実験

豆腐で作る鶏団子vsはんぺんで作る鶏団子【鶏団子選手権2回戦目】

2021年4月6日

こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。突然ですが、みなさん。

あさかわだ
豆腐をつかうと鶏団子がふわふわになると信じていませんか?

前回、「鶏団子ふわふわつなぎ選手権1回戦」は、実に微妙な試合でした。

絹豆腐・卵・山芋の3種類のつなぎを直接比較したんです。結果、かろうじて豆腐が優勝。でも、全然ふわふわでは無かったのです

第一試合の考察

  • ふわふわ鶏団子に重要なものは、つなぎではない
  • 豆腐・卵・山芋の中では、豆腐団子が1番柔らかい
  • タネの水分量が柔らかさに直結するわけではない
あさかわだ
鶏もも肉を使えばふわふわになると思う

これは簡単に予想がつくので、追加で「つなぎ」についても実験しました。

前回同様、3種の鶏団子を入れた鍋を実食して、直接比較です!

「絹豆腐」「木綿豆腐」「はんぺん」の3種のつなぎを試しました

この記事で分かること

  • 鶏もも肉のひき肉で作る鶏団子は「ふわふわ」
  • 絹豆腐の鶏団子と木綿豆腐の鶏団子は、食感が全然違う
  • はんぺんをつなぎに使うと、魚感がでてしまう

どの鶏団子がベストなのか、鶏団子選手権!第2試合目 行ってみよう!

肉だねを作る様子などを飛ばしたい方は結果までスキップ

 

豆腐(絹・木綿)をつなぎにして肉だねを作る

今回使用する肉は「鶏もも肉」です。

これで、前回の鶏むね肉の鶏団子と比較ができます。

材料

  • 鶏もも肉ミンチ 200g (塩含む)
  • 豆腐(絹・もめん) 75g
  • 片栗粉 大さじ1
  • ごま油 小さじ1
  • 醤油 小さじ1

鶏もも肉ミンチは鶏もも肉から作りました。

鶏もも肉ミンチの作り方

  • 鶏もも肉をぶつ切りにする
  • フードプロセッサーにかける
  • 塩小さじ1を入れ、粘りがでるまで追加でかける

豆腐の下ごしらえ(水切り)

3試合目の水切り中

今回は重しをかける方法で行いました。

  1. キッチンペーパーに2重で包む
  2. 重しをかける(30分)

レンジでチンや、お湯で茹でる方法もありますが、肉と合わせるので温まらない方法が良いでしょう。

あさかわだ
レンチンなら、キッチンペーパーに包んで500wで2〜3分かな
茹でるならお湯で2〜3分茹でて、ざるに上げて水切りですね
夫Y氏

肉ダネを作る

材料を全て入れて、よく捏ねます。

絹豆腐

水分量が多くて、スライムのようです。

 

木綿豆腐

木綿豆腐は絹に比べると水分量が少ない。

手でこねました。肉と完全に混じり合わせるのは難しい。

うっすら小さなつぶつぶが残りました。

メモ

絹・木綿どちらも30分の水切りだったが、絹のほうが水分含有率が高い様子だった。

あさかわだ
もともとの水分量は、絹89.4%、木綿86.8%です

はんぺんをつなぎにして肉だねを作る

調味料は豆腐の鶏団子と同じです。

  • 鶏もも肉ミンチ 200g (塩含む)
  • はんぺん 75g
  • 片栗粉 大さじ1
  • ごま油 小さじ1
  • 醤油 小さじ1

はんぺんは水切りなどの下ごしらえはいりません。袋から出して75g量り取り使います。

はんぺん

はんぺんをつなぎに使ったことは無いです。

はんぺんの弾力に苦戦し、全然混ざり合いはしませんでした。

水気はほとんど感じられません。

夫Y氏
つぶつぶしてるけど、つなぎになるの?

肉だねを丸めて鶏団子にする

手に油を塗り、丸めます。

絹豆腐

メモ

  • 豆腐の粒は見られない(完全に混ざっている)
  • 手で団子に丸めるのが難しい柔らかさ・水分量

鶏むね肉と絹豆腐で作った鶏団子(1回戦参照)は、手で丸められました。

今回は同量で作ったにも関わらず、大分柔らかい。

あさかわだ
鶏もも肉で作ると、やっぱり柔らかくなるんだ。

木綿豆腐

メモ

  • 小さな豆腐の粒が見える
  • 手で丸められる水分量

このくらいの硬さだと、丸めやすいです。

肉だねを丸める時はごま油を手に塗りつけると、手にくっつきません。

はんぺん

メモ

  • 最も弾力がある
  • はんぺんのつぶつぶが大きい
  • 手で丸めやすい水分量

はんぺんの粒が大きく、つなぎというよりは「むしろ具材」のよう。

はんぺんをつなぎにするなら、フープロでミンチにした方が良いですね。

 

鍋を作る

鍋スープは白だしで簡単に作りました。鶏団子づくりに疲れたので具材も適当です。

あさかわだ
計量しながら作るのは、すんげー手間ですわ。
普段の計量✕3だもんね。そもそも普段計量していないし。
夫Y氏

白だしは日東醸造「白たまり」で作った、自家製白だしです。希釈は適当です。

鍋の材料と鶏団子の配置

具材

  • 肉団子
  • 豆腐
  • キャベツ
夫Y氏
わーい肉中心鍋だー・・・

肉団子の配置

見た目の特徴はほとんどありません。

ついでに・・・

タネが余ったので、土鍋のとなり焼いてみました。

配置は左から(木綿・はんぺん・絹)です。

3種の鶏団子を食べ比べ

比較のために、皿に並べます。

絹豆腐でつくった鶏団子 実食

夫Y氏
柔らかすぎて、肉団子って感じがしないかな・・・

肉汁は出ないけれど、しっとりした断面

やわらか〜い、ほろほろ
あさかわだ

絹豆腐鶏団子の感想

  • 柔らかさ◎
  • 肉感△
  • 弾力△
  • 子供人気 NO.1

焼いたのも、柔らかかった。

このままお弁当に入れても良さそう。

木綿豆腐でつくった鶏団子 実食

夫Y氏
柔らかいけど、肉感もある

確かに、絹豆腐に比べるとシッカリ感がある。でもふわふわ!
あさかわだ

木綿豆腐鶏団子の感想

  • 柔らかさ◎
  • 肉感 ◎
  • 弾力 ○
  • 豆腐の粒は気にならない

焼いたもの、冷めても美味しかったです。感想は煮たものと同じ。

はんぺんで作る鶏団子 実食

夫Y氏
むっ!!!!魚がおる!
あ、本当だ。魚の感じが悪い風にでちゃってる。
あさかわだ

はんぺんは魚のすり身からできています。肉と魚が喧嘩してる感じの鶏団子になりました。

はんぺんの粒が見えるけど、断面はしっとり感がある。

はんぺん鶏団子の感想

  • 柔らかさ◎
  • 肉感 ◎
  • 弾力 ◎
  • はんぺんの粒感を感じる
  • 魚くさい
  • ちょっと塩辛い

使ったはんぺんは市販のものだったので、商品によるのかもしれません。

鶏団子選手権 第2試合 結果発表

今回の選手権、各肉だねの個性がくっきり出ました。そして、どれも「ふわふわ」を称せる出来でした。

あさかわだ
もう、これは好みで順位を決める域!

木綿豆腐鶏団子(鶏もも)

勝因

  • 柔らかいけれど、肉を食べている満足感がある
  • 鶏もも肉を使用しているけれど、さっぱりしている
  • さっぱりしているけど、水っぽさは無い

次いで2位「絹豆腐鶏団子」3位「はんぺん鶏団子」です。

敗因

  • 絹豆腐は、柔らかすぎて心もとない感じがある
  • はんぺんは、粒が残ったこと以上に「魚感」がマイナスポイント

弾力は出るので、臭み消しに生姜やねぎなどの具材と抱き合わせてみても良いかもしれませんね。

あさかわだ
木綿豆腐の鶏団子なら、照り焼きやケチャップソースでも、何でも合うと思うよ
自分的には、鶏ムネ肉の方がずっしり肉感があっていいな。
夫Y氏

もっと検証してみたい・・・

あさかわだ
やっぱり、鶏むね肉でふわふわの鶏団子を作りたいな。

コスパ最高の鶏むね肉を使って、ふわふわ鶏団子を作りたい。

検証予定

  • 塩の代わりに塩麹を使う
  • 片栗粉を不使用にしてみる

他のつなぎがあれば、片栗粉は必須じゃない。

有り・無しを比較して、どのくらい影響しているのかを感じてみたいです。

塩麹は、まあ、もう結果見えてます。鶏ハムもハンバーグも「塩麹」でジューシーを楽しんでいるわけですから。

まとめ どの鶏団子がいいかは好みによる

  • 鶏もも肉を使って作ると、柔らかくふわふわな鶏団子になる
  • 豆腐を使うと、あっさりした鶏団子になり、健康的な気分になる
  • 鶏もも鶏団子は、肉らしい満足感がないという意見もあった
  • タネの水分量はジューシーさではなく、柔らかさに影響しているようだ
  • どちらの豆腐を使うかは、好みによる
  • はんぺんは使用量を調整したり、薬味を入れるなど臭みを消すひと手間が必要

検証をつづけよう。

第3試合概要

  • 片栗粉有り、無しの直接比較
  • 塩を塩麹に置き換え。有り・無しの直接比較

 

最後までお読み頂きありがとうございました!

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