ほぼ鶏がらスープ

【鶏ガラスープの素卒業】簡単鶏ガラスープの取り方/むね肉使用

2017年11月13日


こんにちは、自家製ギーク主婦あさかわだです。

ガラスープの素って便利ですよね。とはいえ、子供に化学調味料を毎日摂らせるのはちょっと心配。

鶏ガラを煮て、だしを引いたこともあります。でも続けられませんでした。
ガラを使うと旨味を抽出するのに、時間がかかり過ぎるんです。こちとら毎日のように使いたいのに。

手間をかけずに作れる鶏の旨味をもったスープ。できました!
ましたできました、台所でもこんな事できました!

できたスープ概要

  • 材料は鶏むね肉・塩麹・昆布の3つ
  • 手間がかからない
  • ついでに鶏ハムができる
  • 洗い物が少ない
  • コンソメスープの素・ブイヨンの素の置き換えにもなる


簡単に言うと「鶏ハム」を作る際の茹で汁なのです。

ややこしいので「ほぼ鶏ガラスープ」と呼ぶことにします。

この記事で分かること

  • ほぼ鶏ガラスープの作り方
  • ほぼ鶏ガラスープの使い方
  • ほぼ鶏ガラスープのメリット・デメリット
  • ひき肉で引く鶏だしについて

 

 

ほぼ鶏がらスープ

 

前述したとおり「鶏ハム」を作る時の茹で汁が「ほぼ鶏がらスープ」です。
鶏ハムの作り方も様々ですが、このスープでは塩麹を使います。

夫Y氏
麹菌が作った消化酵素「プロテアーゼ」を利用するって訳ね

そう。タンパク質が分解されてアミノ酸に。そのおかげで旨味が感じやすくなるんだって。
あさかわだ

材料

大体の分量で作れます。鶏肉1枚にする場合は、全ておよそ半量にします。

ほぼ鶏材料

  • 鶏胸肉 2枚
  • 塩麹 100g〜120g
  • 昆布 10g
  • 水 1L程度

作り方

ほぼ鶏ガラスープを作っていきます。
※スープメインでシェアしますので鶏ハムの方が気になったら別記事に跳んでください。

step
1
鶏皮をはずす

むね肉についている鶏皮をはずします。筋や薄い皮が気になる場合は取り除きます。

鶏皮について

鶏皮は使っても使わなくてもどちらでもOKです。使うと旨味も強くなりますが、脂も多くなります。
皮を使う場合も、鶏皮は肉から剥がし、分けて茹でます。

あさかわだ
とり肉の掃除ですね、サボることが多いです、ワタシは。

step
2
鶏むね肉を塩麹漬けにする

ポリ袋にむね肉と塩麹を入れます。(皮も使う場合は皮も)

肉に塩麹を揉み込みます。袋の上からなので手も汚れません。
麹が全体に行き渡ればOKです。

袋の中はこんな感じ

step
3
1晩漬ける

冷蔵庫に入れ、およそ10時間漬け込みます。

あさかわだ
時間的には、朝漬けて夕方調理でも大丈夫です

step
4
むね肉を茹でる

肉は調理前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます

 

鶏むね肉2枚が丁度入る大きさにの鍋に、水1Lを入れ沸騰させます。
水の量は目安です。肉がしっかり水面下に収まる水量である必要があります

 

沸騰したら火を止めます。塩麹をつけたままの鶏むね肉と昆布を入れ、すぐ蓋を閉めます。

鶏皮を入れるかどうかは完全に好みです

step
5
余熱調理

余熱で肉の中心まで火が通るように、蓋をして冷めるまで放置しておく

冬場はコンロからおろして、タオルで包むと確実に保温できます

およそ1時間見ておけば良いと思います。

step
6
スープを濾す

鶏むね肉と昆布を取り出したらひとまず完成です!

浮いているのは凝固したタンパク質、米麹のかすです。食べても全く問題はありません。

あさかわだ
カレーやシチュー、麻婆豆腐はこのままのスープを使っています。

え、ぜーんぜん知らなかった!
夫Y氏

 

このスープには塩気があります。旨味のみの出汁では無いので、

塩味が毎回少しずつ違うので、使う前に塩気の確認をします。

スープ使用前の下処理

食べても問題はないと聞いても、このカスを見るとどうでしょう・・・

きっと多くの方はこの子たちが気になるでしょう。気になる場合は取り除きます。
ザルとキッチンペーパー、網杓子等で濾せば澄んだスープになります。

保存の仕方

冷蔵保存だと2日以内です。時期にもよりますが、早めに使うことをおすすめします。
賞味期限は長め設定の我が家でも、3日過ぎると不安になります。

余った時やしばらく使わない時は冷凍保存にしてください。

傷んだ時は、いわゆる腐った匂い、酸っぱい味になりますから、すぐ分かるとは思います。

 

ほぼ鶏がらスープ 使い方

中華料理

煮る段階で大活躍のほぼ鶏ガラスープ

スープやあんかけ等を作る時、水の代わりに使います。

青ネギやしょうがを生で使うと「中華らしさ」が爆上がりです。
ごま油と相性が良いので中華系はおすすめです。

 

はるこさん
ナムルや炒め物とか水気が無いものはどうしたらいいの?

わかる~、顆粒だしを使うレシピが多いもんね!必須のように感じるよね
あさかわだ

鶏ガラスープは不要かもしれません。生のおろしにんにくや生姜、塩・ごま油があれば十分です。
とはいえ旨味を足したい場合は、塩の代わりに醤油・ナンプラーを使ってみてはいかがでしょうか。

 

洋食

牛すじの欧風カレー

カレーやポトフを作る場合、水の代わりにこのスープを使います。

鶏ガラスープの素って言われると、なんとなく中華のイメージがありませんか?

そんなこと無いんです。チキンブイヨンの材料は鶏ガラ・セロリ等の香味野菜・ローリエなどのスパイスなのです。

夫Y氏
鶏ガラは中華のみならず、洋食のだしにも使われるんですね。

つまり、このスープとローリエや玉ねぎ、セロリがあれば、「チキンブイヨンの素」の代わりになるって訳です。

はるこさん
コンソメスープの素の代わりにもできるの?

コンソメスープは、鶏ガラと香味野菜の他に牛肉からもダシをとります。
牛肉の成分がないので、代用で満足いくかどうかは、食べる人や料理によります。

あさかわだ
「コンソメスープの素」を使うレシピは、コンソメにこだわらなくて良いものも多いですよね。

コンソメスープにはならないかもですが、グラタンやシチューは作れますよ。

 ほぼ鶏ガラスープを作るメリット・デメリット

市販の鶏ガラスープの素と比べてみましょう。

化学調味料無添加のガラスープ
(ユウキ食品)
ほぼ鶏がらスープ
塩気 強い その時々
旨味 強いがいつも同じ その時々 甘みがある
原材料 原材料名:食塩、乳糖、チキンエキス、砂糖、酵母エキス、ポークエキス、野菜エキス、香辛料、加工でん粉 塩麹・鶏むね肉・昆布
形状 顆粒 液体
保存 常温 冷凍か冷蔵(日持ちしない)

ポイント

メリット:原材料に知らないものが入っていない安心して口にできる

デメリット:安定しない、日持ちしない

良くも悪くも「その時々」で少しずつ違うのが手作り。
だからなのか、全然飽きないのです。

夫Y氏
顆粒だしを使ってた頃は、何を作っても似たような味だったね
だから複数の調味料を使ってたのかな。隠し味だーって。
あさかわだ

他の部位でスープを作る

鶏むね肉に限らず、鶏もも肉や手羽でも、ほぼ鶏ガラスープを引くことができます。
骨よりも肉のほうが短時間で旨味を抽出することができるんですよ。

夫Y氏
もはや、鶏ガラスープって言わないんじゃない?
あさかわだ
だねー。鶏だしの方がイメージに合うよ。まあブログ上の問題だ。

鶏団子の煮汁もほぼ鶏ガラスープ

鶏ひき肉で作る「鶏だし」の作り方の記事を書きました。どちらもほぼ鶏ガラスープです。

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あさかわだ
ひき肉でスープを引くレシピは、丁寧にやると恐ろしく透明な上品なスープができます。

まとめ 鶏ガラスープの素は卒業可能!

とはいえ、今まで便利に使っていた顆粒だしが無くても大丈夫だろうか?と思う方も多いと思います

結論、大丈夫でした!

ほぼ鶏ガラスープまとめ

  • 鶏ハムの茹で汁に昆布の旨味を添加している
  • 一緒に鶏ハムもできる
  • 中華にも洋食にも使える

 

◯関連リンク◯

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