アジアン系調味料

甜麺醤の作り方【材料を混ぜるだけ!おうち中華をグレードアップ】

2021年5月28日

こんにちは、自家製ギークあさかわだです。

甜麺醤を使って1から作る麻婆豆腐、美味しいですよね。

本格中華に必須!なんて呼ばれる甜麺醤ですが、作り方は材料を混ぜるだけで実に簡単

是非、自家製の甜麺醤で麻婆豆腐や回鍋肉を作ってみませんか?

あさかわだ
日本の甜麺醤と中国の豆板醤、実は主原料が違うんです

 

ドッシェー!別物なの?!
夫Y氏

甜麺醤ってどんな調味料なの?

甜麺醤(テンメンジャン)は中国四川省発祥の発酵調味料です。「中華料理に使う甘い味噌」というと分かりやすいですね。

色は黒に近い茶褐色、ドロッとしていてコクと甘みが特徴です。

麻婆豆腐、回鍋肉、青椒肉絲などの炒めもの、冷菜や北京ダックのつけダレなど、幅広く使われます。

やっぱり麻婆豆腐でしょう!

あさかわだ
ついでに「豆板醤」は中華の辛い豆味噌、「コチュジャン」は韓国の辛い発酵調味料です。

中国でも日本でも、自家製甜麺醤は、発酵をさせずに、材料を混ぜるだけのレシピが多くシェアされています。

でも、同じ甜麺醤でも全く別物。なんと原材料が違うんです。
中国の甜麺醤は小麦粉ベースで作られるのに対して、日本の甜麺醤は味噌ベースで作られます。

 

中国・小麦粉

 

小麦粉を水に溶いたものに、老抽(中国たまり)と呼ばれる濃厚な醤油と砂糖で味をつけます。それをたっぷりの油と混ぜながら火を入れます。

小麦粉で作る中国の自家製甜麺醤

 

日本・豆味噌

 

味に深みがある豆味噌に醤油や砂糖で味をつけたものです。ごま油を入れるレシピが多いかな。

豆味噌で作る日本の甜麺醤

李錦記もユウキ食品も味噌ベースです。馴染みがあるのはやっぱりこちら。

伝統的な中国の甜麺醤

古くは、麹菌を生やした小麦粉と塩を合わせて、発酵させたそうです。詳細なレシピは分からないけど作成中。

小麦粉で作った生地にオリゼーを生やしてみた

甜麺醤の作り方(味噌使用)

私達が食べ慣れている甜麺醤は、味噌ベースです。日本人が食べ慣れている、いつもの甜麺醤の作り方を見てみましょう。

夫Y氏
作り方って言っても、混ぜるだけなんだけどね
材料の味噌がポイントになるよ
あさかわだ

甜麺醤の材料

使用する材料は次のとおりです。

甜麺醤の材料

  • 八丁味噌 100g
  • 砂糖 40g
  • 醤油 大さじ1
  • 調理酒 80ml
  • ごま油小さじ1
  • 水150mlくらい

「赤味噌」を使ったレシピも多いのですが、八丁味噌を使うことをおすすめします。

東海地方で作られる豆味噌の一種

八丁味噌は長期の発酵・熟成で作られる為、とても個性的な味のする味噌です。

この味噌を使うことで、甜麺醤らしい重厚な甘味噌を作ることができます。

あさかわだ
赤味噌で代用できるとは、ちょっと思えない。

全く別の味噌なのです。八丁味噌ついての詳しい話は後述します。

スキップして八丁味噌の話を読む

甜麺醤の作り方

作り方は簡単、混ぜるだけなのです。

step
1
鍋に材料をいれる

材料を全て鍋に入れます。ごま油はあと入れしても良いと思います。

砂糖の下に、八丁味噌がいます。

 

step
2
弱火にかけて、味噌を溶かす

焦がさないように、味噌を溶かしていきます。

砂糖はすぐに溶けるけど、味噌がなかなか溶けません

 

味噌が溶ける前に煮詰まってしまったら、水を足してください。

溶けたら煮詰めるので、水は適当量。

 

step
3
煮詰める

焦げないように、弱火で少しずつ水分を飛ばします。

ヘラでなぞった時にしっかり跡が付くくらいが目安です。

市販の甜麺醤よりはゆるい仕上がりになります。

 

step
4
保存瓶にうつす

熱いうちに、清潔な保存瓶に移します。

縁についた味噌はキッチンペーパーで拭き取ります。(カビ予防)

 

保存瓶の衛生管理にはパストリーゼがおすすめです。

かんたんしっかり衛生管理

  1. 中性洗剤で瓶と蓋をきれいに洗う
  2. 自然乾燥させる
  3. パストリーゼを噴霧する

パストリーゼは食品に直接かけてもOKな食品用のアルコールスプレーです。簡単で実に便利。


甜麺醤の使い方 炒めてもよし、そのままでも

麻婆豆腐、回鍋肉、青椒肉絲など、名のある中華料理だけでなく、普段遣いの調味料として便利に使えます。

炒めもの

 

甜麺醤で炒めただけの鶏もも肉

甜麺醤を醤油と酒で伸ばしたタレで味付けするだけで、普段の野菜炒めが本格中華の一品に大変身。

手が込んでる感はバッチリだけど、実は10分料理ですよ。

肉味噌

 

醤油なしの甜麺醤オンリーの肉味噌

甜麺醤と醤油だけで味付けた肉味噌は、使い勝手が抜群です。イチオシ!

  • ご飯(肉味噌丼)
  • うどんのトッピング(じゃじゃ麺風)
  • ラーメンのトッピング(担々麺風)
  • 冷奴のトッピング
  • 即席炒めものに(味付けほぼ不要)
  • 卵焼きに入れる
  • サラダのトッピング

これがあれば、買い物に行かずとも、何かかんか作れます。そしてひき肉だけあれば、いつでも作れます。

甜麺醤を作ったあとの鍋で、必ず作るのが肉味噌

山椒・ラー油・豆板醤などの調味料でアレンジもできるし、卵やチーズとも合う。

あさかわだ
ちょっと恐ろしいほど使える作り置きです。

春雨+肉味噌+醤油+ごま油=即席麻婆春雨

 

そのまま

甜麺醤は炒め物に使われるイメージがありますが、何もせずそのまま調味味噌として食べることもできます。

夫Y氏
モロキュー的なやつ?
あさかわだ
そうそう。北京ダックのつけダレのように蜂蜜や酢も合うらしいよ。やんないけど

気合を入れて麻婆豆腐を作る時のポイント

豆腐の水切りは茹でる派です。

やっぱり甜麺醤を作ったら麻婆豆腐を作りたい。

折角、オリジナル甜麺醤を作ったんだし、ちょっとでも失敗は避けたい!

そんな方はこちらを確認してみてください。

失敗しない麻婆テク

  • 豆腐の水切りは十分に行う(水っぽさ解消)
  • ひき肉は強火・短時間で炒める(ジューシーさアップ)
  • にんにくと生姜の香りを油に移す時は低温で(香りアップ)
  • 水溶き片栗粉は、火を止めてから入れる(ダマ防止)
  • 水溶き片栗粉は、少量ずつ数回に分けて入れる(とろみの調整)
  • 水溶き片栗粉は、混ぜながら入れる(ダマ防止)

折角、オリジナル甜麺醤を作ったんだし、より一層本格的な麻婆豆腐にしたい!

そんな沼に足を突っ込みたい方は、こちらを提案します。

本格麻婆への道

  • にんにく・生姜は生を使う。
  • ラー油を自分で作る
  • 鶏ガラスープも自分で作る
  • プロに学ぶ(YouTubeで)
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本格的な麻婆豆腐の作り方は、YouTubeでプロが惜しげもなく教えてくれます。cococoroチャンネル大好きです。

おまけ 原料に使う八丁味噌について

通常、味噌は「原料」「色」「味」の3つの観点で分類されます。

麹の種類で分ける 米味噌 麦味噌 豆味噌
色で分ける 白味噌 淡色味噌 赤味噌
味で分ける 甘味噌 甘口味噌 辛口味噌

例えば、仙台味噌は「米味噌で、赤味噌で、辛口味噌」です。

八丁味噌は、豆麹を使って作られるので「豆味噌」であることは確かです。しかし、色と味では分類外となります。とにかく個性的な味噌です。

八丁味噌とは

  • 豆味噌
  • 色は黒に近い茶褐色
  • 熟成期間が2年以上、とても長い
  • 酸味・苦味・渋みがある
  • 濃厚でコクが強い
  • 愛知県岡崎市発祥(純情きらり)
  • 味噌カツや味噌煮込みうどんで有名

有名な味噌なので、お住まいの地域のスーパーでも手に入るかもしれません。札幌だとイオンで見かけます。


カクキュー/合資会社 八丁味噌

甜麺醤も八丁味噌も切らしてしまった場合の代用は?

結論から言うと、とりあえずの代用は可能ですが、甜麺醤っぽくはなりません。

とりあえず甜麺醤

  • 赤味噌 大さじ2(山盛り)
  • 砂糖 大さじ2(すりきり)
  • ごま油 小さじ1
  • 醤油 大さじ1

※味噌の味によって分量は調節してください

甜麺醤の材料は、ほぼ常備系調味料ですね。なので、家にあるの味噌を使ってとりあえずの甜麺醤は作れました。

この甜麺醤でも、余裕をもって「麻婆豆腐だ」と言える料理が作れます。美味しいかどうかで言えば、美味しい!

ただ、八丁味噌のもつ深みは加わらないので、大人にはちょっと物足りないライトな仕上がりになりました。

うち子達の場合は、赤味噌甜麺醤の方が食べやすいみたいです。

あさかわだ
八丁味噌が切れてるケースは頻発しますよね。なにせ使う機会が少ないですからね。

まとめ 甜麺醤は日々のご飯の心強い味方

いかがでしたか?

混ぜるだけで作れる甜麺醤を作って、家族を驚かせてみましょう。自分で作ると、お安く沢山楽しめますよ。

甜麺醤の作り方まとめ

  • 材料は「八丁味噌」「砂糖」「醤油」「ごま油」「調理酒」
  • 八丁味噌を使うことで、食べ慣れた甜麺醤の味になる
  • 八丁味噌が無い時は、赤味噌で代用ができる
  • 甜麺醤があると、炒め物が簡単になる
  • 甜麺醤を使った肉味噌は最高に便利

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