癖になる自家製粒マスタード

mustard

マスタードの材料さえ手に入れば、あとは塩と酢があればOK。焼いただけ、蒸しただけの肉や野菜にのせると、いくらでも食べられる気がします。粒の残し加減も自由自在です。もちろん全く潰さないぷちぷち粒マスタードも美味しいです。

そのまま食べても美味しいし、他の調味料と合わせて、ソースやドレッシングにしても楽しめます。

粒マスタードの作り方

マスタードシードに塩と酢を加えて発酵させます。発酵で毎日味が変わるのも面白いです。

材料(作りやすい量)

  • マスタードシード(イエロー・ブラウン) 合わせて40g 
  • 酢 適量(後述)
  • 塩 小さじ1/2

マスタード

マスタードシードは近所のスーパーには置いてないし、大きなスーパーでも少量の瓶しかありませんでした。

こういう類はネット購入が便利です。


 

イエローとブラウンの割合は好みで良いそうです。

あさかわだ
一般的にイエローはマイルド、ブラウンは辛味や苦味担当らしい。

作り方

驚く程簡単です。むしろ材料である、マスターシードがあまり売っていないのは、何かの陰謀かと思いました。市販の粒マスタードを買うのが馬鹿らしいくらい簡単です。

惚れたら一途あさかわだ
そして、美味い。何度も言う、簡単で美味い。

清潔な瓶を用意する

煮沸消毒した瓶を用意します。

 

私はアルコール消毒派です。

 

材料を合わせる

瓶にマスタードシード、塩、酢を入れます。今回はイエロー:ブラウン=1:1で作りました。

酢はマスタードシードがひたひたになるくらいよりちょっと少な目。初めはマスタードシードがちょっと浮いたりしますが、しばらくすると酢を吸収して沈みます。その時にひたひたになっているくらいが丁度よいと思います。

マスタード

一応量りますが、大体でも大丈夫。

一度酢を入れすぎてしまい、何日たってもひたひたにならなかったことがあります。

酢がちょっとくらい多くても大きな問題はありません。食べる前に酢を切ってあげればいいだけです。すり鉢やフードプロセッサーにかける時に、酢の量を調節すればいいだけなのです。

数日間〜ひたひたをキープ

酢を都度追加して、ひたひたをキープします。常温でOKです。日数については諸説あるようですが、3日くらいからツンとした香りが出て来ると思います。1週間は放置した方が良いと思います。発酵食品なので、発酵の度合いは温度にもよりますので、何日とはっきりとは言えません。

毎日酢を継ぎ足すほど変化がありません。仕込んだ翌日に一度追加、それで大体OKです。極端に少なくなってしまったことは今のところありません。

 

擦り潰し作業

1週間くらいすると、瓶の蓋を開けた時にマスタードの香りがつーんと漂います、強くなっているのが分かります。食べてみると、プチプチと良い食感。辛味は後からやってきます。そんなにきつくはありません。すり鉢で好きな頃合いに擦ります。

写真は9日たったマスタードです。

※そのまま食べても美味しいです。私はプチプチ食感が好きで、肉でも野菜でも、何にでも乗せて食べてしまいます。

熟成期間

マスタードは発酵食品なので、徐々に味が変わっていきます。すぐ食べても美味しいですし、1ヶ月以上置く人もいます。自家製ですから、お好みで!

因みに私はすぐに食べてしまうので、味に劇的な変化が見られるほどは残ったことがありません。

レシピ様々すぎ問題

マスタードの作り方を調べてみるとレシピは実に様々です。私が特に迷ったのは

  1. 擦り下ろしてから酢に浸す or 酢に浸してふやかしてから擦り下ろす
  2. 酢と合わせて数時間後から食べられます or 3日後 or  それ以上
  3. イエロー と ブラウン の味の差

うちにはミルサーがないので、ふやかしてから擦る方が楽そう。

放置期間は、いい香りがたってくるのが1週間位だから最低1週間は置いてみている。イエロー・ブラウンの味の違いはよくわからないから1:1。

というざっぱりした理由で、何となく作っています。

これは、比較してみたいなと思います。

置き換えしたい度

市販のマスタードを買うことは、殆どありませんでした。我が家では常備する調味料ではない。

自家製マスタードは「肉」にも「野菜」にも合うので、ドレッシングやソースの代替としては大変有用です。一度作ったら長く楽しめるので置き換えというか・・・新メンバーとして迎え入れました。

コスパ

主な材料

  • マスタードシード40g 80円くらい
  • 酢 およそ50cc 30円くらい 

出来上がり量 50gくらい で110円


 

MAILLEだと103gで250円くらい。買っても作っても、似たようなコストでした。

あさかわだ
うちの場合は置き換える対象が無いんだけどね

コスパ的置き換えしたい度 ★★★★★

◯おまけ◯

本州の方では、河原からからし菜の種を取ってきて作ったというブログ記事を見かけました。そうすると酢と塩のみですね。大変そうだけど楽しそうです。大量に採れるらしい。

そんな楽しいブログはこちらです。↓もやし工房さんブログ↓

https://www.moyashi-koubou.com/blog/粒マスタードの作り方その1/

手間

  1. 量る
  2. 塩と酢に漬ける
  3. 放置(時折酢を足す)

めちゃくちゃ簡単です。一番大変なのはマスタードシードの確保かもしれません。近所で買おうとすると、まあまあ探すはめに。おとなしくネットで買うことにしています。

あさかわだ
放置の期間に酢を足す以外にすることも無いので、存在を忘れてしまうこともあります。

手間的置き換えしたい度 ★★★★★

安全・安心

◯原材料・化学調味料・添加物について◯

MAILLE(マイユ)の原材料

醸造酢、からし、食塩、白ワイン、砂糖/香料、酸味料、酸化防止剤(亜硫酸塩)

◯賞味期限・食中毒について◯

発酵食品で味は変わっていくのですが、冷蔵保存している割と長く保つようです。

あさかわだ
うちは作るとどんどん消費するので、さほど長持ちしなくてもよいのです。

安全・安心的置き換えしたい度 ★★★★★

 

自家製マスタード作り まとめ

  • 漬けるだけで簡単に作れる
  • 好みの粗さにできる
  • つぶつぶのまま食べても、プチプチして美味しい
  • レシピは様々。塩と酢に漬けておけば、割とどんなふうにしても出来上がる。

おまけ マスタードと和からしについて

マスタード

マスタードというと、サンドイッチやホットドックに使われているイメージがありませんか?鮮やかな黄色のものです。こちらはイエローマスタード、またはアメリカンマスタードなんて呼ばれたりもするそうです。ターメリックで鮮やかな黄色に着色していて、辛味よりも独特の酸味を楽しむマスタード。

 

そして、粒マスタードというとこちらのイメージ。

こちらはフランスの古いタイプのマスタード。1720年以前の作り方で作られています。種皮ごと作るものです。今回紹介しているのはオールドタイプマスタードということになるのかな。一応。

 

そして、最後にディジョンマスタード。


 

外皮を取ってから粉砕して、酢と合わせるペースト状のマスタードです。ディジョンはフランスのブルゴーニュ地方の地名です。

原材料であるからし菜や酢の種類や、材料の比率など、法律で決められた基準を満たして作られたものだけが「ディジョンマスタード」を名乗ることができます。

和からし

セイヨウカラシナの種子を粉末にした「粉からし」を水で練ったものです。お酢やワインなどが入らないので、所謂マスタードに比べて辛味が強いです。オリエンタルマスタードやチャイニーズマスタードとも呼ばれます。

息子K
和からしなのに、セイヨウカラシナ?!

ちなみに上の粉辛子の原材料は「からし(カナダ)、着色料(ターメリック)」この場合、原材料の「からし」は何を指すのだろう。セイヨウカラシナのことなのか?セイヨウカラシナの種子を粉末にしたもののことなのか?一旦水で練った辛子のことなのか?

単純にターメリックを混ぜている訳ではないはずですが、どのように着色しているのだろう。やはり水で一度練り上げたものを製粉しているのだろうか?工場を見てみたいです。

つまり

  • おでんに添えるのが和からし。和からしは粉からしと水でできていて、辛味が強い。
  • ホットドックにかけるのがアメリカンマスタード。辛味よりも独特の酸味。
  • 肉や魚のお料理に添えてある粒マスタードはフランスのマスタード。ビネガーの他にワインで仕込んだりもするし、はちみつが入っていたりとレシピは様々ある。
  • ディジョンマスタードはペースト状の伝統的なマスタード。作り方や材料などに細かい規定がある。

正直味の違いは一般論です。私は今まだ、実験中。

ディジョンマスタード以外なら、好きに作って楽しめるんだなと思いました。

 

 

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