2019年7月30日〜8月1日で、梅の土用干しをしました。
とにかく暑い、北海道の夏がこんなに暑くていいのか！という気温でした。天気も良かったのですが、今年は室内干し。そして、干しっぱなしの３日間、取り込みなしです。
昨年はこんな感じで、庭につるして置きました。
今年は南向きの窓際に置いておきました。
◎漬け編はこちら◎
もくじ
1日目〜3日目
午前8時頃に干し物用盆ザルに、漬けた梅を置いていきます。
今年の梅は小ぶりですが柔らかいです。梅にくっついた紫蘇は、面倒でも取ります。
↑干す前から分かるしわしわ梅です。今年もやっぱり６粒くらいありました。
このまま３日間置きっぱなし。今年のテーマは時短です。
2019年度 梅干しの出来
ざるで干しっぱなしにしましたが、何とか完成。今年はたっぷり紫蘇をつかったので、しっかり赤く染まりました。
2018年度の紫蘇足りない梅干し
しわしわ梅
写真のしわしわ梅は、マックスしわしわです。シワシワ度Sランク。
しかし、この見た目に反してジューシーさは残っていました。皮もそこまで固くなく。
梅のポテンシャルなのか？
昨年のしわしわ梅は、固くて汁気も感じられませんでしたし、皮も固く、実も離れませんでした。
しわっしわ梅２０１８
味
おまけ
今年で４回目となる梅干しですが、４回とも違う作り方になっています。
ちょっと実離れが悪かったり、色が着かなかったりと、翌年への申し送りが毎回あります。なので私の梅干しのブログは、その年の作り方を記録しているに過ぎません。
とは言え４回漬けたら、それなりに語りたいことも出てくるってもんです。これまでの体験を元に、完全なる自己満足で梅干しづくりのアドバイスを書いてみようと思います。
※かなり自己流で、農家さんのHPに書いている内容に沿っていないこともあります。個人の見解です、ご了承ください。
漬けに使う入れ物
梅干しを漬ける樽ですが、はっきりいって何でもできる気がします。ポリの漬物樽でも、ジップロックでも、陶器の重たい樽でも。金属はダメです、酸でやられちゃいます。梅酢に梅が浸れ、且つホコリの侵入を防げるものであればOK。空気に触れたり、雑菌が入ったりすると、カビるのでしょう。
私的には果実酒瓶が楽でした。蓋が閉められます。子供から大切な梅を守れます。持ち運びが便利です。台所の床に置いておく場合、掃除の度に水気を気にする必要がないのは大変良かったです。ホコリからも守れます。
難点は重しです。口が狭いので、通常の重しは出来ません。検索すると、消毒したビニール袋に水を入れ、瓶にいれるというやり方が見つかりました。水は変幻自在ですから、なるほどです。ですが、重しは梅の２倍程度が理想。つまり、２kgの梅なら４kg。４L載せられるかしら？という疑問から、水重しは試したことがありません。
通常通り重しをかけられる容器で塩漬けをして、梅酢が上がってきたら、瓶に移すと良いかと思います。梅が梅酢に浸っていることが大切です、カビ無い為に、傷まない為に。
初めの塩漬けは、漬け物袋（２枚重ね）＋ポリ樽＋通常の重しが、結局のところ手軽でした。
梅酢が漏れでた2019
漬け物袋を利用する場合、梅酢が上がってきた時の事を考えて、袋を縛りましょう。きゅうりの浅漬を作るかのごとく、脱気してギュッと縛ると、大量に出てくる梅酢は漬け物袋から漏れ出します。そして、袋の意味は？！という状態になるのです。
そして、ここまで空気に触れないようにとしつこく言ったあとで、梅が梅酢に完全に浸れず、空気に触れてしまっていた年も、特にカビなかったことをお伝えします。そうです、さっきの瓶入梅は梅の頭が出ちゃっていますよね。でも、この時はカビなかったのです。しつこいくらいのアルコール噴霧と果実酒瓶の蓋を開けなかった事、時折瓶を上下にして梅酢を回していたのが勝因かもしれません。
塩をまぶす
塩漬けのターンでは、よく「梅と交互に塩を入れる」と書かれています。私も律儀に「塩・梅・塩・・・・」とやっていたのですが・・・
梅の隙間から塩が下にどんどん落ちるんですよ。全然絡まない。梅同士の隙間を埋めるほどは塩を使わないし、困ったもんです。
どうせ、絡まないんだったらこうしてやる！
一気にワシャワシャ。そして、この漬け物袋ごと漬け樽へ。
大丈夫でしたよ、特に問題はありませんでした。でも念のため大変優しく扱いました。先程も書きましたが、袋は2枚重ねに。１枚目はピッチリ閉めて、梅酢が全体に早く渡るように。2枚目は1枚目から染み出す大量の梅酢の受けに容積にゆとりを持って縛ります。
調べましたら、この塩まぶしの前に「焼酎消毒」をすると、消毒される上、しっとりして塩が絡むそうですよ。焼酎消毒をしていないので、いつも塩は落ちていました。
カビ予防
カビが生えるのは嫌です。なので、予防だけはしっかりと。
使用する道具は、熱湯消毒＋アルコールスプレーでがっちり消毒します、焼酎でも。つけもの袋にも、樽にも、重しにも、とにかく消毒です。
サボるとこうなります。
↓↓↓カビ画像注意↓↓↓
↓↓
↓
重しの下（落し蓋や梅酢に接する部分）にはアルコール噴霧していましたが、上を忘れたのです。そしたらこうです。
あと、洗った梅の水気もよく拭き取ります。清潔なキッチンペーパーで拭き取ります。梅酢が上がるまでは２日はかかるので、その前に傷んでしまわないように。
実離れ
実離れがよくない梅干しは使用感が若干残念。初めて漬けた年はやや実離れが良くなかった気がします。２年目以降に比べると。特に実離れ対策は取ってこなかったものの、毎年少しずつ感じが違うので、梅のポテンシャルにもよるのだろうと思っています。
が、しかし。調べたら見つけてしまいました。
梅仕事の前に、水に２時間〜一晩くらい浸けておくことで、実離れが良くなるらしい。
来年度やってみます。
干し
干し方は人それぞれっていうくらい、様々あります。
- 三日間、日中だけ干す。
- 二日目の夜は取り込まず、夜露にあてる
- 取り込んだ時に梅酢に戻す、戻さない
- 三日目は午前中のみ
- 干さない
一つだけ、これまでの体験から言えることは、別にどう干しても大丈夫。毎年、気温も天気も違う日に、２kg〜３kg干しているので、単純に比較はできませんが、「こりゃ失敗だ！」と思うような干し方（雨天により３日で干しきれないとか）で作成した梅干しでも、それなりに
ああ、自家製梅干し最高っしょ・・・
という出来になっています。家庭用に作るなら干し方にそこまで神経質にならないでも大丈夫ですよ。仕上がりの口当たりが、好みの範疇で調整できるくらいじゃないでしょうか。ねっとり目が好きなら、出来上がったら梅酢には浸けない。瑞々しいのが好きなら、干し終わった後も梅酢に戻すとか。
干しすぎると皮が固くなるような気がしましたが、2019年作成の梅干しは三日間干しっぱなしでしたが、実も皮もやわらかです。干した後梅酢に浸けておいたからからかもしれません。あとやっぱり梅のポテンシャル。有機栽培の木熟梅、やりおるな！
取り込みつつ干したらもっと柔らかな出来がったかもしれませんが、十分に最高です。
201９年梅干し作成まとめ
- 漬け物袋は２枚重ね、梅酢が上がることを忘れない
- パストリーゼ噴霧はカビ対策には有効
- 窓際干しでも梅干しは作れる
- シワシワ梅が、駄菓子の干し梅みたいだった。だが皮は柔らかかった。
手をかけない方法でも、自分で作る梅干しは最高。やっぱり自分梅がいい。
◯おまけの一言◯
梅の色は落ちない・・
◯ブログもお願いします◯