自家製味醂（塩味醂）を仕込む2018

2018年7月3日2019年4月13日

味醂が何から出来ているか知っていますか？「もち米」「米麹」「醸造アルコール」これを混ぜて放置しておくと美味しい味醂になります。

混ぜて置いておくだけなので、家庭で簡単に作れます。

今回は特に、洗い物も少なく済むようにしてみました。

※ただし、出来上がる味醂には塩を加えて不可飲処理をします。酒税法対策です。画像のラベルには未記入ですが入っています。

手作り味醂（塩味醂）の仕込み方

材料

• もち米　8合
• 米麹　800g〜1200ｇ
• 焼酎　アルコール度数　35％（ホワイトリカー）　2400cc
• 塩（酒税法対策で液体の２％50g）

今回は自家製の米麹を946g使用しました。

米麹は300g入の袋400円くらいで売られています。800ｇと1200ｇだと400ｇも幅があるわけで・・・出来上がりの違いがどの程度のものかは、現在検証中であります。

作り方

もち米を炊く

もち米はよく洗って、一晩吸水させておきます。炊飯器が5合炊きなので、吸水の段階で4合ずつに分けておきました。それぞれ3合分の水で浸水させておきます。

普通炊飯後、ボールにもち米をとっておき、粗熱をとります。

焼酎を注ぐ

清潔（アルコールで拭いた）にした保存瓶に、焼酎2400ccを注ぎます。

保存瓶は８Lの果実酒瓶です。

もち米を投入

焼酎を入れた瓶に、炊いたもち米を投入します。

米麹を投入

保存瓶の中身が40℃以下であることを確認して、米麹を投入します。

米麹は塊になっている事があるので、ほぐして使います。袋をモミモミしゃかしゃかしてもOK,ボールやザルにあけて手で揉むようにほぐしてもOK。

ちなみに今回は自分で作った、若干菌の付きが芳しくない米麹を使用しました。

よく混ぜる

保存瓶の蓋をぎっちりしめて、瓶を振ります。よく混ぜます。

※この時、酒税法対策で塩（液量の２％）を入れてしまいます。入れないと、すっごく美味しい味醂になるらしいですが、泣く泣く塩を入れます。入れないと、そのまま飲めるくらい美味しい味醂になるらしいのですが、入れないといけません。塩味醂なので、そのまま飲んだことはありません。

しばらく放置（予定では2年間）

特に酸素を必要としないので、蓋をしっかり閉めて保存します。初めは米が液体に浸かりきっていないので、時折ひっくり返したり振ったりしています。

保存瓶なので、蓋をぎゅっと閉めておけば、コバエ等は大丈夫だと思います。瓶の表面等、衛生にはどうぞお気をつけくださいませ。

以前1年弱で完成にしたことがありますが、甘みも足りずアルコール臭も強かったので、少なくても1年以上はそのまま置いておこうと考えています。

絞る（2020年完成予定）

味醂は仕込みよりも絞りの方が大変です！・・・と思っていましたが。少量ずつ絞ると放置で絞れます。

仕込みからおよそ3週間

初めは米が焼酎に浸かりきらないのですが、数週間放置しておいたら水分が上がってきました。この状態になったら、もう台所においておく必要はありません。冷暗所にGOです。

米麹の菌は酸素を必要としますが、菌はアルコールによって死滅しているので麹の酵素で糖化するんだそうです。醤油と違って酸素の供給は必要ないのです。

この味醂は1年3ヶ月で絞った、麹多いバージョンの味醂です。あ、絞った後の物です。

この色を目指して頑張って放置しやす！

置き換え可能度

コスパ

似たような事を書いていたので、過去記事より抜粋しました。

コスト

• もち米1.2kg850円くらい
• 米麹（うちの米は１合３５円）＋麹菌代１００円くらい
• ホワイトリカー2.4L　2300円くらい

計3500円くらい。米麹1200gを用意するには、何合の米が必要か分からない。8合として計算しました。

これで、出来上がり量が1.3L以上だったら田中酒造さんで買うより安く作れます。味は比べていないけれど・・・原料は道産。

作ったほうが安い！

タカラ純米本みりん１・８L が1400円くらい

田中酒造さんの魔法の一滴本みりん　500mlで1340円

酒蔵レベルの味醂と比べるとお安いけれど、スーパーで買える味醂と比べるとやっぱり高い。

自家製だと、米から焼酎から選べますけどね！！

コスパ的置き換え可能度　★★★☆☆

手間　※更新（2019/03/17）

仕込むのはご覧のとおり簡単です。炊飯の時間がかかるくらいで、洗い物もそんなに出ません。

置いておくだけで簡単に絞れる方法を見つけました。当然といえば当然ですが少量ずつ絞るやり方です。この方法になってから手間は感じなくなりました。

時間がかかるということを踏まえ、マイナス１☆ということで。

手間的置き換え可能度　★★☆☆☆　→　★★★★☆

味醂について

料理においての活躍

はいはい、私もそんなぐらいの認識でした。砂糖の代わりに使えて低GIくらいの認識。

お料理においての味醂の役割を勉強してみました。全国味醂協会のHPを見ました＆本みりんの懸賞にも応募してみました！

上品でまろやかな甘み

味醂はブドウ糖オリゴ糖等、多種類の糖で出来ている。多糖類というものです。その結果柔らかで上品な甘みになるそうです。

テリとつや

照り焼きや煮物なんかでよく分かるように「テリ」「つや」を出します。これも多糖類が成せる技、砂糖＋清酒では、味醂には敵わないそうです。

煮くずれ防止

よく煮崩れを防いでくれる、と聞きます。もうしばらく味醂を使わない煮物・煮魚を作っていないので、比較が出来ません。

深いコクと旨味

アミノ酸　旨味・風味の幅を広げる

有機酸　酸味を与え、複雑味を増加する

糖類　上品な甘みを与える

味がしみ込む

アルコールは分子が小さく浸透が早い。抱き合わせて糖類・有機酸・アミノ酸も食材に早く浸透する。料理の味付けが早く均一に仕上がる。

消臭

本みりんには臭いを消す効果があるそうです。

染みこんだアルコールが蒸発する際に、物理的に臭い成分も連れて行ってくれる物理的消臭効果。

糖類・有機酸・アミノ酸で臭い成分の構造変えてくれる、化学的消臭効果。

味醂の種類

よく聞くのが「本みりん」「みりん風調味料」の違い。私が知りたいのは、「本みりん」と「純米本みりん」の違い。

本みりん

本みりんは「米」「米麹」「醸造アルコール」「糖類」で作られます。

お酒です！

みりん風調味料

みりん風調味料は「醸造アルコール」が使われず、「米」「米麹」に加え「調味料」「酸味料」などが添加して作られます。子供やアルコールに弱い方でも、煮きらず使えます。

分類上も酒ではないので、お酒の販売免許がなくても売れますし、酒税も掛からないので安いです。

純米本みりん

本みりんは「糖類」を添加しても良いのですが、糖類を添加しないで米とアルコールだけで作っている味醂は「純米本みりん」と糖類入の本みりんと差別化してアピールしています。

品目上は「本みりん」と一括りです。

また、こだわりの味醂は「醸造アルコール」でなく「本格米焼酎」を使っているものが多いです。

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私の作っている味醂は・・・「純米本みりん」に塩で不可飲処理してあるので「純米本塩みりん」でしょうか。ホワイトリカーは醸造アルコールなので、本格米焼酎を使うとランクアップ出来そうです。

こだわりの味醂作り

私は味醂も発酵食品かと思っていましたが、味醂は麹の酵素の力でもち米のタンパク質やデンプンを「糖化」して作るもので「発酵」によるものではないそうです。故に、麹のもつ酵素が味を大きく左右するわけで、麹の出来はとても大切なんだそう。

今回は自前の「ムラ有り麹」を使ったので不安になってきました。うまくいくのか？？？

ご紹介したように市販の米麹を使えば「放置していても美味しい味醂ができる」のは実証済みが、もちろん酒蔵の味醂は、放置して作っているわけではございません。

麹造り・もろみの管理・品質チェック・絞り等、職人様が五感を働かせて行っているわけです。

 

より、美味しく作りたい場合は、プロのページを見たり、工場見学したり、書籍で調べるべきでしょう。そうすると、化学変化やメカニズム的なことも書いてあって、面白いです。

参考ページ

まとめ！

こだわればこだわるほど、奥深いものですが・・・

家庭で使う分を、自分の選んだ材料で作るのは「そんなに難しくないよ！」

使用量も多いので全部を賄うには、仕込む量も多い。そうなると置く場所も必要ですね。

※本サイトで紹介している御託は「味醂」についてですが、実際家で作っているのは不可飲処理した「塩味醂」です。「本みりん」を作ると酒税法に違反してしまうので気をつけてください。