アジアン系調味料

干し牡蠣とオイスターソースを中国の家庭的な作り方で作ってみた

2021年3月5日

こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。今回は「干し牡蠣を作ってみた」の記事です。

今回参考にしたのは中国・深センカップルのyoutubeで、Chinese Cooking Demystified/How to Make Oyster Sauce, from Scratchです。英語です!中国語ならチンプンカンプン。

このビデオでは「干し牡蠣」「オイスターソース」「干し牡蠣とポークリブの煮込み」のレシピをシェアしています。

  • 干し牡蠣は中国の伝統的な加工食品
  • オイスターソースは干し牡蠣づくりの副産物

こちらのレシピを参考に、真冬の北海道で作成した「干し牡蠣」と「オイスターソース」づくりの様子をシェアします。

干し牡蠣の作り方

動画を参考に作った干し牡蠣の作り方をご紹介します。

材料

  • 牡蠣のむき身 1.5kg
  • 茹でる水 4.5L
  • 砂糖 大さじ1/2
  • 醤油 小さじ1
  • 市販のオイスターソース 小さじ1/2(お好みで)

牡蠣の剥き身には次のような種類があります。

  • 加熱用
  • 生食用
  • 冷凍のもの

今回は加熱用を使いました。加熱・生食の違いはオイスターソースには加熱用牡蠣が良い理由をご参考ください。

下準備

牡蠣を真水で洗います。腸炎ビブリオは塩水化に生存するので、真水洗浄して殺菌します。

  • 腸炎ビブリオ予防のため、真水で洗う
  • 黒いヒダヒダの部分を意識的によく洗う
  • 洗っては流しを3〜5回繰り返す

茹でる

鍋に湯(沸騰しない程度)を沸かし、牡蠣を入れて茹でます。

  • 鍋底から気泡がプツプツ出てくる程度の湯を用意
  • 洗った牡蠣を入れる
  • 火加減は中火〜弱火で、湯を沸騰させない
  • プクプク泡が出る程度の湯温で30分茹でる

※改善点

ボイル時、牡蠣の中心温度が85度(90秒以上)の状態を確認。そうすれば、この後の調理に置いて検温をしなくてもよくなります。

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干す

茹で上がった牡蠣を干します。私はレシピに習ってざるで干しました。

動画ではこの様に解説されています。

  • 竹ザルで乾かす
  • 天気の良い日は天日で1日干す
  • 天気の悪い日ならオーブンを使って乾かしてもOK
  • 猫や虫が来ないような場所に吊るしておくと良い

2月の札幌では外干しすると凍ってしまうので、屋内で干しました。乾燥しやすいように、次のことをしました。

  • キッチンペーパーで牡蠣の水気を取った
  • サーキュレータで弱い風を当てる
  • 牡蠣の汁が垂れないように受け皿を使用

初めは水分が多く、雑菌の繁殖も心配。表面の水分はさっさと飛ばしたかったのです。

表面水分を取っているところ

完成した干し牡蠣

しっかり乾くまで5日かかりました。初めの2日は牡蠣の匂いが廊下中に漂っていました。

かなり水分が抜けています。表面がテカっとして、すっかりぺったんこになりました。

自家製は勿論、干し牡蠣を見るのも食べるのも初めて。楽しみです。

たくさん作ったので冷凍保存しています。

実食

干し牡蠣は料理する前に水で戻す必要があります。戻るのには一晩以上かかります。動画ではお湯で45分と紹介されています。

戻して焼いただけの干し牡蠣を食べた感想です。

  • 焼いただけで、牡蠣エキスがにじみ、照りだした
  • 牡蠣鍋や蒸し牡蠣のようなプリプリさはない
  • 水分量が少ない分、牡蠣の味がずっしりしている
  • 調味料は醤油をかけるだけが1番合う気がする
  • パクパク食べてしまうスナック感アリ

オリーブオイルで煮てみました。下味もつけず、ただ煮ました。

実食の感想はこちらです。

  • 水っぽくないところがイイ
  • 塩を振っただけで美味
  • ニンニク入れてアヒージョも絶対合う(確信)
  • このオイルとみじん切りの牡蠣でパスタ絶対うまい
  • 日本酒じゃなくて白ワインで戻してみたい

素材の感じが分かったので、料理での使い方もイメージが沸いてきました。

干し牡蠣であたらないために

干し牡蠣は加熱してもなかなか温度が上がりません。水分含有量が少なくなっているからでしょう。

私はこの干し牡蠣作成中、ボイルの段階で検温しませんでした。なので焼いて85度を確認する必要がありました。

しかし、なかなか温度が上がらない。

焼き牡蠣調理中、78度あたりで「もうこれ以上焼くと焦げる」とあせり、加熱をやめました。

・・・・これが間違いです。

次の日の朝、方猛烈な吐き気に襲われました。牡蠣が原因とは言い切れませんが、時間差があるので限りなくノロが怪しい。

※ノロウイルスはヒトの腸管内で増殖するため、時間差で症状が出る

ボイル中につまみ食いした牡蠣。この時は大丈夫だった。

絶対に85度以上90秒は守るべきだと身を持って理解したのであります。そして、ボイル時の方が楽に火が入ります。

ずばり!ちゃんと加熱して、検温した方がよろしいでしょう(涙)。しんどかった。下痢はなかった。

  • 生食用の牡蠣を使用して作った
  • ボイルの工程で、中心温度「85度90秒」以上の加熱を確認した

※青枠の中のどちらかに当てはまる場合は、調理時の加熱温度にピリピリしなくても大丈夫です!

干し牡蠣の利用法

水で戻した後は、様々な料理に使えます。戻し水も牡蠣の出汁として活用できます。

  • 丸ごと牡蠣のパスタや炊き込みご飯に
  • オリーブオイル煮の瓶詰めに
  • みじん切り牡蠣のチャーハンやサラダに
  • 牡蠣をすりつぶして作るオイスターソースの材料に

\\ソースの材料の牡蠣の代わりにも//

剥き牡蠣を使った自家製オイスターソースの作り方

食べるオイスターソースのレシピ【剥き牡蠣で簡単に作ってみた】

使いみちが沢山あるので、少しずつ楽しんでいきたいと思います。仕込み量1.5kgなので、たっぷり楽しめます。子供のおもちゃ状態。

茹で汁で作るオイスターソースの作り方

オイスターソースの方が日本では市民権がありますが、本来は干し牡蠣作りの副産物だったようです。

  1. 茹で汁を濾す(さらし使用)
  2. 牡蠣の茹で汁を1/3 カップまで煮詰める
  3. 「砂糖大さじ1/2」と「醤油小さじ1」を加える
  4. 市販のオイスターソースを小さじ1/2加える(とろみの為)
  5. およそ2分煮る
  6. 完成

煮詰めていくと灰色だった汁がどす黒くなります。鍋のフチにつく牡蠣成分はこそぎます。

焦がさないように、混ぜながら煮詰めます。

3分の1カップほどになったら調味料を混ぜます。

とろみを重視しないので、オイスターソースは省きました

完成です。

実食

味は「超濃厚」なオイスターソースです。

  • 牡蠣の風味が強すぎて、市販のソースの感覚では味付けできない
  • 牡蠣の苦手な夫Y氏でも「生臭くないね」と言う
  • 旨味だけが濃縮されてるといる感じ
  • 牡蠣をすり潰して作るソースより、雑味がない気がする。

まとめ

  • 干し牡蠣の作り方は「茹でる」「干す」
  • 干し牡蠣の茹で汁を煮詰めて「オイスターソース」が出来る
  • ボイル工程で牡蠣中心温度85度を90秒以上を確認する
  • 干し牡蠣を使う時は水(酒)で戻す
  • 多種多様な料理に使える(中華・洋食・和食他)
  • オイスターソースの材料にもなる

今回は「食べチョク」で取り寄せた三重県の加熱用牡蠣を使いました。

ソースにするには勿体ないくらい、プリップリで美味しそうな牡蠣でした。

作り方も大事だけど、牡蠣のポテンシャルが1番大事かも。ぜひ新鮮な牡蠣を選んでみてください。

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