燻製、成形なし!手軽で簡単に作れるおうちハム

うちの子供たちはハムやウインナーが大好き。自分で作れれば、添加物も気にしなくていいしリーズナブルかな?と思って作ってみたら、もうその美味しさにビックリ。

お肉の味がしっかりして、満足感があります。厚く切って焼けば立派なメインにもなるし、細かく切ってスープにもお好み焼きにも何でも使える優秀なヤツです。

作り方の手順は簡単。但し、時間がかかるのがネック。まとめて作ることができるので、冷凍して使っています。

息子K
いつもおじいちゃんと取り合いになるよ!
あさかわだ
冷凍庫に常備しています。無くなりそうになったら、お肉の特売をチェック

市販ハムを見ても、作り方のイメージは湧かない

とある有名メーカーのハムの原材料を見てみると・・・こんな感じ。

豚ロース肉、還元水あめ、卵たん白、大豆たん白、食塩、乳たん白、豚コラーゲン、ポークエキス/調味料(有機酸等)、リン酸塩(Na)、増粘多糖類、カゼインNa、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)、コチニール色素、香辛料、(一部に卵・乳成分・大豆・豚肉を含む)

食の知識は中学生レベルあさかわだ
ハム見ただけでは、材料も作り方も全くイメージが出来ませんでした。挽肉使ってるの?材料は何?茹でるのかな?みたいな。

大雑把に手順の紹介

  1. 豚ロース塊に下味をつける
  2. 下味をつけたお肉の塩抜きをする
  3. 燻製する(今回はカット)
  4. 茹でる
  5. 完成

こんな感じです。私は3の燻製作業をカットして作っています。

  1. 味付け
  2. 塩抜き
  3. 茹でる
あさかわだ
1の仕込みは15分くらい、2の塩抜きは一晩、3の茹では小一時間です。

意外とやれそうな気がしません?

因みに、参考レシピは毎回こちら
Cpicon うちの「本格手作りハム」 by TOH!

実際に作っている様子

材料

ハム材料

  • 豚ロース塊 1kg
  • 塩 50g
  • 砂糖 15g
  • 胡椒 大さじ1
  • セージ・タイム・オールスパイス・カルダモン 各小さじ1

※今回セージがなし、前回はカルダモンがなし、みたいに毎回何か揃わない。出来上がりには大きな違いがでません。香りが違うかな?くらい。

写真の端にあるように、肉は✕4パック。一つ700g前後なので、およそ3kgの肉を一度にハムにしました。調味料は2倍量で用意しても余るくらいです。

味付け

まずは肉の脂身をそぎ落とします。一度、脂身つけたまま作ってみたら、ハムになってから削ぐはめになりました。脂身はブヨブヨしていてハムにはなりません(当たり前か!)

5mm以下の薄さになるように心がけています。でも赤身を削がないように。

ハムの脂身を落とす
分厚くてそぎ落としが楽でした。
ロースハム
とんかつにしたくなるけど我慢

 

調味料を全部合わせます。

スパイスの良い香り〜!液体がないので、ざっくり混ざればOKです。

 

合わせた調味料を擦り込んでいきます。全部の面にスリスリしてください。

ロースハム
ボロボロ散らかるので、シンクでバットを置いてやっています。肉の入っていたトレイを使うことも。

保存袋に入れて、冷蔵庫に1週間入れておきます。ベーコンづくりでは3日くらいで塩抜きすることもあるので、多分もう少し短縮も可能でしょう。

ハム味付け
レシピだと上下を返す作業がありますが、いつも省略しています。入れっぱなしです。

二日目になると水分が出てきます。レシピだと捨ててくださいとなっています。捨てたほうがいいと思っていますが、そのままにしています。

基本大雑把あさかわだ
ドリップと言われる生臭くなるもと?だと思うんですが、特に気にしていません。

塩抜き

1週間経つと、肉は味が十分に染み込んでいます。このまま茹でると塩辛くて食べられたものではありません。なので塩抜きをしてから、加熱するのです。

この作業が一番気を遣います。塩抜きが甘いと塩辛いハムになるし、抜きすぎるとやや物足りないハムに。

ハム塩抜き前
1週間後のハム。ピンクじゃなくなっています

表面のスパイスをしっかり落として、大きなボールや鍋等に水を張ってつけます。

我が家はいつも3kg近くを一回に塩抜きするので、細い流水を一晩流しっぱなしで塩抜きします。12時間はかかっています。画像が見当たらずごめんなさいm(__)m

塩抜きの時間は貯め水の量や、肉の量、流水にする場合はその勢いなんかで違うので、一概に何時間とも言えません。(レシピの1kgだと貯め水で6時間、時々水換えあり)

大事なのは味見です。これは面倒でも怠たりません!

肉の端っこを少し切って、焼いて食べてみます。

「味が殆どしない、ん?微かに塩気があるかな?」

このくらいまで塩抜きすると、丁度良い塩気のハムになると思います。茹でたり、燻製すると、味が濃くなります。時間がかかってもしっかり塩抜きすることをお勧めします。

夏場などはボールごと冷蔵庫に入れることも検討してください。

茹でる

塩抜きが済んだら、燻製を省略して、もう茹でます。

大鍋にたっぷりの水とハムを入れ、中火で熱します。65℃になったら弱火にします。65℃〜70℃に保って1時間茹でます。

ハムボイル
時には火を消すことも。

急に熱すると肉が固くなってしまうので、じっくり火を通します。

1時間後、氷水につけて一気に冷やします。(腐敗防止、余熱で火が通らないように)

この日は流水で冷やしました。一気に締めたほうがいい気がします。

完成!!!

ハム切り口
初めは茹で加減が心配だったので、冷やす前に切り口を見ていました。

このまま食べても、火を通してから食べても美味しいです。

1回分に切り分けて、ラップ。そして冷凍します。

 

サラダによし、ハムエッグによし、厚切りハムステーキもいい。おつまみにおやつに大活躍。私のイチオシはお好み焼き。

お好み焼きに細かく切って入れると、豚バラとかイカなしでも十分美味しい!

 

もっとこだわると・・・

もっと美味しいハムを!!と思う方はいくらでも上を目指せます。

タコ糸を使ったり、ハムの型をつかったりすれば、丸い形につくることもできます。

燻製をすると香りが全然違います。

味付けも、塩で下漬けしてから、ビックル液+好みの香味野菜等で味付けをするというやり方もあります。ビックル液は調味液ですが、醤油を入れたりもできるし、野菜の組み合わせで味も色々です。楽しそうですね!

もちろん・・・いい肉を使うともっと美味しいですよ。

いつからか節約好きになってしまったあさかわだ
普段使いのハムは今回のお手軽レシピで作っています。簡単で安いのは生活の中では大事。もう何年も市販のハムは買っていません。

こだわって作るときは、こちらのサイトがおすすめ!

まとめ

ウインナーは腸詰めの手間がかかる、ベーコンは燻製が必須、ハムが一番お手軽です。ハムとベーコンはもう長いこと買っていませんが、ウインナーはたまに買うと子供が大喜びします(笑)

ウインナーはとりあえず作れますが、満足いく出来まではまだ達していません。そして魚介系の加工品(ちくわ等)は生臭くなるなど、全く未成功。

しかし!肉系加工品は失敗の方が少ないです。どうぞどうぞ、お試しあれ!

息子K
ダンボールで燻製できるベーコンもおすすめです!

 

次男T
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