＜醤油は家庭で作れるシリーズ＞
おはようございます、あさかわだです。只今長男の冬休みの宿題の尻拭いサポートが主な仕事です。
そんな中ですが、今季初の醤油づくりをしています。今回はこんな実験をしています。
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少量の仕込みに関しては、後日まとめ記事を書きます。
今日はオーブンレンジによる製麹の様子をシェアします。※製麹は大豆に麹菌を育てることです。立派に育て！
| 作り方の概要はこちら |
もくじ
醤油作り【製麹、加温ターン】
醤油づくりの概要は、上記リンクが１番まとまっています。加温に関してはこちらの部分です。
我が家のオーブンレンジはこちら
黒皿２段使用可能で発酵機能（３０度〜４０度）が付いていて、３３Lがざっくりとしたスペックです。
- 日立 過熱水蒸気オーブンレンジ ヘルシーシェフ フロストブラック MRO-W1Y-K
- 新しい製品は↑のものだと思います。これの10年以上前の製品を使用しています。
加温開始（±０時間）
麹菌と強力粉をまぶした大豆を大きめのタッパーに入れました。蓋は少しだけ開けておきます。
温度は23度とかだったはず。（記録忘れ）
初回は35度設定、90分。パンの発酵機能用で、スチームオーブン？らしい。
検温１（＋２時間）
およそ２時間後。約26度でまずまず。パン機能いいかも。
引き続きこの調子で加温をします。まだ香りや見た目に変化はなし。次は30度にしました。
検温２（＋７時間）
さらに５時間後。つまり、オーブンの加温が切れた後、３時間半放置していました。
26.2度、悪くありません、順調です。３０度で良さそうな品温でしたが、就寝予定だったので３５度に設定しました。
午前二時に起きる気はない・・・・。ねむいもん。
検温３（＋１４時間）
そして朝。少し下がっていました。でも許容範囲内です。
再び35度設定、90分です。
検温４と 手入れ１（＋１６・５時間）
品温も復活して、若干の発熱が感じられます。１５時間過ぎたので、一度目の手入れをします。
手をかざすと、ほんのり温かい。
塊化しかけているので、端っこを少しずつ掘ってやります。
なるべく潰さないように。でも、少し潰れます。
指を容器の底に潜り込ませることができたら、ほっくり返すー。
パラパラにします。大豆には少しだけ粉色のものが見えます。
きっと、麹菌が菌糸を伸ばしているところです。これから活動が活発になっていきます。
手入れをして一度品温が下がったので、また加温します。
検温５ （＋１９時間）
加温と自家発熱で３０度を越えました。一度加温をお休みします。
軽く蓋をして、オーブンレンジに入れ、スイッチは押しません。ただの保温箱として使います、麹室です！
検温６（＋２５時間）
さらに６時間経過しました。
温度は良い感じですが、大豆の表面がやや乾燥気味。
蓋には水滴がぴっちりついていたので拭き取りました。
蓋が濡れているということは、箱の中の湿度は十分だと思うんだけども。
とりあえず、温度がとてもいい感じ。蓋ありでもう一度様子見。
検温７（＋２８時間）
温度がとても良い感じだけど、手をかざすとこれから発熱が激しくなりそうな予感。むあっと。
やっぱり乾燥肌が気になります。
蓋をしていると温度があがりそうなので、外して、そのかわりにコップに水を入れてみました。（初）
これまでのオーブン保温で、豆の乾燥肌に悩まされたのは初めてです。
いつもは庫内に水滴がつくくらいですが、少量だからですかね。
検温８（＋３０時間）
さらに２時間後、温度は相変わらず順調です。
乾燥肌も相変わらずだけど、ひどくもなってないのでそのまま様子見。
検温９（＋３８時間）
更に８時間経過。朝になり、検温３１度台。
写真は白っぽいけれどかなり緑がかってきています。
温度も高くないので、蓋をして乾燥対策。
乾燥気になったのは、初めてです。
蓋を締めた代わりに、少し換気をして温度を逃せるようにしています。
検温１０（＋４０時間）
さらに３時間。やっぱり温度が上がってきました。
だいぶ緑色の粉が付いてきて、ツンとした刺激臭。（正常）
様子見（＋４１．５時間）
乾燥は落ち着いているけれど、タッパー内壁に水滴有り。
ちょっと換気に扉の隙間を開けておく。タオル挟んでいます。
検温１０（＋４７時間）
外出していて更に６時間放置。３５度台。
内側に水滴多め。
ムラ解消の為、手入れ。温度も３１度くらいに。
検温１１（＋５０時間）
更に３時間後。温度が高い！ちょっとムラがあるけど、ほぼ完成。
様子見 （＋５９時間）
朝起きて様子を見ました。もう完成！！でも忙しくて放置。
手のひらでかざしてみて、温度もよさそうだったので、何もしませんでした。
検温１２（＋６６時間）
７時間後。温度よし、麹も完成している。
続・ちょっと忙しくて仕込めないので放置。
仕込み（＋７０時間）
ようやっと時間ができました。
納豆菌も発生せず、とても良い感じ。
仕込みについては、まとめ記事を参考にしてください。
気づいたこと・まとめ
- 少量の場合、オーブンでの加温・保温・放熱は有効。
- タッパー内の水滴は時折拭き取るといい
- 途中乾燥した原因が分からない
※時間の計算は写真の記録をみてつけました、写真の勘違いや計算ミスがあるかもしれませんので、お気づきの場合はこちらでお知らせ頂けるととても助かります