味醂(塩)

自家製味醂(塩味醂)を仕込む2018

2018年7月3日

こんにちは、あさかわだです。みりんが何から出来ているか知っていますか?「もち米」「米麹」「醸造アルコール」これを混ぜて放置しておくと、発酵してみりんになります。

混ぜて置いておくだけなのです。

ただし、無許可でみりんを作ることは酒税法違反になりますので、家庭で作ってはいけません。

塩を入れて不可飲処理をしていましたが、実際出来たものの合法化確認できないのでそれもやめました。

運良く捕まらなかった塩みりんの写真を使って作り方をシェアします。教養として蓄えてください。

手作りみりん(塩みりん)の仕込み方

材料

  • もち米 8合
  • 米麹 800g〜1200g
  • 米焼酎 アルコール度数 35%(ホワイトリカー可) 2400cc

米麹が少なめだと、発酵完了までの時間が長くなります。出来上がりには特に問題はありません。

うるち米で米麹を作るのが本来の作り方のようです。

もち米を炊く

一晩浸水させたもち米を炊飯します。

  • 蒸した感じにする為に、4合のもち米を3合の目盛りで炊きます。(2回に分けて炊く)
  • 蒸す場合は40分くらいです。
  • 大鍋で8合一気に炊く場合は、水も同量の8合分にしています
もち米

芯はないけれど、少し固めに炊きあがります。

普通炊飯後、ボールにもち米をとっておき、粗熱をとります。

焼酎を注ぐ

清潔(アルコールで拭いた)にした保存瓶に、焼酎2400ccを注ぎます。

保存瓶は8Lの果実酒瓶です。

もち米を投入

焼酎を入れた瓶に、炊いたもち米を投入します。

米麹を投入

保存瓶の中身が40℃以下であることを確認して、米麹を投入します。

米麹は塊になっている事があるので、ほぐして使います。

よく混ぜる

保存瓶の蓋をぎっちりしめて、瓶を振ります。よく混ぜます。

しばらく放置

発酵に酸素を必要としないので、蓋をしっかり閉めて保存します。初めは米が液体に浸かりきっていないので、時折ひっくり返したり振ったりしています。

保存瓶なので、蓋をぎゅっと閉めておけば、コバエ等は大丈夫だと思います。

以前1年弱で完成にしたことがありますが、甘みも足りずアルコール臭も強かったので、少なくても1年以上はそのまま置いておこうと考えています。

完成は液体の色や香り、味見で判断すると良いでしょう。

 

絞る(2020年完成予定)

味醂は仕込みよりも絞りの方が大変です!・・・と思っていましたが。少量ずつ絞ると放置で絞れます。

味醂絞り

仕込みからおよそ3週間

初めは米が焼酎に浸かりきらないのですが、数週間放置しておいたら水分が上がってきました。この状態になったら、もう台所においておく必要はありません。冷暗所にGOです。

味醂仕込みから3weeks

ここまで水分が上がれば、あとは完璧な放置プレイです。

米麹の菌は酸素を必要としますが、菌はアルコールによって死滅しているので麹の酵素で糖化するんだそうです。

醤油と違って酸素の供給は必要ないのです。

この味醂は1年3ヶ月で絞った、麹多いバージョンの塩味醂です。

置き換え可能度

コスパ

似たような事を書いていたので、過去記事より抜粋しました。

コスト

  • もち米1.2kg850円くらい
  • 米麹(うちの米は1合35円)+麹菌代100円くらい
  • ホワイトリカー2.4L 2300円くらい

計3500円くらい。米麹1200gを用意するには、何合の米が必要か分からない。8合として計算しました。

これで、出来上がり量が1.3L以上だったら田中酒造さんで買うより安く作れます。味は比べていないけれど・・・原料は道産。

作ったほうが安い!

タカラ純米本みりん1・8L が1400円くらい

田中酒造さんの魔法の一滴本みりん 500mlで1340円

酒蔵レベルの味醂と比べるとお安いけれど、スーパーで買える味醂と比べるとやっぱり高い。

自家製だと、米から焼酎から選べますけどね!!

コスパ的置き換え可能度 ★★★☆☆

手間 ※更新(2019/03/17)

仕込むのはご覧のとおり簡単です。炊飯の時間がかかるくらいで、洗い物もそんなに出ません。

置いておくだけで簡単に絞れる方法を見つけました。当然といえば当然ですが少量ずつ絞るやり方です。この方法になってから手間は感じなくなりました。

時間がかかるということを踏まえ、マイナス1☆ということで。

手間的置き換え可能度 ★★☆☆☆ → ★★★★☆

 

みりんについて

料理においての活躍

  • 複合糖のまろやかな甘み
  • 照りとツヤがでる
  • 煮崩れの防止
  • 消臭(生臭さを押さえる)
  • 味が染み込みやすい

お料理においての味醂の役割を勉強してみました。全国味醂協会のHPを見ました。

上品でまろやかな甘み

味醂はブドウ糖オリゴ糖等、多種類の糖で出来ている。多糖類というものです。その結果柔らかで上品な甘みになるそうです。

あさかわだ
手作り味醂の麺つゆや味醂粕漬けの甘みは「やさしい」感じがします。そして、なんとも言えない素敵な香りがあります。単純じゃない、複雑なんだけどやさしい甘さ、何となく分かります!

テリとつや

照り焼きや煮物なんかでよく分かるように「テリ」「つや」を出します。これも多糖類が成せる技、砂糖+清酒では、味醂には敵わないそうです。

Y氏
照りツヤについて砂糖清酒と比較したことが無いけれど、立ち上がる香りが違うので味醂を使っています。砂糖は匂いしないじゃん。

煮くずれ防止

よく煮崩れを防いでくれる、と聞きます。もうしばらく味醂を使わない煮物・煮魚を作っていないので、比較が出来ません。

あさかわだ
味醂を使っている今でも、煮物をかき混ぜすぎて崩れたりします。味醂をやめたらどうなるのかしら。←直接比較実験が好き

深いコクと旨味

アミノ酸 旨味・風味の幅を広げる

有機酸 酸味を与え、複雑味を増加する

糖類 上品な甘みを与える

じじ
面倒くせーこというな!美味いんだからいいだろう!

味がしみ込む

アルコールは分子が小さく浸透が早い。抱き合わせて糖類・有機酸・アミノ酸も食材に早く浸透する。料理の味付けが早く均一に仕上がる。

あさかわだ
へーー!

消臭

本みりんには臭いを消す効果があるそうです。

染みこんだアルコールが蒸発する際に、物理的に臭い成分も連れて行ってくれる物理的消臭効果。

糖類・有機酸・アミノ酸で臭い成分の構造変えてくれる、化学的消臭効果。

息子K
確かに、魚の生臭さを感じない。味醂の香りのおかげだと思っていたけれど、消臭の効果もあったのかも。

味醂の種類

よく聞くのが「本みりん」「みりん風調味料」の違い。私が知りたいのは、「本みりん」と「純米本みりん」の違い。

本みりん

本みりんは「米」「米麹」「醸造アルコール」「糖類」で作られます。

お酒です!

みりん風調味料

みりん風調味料は「醸造アルコール」が使われず、「米」「米麹」に加え「調味料」「酸味料」などが添加して作られます。子供やアルコールに弱い方でも、煮きらず使えます。

分類上も酒ではないので、お酒の販売免許がなくても売れますし、酒税も掛からないので安いです。

純米本みりん

本みりんは「糖類」を添加しても良いのですが、糖類を添加しないで米とアルコールだけで作っている味醂は「純米本みりん」と糖類入の本みりんと差別化してアピールしています。

品目上は「本みりん」と一括りです。

また、こだわりの味醂は「醸造アルコール」でなく「本格米焼酎」を使っているものが多いです。


私の作っている味醂は・・・「純米本みりん」に塩で不可飲処理してあるので「純米本塩みりん」でしょうか。ホワイトリカーは醸造アルコールなので、本格米焼酎を使うとランクアップ出来そうです。

あさかわだ
塩を入れなくても良いなら、本当に甘くて、飲めてしまうほど美味い純米本味醂になるんだろうなー

こだわりの味醂作り

私は味醂も発酵食品かと思っていましたが、味醂は麹の酵素の力でもち米のタンパク質やデンプンを「糖化」して作るもので「発酵」によるものではないそうです。故に、麹のもつ酵素が味を大きく左右するわけで、麹の出来はとても大切なんだそう。

今回は自前の「ムラ有り麹」を使ったので不安になってきました。うまくいくのか???

ご紹介したように市販の米麹を使えば「放置していても美味しい味醂ができる」のは実証済みが、もちろん酒蔵の味醂は、放置して作っているわけではございません。

麹造り・もろみの管理・品質チェック・絞り等、職人様が五感を働かせて行っているわけです。

 

より、美味しく作りたい場合は、プロのページを見たり、工場見学したり、書籍で調べるべきでしょう。そうすると、化学変化やメカニズム的なことも書いてあって、面白いです。

あさかわだ
ホームページを見たり、見学に行ったりは出来る範囲でするけれど・・・書籍は中々手が出ません。そして、化学変化は夫Y氏に質問攻めしながらじゃないと理解出来ない。

参考ページ

味醂協会

タカラ業務用商品ページ

酒蔵

まとめ!

こだわればこだわるほど、奥深いものですが・・・

家庭で使う分を、自分の選んだ材料で作るのはそう難しくはない。

しかし、無許可で美味しい本みりんを作ってはいけません。これは違法になってしまいます。

 

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