片栗粉ありvsなし！鶏団子に片栗粉は必須か調べた【レシピも有り】

こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。

鶏団子・つくね・つみれを手作りする時の「片栗粉」って必須って思い込んでいませんか？

あさかわだ

私は思い込んでいました。

そのくせ、片栗粉って結構切らしがち。

当ブログでは、これまで２回ほど、肉だねに入れるつなぎを変えて、直接比較をしました。

ここまでの結論とすれば、「鶏もも肉、豆腐、塩・片栗粉」を入れた鶏団子が一番フワフワで弾力も有り、旨し。

第二回鶏団子選手権

ここで、ふと疑問。

試した肉だねには、必ず「片栗粉」と「塩」を使用しました。

塩が必要なことは分かってる、肉に粘りを出すために必要。

でも・・・「片栗粉ないとどうなるの？？」と、思ったわけです。

片栗粉を切らしている時は無くてもOK??

夫Y氏

鶏団子、片栗粉あり・なし対決で調査じゃ！

今回も直接比較で「片栗粉あり・なし」でどんな違いがあるのかを調べました！

ついでに、塩麹と塩の違いも調べたので合わせて結果をシェアします。

塩麹の方がいいことあるのか調べ！

あさかわだ

今回の鶏団子のレシピ

比較検討がしやすいように、葱などの具材が入らない素の鶏団子を作ります。

あさかわだ

つなぎのメインは第二回鶏団子選手権優勝の「木綿豆腐」

Bの条件を変えて、3種の肉だねを作りました。

一番評判の良かった「片栗粉・塩麹ありの鶏団子」のレシピをご紹介します。

具が無いので、お肉感が強めな肉団子になります。お弁当にも最適。

step
０下ごしらえ

• 豆腐の水を切る
• 生姜をすりおろす

あさかわだ

結局ミンチにするので、重しの重さは適当。

step
1鶏ミンチを作る

塩を入れる前は、まとまらず、ぱさついています。

肉が細かくなったら、豆腐とAの材料（醤油・生姜・ごま油）を入れます。

豆腐の状態も肉だねの状態に影響します。

あさかわだ

実験のために肉だねを２００gずつに分けました

塩麹の計量はカレースプーンだった

塩分が加わると、肉だねに弾力が出てきます。塩分によってタンパク質の組成が変わる為です。

肉だね２００ｇに、片栗粉大さじ１／２を投入。よく混ぜます。

夫Y氏

肉だねはコレで完成！

「片栗粉をいれないもの」と「塩麹を塩に変えたもの」も作りました。

肉だね・成形した肉団子の様子

３種類の肉だねと肉団子の様子を比べてみます。

あさかわだ

手にごま油を塗って団子状に成形しました。

片栗粉なし・塩麹

片栗粉あり・塩麹あり

片栗粉あり・塩

あさかわだ

タネのパサパサ感は写真でみてもよく分かる。毛羽立つ感じ。

鶏団子鍋を作る

鶏のお出汁が効いてるので、顆粒だしは一切使わなくてOK。

塩麹入の肉団子を使うと、スープの旨味が段違いです。

あさかわだ

おろし生姜やにんにくを入れても美味しいです。

昆布出汁を引き、具材いれます。仕切りになるように配置しました。

材料に火が通ったら、醤油か塩で味を整えて完成！

夫Y氏

シンプルだから飽きないし、薬味がいい仕事するんです

ついでに、余った団子を潰して焼いてみました。塩麹入りは焦げやすいです。

３種の鶏団子を食べ比べ

煮えた鶏団子を取り出して、実食で食べ比べます。

鶏団子A（片栗粉なし・塩麹）

鶏団子B（片栗粉あり・塩麹）

鶏団子C（片栗粉あり・塩）

第３回　鶏団子選手権　優勝は・・・

どれも、十分美味しい。

しかし、食べ比べると違いに気づきます。

鶏団子B（片栗粉あり・塩麹あり）

片栗粉があったほうが、肉汁が感じられてジューシー。

塩麹の方が、旨味や甘みがアップしました。

あさかわだ

塩麹による旨味アップはハンバーグや鶏ハムでも実証済みなので予想通り

片栗粉には本当に水分抱き込みジューシー効果があるんだなあ

夫Y氏

片栗粉が肉団子をジューシーにする仕組み

一般に販売されている片栗粉は、馬鈴薯（じゃがいも）のデンプンを製粉したものです。

デンプンは「水」と「熱」によってα化（糊化）します。粘りがでるんですね。

あさかわだ

吸水させたお米は加熱することで、柔らかく粘りが出ますよね。あれもデンプンのアルファ化です。

肉だねに含まれる水分は、加熱することで外に逃げてしまいます。

しかし、そこにデンプンが入っていると・・・・

水分を吸収して、熱によってどろどろになる。

結果、肉団子に水分がとどまり、ジューシーになるんだと解釈しています。

塩麹の効果

塩麹の材料は米麹・塩・水です。麹菌は塩と混ぜる時点で死んでしまいますが、麹菌が作った多種の消化酵素は活きて働きます。

アミノ酸やグルタミン酸は御存知の通り旨味成分です。

デンプンはブドウ糖に分解されることで、強い甘みを感じさせます。

塩麹のもっている消化酵素パワーは具体的にこんな風に作用しています。

あさかわだ

砂糖には保水性があるんですって。

ちなみに、塩麹はご自宅で簡単に作ることができます。また、麹も自分で作っています。

• 炊飯器を使うと３０分でできるはず！塩麹の作り方をレポート
• 簡易米麹を作り、さらにできた米麹を使って作る完全オリジナルな塩麹【こだわり編　試作１】

片栗粉がなかったらどうする？

片栗粉があったら、使うの一択です。しかし、ない場合もある。

夫Y氏

正直言って、無くても別に大丈夫

片栗粉あり・無しで超絶大きな差があったわけではないです。無いなら無いでも、困らない。

塩分を加えて肉を練ることで粘りが出ます。粘りの出ている肉だねなら、片栗粉がなくても崩壊しません。

なくても困らないけど、片栗粉無いなら、代わりになんか補いたい！

あさかわだ

ちょっとでも片栗粉の不在に抗いたい・・そんな私みたいなあなた。

鶏団子選手権第１回〜３回と次の４回戦の結果を踏まえると次のような工夫が考えられます。

特に効果を感じるのは、油コーティング。成形時に手に油を塗って丸めます。スプーンで成形した肉団子より、ずっとしっとりしていました。

スプーン成形、油塗布なし。油有りと比べると、パサついてます。

状況に合わせて、お好みでカスタムしてください。

まとめ　片栗粉と塩麹は肉団子作成におすすめだが、必須ではない

なので、片栗粉はあったほうがいいけど、無くても大丈夫。塩麹もあるとより美味しいけど、塩でも大丈夫。

検証をつづけよう。

次回で、鶏団子選手権は幕を閉じる予定です。

最後までお読み頂きありがとうございました！