こんにちは、あさかわだです。今日の記事は「つみれ」です。この子、ちょっとニクい奴です。
そもそも、つみれとすり身って何が違うんだ？っていう疑問から始まり・・・
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詳細が曖昧になりやすくないですか？私は頻繁に忘れます。作れるのは知ってるんだけどねえ。年じゃないよ昔から忘れっぽい
ということで、今回は調味料に着目して「つみれの作り方」を復習します。
それぞれの調味料の効果や割合が分かっていれば、忘れにくくなるはずデス。
冬季、北海道のスーパーに必ず置いてある「たら」を使います。
ちなみに「つみれ」は「すり身」に調味料を合わせ、ボイル調理されたものです。ときどき、間違えてる商品あるね。
もくじ
たらのつみれの作り方
今回はこちらのサイト様から学ばせていただきました。
紀文アカデミーめちゃオモロー。オラ笹かま作るだ。
たらのつみれ 材料
下処理済みのタラの重さを量ってから、調味料の計算をします。が、ざっくりおよそでやっています。
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生姜は、タラつみれには入れなくても大丈夫です。鰯やアジなど青魚のつみれには臭み消しとして絶対に入れています。
山芋をおろす
✔check 山芋はふんわり担当
| おろした山芋は空気を含んでフワフワしています。この気泡を利用することで、つくねをフンワリさせることができます。
アリナシはお好みで。入れないバージョンだと、プリっとした食感になります。 |
末っ子（満１）にはフワフワが食べやすいみたいです。はんぺんは山芋成分が多いよね。
タラの下処理をする
刺し身にするわけではないので、多少ボロボロしても大丈夫ですよ。
皮はめくれている所からぺろりと剥がせます。
骨は削いだり抜いたり。手段は問わず！
生魚なので、なるべく低温で作業したいのです。私達の温かい手で作業していると、次第に生臭く匂ってきます。
半身や丸々を捌く時は、冷たく保管しておけるように工夫するといいです。
お魚さんは５度くらいが好きです。置く場所を冷やすか、こまめに冷蔵庫に入れるか。
- 【鯛めし用】鯛の捌き方 初心者が気をつけることに詳しく書いています。
カットした工程
水晒しという工程をカットしています。
下処理をした魚を水洗い（数回）することです。色素や脂分が流れ、粘りが出やすく、白いすり身を作れます。
タラは最初から白いし、粘りもでるので。洗うのはいいけど、魚の水気を拭くのが面倒でさ。
練りながら調味料と合わせる
フードプロセッサーを使って、ミンチと擦り合わせ作業を行っていきます。
すり鉢と違ってコツがいらず、調味料も全部一緒に入れてもつみれになります。
✔check 塩は弾力を出すのに必要不可欠
| 塩は、魚の「筋原線維たんぱく質」を溶解させます。整列してるタンパク質をバラバラにして、複雑に絡ませるのです。
複雑に絡んだ状態で加熱して、タンパク質を固める。すると、ポキっと折れたり崩れたりしない弾力が生まれるワケです。 |
というわけで、塩・山芋をウイーンします。
だんだん白っぽく、もっちりとしてきます。ですが、まだまだです。
すり身自体がプルプルと弾力をもってきます。
すり身が温まってきているようだったら、氷を一粒入れてやってください。
片栗粉・本みりん・酒を入れてさらに練ります。
ツヤとまとまりが出てきます。回る様子はスライムボール。
そうなったら完成です。
ときどき骨が入っているのは、料理する人の個性によるもの。どんまい。
本みりん・酒・片栗粉の必要性は
✔check 調味料の効果は調味だけじゃない
本みりんの甘さは直接的じゃない、複雑な甘み。さらに、つみれではこちらの効果が絶大です。
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酒も同様にアルコールの揮発による消臭効果を狙っています。本みりんが入っていれば酒はなくても大丈夫。
逆に本みりんがない時は、酒と砂糖に置き換えています。
- みりんの効果／三州三河みりん（参考）
- 福光屋 純米本味醂 福みりん 720mL 本みりん 石川県産もち米100％使用 糖類無添加（使用した味醂はお手頃価格）
✔check 片栗粉はつなぎ
| 片栗粉はつみれがボロボロにならないように入れるつなぎです。
山芋や卵白もつなぎになりますが、片栗粉があると一気に練り物感（ぷりぷり感アップ） |
理屈も調べてみたんですが、まだ調査中。実体験はありますよ。沢山忘れて失敗してるからね。
- 山芋なし・卵白なし・片栗粉ナシで、つみれ崩壊。
- 塩忘れ・山芋なし・卵白なし・片栗粉のみで、ハンバーグみたいなつみれ（崩壊はしない）
逆に片栗粉を入れていれば崩壊はしませんよ、ということです。
具材について
基本のつみれの種に具材をいれても楽しめます。紅生姜とか、いいよね・・・。
茹でる
出来上がったつみれは調理してナンボ。
白だしで調味した鍋に投入。茹でると、膨らむのです。２倍は大げさかな？
つみれからも美味しい出汁が出てます。
鍋つゆのレシピはこちらです
まとめ
すり身の復習したら、色々作りたくなってきましたね。
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揚げたらさつま揚げ、蒸したらかまぼこ、焼いたらちくわ・・・楽しいですね。
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