていることが多くなりませんか?毎回違うスパイスで作っていますが、美味しいですよ。でもローリエと黒胡椒ホールだけは無いと、買いに行ってしまいます。セージの香りが好きなのでなるべく入れるようにしていますが、今回はありませんでした。が、仕上がりには全く問題ありませんでした。わからん・・・。

 

ピックル液に漬ける(2日目)

先ほど作ったソミュール液がしっかり冷めた夕方、下漬けしていた豚肉に野菜とスパイスを入れ、ソミュール液を注ぎました。塩もみした肉を洗うかを迷いましたが、そんなにドリップもなかったのでそのまま袋に液を投入しちゃった。

まずは野菜を投入。

冷めたソミュール液を投入。

袋の中でピックルしてます!しっかりしみるように空気抜きは慎重にしました(⌒▽⌒)

また、バットの上に置き冷蔵庫で寝かせます。2日間冷蔵庫で寝かせて、4日目の午前中から塩抜き開始しました。

味を決めるポイント!塩抜きをする(4日目)

ピックル漬けした肉を塩抜きします。濃い塩水で漬けることによって雑菌等も浸透圧でやっつける・・・というイメージのようですが、見た目に変化はわかりません。でも香りと味はしっかり付いてるわけです。濃すぎるので塩抜きいたします。

もう何度もベーコンを作成していますが、ここが一番のキーポイントです。

大きめのボールなどに肉を入れます。私はここが肝心だと思い込んでいるので、水を惜しみません。(普段はケチですが)

細い流水で4時間。その後、貯め水で5時間です。貯め水は時折交換しました。(気づいた時や、何かのついでに5回ほどしました)レシピでは3〜5時間とありますが、こればっかりは水の量や肉の大きさや、ピックル液に漬けた時間など色んな条件が関わってきます。

なので!!!

なんといっても味見が肝心です。ここはサボらないことを強くおすすめします。

端っこや形の悪い部分を少しだけ切って、フライパンで焼きます。

そして「全然味がしないんですけど?!これ抜きすぎだよね?やばいよね??」となればOK。

「あ、塩気が丁度良い!」という状態で塩抜きを終了すると、乾燥し、燻製し、味が凝縮するうちに・・・・「しょっっっtぱあああ!!!!!!(ノ`Д´)ノ彡┻━┻!!!」となります。

しょっぱいのも、スープ等で消費でおいしく消費できはしますが、是非しっかり塩抜きがんばってください。

ザー!!ってやると水道代が気になってしまい、ちょろちょろ。水量が多ければ時間も短縮するのだろうか・・・怖くて実践できないで、いつもちょろり。

今回は計9時間塩抜きしました。

穴を開けて、タコ糸を通します。(4日目)

レシピでは塩漬けの前に穴を開けていましたが、私はいつも後回し。この作業が一番嫌いです(笑)

吊るすようの穴を開けて、タコ糸を通します。輪っかができればOKで、この輪っかは乾燥や燻製で吊るす作業が必要なときに役に立ちます。

まずは、アイスピックで穴をあけて

糸を穴の上に置いて、いとをアイスピックで押し込んでいきます。なるべく貫通した向こう側の穴を目指しますが、なかなかうまく行かず苦戦。

貫通!!差込口に当てる糸の長さを、肉の厚さと同じくらいにするのがコツかもしれないと感じました。長すぎても短すぎてもダメで、肉の厚み分を押し込む感じです。

輪っかができればOK。燻製器の都合上、あまり長くならないほうがいいので輪っかは極力小さく作りました。

それでも、肉が伸びるので、4センチくらいの長さにはなっちゃいました。

風乾させて、燻製しやすくします(4日目)

男の趣肴さんのレシピには載っていませんが、燻製前に風乾させています。

乾燥網に入れて、一晩放置します。今回は雨の心配、猫の心配がありガレージに干しました。

キッチンペーパーで拭きもせずに、干しました(笑)

 

燻製します(5日目)

燻製の準備をします。燻製は70度で3時間ほど燻すのですが・・・これも続きで書くと大変長くなるので、別の記事に分けて書きたいと思います。

ダンボールで、70度3時間です。熱源は炭、煙はスモークウッド(桜)を使いました。

私も一度だけ一人で燻製作業しましたが、トイレにも行きづらいのでなるべく複数人で出来たほうがいいなと思います。うちは夫Y氏が担当。そして脇でチーズの燻製を作り、軽いBBQをしながら作業。お昼はBBQです。

次回はダンボール燻製器の作り方です。

▼更新しました▼

▼燻製なしのハムもどうぞ▼