欧米系

マヨネーズの作り方【卵黄のみ、全卵どちらも可・フードプロセッサー】

2018年2月22日

こんにちは、あさかわだです。マヨネーズを作ってもう3年近くになりました。

一度マヨを手作りしたら、3年も市販のマヨを買わずに過ごしています。とても美味しいんですよ。

急に欲しくなっても、家にある材料で作れる手軽さも兼ね揃えています。やめられないとまらない

マヨづくりは難しいイメージがありますが、気をつけるポイントは2つだけです。

  • 常温の卵・調味料を使う
  • 少しずつ油を入れる

しかも、自家製マヨなら自分好みに作れるのです。

  • 油の量を減らしてヘルシーにも作れる(油を減らすと緩めにはなる)
  • 塩気・甘み等お好みに調整可
  • 美味しい卵と良質な油で作ったマヨネーズは格別
  • しかも、日持ちする!

普段のマヨを自家製マヨにするだけで、お料理の美味しさがグレードアップ。

もちろん、パーティーやお客様へお出しするお料理等、ちょっと頑張りたい時にももってこい。

調味料の旨さで勝負じゃ!

「玉子サンド」「ポテトサラダ」「エビマヨ」「マヨディップ」どれも、工夫なく質が上がるんですよ。

マヨの質が上がってるから(キリッ)

お料理上手な人は神がかり、苦手な人も「お料理上手ね」の称号を手に入れられる!(オーバー?)

そんな自家製マヨネーズの作り方をシェアしていきます。

自家製マヨネーズの作り方

フードプロセッサーを使って作る様子を紹介します。原理さえわかっていれば、泡立て器でも、ブレンダーでも同じです。

自家製マヨネーズの材料

  • 卵 1個
  • 酢 大さじ1と1/2
  • 塩 小さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • 菜種油 150cc

お好みでマスタードをいれてもいいです。

全卵でも卵黄のみでもマヨは作れる

右が全卵、左が卵黄のみ

卵黄のみのレシピが多いですが、全卵でももちろん作れます。

同じ調味料の量だと、卵黄のみマヨの方が酸が効いていて、やや濃厚というか重め。

私は全卵で作ります。(白身の処理に困るから)

自家製マヨネーズの作り方

油と酢を卵の乳化作用で一体化させたものが、マヨ。この乳化に「難しい」イメージがあるかもしれません。

乳化を成功させるためのポイントを2つだけ押さえればOKです。道具が違っても原理は一緒。

卵・材料を常温に戻しておく

卵を冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。(およそ30分、季節にもよる)

手で包んで、全く冷たさを感じない程度には戻しましょう。

分離の原因の一つは材料の温度差。酢やマスタードも冷蔵保管であれば常温にしておきます。

逆にすべての材料をしっかり冷やすというやり方もあるようです。(未挑戦)

油以外の材料を混ぜる

常温にもどした卵、酢、塩、砂糖を入れます。(ブレンダーや泡立て器なら専用のグラス、ボールなど)

数十秒撹拌して、油以外の材料をよく混ぜます。

マヨネーズ撹拌の様子

油を入れて混ぜる

先程撹拌した卵たちに、油を少しずつ入れて混ぜます。

油をほんの少しずつ入れて、しつこく混ぜます。

最初が肝心で、初めに油を入れすぎると、乳化せずにシャバシャバになります。

乳化失敗のマヨ液

使う道具にもよりますが、基本は同じ。「油を少し入れて、めっちゃ混ぜて、少し入れて、ハイ!めっちゃ混ぜて。」です。

○フードプロセッサーを使用する場合○

この子の古い型(旧National)を愛用しております。

パナソニック フードプロセッサー きざむ/まぜる/する/おろす/粗くおろす/パン生地練り MK-K61-W(ホワイト)

フードプロセッサーの小穴

蓋の中心のくぼみの右上に小さな穴が!

このくぼみに油を注ぎつつ、ウイーンをしました。穴から少しずつ油が落ちるのです。

保存瓶に入れて、冷蔵庫で冷やしておくともう少し固く締まってきます。

✔ 油の量で固さとヘルシーさを調整

油が多いと、マヨネーズは固くなります。

ゆるく仕上げたい時は、油を減らします。ヘルシー志向の方も。それはそれで旨い。

保存容器に移す

✔ 長持ちの為にできるのは衛生的な保存

清潔な保存容器にいれます。食中毒の心配なくマヨネーズを楽しむために、瓶の消毒は必要です。

なあに、煮沸消毒にこだわらなくても大丈夫。よく洗って乾かした瓶にパストリーゼ的なものを噴霧すればOK。

ドーバー(DOVER) パストリーゼ77(スプレーヘッド付)500ml

容器に残ったマヨ

そのままツナを投入して、ウイーンすると最強ツナマヨできます。洗い物も楽になりますよ。

手作りツナのオイル煮、ツナ缶を使わず最強においしいツナマヨを食べる

固まらない場合の対処 分離失敗からの復活術

乳化に失敗し、シャバシャバになってしまっても慌てないでOK。8割くらいの固さに復活させる方法があります。

  1. 常温に戻した卵を撹拌。
  2. 1にシャバシャバマヨネーズを少しずつ注ぐ
  3. 混ぜる
  4. 注ぎ、混ぜを繰り返す

分離したマヨ

もう一度卵(常温)

失敗マヨを少しずつ注ぐ(油の代わり)

完璧までは行かないですが、この方法で改善されます。

○改善されたマヨ○

復活!ちょっと緩いけど、翌朝にはもう少し締まっていました。

味の感想 実は初めは〜今は

すごく美味しいですよ!と勧めましたが、実は初めて作ったマヨの味見はイマイチ評価だったのです。私の舌はだいぶKPさんに慣らされていました。

家族は今やKPマヨを「マヨじゃない」と言います。つまり、別物なんです。

良くも悪くも親しみのあるマヨじゃないと「これじゃない感」はある。

そして・・・真価が現れたのは料理に合わせた時

油が少なめのややトロマヨ。

全くの自家製マヨビギナーの時でも、調理したらその素晴らしさに感動しました。

食材を引き立ててくれるマヨなのです。

玉子サンドは卵自体の味がよく分かるし、ポテトサラダも芋の味がしっかりするサラダに。キャベツ千切りがもりもり進む。

3年食べての感想

もう、KPさんには戻れない。調味料(アミノ酸)の強い旨さがズゴンと来ると、マヨに圧倒される感じ。

ジャンキーに感じる。自然な旨味に慣れてしまったので、強い旨味が来ると引きます。

初めて作ったときの記録はこちら

味ですが、正直一口目は拍子抜けしました。「・・・・あれ?思ったほど美味しいわけでもない(´・ω・`)」

市販のマヨネーズって美味しいんだな。研究員が研究してんだもんな。コクというか、深みというか、濃さっていうか・・・何かさっぱりしすぎている感じ。美味しくないわけではないけれど、ちょっと物足りないかな??味の素か砂糖を入れてやりたい。

ですが、キャベツの千切りにかけて食べてみたら驚きました。

なにこれ・・・・絡む。しかもさっぱりしてるから、いくらでも食べてしまう。キャベツには最強に合いました。一人で4分の1玉の雪の下キャベツを食しました。キャベツ自体も美味しかった。

ちょっと洒落たカフェランチなんかに行くと、マヨもキューピーじゃないな・・・って思う時があったけれど、それは手作りマヨだったのでしょうかね。近い気がします。(リライト前のマヨ記事より抜粋)2018/2/22

保存方法と賞味期限(日持ち)

<保存方法>

  • 油の酸化を防ぐように保存瓶(できれば密閉)に入れる
  • 冷蔵保存ですが、0℃以下になるチルドルームや冷気の出る場所は、分離してしまうので避ける。

<日持ちについて>

  • 実体験からは1ヶ月〜1ヶ月半は、問題なく食べられている。
  • KPのマヨは、保存料が入っていない。それでも開栓後一ヶ月、開封前は10ヶ月程度。

酢には強い防腐効果があり、サルモネラや黄色ブドウ球菌、大腸菌等が混入したとしても時間が経つと減菌するそうです。

10時間後にはなんと壊滅。十分な効果の為には酢の割合が全体の10%以上は必要とされています。

参照:キューピーマヨネーズ公式サイト

<保存のポイント>

  • 使う時は清潔なスプーンを使用する。アルコール噴霧もおすすめ
  • 短時間で蓋を締め、使い終わったら早めに冷蔵庫に戻す

要は菌が混入する機会を減らし、増殖させないように温度管理するってことです。

3年近く月1〜2回作成してきて、一度も2〜3日で悪くなった事なんかありません。いつも一ヶ月近く持ち、食べ切れています。

材料の油と卵ついて少し詳しく

✔ 油の種類は?

油の種類は「菜種」「オリーブオイル」「グレープシードオイル」等、常温で液体の油であれば何でもできます。油の個性がそのまんまマヨの個性になります。ほぼ油ですから。

癖のない「菜種」であればオーソドックスなマヨに。ごま油等は個性的なマヨになります。お好みと使いみちに合わせてお試しあれ。

ごま油で作る自家製マヨネーズ【胡麻ダレづくりに適】

✔ できるだけ新鮮な材料で

主に食品衛生面で、購入したてのなるべく新しい卵で作ることをおすすめします。油もフレッシュであればあるほど良いでしょう。

マヨネーズの主成分は言うまでもなく、油。実際に作ると「ほぼ油じゃん!」という衝撃の事実に気づきます。

  • 高頻度で食べないように気をつける(毎食のマヨ食を禁じています。)
  • 良質の油を選ぶ

色々試した結果、平田さんの油に落ち着いています。コシが強くて、キレもいいです。揚げ物をすると油いいヤツだ?って分かります。

平田産業 純正菜種サラダ油 紙パック 1250g

値段でいうと中堅くらいで、菜種はオーストラリア産の遺伝子組み換えじゃない品種です。

私はふるさと納税で毎年とっています。

自家製マヨは市販のマヨと「違う」だからこそ差がつく

玉子サンドを例にお話します。

自家製マヨを食べたことがない人にとっては、KPは「消費者のお口にあった、食べ慣れた味」です。

KPマヨはいつもの味。なので、KPマヨを使った玉子サンドは「お馴染みの」「自分で作ったのと近い」味になると思います。

自家製マヨはいつもと違うマヨの味。素材を引き立ててくれる自家製マヨを使った玉子サンドは「ひと味違った」「カフェのみたいな」サンドになることでしょう。

ごく普通のサンドイッチなんですけどね。マヨを変えるだけで変わっちゃうわけです。

 

どうぞ、お試しあれ!

 

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