日記 お鍋

白だしで土鍋鯛めしを作ってみた(あら使用)

2021年1月9日

<白だしで作ってみようシリーズ>

こんにちは、あさかわだです。

今日の記事は「白だしを使って、土鍋鯛めしを作ってみた!」です。

イオンで大きな鯛が780円でしたの。おほほ。

衝動買いの鯛なので、簡単に済ませたいなあ。と、思ったら今の私にはコレがある。

白だしの鯛めしレシピはポピュラーなんですね。

レシピで気になる点はこちら

  • 白だしの希釈率
  • 調味料は白だしだけでいいのか
  • 鯛のあらで満足できるのか

夕飯ついでに検証してみます。

普段から鍋炊飯なので、炊き方のコツもシェアしていきます。タイマーもいらないよ。

白だしで土鍋鯛めしを作る

今回の土鍋鯛めしはこんな感じ

  • 白だし使用
  • 鯛のあらを使用(身も少し使用)
  • 米5合分

炊く時の水加減を知りたい人が多いと思います。後述しています。

使用した材料

  • 鯛のあらと身
  • 米 5合
  • 水 800ml
  • 白だし 100ml
  • 塩 適量

頭、中骨のところ、半身2つの腹側だけ使いました

※ちょっと薄かったので、次回は白だしを1:7くらいにしてみようと思います。(個人の感想)

【ふるさと納税】<白寿真鯛(約400g)と秘伝のタレ>

作ってみた

所要時間は、切り身使用で40分くらい。今日は鯛を捌くところからだったので、2時間位かかりました。午後4時〜6時は魔の時間なのに。

普段土鍋炊きをしない方はこちらも参考にしてください

洗米・浸水

米を研ぎ、浸水させておきます。米粒の色が半透明から乳白色になるまで30分くらい。

捌く

捌きます。捌く様子は今回は省略。あ、全く上手ではないです。

アラと、腹身を使いました。

主にアラ、腹身を使いました。

骨の少ない背身は宇和島風の鯛めし用に。

霜降り

鯛の下処理は、色々。今回はアラを使用しているので、霜降り(お湯洗い)で丁寧に掃除しました。

切り身なら、塩をふって出てきた汁をキッチンペーパーで拭き取るだけなんですけどね。

ボールに鯛のあらを入れてお湯をかけ、箸で優しくかき混ぜます。

でも、鯛の柔らかい身は、お湯の勢いで崩れてしまう。お湯にそっと入れたほうが良かったです。

赤い血合い、黄色い内臓液みたいなもの、滅!

お水を注いで手を入れられるようになったら、血合いやぬめりをブラシでこすりました。

コレが残っていると生臭くなるのを私は知っている・・・。特に、黄色いところ苦い!ので絶対落とす。滅!

細かい溝洗いブラシはダイソーで4個百円で買えるようなやつです。

土鍋にセット

浸水した米の水をしっかり切り、土鍋に入れて白だしと水をいれて、軽くかき混ぜます。

霜降りした鯛を置きます。置きすぎ。

炊飯

土鍋はゆっくりと温まっていくので、炊飯向けだなあ。

  • 中火(沸騰するまで) 10分〜15分
  • 沸騰したら弱火(水が無くなるまで) 10分〜15分
  • 蒸らし(10分)

10分かけて沸騰させるイメージで火にかけます。

鍋の大きさ、炊飯量にもよりますが、中火くらいです。極端な強火・弱火でなければ、大丈夫なので気楽に。

沸騰したら弱火にします。鍋の沸騰具合をこのまま維持するイメージです。(およそ10分くらい)

沸騰音と蒸気、蓋に手を当てて感じる振動が目安になります。

どれも、だんだん弱くなります。

振動も音も無くなったら蓋を一度開けてみましょう。縁にもどこにも水が見えなくなっていたらOK。

蓋を開けて確認してOKです。

消火する前に、10秒ほど強火にして鍋内の温度を戻します。気持ちだけどね。

火を切って10分蒸らしです。

10分かけて沸騰、10分弱火。10秒強火で、10分蒸らし。

でも、数分ズレがあるので、耳や目で確認しています。

毎日やってるので、耳と目で全部できるようになりました。

※炊飯の水かげんついて

通常は乾燥米の容積(ml)の1.2倍の水で炊きます。今回はあらかじめ米を浸水させた後、水切りし、その後だしを注いで炊きました。

浸水する間に2割くらいの水を吸い込んでるので、鍋に注ぐだし汁は米と同様の容積で良いです。

通常の浸水→炊飯の場合は、180ml×合数×1.2で求められます。米1合は180mlです。

<別浸水、土鍋炊飯の場合の水の量>

浸水→水切り→水を入れる→炊飯 浸水→炊飯
1合 180ml 220ml
2合 360ml 430ml
3合 540ml 650ml
4合 720ml 870ml

とは言え、米自体の水分量によって上手く炊ける水分量がかなり違いますよね。

最近のうちの鍋炊き白ごはんは、3合に対して水600弱です。刈り入れから4ヶ月たっても、まだ水分量多いんだな。

実食

面倒だけど、鯛を一度取り出し、身だけ戻しました。中骨の周りの身など、するんと取れました。

  • だしの感じは素晴らしく上品!
  • 押し付け感の無い、優しい感じ。え、私?
  • 塩気は足りなかった。
  • 全く生臭くなかったのは、丁寧に霜降りした成果だと思う。

※個人の感想です。

食感

  • 鯛の身がはホロホロ柔らかく、子供も喜んで食べていた。
  • 米の炊き具合はもう少し改善の余地あり。
  • 味を追求するなら具材の乗せすぎに注意。米のふっくら度が下がる。

十分美味しいけれど、手をかけるともっと美味しく作れるはず。アラで炊くけど、切り身は焼いて後乗せとかね。

濃口醤油と違って茶色くならないので、おだし色より白い。

普段はあまり色味を気にせず作っているけれど・・・これはいいなあと思います。

その後

宇和島鯛めし

薬味に隠れてるの、鯛の漬け

自家製のめんつゆと卵黄を合わせたタレ。

鯛茶漬け

宇和島風+あわせ出汁

翌日の鯛ラーメン(鯛だし)

鯛の骨と昆布のだし

素ラーメン!だけど鯛だし!

を美味しくいただきました。だしって偉大ですね。

改善点

  • 白だし:水を1:7でやってみる。米3合だと白だし80ml、水520mlくらい。
  • 白だしの他に「塩」を少々加えてみる。
  • 米の炊き具合を追求するなら、鯛は乗せすぎない

三河白だしについて

使用した白だしは、前回に続き日東醸造の「三河白だし」です。

日東醸造 三河しろだし(400ml)【日東醸造】

価格:1,069円
(2021/1/9 00:54時点)

愛知県碧南市の醤油メーカーで「白たまり」という白醤油で有名です。

醤油の本を読んだんですがね、ここの社長のこだわりはいい意味でイッちゃってます、徹底的です。家族は大変そう!

今回のまとめ

「白だしを使って、土鍋鯛めしを作ってみた!」のまとめです。

  • 白だしのみの味付けは可能
  • 白だし:水の割合は1:8だと薄い
  • アラの霜降りは効果抜群
  • 新鮮な鯛の切り身×白だしなら、ほぼ炊くだけ。
  • 日東醸造の白だしで作る鯛めしは、淡い色、上品な味になる。

日東醸造の白だしでつくる鯛めしはリピレシピになりそう!

強い旨みではないので「ガツンとくる旨み」が好きな方には、さっぱり物足りないレシピかもしれません。

その場合は、きのこや葱、生姜などの薬味を添えるといいかもしれませんね。

 

そして、私は宇和島風鯛めしの方が好きです。ウマーでした。

 

 

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