アジアン系調味料

豆板醤の作り方4種類【何を使う?米麹・種麹・そら豆麹・八丁味噌】

2018年5月9日

こんにちは、自家製ギーク主婦あさかわだです。

春といえば、青々として美しいそら豆!

瑞々しい緑色のさやにうっとりしながら、豆板醤を仕込みます。

今年は食べチョクで取り寄せたんだゼッ

豆板醤は中国の発酵調味料で、「麻婆豆腐につかう辛い味噌」として認知されていますね。

豆板醤の主原料はそら豆なのです。

で、作り方が色々あります。

  1. 米麹を使う日本的なレシピ
  2. そら豆麹を熟成させる本場のレシピ
  3. そら豆に種麹を混ぜる、本場っぽい家庭レシピ
  4. 味噌に唐辛子を混ぜて作る代用レシピ

1は味噌作りの応用、2は本場中国の作り方です。4の混ぜるだけのレシピも悪くない。

ずっと作ってきたのは、種麹を使用したレシピです。

こちらを中心に豆板醤の作り方を4つともシェアします。

あさかわだ
お好きな作り方で試してみてください!

 

種麹とそら豆を作った豆板醤の作り方

麹菌を発芽させずに、種麹のまま使います。ここ数年はずっとこの作り方です。

しかし、麹菌や発酵について勉強してみると、ツッコミどころ満載でした(笑)

ちゃんと豆板醤として使えるので、堂々と作り方をシェアします。

簡単な流れ

  • そら豆を茹でる・蒸す
  • そら豆を潰す
  • ペースト・種麹・塩・唐辛子粉を混ぜる
  • 瓶詰めして発酵させる

 

step
0
材料の準備

種麹はネットで購入できます。余ったら米麹を作ってみるのもいいもんです。

材料

  • そら豆 蒸す前の重さで130〜150g
  • 塩(精製塩じゃない) 20g
  • 唐辛子粉 10〜20g
  • 種麹(長白菌)10g

さやの大きさにもよりますが、13〜15さやくらいです。

ビオック社長のnoteは勉強になりますよ

step
1
そら豆を茹でる・蒸す

まずは、そら豆をさやから取り出し水で洗います。

美しい、けど青臭い

黒い裂け目の無い方に、浅く切り込みを入れておきます。皮が剥きやすくなりますよ。

 

茹でる場合

沸騰したお湯で5分程度茹でます。食べる時よりも柔らかく茹であげます。

茹で汁をコップ1杯分取っておきます。(味噌の種水と同じ)

 

蒸す場合

さやから出して、豆だけ蒸す場合は、蒸気が上がってから3〜5分くらいです。

 

あさかわだ
串をさして、確認してもいいです。
火が入ってホクホク状態ならOKってことだね。
夫Y氏

鞘ごとだと、強い蒸気で3分ぐらいでやってます。蒸気が上がってから投入します。

豆に切り込みを入れないので、実が取り出しづらい

 

step
2
そら豆を潰す

皮を剥きます。

潰します。

フードプロセッサーを使ってもいいけど、フォークでもなんでもOK

step
3
材料を混ぜる

全ての材料を合わせます。

自家製味噌を入れるレシピもありますが、入れません。

そら豆の水分で簡単にまとまると思いますが、ボソボソだったら豆の茹で汁を少量加えます。

味噌の固さになればOKです。

あまり赤く見えませんが、よく見ると唐辛子粉が見えます

step
4
瓶詰め

清潔な保存瓶にパストリーゼを噴霧してから瓶詰めします。

味噌作り同様、カビ対策をとる

ミッチリと隙間なく押し込み、ラップで空気を遮断します。

step
5
発酵させる(放置)

直射日光が当たらない、極端に熱くならない場所に置いておきます。

種状態の麹菌を使っているので、長めの1年発酵にしております。

夫Y氏
北向きの窓のところに置いてあるね
夏もそんなに暑くならない場所なんだよ
あさかわだ

step
6
完成

色が赤茶色になった頃、完成です。

ただの辛いそら豆味から、発酵による味噌っぽい旨味に

種麹を使うとどうなるの?

このやり方で豆板醤を作ってきました、豆板醤できるんです。

辛味はじんわりと後からやってきます。豆板醤って、辛いだけじゃない。

「旨味」「コク」が分かり、市販との旨さの違いに嬉しくなります!

ピーシェン豆板醤を少しライトにした感じ。もっと置いてみようと思う。

あさかわだ
でも、発酵の勉強をしたら疑問点が・・・・。

味噌は、麹菌が生成した酵素や酵母など働きによって発酵していきます。麹菌自体ではないのです。

麹菌は塩と合わせた段階で、死滅します。

そして種麹ってまだ胞子の状態の麹菌。酵素を出してない状態のはず。

あれ?この豆板醤、酵素の影響って受けてるの??
夫Y氏

そうなんだよ。受けてないのかもしれない。

でも、ちゃんと旨味のある豆板醤になってるので、堂々とシェア。

 

そら豆と米麹で作る豆板醤【日本で人気?】

先程ご紹介したレシピとほぼ同じです。種麹の代わりに米麹を使います

米麹といえば日本。米麹を使って豆板醤をつくるレシピが多いのも当然でしょう。

分量は諸説あるようですが、小泉武夫マガジン掲載のレシピを参考にすると、塩の2倍量。

こちらのレシピでは、米麹は粉砕してから混ぜています。米粒の分解が進みやすくするためでしょう。

あさかわだ
種麹10gを40gに置き換えすればOK
発酵と言えばこの人!小泉武夫先生のページですよ
夫Y氏

 

米麹を使うとどうなるの?

米麹は、米に麹菌を育てたものです。

この麹菌が生成するアミラーゼという酵素が、お米や豆のでんぷんをブドウ糖に分解していきます。

白味噌なんかは米麹をたっぷり使うので甘いのです。

豆板醤に甘みが加わるのでは?と思い、やったことがありませんでした。

あさかわだ
次年度トライしてみようと思う!美味しければいいんだし

豆板醤の代用【八丁味噌・赤味噌】

本来はそら豆を発酵させて作る豆板醤ですが、すでに発酵している大豆味噌を使って代用豆板醤を作ることができます。

材料を混ぜるだけです!

材料

  • 醤油 10g
  • 赤味噌 10g(赤味噌)
  • 八丁味噌 10g
  • 唐辛子粉 10g

八丁味噌は大豆と塩のみで作られる「豆味噌」です。(大豆と米麹と塩が原料の米味噌が主流)

長い発酵期間を取るため、色が黒く、深いコク・苦味・酸味が感じられる味噌です。

八丁味噌がなかったらどうする?

「豆板醤を今!使いたいの!!」というお急ぎの場合は、お手持ちの味噌で置き換えが可能です。ダシ入り味噌じゃないものをおすすめします。

でも、手作り豆板醤を味わう目的なら、ぜひ八丁味噌を手に入れてください!


 

そら豆麹と唐辛子ペーストで作る豆板醤【中国の料理研究家の作り方】

豆板醤の生まれ故郷、中国の料理研究家ビーンパンダさんのレシピが参考になりそうです。

伝統的な作り方をフォローしつつ、家庭で作れるように工夫されています

簡単な流れ

  • 生唐辛子とりんごをペースト状にし、発酵させる
  • 乾燥そら豆を使い、そら豆麹をつくる
  • 唐辛子ペースト・そら豆麹・塩を混ぜ、発酵させる

伝統的には、生のそら豆を発芽させて皮を剥くとか、唐辛子を発酵させるために何度も天日に置いたりだとかするようです。

夫Y氏
そんな完熟状態のそら豆は、なかなか手に入らないですね。
唐辛子の発酵を促す為にりんごを使っているんだと思うな
あさかわだ

まだこのレシピでは作ったことはありませんが、醤油の製麹とタバスコづくりの経験が役立ちそうです。

 

乾燥そら豆を使うとどうなる?

乾燥そら豆1kgが驚きの500円台

 

乾燥そら豆を使用することで、ちょっと嬉しい事があります。

ポイント

  • 生のそら豆よりも低価格(国内産でも)
  • 豆は水戻しだけでOK。蒸さなくて良い

正直、生のそら豆を使っての豆板醤は贅沢品でした。

これからは豆板醤は乾燥そら豆で作る!


あさかわだ
季節の美しい生そら豆は、塩ゆでで食べちゃおう。

 

まとめ 豆板醤づくりはレベルアップしていく楽しみがある

一口に自家製豆板醤といっても、作り方は様々でした。

そんなに減るものでもないので、一度作ると、しばらく楽しめます。

豆板醤の作り方 まとめ

  • 作り方は様々
  • 種麹を混ぜるレシピがおすすめ
  • ↑はじんわり辛い、旨味のある豆板醤になる
  • 日本では米麹を利用した作り方が多く紹介されている
  • 簡易的に作る場合は、材料を混ぜるだけでも作れる
  • 伝統的には、発酵チリペーストとそら豆麹を合わせて作る

 

豆板醤を作ったら、甜麺醤・ラー油・鶏ガラスープも作ってみませんか?

こちらもCHECK

甜麺醤の作り方【材料を混ぜるだけ!おうち中華をグレードアップ】

こんにちは、自家製ギークあさかわだです。 甜麺醤を使って1から作る麻婆豆腐、美味しいですよね。 本格中華に必須!なんて呼ばれる甜麺醤ですが、作り方は材料を混ぜるだけで実に簡単。 是非、自家製の甜麺醤で ...

続きを見る

こちらもCHECK

簡単だけど香りにこだわった自家製ラー油の作り方【香りで飯を食う】

  こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。 自家製ラー油の醍醐味は、なんと言っても鼻腔いっぱいに広がる香り。 数種のスパイスが醸し出す、魅惑の香りなくして「自家製ラー油」は語れ ...

続きを見る

こちらもCHECK

【鶏ガラスープの素卒業】簡単鶏ガラスープの取り方/むね肉使用

こんにちは、自家製ギーク主婦あさかわだです。 鶏ガラスープの素って便利ですよね。とはいえ、子供に化学調味料を毎日摂らせるのはちょっと心配。 鶏ガラを煮て、だしを引いたこともあります。でも続けられません ...

続きを見る

「この記事がいいな!」と思ったら、是非SNSでのシェア、RSS登録をよろしくお願いいたします!

#自家製ラボ でシェアいただけたら、大喜びでリツイートします!

 

こちらの記事もよく読まれています

-アジアン系調味料
-, , ,

© 2021 自家製ラボ Powered by AFFINGER5