生の魚を買ってきて作る!自家製干物推進委員会

切り身や市販の干物よりも、生魚を買ってきて捌いたほうが安くたくさん食べられます、しかも美味しいです。なので、できるだけ自分で捌くようにしています。

・・・・この不器用な私がですよ(・∀・)

不器用には自信がありますあさかわだ
気持ち悪いとか、血が嫌だとかはないんだけどさ。

魚の匂いとか、手間とか、ゴミ処理とか・・・生魚購入を敬遠される理由は様々ですね。

手に付いた匂いは手を鼻に近づけると分かります、半日くらい。初めは時間がかかります。肉を切るよりは大変。でも慣れると作業時間は短縮されます。そして確かに!生ごみはくっさい!ゴミの前の日だと嬉しいです。

私は相変わらず下手なままですが、自分で作った干物は最高です。刺し身だって、自分で捌けばたくさん食べられて、家族も喜びます。冷凍しておけます。

魚、捌いてみませんか!

いきなり刺し身はちょっと・・・って方!

まずは、開いて見ませんか!干物を作ってみませんか?

ということで、不器用主婦がお伝えするアバウトでもイケちゃう干物の作り方です。

道具の準備

包丁・まな板・鱗取り・布巾・バット等を用意します。あと、血の塊を洗う歯ブラシ。

鱗取りは百均で購入。大きい鱗に便利です。
布巾
捨てて良いような古い布巾をすぐ使えるようにしておくと便利です。

他に、排水口ネットとゴミ袋も隅っこにスタンバイさせておきます。排水口ネットは鱗取りで1回確実に交換するはめに。魚の量や排水口の形にもよりますが、私は3回くらい換えています。

捌いた魚を置いておく、バットも用意してしまいます。

鱗取り

包丁でも、鱗取りでもいいのですが、鱗を取ります。干物に限らず、皮を剥ぐ刺し身だって、鱗はとるのです。

秋刀魚や鯵は買った時点で殆ど鱗がついていないものが多いですが、鱗が残っていないか包丁で軽く確認します。鯛やニシンは大きな鱗がびっしりついていますし、カレイやソイも小さい鱗がたくさんついています。

鯛には硬い鱗がびっちりと付いています。逆に撮り損ねが見つけやすいかも。
平目
上半分だけ鱗とりした平目。平目やカレイは鱗を落としてしまえば、適当な大きさにザックリ切ってそのまま煮付けにできちゃう。

鱗の大きい物は鱗取りで、小さいものは包丁か金たわしが取りやすいです。

エラのところやヒレの側の取り残しに気をつけます。鱗が残っているところを切ろうとすると滑ります。危ないです。

因みに、鯛と平目は干物にしたことがありません。鯛も平目もお刺身に。アラは汁物に。鯛の頭は鯛めしに。

Y氏
高級魚の干物も食べてみたいけど・・・確実に美味しい刺し身!って思っちゃう。

自家製干物の作り方をざっくり説明

乾燥用の網やザルがあれば、家庭でも簡単に干物がつくれます。

パール金属 ひもの 干し網 3段 300×200mm H-45

新品価格
¥621から
(2018/6/1 21:03時点)

干網は魚用に小さい物、梅干しや切り干し大根用に大きい物、と2種持っています。安いので十分です。

手順は簡単

  1. 鱗をとる
  2. 開く
  3. 味付け
  4. 乾燥

作り方を覚えてからは、干物を殆ど買っていません。だって、干したほうが美味しいし安いんですもの。スーパーで売っている干物は調味液に色んな食品添加物が入っています。

開き方

腹開き

開き方は2種類です。腹開きの方が捌く様子をイメージしやすいと思います。

鯖
お腹を軽く切って
鯖の内蔵をとる
内蔵を取り出します。血はさっさと流してしまいます。
頭のかたいところを包丁で割るようにして開きます。
手で開いていきます。骨から身が剥がれる感触が分かる。

血合いは綺麗に歯ブラシでとっておきます。生臭くならないように綺麗にしました。

エラや目玉も取ります。皆様チャッと外している様子ですが、私はいつも上手く行かず、開いている途中か、最後にむしりとります。

あさかわだ
エラはギザギザしていて痛いような気がして苦手。
鯵の開き。頭が無いほうが焼きやすいので、落としてしまったバージョン。

背開き

背中側から切ります。骨に沿って、背びれの脇に沿って、のイメージで。

背開き
背びれの辺りから、尻尾の辺りまで。中骨の深さまで。

頭に包丁を入れます。頭は割る感じ。硬いです。

その後、魚を寝かせて、中骨のすぐ上を腹の方に切り進めて、開きます。

こんなに下手くそでも、買ったものより美味しいんだから!!(内蔵取る前の画像です)

内蔵とエラを取り出して、血合いを洗って、完成!

正しい開き方

正直、何が正しいなどと私は分かりません。エラを先に取る人もいれば、最後にとると紹介しているのもあります。

私は「つくる楽しみ」様をいつも大雑把に参考にしています。忠実に真似しようと思っても(不器用すぎて)できないので、気楽に出来る範囲で真似させて頂いています。

魚ごとに捌き方が紹介されています。

そんでもって、もっと具体的に見たいとか、よく分からない!と思ったら動画を見ます。YouTubeで「魚 捌く」とかで検索するとたくさん出てきます。洗濯物を畳みながら、テレビでかけたり。おすすめです。

干物の味付け

味醂干し、一夜干し、どちらも干す前に調味液に漬けます。

素干しといって、イカ等を調味液等に漬けず、そのまま干すやり方もあります。イワシの丸干しなんかは内蔵ごと干します。

みりん干し

調味液の材料は、醤油200cc、味醂100cc、酒100cc。つまり、醤油:みりん:酒=2:1:1です。

調味料を合わせ、ひと煮立ちさせます。しっかり冷ましたら、開いた魚を30分〜1時間くらい漬けます。多少つけすぎても大丈夫です。そして、表面が大体乾くまで干します。漬ける時間は魚の大きさや種類によります。

指で身を触った時に、ペトってくっつく感じ。決して濡れていない。

余った調味液を冷凍保存して、もう一度使用したことがあります。大丈夫でした。(でも自己責任でお願いします)

その日のうちに食べられます。魚焼き器で焼くと、味醂干しは焦げやすいです。アルミホイルを被せたり、火加減に気をつけたりします。炭火ならもっと美味しい。

一夜干し

夜だけ干すという一夜干しと、夜から次の日の昼頃まで干す一夜干しがあるみたいです。家の用事との兼ね合いで調整すれば良いと思います。

最近めっきり見ませんが、縞ホッケが売っていたら、絶対一夜干しだ!

たて塩

3%の塩水に5〜6時間漬けます。一晩干して完成です。塩水に漬けることで、ムラなく、濃すぎず味付けできるのがメリットです。

ふり塩

塩焼きのように、直接魚に塩を振ります。しばらく置くと水分が出てくるので、それを拭きとってから干します。塩の加減は塩焼きと同様くらい、あとは好みの味加減で。

干し方

調味液から取り出して、キッチンペーパーやさらしで液を拭います。その後、干網等を使用して干すのです。

ただ、この干し方にも色々気をつけることがあるようなのです。例えば気温と湿度が高い時はやっぱり傷み易いわけです。

私が住んでいる札幌市は夏でも干物が傷むような気候ではないので、風通しのよい庭の物干し竿なんかに、普通に干してしまいます。

が、これが真夏の東京や埼玉だったらどうでしょう。干せば良いって言う訳でもないようで、冷蔵庫の中や扇風機の利用を考えます。

今度写真を撮っておいてください息子K
海沿いをドライブすると、干物作成機がくるくる回っているよね。

また、食品用脱水シートを使う方法もあるようです。燻製の下処理にも良さそうですね。

ショッキングな出来事(2018/06/04追記)

鯵を干していたら・・・カラスが網を突き破り、チャックを開けました。

7尾干して7尾だめになりました。跡形もなく5尾消え、ボロボロになった2尾。

こんな惨状は初めてでした。これからはカラス&猫対策も必要になりました・・・。

自家製干物推進委員会

魚をおろすのに抵抗感が強い人には、自家製の干物を推します。背開き腹開きは3枚おろしより単純で、とっかかりやすいです。

開きをやってみて、魚をおろすことに抵抗がなくなったら3枚にも挑戦してみると・・・意外とできるもんです。で、3枚ができたら、大抵の魚は切り身にできちゃいます。もう、切り身を買わなくてOKなわけです。

生の魚を買う人が増えたら、スーパーにも切り身ではなく、鮮魚がもっと並ぶようになるでしょう。

あさかわだ
漁港の朝市や魚屋さんだと箱にたっぷりはいって1000円とか驚き価格にもめぐりあいますよ〜

まとめて干物にして、冷凍してもいいですね!

 

魚の処理についてはこちらもどうぞ