自家製味醂を仕込む2018

2018年7月3日

味醂が何から出来ているか知っていますか？「もち米」「米麹」「醸造アルコール」これを混ぜて放置しておくと美味しい味醂になります。

雑！！

説明雑！

混ぜて置いておくだけなので、家庭で簡単に作れます。

今回は特に、洗い物も少なく済むようにしてみました。

※ただし、出来上がる味醂には塩を加えて不可飲処理をします。酒税法対策です。

手作り味醂の仕込み方

材料

• もち米　8合
• 米麹　800g〜1200ｇ
• 焼酎（ホワイトリカー）　2400cc
• 塩（酒税法対策で液体の２％50g）

今回は自家製の米麹を946g使用しました。

米麹は300g入の袋400円くらいで売られています。800ｇと1200ｇだと400ｇも幅があるわけで・・・出来上がりの違いがどの程度のものかは、現在検証中であります。

作り方

もち米を炊く

もち米はよく洗って、一晩吸水させておきます。炊飯器が5合炊きなので、吸水の段階で4合ずつに分けておきました。それぞれ3合分の水で浸水させておきます。

普通炊飯後、ボールにもち米をとっておき、粗熱をとります。

焼酎を注ぐ

清潔（アルコールで拭いた）にした保存瓶に、焼酎2400ccを注ぎます。

保存瓶は８Lの果実酒瓶です。

もち米を投入

焼酎を入れた瓶に、炊いたもち米を投入します。

米麹を投入

保存瓶の中身が40℃以下であることを確認して、米麹を投入します。

米麹は塊になっている事があるので、ほぐして使います。袋をモミモミしゃかしゃかしてもOK,ボールやザルにあけて手で揉むようにほぐしてもOK。

ちなみに今回は自分で作った、若干菌の付きが芳しくない米麹を使用しました。

よく混ぜる

保存瓶の蓋をぎっちりしめて、瓶を振ります。よく混ぜます。

※この時、酒税法対策で塩を入れてしまいます。入れないと、すっごく美味しい味醂になりますが、泣く泣く塩を入れます。入れないと、そのまま飲めるくらい美味しい味醂になるのに入れないといけません。

しばらく放置（予定では2年間）

特に酸素を必要としないので、蓋をしっかり閉めて保存します。初めは米が液体に浸かりきっていないので、時折ひっくり返したり振ったりしています。

保存瓶なので、蓋をぎゅっと閉めておけば、コバエ等は大丈夫だと思います。瓶の表面等、衛生にはどうぞお気をつけくださいませ。

以前1年弱で完成にしたことがありますが、甘みも足りずアルコール臭も強かったので、少なくても1年以上はそのまま置いておこうと考えています。

絞る（2020年完成予定）

味醂は仕込みよりも絞りの方が大変です！

味醂絞りについてはこちらを参考にどうぞ

仕込みからおよそ3週間

初めは米が焼酎に浸かりきらないのですが、数週間放置しておいたら水分が上がってきました。この状態になったら、もう台所においておく必要はありません。冷暗所にGOです。

米麹の菌は酸素を必要としますが、菌はアルコールによって死滅しているので麹の酵素で糖化するんだそうです。醤油と違って酸素の供給は必要ないのです。

この味醂は1年3ヶ月で絞った、麹多いバージョンの味醂です。あ、絞った後の物です。

この色を目指して頑張って放置しやす！

置き換え可能度

コスパ

似たような事を書いていたので、過去記事より抜粋しました。

コスト

• もち米1.2kg850円くらい
• 米麹（うちの米は１合３５円）＋麹菌代１００円くらい
• ホワイトリカー2.4L　2300円くらい

計3500円くらい。米麹1200gを用意するには、何合の米が必要か分からない。8合として計算しました。

これで、出来上がり量が1.3L以上だったら田中酒造さんで買うより安く作れます。味は比べていないけれど・・・原料は道産。

作ったほうが安い！

タカラ純米本みりん１・８L が1400円くらい

田中酒造さんの魔法の一滴本みりん　500mlで1340円

酒蔵レベルの味醂と比べるとお安いけれど、スーパーで買える味醂と比べるとやっぱり高い。

自家製だと、米から焼酎から選べますけどね！！

コスパ的置き換え可能度　★★★☆☆

手間

仕込むのはご覧のとおり簡単です。炊飯の時間がかかるくらいで、洗い物もそんなに出ません。

ただし、絞るのは大変です。詰まるし、ベトベトだし、洗い物も多いし。

手間的置き換え可能度　★★☆☆☆

年に何回かだけの作業だ！と割りきって大変でも絞ることが出来るのであればイケます。

味醂について

料理においての活躍

はいはい、私もそんなぐらいの認識でした。砂糖の代わりに使えて低GIくらいの認識。

お料理においての味醂の役割を勉強してみました。全国味醂協会のHPを見ました＆本みりんの懸賞にも応募してみました！

上品でまろやかな甘み

味醂はブドウ糖オリゴ糖等、多種類の糖で出来ている。多糖類というものです。その結果柔らかで上品な甘みになるそうです。

テリとつや

照り焼きや煮物なんかでよく分かるように「テリ」「つや」を出します。これも多糖類が成せる技、砂糖＋清酒では、味醂には敵わないそうです。

煮くずれ防止

よく煮崩れを防いでくれる、と聞きます。もうしばらく味醂を使わない煮物・煮魚を作っていないので、比較が出来ません。

深いコクと旨味

アミノ酸　旨味・風味の幅を広げる

有機酸　酸味を与え、複雑味を増加する

糖類　上品な甘みを与える

味がしみ込む

アルコールは分子が小さく浸透が早い。抱き合わせて糖類・有機酸・アミノ酸も食材に早く浸透する。料理の味付けが早く均一に仕上がる。

消臭

本みりんには臭いを消す効果があるそうです。

染みこんだアルコールが蒸発する際に、物理的に臭い成分も連れて行ってくれる物理的消臭効果。

糖類・有機酸・アミノ酸で臭い成分の構造変えてくれる、化学的消臭効果。

味醂の種類

よく聞くのが「本みりん」「みりん風調味料」の違い。私が知りたいのは、「本みりん」と「純米本みりん」の違い。

本みりん

本みりんは「米」「米麹」「醸造アルコール」「糖類」で作られます。

お酒です！

みりん風調味料

みりん風調味料は「醸造アルコール」が使われず、「米」「米麹」に加え「調味料」「酸味料」などが添加して作られます。子供やアルコールに弱い方でも、煮きらず使えます。

分類上も酒ではないので、お酒の販売免許がなくても売れますし、酒税も掛からないので安いです。

純米本みりん

本みりんは「糖類」を添加しても良いのですが、糖類を添加しないで米とアルコールだけで作っている味醂は「純米本みりん」と糖類入の本みりんと差別化してアピールしています。

品目上は「本みりん」と一括りです。

また、こだわりの味醂は「醸造アルコール」でなく「本格米焼酎」を使っているものが多いです。

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私の作っている味醂は・・・「純米本みりん」ということになります。ホワイトリカーは醸造アルコールなので、本格米焼酎を使うとランクアップ出来そうです。

今はしないけど・・・・こっそりじじのお酒の棚から抜いたりなんかしないけど・・・。

 

こだわりの味醂作り

私は味醂も発酵食品かと思っていましたが、味醂は麹の酵素の力でもち米のタンパク質やデンプンを「糖化」して作るもので「発酵」によるものではないそうです。故に、麹のもつ酵素が味を大きく左右するわけで、麹の出来はとても大切なんだそう。

今回は自前の「ムラ有り麹」を使ったので不安になってきました。うまくいくのか？？？

ご紹介したように市販の米麹を使えば「放置していても美味しい味醂ができる」のは実証済みが、もちろん酒蔵の味醂は、放置して作っているわけではございません。

麹造り・もろみの管理・品質チェック・絞り等、職人様が五感を働かせて行っているわけです。

 

より、美味しく作りたい場合は、プロのページを見たり、工場見学したり、書籍で調べるべきでしょう。そうすると、化学変化やメカニズム的なことも書いてあって、面白いです。

参考ページ

まとめ！

こだわればこだわるほど、奥深いものですが・・・

家庭で使う分を、自分の選んだ材料で作るのは「そんなに難しくないよ！」

使用量も多いので全部を賄うには、仕込む量も多い。そうなると置く場所も必要ですね。