アジアン系調味料

簡単だけど香りにこだわった自家製ラー油の作り方【香りで飯を食う】

2020年12月11日

 

こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。

自家製ラー油の醍醐味は、なんと言っても鼻腔いっぱいに広がる香り。

数種のスパイスが醸し出す、魅惑の香りなくして「自家製ラー油」は語れない!

仕事をしていようと、子育てに追われていようと、私は香り高きラー油を諦められない。

でも、簡単に作りたい。

そして、ワタクシの出しました結論は次のような作り方です。

あさかわだ
唐揚げより簡単に作る!

簡単に作るポイント

  • スパイスを煎らない、なるべく量らない
  • 保存瓶に直接油を注いで、作業工程カット
  • 同時に食べるラー油も作る

手間は減らすけど、スパイスは減らしません。

これによって香り高いラー油を気軽に作れるようになったので、その方法をシェアしたいと思います。

こだわって作る時とほぼ同等、質に妥協のないラー油ができました。

あさかわだ
時間に余裕がある時にできる、プラスα要素も合わせてご紹介します!

この記事で分かること

  • 自家製ラー油の作り方
  • 自家製食べるラー油の作り方
  • 自家製ラー油 おすすめの使い方
  • さらにこだわったラー油を作るには

簡単自家製ラー油の作り方

簡単に手順を説明すると次のようになります。

簡単な流れ

  • ホールスパイスの香りを油に移す
  • ホールスパイスを取り除く
  • パウダースパイスに油を注ぐ
夫Y氏
主な洗い物は油を熱した鍋と、かす揚げくらい
唐揚げの衣つけ作業より簡単なんだぜ!
あさかわだ

step
1
材料の準備

スパイスを揃えるのは正直面倒・・・。でも、ここだけはサボれません。

あさかわだ
是非ホールスパイスを使って欲しい!

材料

油は香りの無い「なたね油」や「太白ごま油」「米油」等がおすすめです。

夫Y氏
材料を一気に揃えたい方へ、Amazon商品リンクを貼ってあります
gまでリンクがかかってるのは、一袋まるまる入れられる量の商品です
あさかわだ

 

step
2
油に香りをつける

油にホールスパイスの香りを移していきます。

香りの移し方

  • 鍋に油を注ぐ
  • ホールスパイスを入れる(香味野菜もこのタイミングで)
  • 弱火にかける
  • スパイスに焦げ色がついてきたら取り出す

中華鍋や揚げ物の鍋に油を注ぎます。

ホールスパイスを入れて、弱火にかけます。

スパイスから気泡がプチプチ、シュワシュワ出るくらいの温度をキープします。(130℃くらい)

カルダモンがぷっくり膨れ、スパイスに焦げ色がついたら引き上げます。

揚がったスパイスは取っておいても案外使いません。使おうと思っても、使わずに終わるヤツです。

※ネギ油を作りには利用できます。

step
3
パウダー系スパイスの準備

パウダーで用意したスパイスに水を混ぜ、軽く湿らせます。これはスパイスの焦げ防止措置です。

スパイスの下準備

  • 保存瓶に粉系スパイス(唐辛子粉)を入れる
  • 少しずつ水加え、混ぜる
  • 湿って少しジャリっとするくらいでOK

用意している油の量に合わせた保存瓶を用意します。

唐辛子粉の他に、パウダーで用意したスパイスがあればそれも合わせます。

600mlで作ったので、200mlくらい入れられる瓶3つに分けて入れました。

水をちょっとずつ加えます。全体に行き渡ればOKです。

奥はジャリっとしていてOK。手前はまだサラサラなので加水必要。

ちなみに、このスパイスを湿らせるテクはcococoro's kitchenの動画で学びました。

 

step
油を注ぐ

パウダースパイスと香りを移した油を合わせます。

油の注ぎ方

  • 油を160℃くらいまで熱する
  • 瓶に油を注ぐ
  • 混ぜる
  • 一晩置いて完成

スパイスを取り出した油を熱します。160℃くらいまで上げます。

温度計がなければ菜箸を入れてみてください。箸の先から小さな泡がでてくるくらい。

熱した油を瓶に注ぎ入れます。

お玉でいれたらこぼさないで済みます。

均一に火が入るように、混ぜながら入れます。

粗熱がとれたら、冷蔵庫で一晩以上おいて完成です。

夫Y氏
一晩置くと劇的に変わります。

出来上がったラー油を濾さない

唐辛子粉を濾すレシピもありますが、上澄みを使ったり、混ぜて粉多めに使ったりすることで辛味の調節ができます。

あさかわだ
濾す手間もカットできます。

自家製ラー油の保存

普段使う瓶は常温保存で、すぐに使わない分は冷暗所に置いてあります。

空き瓶は便利だったけど、液だれしちゃうんだよね。

作りすぎてしまい、半年くらい保存していたことがありますが、半年は「うまぁあああ」をキープできていました。

もちろん、時間と共に香りがとぶのは確かです。劣化してないわけではないですね。

※油は鮮度が非常に大切で、参加した油は健康に害を及ぼす可能性もありますお気をつけください。・・・って一応書きますが、うちはみんな平気ですね。(個人の感想)

簡単食べるラー油の作り方

ホタテ入りリッチバーション

ラー油を作りがてら、「食べるラー油」も一緒に作れます。

パウダースパイスと一緒に具材を入れて油を注げば、ご飯のお供「食べるラー油」の出来上がりです。

食べるラー油の作り方

  • 瓶に粉唐辛子と具材を入れる
  • 香りをうつした油を熱してから注ぐ
  • 混ぜる
  • 好みで味付けをする(醤油・砂糖・コチュジャン等)

 

唐辛子の量は?

油が100mlだったら、唐辛子は10gくらいで作っています。

あさかわだ
私にはこれが限界の辛さ。

具材は?

基本の具材は、みじん切りにした葱・生姜・にんにく・胡麻。

タンパク質系の具材がなくても、シンプルに美味しい食べるラー油になります。

王道どころだと、干しエビ・帆立の貝柱・クラッシュナッツ等。

刺し身用の貝柱を焼いてみじん切り

あさかわだ
旨味もたっぷりで、食べるラー油っていうより、もはやおかず

味付けは?

基本の味付け

  • 油100ml
  • 砂糖 大さじ1
  • 醤油 大さじ2

私はこれで十分ですが、コチュジャンを入れるレシピが多い気がします。

または、「味付けをしない」というのもオツ。

あさかわだ
食べる時に、醤油をちょろっとかけるだけで至福ですよ。

 

簡単ラー油の使い方色々

定番の餃子に

鶏ハムにちょいかけ

鶏出汁のラーメンに

麻婆豆腐に

和え物に

塩もみしたきゅうりにかけただけ

冷奴に

中華スープ茹で豚にも

夫Y氏
何にでもかけちゃいます。

魅惑の香りの虜になって、早数年。

もはや赤いキャップのボトルには戻れない夫婦がここに在ったとさ。

さらにこだわったラー油へ

材料のアレンジ

香味野菜を使うかどうか、スパイスの種類や量はアレンジ自由です。

スパイスの量について

カルダモンは10gあれば良いんだけど、一瓶は13g入り。たった3gと感じるんですが、スパイスの量としては結構違います。

カルダモン3g

唐辛子粉3g

夫Y氏
じゃあ、10gきっちり量った方がいいの??
私の場合、カルダモンは3g多くてもいいけど、粉唐辛子はmax辛い設定なので3g多いと食べられなくなる。
あさかわだ

スパイスの量の調整は、そのスパイスが好きかどうかによります。あと、カルダモンはお高いスパイスです。

計量が面倒なので、私は「一袋全部入れちゃえ!」が多いです。少し足りない場合も「まあいっか」で済ませます。

 

香味野菜も使う

ラー油レシピの中には葱の青い部分や葱水、スライス生姜などを使うものもあります。

※青ネギも生姜も焦げる前に取り出しましょう・・・

葱と生姜が熱された匂いって、いかにも中華の良い香り。ただ、ラー油に必要な香りかは微妙だと思いました。

ちなみに、四川在住のyoutuberが投稿している自家製ラー油(四川红油)では使っていませんでした。

カルダモンの種類

前述の動画で紹介されている自家製ラー油の作り方では、ブラックカルダモンが使用されています。日本のスーパーで売っているのはほとんどグリーンカルダモン、大きさに随分差があるようです。

まだ、試したことがありません。ブラウンカルダモンという名前で楽天で買えます。

ホールスパイスを煎る

多くのレシピではスパイスを乾煎りしています。

スパイスは、乾煎りすることで香りが立ちます。多分、このことを利用して、香りを油に移しやすくしているんだと思います。

弱火でじっくり、温めるようなイメージです。

乾煎りしなくても十分香りが立つことを発見してからは、この作業は省略することが多いです。

油の温度について

先程から書いている四川のyoutuberの動画がこちら。動画では、油の温度を調節して3回に分けて注いでいます。

油温の3段階

  • 190℃に熱した油を注ぐ→香りを抽出
  • 135℃に冷ました油を注ぐ→赤色を美しく出すため
  • 85℃に更に冷まして注ぐ→火を入れるため

190℃の油を注いで、唐辛子粉を焦がさないようにするには、大きなボールと絶えずかき混ぜる手間が必要です。

あさかわだ
保存瓶に190℃の油を入れたら、焦げました。

中国語でこの技術の名前を言ってるんだけど、聞き取れないし、調べようもなく途方にくれました。イーシャんら~ほんさんら?

 

夫Y氏
ガラスって熱い油を注いでも割れないの?

普通のガラス瓶で作ってますが、油を注いで割れたことはまだないです。

ガラスは高温よりも、温度差に弱いそうですよ。

使っている油について

数年前まではキャノーラ油を「体にいいもの」と勘違いして使っていましたが、今はこちらを使っています。

平田さんの菜種油です。ふるさと納税でゲットしています。

オーストラリア産のノンGMOの菜種が原料です。ベストではないですが、この油で満足しています。

コシの強い油で、安全の他に質としても気に入っています。無臭だけど、臭いが違います(笑)

 

または、太白胡麻油です。ラー油の主成分は油なので、油の質がモロにラー油の質になることは言うまでもありません。

あさかわだ
こちらはスーパーでもよく見かけます

簡単自家製ラー油まとめ 手間は減らすがスパイスは減らさない

自家製の香り高いラー油は、使うだけで料理の全てをグレードアップさせてくれます。

乾煎りを省略したって、ちょっとくらい計量がいい加減だって大丈夫。スーパーで売っているラー油とは比べ物にならないですよ。

  • ホールスパイスを煎ら手間をカットしても大丈夫
  • パウダースパイスは焦げないように水で湿らせる
  • 保存瓶に直接油を注いで、そのまま保存・使用する
  • 出来上がったラー油は濾さない
  • 食べるラー油は具材を入れた瓶に、香油を注ぐだけでできる
  • 食べるラー油の味付けはしなくても、香りでご飯が食べられる

ラー油を作ったら、麻婆豆腐を作りたくなることでしょう。

ぜひ、甜麺醤も作ってみてください!

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