家事の片手間・放置でできる、自家製味醂(塩味醂)の搾り方

2019年7月22日


※更新(2019/03/17)

家庭で味醂を作る際、不可飲処理をしないと、出来上がりが本みりん(酒扱い)となり酒税法に違反してしまうので気をつけて下さい。このサイトでご紹介している味醂は酒税法に違反しないように、作成時に塩(液量の2%)を入れて不可飲処理をした塩味醂です。これ以降の「味醂」というワードは「塩味醂」と置き換えて読んで下さい。


味醂(塩味醂)は醤油や味噌に比べ、比較的家庭で作りやすい調味料だと感じています。

しかも、近所のスーパーで市販されている味醂とは比べ物にならない使用感。手作り味醂があれば、煮物も麺つゆも確実にグレードアップするのです。

しかし。私にとって大きなネックだったのは・・・

搾り作業

要領が掴めず、あらゆるボールとザルを駆使。それでも垂れる極上味醂に机も手もベトベト。

絞りにもろ過にも、半日がかりという時間効率の悪さ。手間もすげえ。(過去リンク参照)

自家製みりん絞り!!作り方は簡単だけど、絞るのは大変!

↑このような状態に、長らく味醂絞りを後回しにし、渋々スーパーで市販品を購入する・・・という状態だったのですが・・・・

簡易的な搾り方を発見し、半年ほど試してみました。家事の合間にできる、持続可能な方法だったのでご紹介します(*´∀`*)

絞り方

鍋やボールにザルをセットします。目の細かさはどうでもいいです。

味醂絞り
ろ過した味醂が下に溜まるので、ザルがつかないようにだけ気をつけます。

ザルに、さらし・三角コーナーの袋?等をかけます。おすすめはさらしです。目はある程度細かいほうがいいですが、いきなりのコーヒーフィルターだけは絶対におすすめしません。

あさかわだ
さらしは確実です。コーヒーフィルターは目が細かすぎて詰まって、全く落ちない。排水口ネットの伸びるやつは強度的にも、目の粗さ的にも不向きだと思います。
味醂絞り
強度が有るものが良いでしょう。

出来上がった味醂をザルに注ぎます。

今回は上澄みだけでなく、お米たっぷり味醂粕なので時間がかかりそうです。

このように自重で味醂が染み出てきますので、しばらく放置します。鍋の蓋やボールをかぶせて異物混入を防いでおきます。長丁場になるので、ホコリや虫対策。

味醂絞り
およそ6時間後の様子です。まだまだ味醂を含んでいます。
味醂絞り
6時間でこのくらい。

一晩くらいはこのまま放置しておいて、翌朝に重しをかけることにしています。

こんな感じで、ザルに被せたさらし、袋等で味醂粕を包みます。

それをこれまで使っていたザルの上に置き、ザルと同じ大きさのボールを重ね、重しをかけます。重さは適当で、漬物石でも保存瓶でも、その辺にあるものをのせています。

搾っている最中の画像がなかった・・・イメージ画でお届けします。

更に、放置すること1日〜3日くらい。味噌くらいの硬さになったら終了です。

味醂絞り
体調不良で3日放置しました。いつもは自重で1日、重しをかけて1日くらいでOKにしています。
味醂絞り
上澄みの綺麗なこと!
味醂絞り
時間が経つと2層になります。

これだけしっかり沈殿すると、瓶を傾けてもそんなに濁らないです。

味醂絞り
これで、2ヶ月弱はいけるかな

簡易的な搾り方の特徴

時間はかかるけど、手間いらず

はじめに、この搾り方は「日常的に自家製味醂を使うための搾り方」です。貴重な休日を利用して「いざ!」と行うのではありません。「今日、味醂搾るから子供見ててね!」と夫と子供のふれあいタイムを強制して絞るのでもありません。

朝、お弁当や朝食の準備と並行して「ちょっと仕掛けておく」というやり方です。出掛けたり、他の家事をしている間は放置です。数日掛かるけれど、洗い物も少なく、手間は掛からないやり方です。

透明度は低め、使い方によっては追加濾過も必要

味醂を搾ると、どうしても濁りが出ます。そして、搾り以上に濾過に時間がかかります。けれど、何度も濾過をしなくても、濁った味醂を放置しておけば、勝手に濁り成分(味醂粕)が沈殿して2層の味醂になります。

味醂

この沈殿物は簡単に混ざり、瓶を動かせばまた濁ります。

なので、味醂の保存瓶は極力動かさず、使う時に「そ〜っと」注げばいいのです。上澄みの味醂を使うことができます。多少、粕は混ざります。しかし上澄みの部分ですから、粕がとっても気になるってこともないのです。(※感じ方には個人差はあります)

そして、下の粕の多い部分は「多少舌触りに難があっても気にならない様な料理」に使えばいいと思います。「ニラ玉」とか「どら焼き」とか。私は「芋系の煮物」にも使います。

要は適当な料理を選べばいいのです。味醂のために(・∀・)

徹底的に搾らない

「1滴も無駄にしたくない!!」という思いで圧をかけ、人力をかけ、用具を使い、洗い、という苦労を捨てました。「もうちょっと出そうだけどな」くらいで諦めます。

味醂成分がたっぷりの味醂粕を美味しく頂けるように試しています。

あさかわだ
もったいない!けれど、今は「搾らずに市販品を買っているよりは良しとしています。
息子T
クッちー(クッキー)にして!

味醂粕の利用法

味醂粕はレジスタントプロテインという食物繊維に煮たタンパク質が多く含まれ、コレステロールの排出や便秘解消にも良いそうです。

良いそうです・・・という書き方にしたのは、効果を感じるまで継続して味醂粕を食べていないからです。そこまでの量は出ません。搾るのは2ヶ月に1度くらいなもんですから。

あさかわだ
栄養価についてはあまり語れないけど・・・

味醂同様、煮崩れを防いだり、臭みを消したり出来るので、そのまま捨てることのないように!!

Y氏は三田
でも活用法が分からない時は、まあまあ無駄にしていたね

とは言え、自信をもってオススメ出来る利用法は「味醂粕漬け」だけで、まだ試行錯誤中です。途中経過をお伝えしましょう。

クッキー

まだ、レシピ掲載しません。なぜなら、上手くいっていないから。敗因は味醂粕の水分量。大体のレシピってきっと「カラッカラ」状態の味醂粕の量を書いているのでしょう。こちら、味噌以上にしっとりした粕ですから、水分が多かったのでしょう。

上記写真の材料はこちらです。

  • 薄力粉
  • 味醂粕
  • オリーブオイル

砂糖がなくても味醂粕メインなら、十分甘いです。味は好きなんですよ!この先の味醂粕の利用法としてはかなり有力候補です。

バターと砂糖のクッキーではなく、「味醂のクッキー」ですから、ダイレクトな甘みではなく、なんというか複雑な甘み。一般的なクッキーと思って食べたら「これ、クッキー?」となるんじゃないかな。ナッツやレーズンを入れると初めてでも食べやすいかと。

息子T
みりんのクッチー美味しい
息子K
普通のクッキーの方がいいかなー

味醂粕漬け

写真の人参は味醂粕漬け。お好みの野菜や肉、魚を漬けると幸せを感じられます。

漬け物は塩辛い味ではなく、優しい甘みを纏う塩辛さです。子供は「え?」って顔をしていました。経験的に、漬け物=しょっぱいなので仕方ありません。食べないことはありません、食べ慣れていないだけです。

肉やきゅうりの漬け時間はいつも一晩。人参はそのまま漬けるなら、2日くらいは必要です。物によって漬け時間を研究するのも楽しいです。面白そうな参考サイト様見つけました。

味醂粕:味噌=1:1で混ぜたら粕床の完成。

ねっとりしています。何でも漬けてみます。

肉は毎回漬けます。豚も鶏も絶品!鶏は是非グリルで焼いて見て下さい!

焼き物はしっかり粕を落としてから、焼くのが大切です。さらしで巻いてから漬けると、粕を落とすのが楽です。鶏もも肉は、肉の凹凸に入り込むので、水でサラッと洗ってしまっています。排水口ネットが即交換になるくらい、詰まる。

あさかわだ
絞った時のさらしをそのまま使うことが多い

◯注意事項◯

めちゃくちゃ、焦げやすい!

しっかり粕を落としても、中まで火を通そうと奮闘している間に焦げ・・・。対策としては、面倒くさがらずにアルミホイルをかけるでしょうか。家のグリルは狭いので、アルミが被さるのか・・・という疑問からナシでやってみたら、案の定。

その他 まだ試していないけれど・・

  • 甘酒風に飲む
  • ケーキ
  • クリームチーズ風に食べる
  • トーストに塗る

等、有ります。

あさかわだ
夫Y氏のコレステロールや中性脂肪対策に、そのまま(美味しく)食べられるといいんだけど・・・

おまけ 醤油は、放置搾り+フィルターろ過で

味醂と並んで、搾るのが大変で仕込みっぱなし・・・なのが醤油です。が、醤油も同じ方法で搾るようになりハードルがぐんと下がりました。

醤油絞り
もう何年放置してしまったか分からない。冷暗所で眠っていた醤油
醤油絞り
味醂よりも粕が多く、液体が少ない印象。

搾った醤油は火入れします。

醤油絞り
澱が漉しきれず。そのままではちょっと舌触りが悪い。

濁った醤油はこの後、コーヒーフィルターで濾しています。時間はすごくかかりますが、場合によっては必要な工程だと思います。醤油の状態によっては、澱が殆ど無くそのまま使えることもあります。

醤油絞り
一度にたくさん注いでも、詰まってしまいます。少しずつ、何度もフィルターを変えて漉します。
醤油絞り
ろ過後のフィルターはこの通り。目詰りしまたら、フィルターを変える他ありません。

美味しい醤油が染みこんだフィルターが大量に出て、勿体無いのでこのフィルターでクリームチーズを包んで置いた所、超絶品おつまみになりました。

醤油絞り
日に日に味が濃くなって行きます。がっつり1週間漬けても旨し、あっさり2日でも旨し。舐めるようにチビチビ食べる塩辛いおつまみに。

のんびり搾って、火入れして。700ccくらいとれたかな。生醤油の状態で500ccくらい使いました。醤油絞り

あさかわだ
火入れが面倒で生醤油で麺つゆを作りましたが、麺つゆだったら火入れ醤油の方がいいなという感想。

もちろん、醤油の搾りかすもおいしく利用します。

醤油搾り
絶対コレ、醤油の搾りかす漬け

まとめ

  • 時間がかかっても、手間がかからない搾り方は、日常的に自家製味醂を使う場合におすすめ。
  • 仕込み全量を一気に絞るより、少量に分けて搾ったほうが楽ちん。
  • 味醂粕はコレステロール対策、便秘対策によいらしい。
  • 味醂粕は1:1の味噌と合わせて、漬け床にすると間違いない。他の利用方法も無限の可能性有り。
  • 醤油はこの方法に加え、フィルターろ過がおすすめ。

※追記※(2019/03/17)

味醂(塩味醂)の作り方については、一応記事がありました。まだ完成していないので記録です。出来上がりましたら、またご報告します。

多分大丈夫だと思いますが、出来上がり失敗!ってこともあるので・・・このように作ればOK!っていう記事ではないです。