こんにちは、自家製ギークブロガーあさかわだです。
紅生姜が梅酢を使って作られている事を知ったのは、実は梅干しを作り始めた頃。
梅干しを紫蘇漬けした際にできる、梅のエキスたっぷりの鮮やかな赤梅酢で漬けた生姜が「紅生姜」です。
この紅生姜づくりのポイント
- 生姜を茹でない
- 生姜を干さない
- 味付けは梅酢のみ
梅干しを漬けてみると、梅の香り・紫蘇の色の素晴らしさを改めて実感できますよね。
梅酢の良さをそのまんま生姜に移しちゃうレシピをシェアしたいと思います。
この記事で分かること
- 紅生姜の作り方
- 新生姜と古根生姜 仕上がりの違い
- 茹でる・干す作り方との違い
- 梅酢が無かったらどうするか
紅生姜の作り方
茹でない・干さないので結果的に簡単になりました。今回は手間抜き目的じゃないですよ！
材料
- 新生姜 好きなだけ
- 塩 生姜の重さの３％
- 赤梅酢 生姜が漬かる量
梅干しを漬けた方は是非、自家製赤梅酢を使ってみてください。
お持ちでない場合は、道の駅やオーガニックショップ、ネットでも購入できます。
作り方
作り方概要
- 生姜を薄切りにする
- 生姜に塩をふって軽く混ぜ、30分〜1時間おく
- 生姜の水気を絞る
- 千切りにして瓶に詰める
- 梅酢を注ぎ、1日置いて完成
step
1洗う・先を切り落とす
股が分かれているところは切り離し、砂や汚れを落とします。（包丁の背で刮ぐと早い）
先のピンクの部分は柔らかく、紅生姜のサクサク触感には合わないので切り落とします。
step
2薄切りにする
生姜をおよそ繊維に沿って薄切りにします。
繊維に沿うと長さが足りない場合もあるので、アバウトにやっています。
ポイント
この時のスライスの幅で食感が決まります。
2から3ミリだとしっかり目の歯ごたえ。
1〜2ミリの極薄切りにすると、寿司屋のガリ（甘酢漬け）のようなサクサク感。
好みによって変えてみてください。
スライサーでも均一にするのって難しい
ポイント
スライサーで極薄くした場合、塩漬け後の扱いで手がかかります。
（ガリのようにくっつき合う）
この段階で千切りにしてしまうと後々が楽ちんです。
step
3塩をふって、軽く漬ける
生姜に塩を振り、軽く混ぜて１時間程度置きます。
試しに千切りシェイプも混ぜてみたら、分別が大変だった。別がいい。
ざっくり混ぜて塩を行き渡らせる。
優しく混ぜないと、薄スライス生姜は折れるのだ・・
ラップを被せて、皿と水で重し。なんでも良いです。
※重さはあまり気にしなくていいですが、軽くても重しがある方が水分を出せます。
ここまで、浅漬けの作り方と同じですね
step
4脱水する
小一時間漬けた生姜の水を絞ります。
出てる出てる〜
板状の生姜は、手でギュッとやると折れるのです。優しくキッチンペーパーで吸い取っています。
千切り状は、ぎゅっとしても大丈夫です。
step
5千切りにする
板状で漬けた場合は、ここで千切りにしておきます。
右：割れた生姜、短いものはガリにしちゃう。
ポイント
千切りにせず、板状のまま梅酢に漬けることもできます。
生姜・梅酢の風味が強いレシピなので、細切りの方が食べやすく使いやすいです。
step
6消毒した瓶に入れ、梅酢を注ぐ
清潔な瓶に、生姜がしっかり浸るように梅酢を注ぎます。
翌日には鮮やかに染まり、食べることができます。
とはいえ、一週間くらい置いてから食べるほうが馴染んでいると思うな。
食品衛生のポイント
①紅生姜が梅酢から顔をだしていると、カビの原因になります。しっかり沈めてください。
梅酢が足りない場合は、ジップロックなどの保存袋を使います。
空気を抜けば、少量の梅酢でも全体に行き渡ります。
②保存瓶・蓋の消毒を念入りにして、カビを防ぎましょう。
一気に食べきるものでもないので、長期保存に対応できるようにします。
煮沸消毒が面倒だったら、パストリーゼがおすすめです。
step
7完成
梅酢の爽やかな香りと、スッパー＆ピリリ・・・最高だ。
こちらは、茹でない・一日干し・厚さ3-4ミリの紅生姜です。同じくスッパ＆ピリリだけど、分厚すぎて主張が激しい。
牛丼にちょいと添えても、またたく間に主役の座を奪う迷脇役に。
新生姜・古根生姜 仕上がりの違い
新生姜で作ると辛味がマイルドです。また繊維が柔らかいので、単純に厚みで食感を調整できます。
一方、黄金色の生姜で作ると辛味が強いです。皮は剥きます、茹でて辛味を押さえた方が無難です。
とはいえ・・・
新生姜と通年で売っている生姜にはどんな違いがあるんでしょう。ぼんやりしか知らないので勉強してみました。
生姜の種類
生姜は熱帯アジア原産の多年草。種生姜を植えて増やしていきます。根の部分を食す根生姜の他にも「葉生姜」やはじかみなどに使われる「矢生姜」などがあります。
新生姜
熊本県山田ファーム／無農薬新生姜2kg／食べチョク
種生姜の上に新たに出来た根生姜です。
- 葉に続く部分が赤い
- 皮が薄い
- 辛味がマイルド
- 水分量が多い
高知県潮と空農園／鰹乃國の生姜／食べチョク
一般にスーパーで通年で見かけるものは、ただ「生姜」と呼ばれます。
新生姜を貯蔵したものです。寝かせているうちに、色が濃くなり皮も厚くなります。生姜の中でも前年度収穫のものを「ひね生姜・古根生姜」などと呼ぶようです。
- 皮が厚くて、黄金色
- 辛味が強い
- 繊維質
生姜の旬は？
新生姜の旬は初夏のイメージがありますが、そうとも限らないようです。
ハウス栽培の生姜は初夏に収穫されますが、露地栽培の生姜は秋に収穫されるそうです。
植え付けの時期による違いなんですね。
茹でる・乾燥させるの目的は何か
紅生姜のレシピの中には、茹でたり・乾燥させるものも多いです。実際、私も茹でたり乾燥させることもあります。
茹でる目的
辛味抜きが主な目的です。また、茹でることで殺菌効果も期待できます。
生姜を切った工程の後に、沸騰した湯から数分茹でます。長く茹でると辛味が少なくなるとか。
乾燥させる目的
保存性を高めるのが目的です。
瓶詰めする前に一日程度干すと、水分量が減りカビリスクが減ると考えられます。
茹でるだけ、干すだけ、両方する。色々なレシピがあります。
梅酢が無い時のアイディア
初めての梅干しづくりでは、梅酢の利用法など知りませんでした。
結果、赤梅酢を捨ててしまいました・・・。
また、紫蘇を入れすぎて梅酢が足りない場合もあるかもしれません。
海外にお住まいの方などは、梅自体が手に入らないことも。
たたき梅と甘酢で作った方もいるようですよ。
このブログは海外からのアクセスも結構あるので、こういう需要も多いかな？と。
まとめ
初夏の新生姜、秋の新生姜・・・柔らかくて辛味がマイルドな新生姜で作ってみませんか？
添え物のイメージですが、もはやこの紅生姜を中心にレシピを考えたくなる紅生姜です。
- 新生姜なら茹でない・干さないで作れる
- 切る・浅漬（塩）・梅酢漬けの3工程
- 普通の生姜でも作れるが、皮を剥いたり・茹でたりする一手間が必要
- 生姜の旬は初夏と秋
梅干しを漬けたご褒美にぜひ！
もし、新生姜は無農薬がいいな・・・などこだわりの食品をお探しならオススメは絶対食べチョクです。