何とか漬けられた!2019年梅干し作成(漬け編)

2019年9月11日

今年も梅干しの季節がやってきました。今回で4回目の梅干し作り。今年は乳飲み子の育児もあり、周囲は「やめとけ」といいましたが・・・もう市販品では満足できない!

今年は有機栽培の南高梅を使って2kg漬けました。紫蘇は北海道産のちりめんです。

2019 梅干しを漬ける

今年は、限りなく手と道具を汚さずに、いかに楽に仕込むかを追求してみました。人生色々、ゆっくり仕込める年もいずれは来るだろうと思います・・・。毎年ワタワタやっていますが、今年は特に時短に特化した漬け作業となりました。

下漬けの材料

  • 黄色く熟した南高梅2kg
  • 博多の塩 360g(梅の重さの18%)

今年は彩り屋さんのネット通販を利用しました。無農薬・無化学肥料での有機栽培梅です。

箱を開けたら、いい香り。もう早く漬けなきゃ!という熟し加減で、少々小ぶり。茶色になってしまっているものが数粒あったので、梅シロップにしました。

紫蘇漬けの材料

  • ちりめん紫蘇 可食部387g(梅の重さの19%)
  • 五島灘の塩70g(紫蘇の重さの18%)

今年はたまたまスーパーで北海道産のちりめんを発見。即ゲットでした。

出張続きだったY氏
この時期、北海道だとちりめんは探して歩かないと出会えないかも
お食い初めでバタバタあさかわだ
梅と合わせて無農薬の物を探そうか迷ったけど・・・

 

梅の下漬け(2019.6.24.月曜日)

梅はよく熟したものを使います。箱の中を開けたらすでに完熟!追熟はいりません、即漬けましょう状態でした。子供が寝静まった夜中・・・ゴソゴソと作業をしました。

下処理

優しく優しく水で洗いました。もう、ちょっとでも雑にしたら破けそう!

次に梅のヘタを取ります。

爪楊枝がなかったので、焼き鳥用の串で取りました。

これは去年の画像ですが、こんな感じ。

下漬け

この作業は、今回も自己流です。そしてえげつなく手を抜いています。そう、今回のテーマは時短です。

  1. アルコールスプレーを噴霧しまくった漬物樽に、漬け物袋をセット。その内側にもアルコールスプレーを噴霧。
  2. キッチンペーパーで水気を拭き取りながら、梅を袋に入れる。
  3. 計量した塩(梅の18%)を全部入れる。

そして

袋をワシャワシャして塩を梅全体に行き渡らせる。もちろん、梅はツルツルしてるので塩が絡みません。また、大変デリケートな状態の梅ですので、それはそれは優しくワシャワシャしました。そう、まるで娘を抱っこするように。

塩が合わさったら、味噌方式で封印。袋をぎゅーっと絞って結びます。

内蓋を紛失していたので、何か皿のようなものが代理(コルクの鍋敷き)

それで、重しを乗せます。この重しは確実に重すぎです。本来は梅の2倍程度の重しをかけます。

二日後にはしっかりと梅酢が上がっていました。おそらく歴代最短記録です。梅酢が上がったら、梅が空気に触れる心配がなくなるので、重しを半分にしたり、取っ払ったりできます。

重しは、カビ対策の為だと思っています。

重しをかけると早く梅酢が上がる → 梅が空気に触れないのでカビにくくなる

果実酒瓶で漬ける→開閉しなければカビの心配は低い→重しがなくてもカビにくい

(あさかわだ、これまでの経験より推測)

※漬け物袋の使用には要注意かもしれない。

※梅の甘く素敵な匂いがしますが、この梅酢は塩味です。

梅の本漬け(2019.7.08.月)

下漬けから2週間経ちました。すぐに気が付きましたが、梅酢が袋から漏れ出ていました。

考えてみれば当然ですね。ギチギチの袋に梅入れて、梅酢上がったら滲み出るか、破れるか。

後述しますが、二重脱皮方式にすれば良かった。

紫蘇の下準備

梅の重さの10%〜20%の紫蘇を用意します。この紫蘇は後に「ゆかりふりかけ」として有効活用できるので、多めの19%です。

今年は生きのいい紫蘇を買ったものの、その日に作業できず購入3日後に。すると、ややしおれてきていました。以前みたいになったらどうしようと、やや不安に。

葉の部分をむしって洗います。

なるべく茎も取りました。
洗いの段階でかなり、泡泡していました。

昨年は水気を切るのに、少し放置して乾かしましたが、今回はザルで切っただけ。

水気の切れた紫蘇に、紫蘇の重さの18%(今回は70g)の塩を使って揉んでいきます。まずは、半分の塩(35gくらい)をかけて1回目。

よく揉みます。初めはカサカサしていた紫蘇ですが、どんどん水分が出てきました。ほっ。

出てきた汁は全部捨てます。揉んでは捨て、揉んでは捨て。もう出ないところまでぎっちり絞って一度目の塩もみ終了。

二度目の塩もみ開始。残りの塩を全て加えて、更に揉みます。

もう出ないと思っても、まだ出るんです。揉んで絞って捨て、しつこく揉みました。

汁を捨てた後、水で洗ったりはしません。

 

※ここに来てまさかの写真撮影忘れ・・・去年の参考画像と共にお楽しみください

ぎゅっと絞った紫蘇に梅酢(およそ200ml)をかけます。この後残りの梅酢と合わせるので量は大体で。何なら計らなくても大丈夫かと。

すると透明の梅酢が綺麗な赤に!モミモミして馴染ませました。もちろん汁も紫蘇も使うので間違えて捨てないように。

後で調べて分かったことですが、もみ紫蘇に白梅酢をかけない作り方の人もいるようです。もみ紫蘇をそのまま下漬けした梅の上に乗せるだけ、など。

いざ、紫蘇と梅を合わせる

これまで、漬け物樽に入れたり、果実酒瓶を利用したりしていました。瓶の方が子供のいたずらに耐えますので、我が家的にはベター。しかし、今回は空き瓶が無い、買いに行く時間も無いので漬物樽利用。

しかも・・・

この状態から袋だけを引っ張りだして、そのまんま使用。

ここに先程用意した、もみ紫蘇と汁を合わせます。よく馴染むように揺すって、赤い梅酢を回します。

昨年度画像です、参考までに。※今回は袋未使用。

袋も使用せず、カビが怖いので、味噌のようにラップ。

ラップにも容器にもアルコールスプレーを噴霧してあります。このあと、蓋を閉めますが、蓋も含め全体にアルコール噴霧しました。これは、味噌樽の管理と同じです。仕込みではピッチリ空気を追い出すようにラップ、アルコール噴霧します。味噌を取り出す度に、再びアルコール噴霧します。

味噌管理だと、このシュッシュをするかどうかでカビの付き方が違うんで、梅干しにも効果があると期待しています。あくまで、今回は実験なのでカビが生えるかもしれません。

あさかわだ
梅を取り出して詰め直す手間を省略

梅雨明けのお天気の良い日に干すまで・・・漬けておきます。

帰省の時期と被りそうなので、もしかしたら今年は実家で干すかも。

仕込む量

昨年2kg干して、ちまちま食べて、あと3ヶ月くらいはもつかな・・・という状況。同居終了し、今年は梅干しを食べるのが大人二人なので、今年も2kg漬けました。

今回の南高梅は小粒なので、ちぎって使っていた去年のものより消費が早いかもしれません。

食にはチャレンジャー息子T
ちょっとだけ食べてみたい!

2019年 梅漬けまとめ

  • 有機栽培の木熟梅を使用
  • やや小粒の梅だった
  • 漬け物袋を使用する際は梅酢が出ることを考慮して袋を重ねるなどの工夫が必要
  • 落し蓋は洗える素材にするべき
  • 重しが重過ぎたら、梅酢が早く上がった(実へのダメージは未確認)
  • 紫蘇は7月上旬にスーパーで購入可。三日後のややカラカラしたが、使用可だった。
  • もみ紫蘇にかける梅酢は後に合わせるので、正確な計量をしなくても大丈夫そう。
  • パストリーゼを噴霧しまくった。カビは如何に。
あさかわだ
干しの予定は・・・7月20日以降、8月6日までの間の晴れの日予定。

 

◯こちらもよろしくお願いします◯

↓今回使用の有機栽培・木熟梅の梅干し