こんにちは、自家製ギークあさかわだです。
甜麺醤を使って１から作る麻婆豆腐、美味しいですよね。
本格中華に必須！なんて呼ばれる甜麺醤ですが、作り方は材料を混ぜるだけで実に簡単。
是非、自家製の甜麺醤で麻婆豆腐や回鍋肉を作ってみませんか？
この記事で分かること
もくじ
甜麺醤ってどんな調味料なの？
甜麺醤（テンメンジャン）は中国四川省発祥の発酵調味料です。「中華料理に使う甘い味噌」というと分かりやすいですね。
色は黒に近い茶褐色、ドロッとしていてコクと甘みが特徴です。
麻婆豆腐、回鍋肉、青椒肉絲などの炒めもの、冷菜や北京ダックのつけダレなど、幅広く使われます。
やっぱり麻婆豆腐でしょう！
中国でも日本でも、自家製甜麺醤は、発酵をさせずに、材料を混ぜるだけのレシピが多くシェアされています。
でも、同じ甜麺醤でも全く別物。なんと原材料が違うんです。
中国の甜麺醤は小麦粉ベースで作られるのに対して、日本の甜麺醤は味噌ベースで作られます。
中国・小麦粉
小麦粉を水に溶いたものに、老抽(中国たまり）と呼ばれる濃厚な醤油と砂糖で味をつけます。それをたっぷりの油と混ぜながら火を入れます。
小麦粉で作る中国の自家製甜麺醤
日本・豆味噌
味に深みがある豆味噌に醤油や砂糖で味をつけたものです。ごま油を入れるレシピが多いかな。
豆味噌で作る日本の甜麺醤
李錦記もユウキ食品も味噌ベースです。馴染みがあるのはやっぱりこちら。
伝統的な中国の甜麺醤古くは、麹菌を生やした小麦粉と塩を合わせて、発酵させたそうです。詳細なレシピは分からないけど作成中。
小麦粉で作った生地にオリゼーを生やしてみた
甜麺醤の作り方（味噌使用）
私達が食べ慣れている甜麺醤は、味噌ベースです。日本人が食べ慣れている、いつもの甜麺醤の作り方を見てみましょう。
甜麺醤の材料
使用する材料は次のとおりです。
甜麺醤の材料
- 八丁味噌 100g
- 砂糖 40g
- 醤油 大さじ１
- 調理酒 80ml
- ごま油小さじ１
- 水150mlくらい
「赤味噌」を使ったレシピも多いのですが、八丁味噌を使うことをおすすめします。
東海地方で作られる豆味噌の一種
八丁味噌は長期の発酵・熟成で作られる為、とても個性的な味のする味噌です。
この味噌を使うことで、甜麺醤らしい重厚な甘味噌を作ることができます。
全く別の味噌なのです。八丁味噌ついての詳しい話は後述します。
甜麺醤の作り方
作り方は簡単、混ぜるだけなのです。
step
1鍋に材料をいれる
材料を全て鍋に入れます。ごま油はあと入れしても良いと思います。
砂糖の下に、八丁味噌がいます。
step
2弱火にかけて、味噌を溶かす
焦がさないように、味噌を溶かしていきます。
砂糖はすぐに溶けるけど、味噌がなかなか溶けません
味噌が溶ける前に煮詰まってしまったら、水を足してください。
溶けたら煮詰めるので、水は適当量。
step
3煮詰める
焦げないように、弱火で少しずつ水分を飛ばします。
ヘラでなぞった時にしっかり跡が付くくらいが目安です。
市販の甜麺醤よりはゆるい仕上がりになります。
step
4保存瓶にうつす
熱いうちに、清潔な保存瓶に移します。
縁についた味噌はキッチンペーパーで拭き取ります。（カビ予防）
保存瓶の衛生管理にはパストリーゼがおすすめです。
かんたんしっかり衛生管理
- 中性洗剤で瓶と蓋をきれいに洗う
- 自然乾燥させる
- パストリーゼを噴霧する
パストリーゼは食品に直接かけてもOKな食品用のアルコールスプレーです。簡単で実に便利。
甜麺醤の使い方 炒めてもよし、そのままでも
麻婆豆腐、回鍋肉、青椒肉絲など、名のある中華料理だけでなく、普段遣いの調味料として便利に使えます。
炒めもの
甜麺醤で炒めただけの鶏もも肉
甜麺醤を醤油と酒で伸ばしたタレで味付けするだけで、普段の野菜炒めが本格中華の一品に大変身。
手が込んでる感はバッチリだけど、実は10分料理ですよ。
肉味噌
醤油なしの甜麺醤オンリーの肉味噌
甜麺醤と醤油だけで味付けた肉味噌は、使い勝手が抜群です。イチオシ！
- ご飯（肉味噌丼）
- うどんのトッピング（じゃじゃ麺風）
- ラーメンのトッピング（担々麺風）
- 冷奴のトッピング
- 即席炒めものに（味付けほぼ不要）
- 卵焼きに入れる
- サラダのトッピング
これがあれば、買い物に行かずとも、何かかんか作れます。そしてひき肉だけあれば、いつでも作れます。
甜麺醤を作ったあとの鍋で、必ず作るのが肉味噌
山椒・ラー油・豆板醤などの調味料でアレンジもできるし、卵やチーズとも合う。
春雨＋肉味噌＋醤油＋ごま油＝即席麻婆春雨
そのまま
甜麺醤は炒め物に使われるイメージがありますが、何もせずそのまま調味味噌として食べることもできます。
気合を入れて麻婆豆腐を作る時のポイント
豆腐の水切りは茹でる派です。
やっぱり甜麺醤を作ったら麻婆豆腐を作りたい。
折角、オリジナル甜麺醤を作ったんだし、ちょっとでも失敗は避けたい！
そんな方はこちらを確認してみてください。
失敗しない麻婆テク
- 豆腐の水切りは十分に行う（水っぽさ解消）
- ひき肉は強火・短時間で炒める（ジューシーさアップ）
- にんにくと生姜の香りを油に移す時は低温で（香りアップ）
- 水溶き片栗粉は、火を止めてから入れる（ダマ防止）
- 水溶き片栗粉は、少量ずつ数回に分けて入れる（とろみの調整）
- 水溶き片栗粉は、混ぜながら入れる（ダマ防止）
折角、オリジナル甜麺醤を作ったんだし、より一層本格的な麻婆豆腐にしたい！
そんな沼に足を突っ込みたい方は、こちらを提案します。
本格麻婆への道
- にんにく・生姜は生を使う。
- ラー油を自分で作る
- 鶏ガラスープも自分で作る
- プロに学ぶ（YouTubeで）
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おまけ 原料に使う八丁味噌について
通常、味噌は「原料」「色」「味」の３つの観点で分類されます。
| 麹の種類で分ける | 米味噌 | 麦味噌 | 豆味噌 |
| 色で分ける | 白味噌 | 淡色味噌 | 赤味噌 |
| 味で分ける | 甘味噌 | 甘口味噌 | 辛口味噌 |
例えば、仙台味噌は「米味噌で、赤味噌で、辛口味噌」です。
八丁味噌は、豆麹を使って作られるので「豆味噌」であることは確かです。しかし、色と味では分類外となります。とにかく個性的な味噌です。
八丁味噌とは
- 豆味噌
- 色は黒に近い茶褐色
- 熟成期間が2年以上、とても長い
- 酸味・苦味・渋みがある
- 濃厚でコクが強い
- 愛知県岡崎市発祥（純情きらり）
- 味噌カツや味噌煮込みうどんで有名
有名な味噌なので、お住まいの地域のスーパーでも手に入るかもしれません。札幌だとイオンで見かけます。
甜麺醤も八丁味噌も切らしてしまった場合の代用は？
結論から言うと、とりあえずの代用は可能ですが、甜麺醤っぽくはなりません。
とりあえず甜麺醤
- 赤味噌 大さじ2（山盛り）
- 砂糖 大さじ2（すりきり）
- ごま油 小さじ1
- 醤油 大さじ1
※味噌の味によって分量は調節してください
甜麺醤の材料は、ほぼ常備系調味料ですね。なので、家にあるの味噌を使ってとりあえずの甜麺醤は作れました。
この甜麺醤でも、余裕をもって「麻婆豆腐だ」と言える料理が作れます。美味しいかどうかで言えば、美味しい！
ただ、八丁味噌のもつ深みは加わらないので、大人にはちょっと物足りないライトな仕上がりになりました。
うち子達の場合は、赤味噌甜麺醤の方が食べやすいみたいです。
まとめ 甜麺醤は日々のご飯の心強い味方
いかがでしたか？
混ぜるだけで作れる甜麺醤を作って、家族を驚かせてみましょう。自分で作ると、お安く沢山楽しめますよ。
甜麺醤の作り方まとめ
- 材料は「八丁味噌」「砂糖」「醤油」「ごま油」「調理酒」
- 八丁味噌を使うことで、食べ慣れた甜麺醤の味になる
- 八丁味噌が無い時は、赤味噌で代用ができる
- 甜麺醤があると、炒め物が簡単になる
- 甜麺醤を使った肉味噌は最高に便利
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