自家製醤油の作り方と失敗を避けるポイントまとめ

初めて醤油を作った時は三日三晩寝ずに醤油の様子を伺わなければならない!と思っていましたが、実際はそんなこともありません。そして出来た自家製の醤油は旨味の塊です。是非2L仕込んで見ませんか?

作りやすい材料

  • 大豆 1kg
  • 強力粉 200g
  • 醤油用種麹菌(長白菌も可ではある) 13g 
  • 塩(精製塩でないもの) 500g
  • 水 2L

使用する道具

  • ボール、ザル
  • 大鍋か圧力鍋
  • 電気毛布とブランケット等
  • 温度計
  • アルコールスプレー
  • 調理用手袋(あると便利)
  • オーブンレンジ(パンの発酵機能付きだと尚良)
  • 果実酒瓶4Lか5L

醤油の作り方① 準備〜種切り

失敗しない為に押さえるポイントと共に、自己流の作り方(2020/5現在)をまとめました。美味しく作るためのポイントではありません。

材料のポテンシャル、使う道具やお住まい、気候条件等によっても作り方は変わるはずです。時間や温度、湿度は目安として書きます。

ポイント
ポイントをこの吹き出しに書きます!

大豆を洗う

ポイント1
丁寧にしつこく洗う

乾燥大豆は一見つやつや綺麗ですが、細かな汚れや雑菌などを纏っています。お米を研ぐように優しく丁寧に、そして水が濁らなくなるまで何度も水を変えて洗います。製麹時に一緒に雑菌が育ってしまわないように、できるだけ汚れを落とします。

お米と違ってすぐに欠けたりはしません。けれど割れたり傷がつかないように、優しく洗います。

大きなザルとボールを使います。煮る時に使う鍋で洗うこともあります。

水が濁らなくなるまで容赦なく洗います。

浸水

ポイント2
たっぷりの水に浸す。豆がしっかり膨らみ、表面の皺が完全になくなるまで吸わせる。

豆は乾燥の状態の2倍以上に膨れ、それに伴い豆カサ(?)も上がります。最後まで浸水していられるように、大きな器と大量の水が必要です。私は大鍋で浸水して、そのまま煮ます。

よく浸水の目安は一晩と言いますが、その日の気温で大きく左右されます。札幌の冬だと14時〜翌6時半頃の浸水(およそ16h)という日もありました。

時間はあくまで目安で、大切なのは豆が十分に水を吸っているかです。似てないけれど煮豆の様な大きさ、ピンと皮が張った状態になるまで十分水を吸わせます。

煮る

ポイント3
小指と親指とで簡単に潰れるくらい

煮加減についてはもっと柔らかい方が分解が早いのだと思いますが、これ以上柔らかいと簡単に粉々、むしろペーストになってしまうのです。後の作業を限られた道具で行うので、妥協してこの硬さにしています。味噌の仕込みよりは柔らかい方が良いという認識です。

圧力鍋で煮る方法と、大鍋で煮る方法があります。どちらでも出来て、どちらも一長一短です。

圧力鍋で煮る

圧が上がってから、60分の加圧と自然放置です。

一度に煮られる大豆の量は鍋容量の3分の1程度で、鍋にラインが引いてあるものもあります。6Lの圧力鍋を使用していますが、一度に煮られる量は300g程度です。1kgの大豆を仕込むので3回程度に分けて煮ます。

圧力鍋の使用方法については、お手持ちの鍋の説明書をご覧いただくのが一番良いです。

大きな鍋で一度に煮る

およそ10時間煮ます。(気温や火加減による)

水は蒸発してどんどん減るので、適宜足します。水の足し方や火加減、気温等によって煮る時間も変わります。煮上がりの目安は同じく「親指と小指で挟んだ瞬間楽に潰れるくらい」です。

全量を一度に煮ることができる大きな鍋で煮ます。水から火にかけ、蓋はしません。

沸騰が近くなると、白い泡がもこもこ出てきます。この泡は一定量を取り除けばそれ以上は出てきません。数回取り除いて出てこなくなったら、つきっきりでなくても大丈夫です。泡をそのままにすると、鍋蓋をした時のように突然吹きこぼれます。

特に水を差すと一時的に水温が下がるので、さした水の量が多ければ再沸騰させる為に火を一時的に強める必要もあるかもしれません。

煮えた大豆を冷ます

ポイント4
水気が十分に切れるようにして置く

柔らかいので静置する他、水を切る手段がありません。

茹で上がったら、ざるにあげて水を切りつつ冷やします。切れた水と大豆が触れ合わないように、ザルと受け皿の間の隙間は十分に取ります。水気は腐敗の原因になります。

その観点からすると、大豆を薄く広げられるといいのでしょう。我が家では現在広口のざるを使用していますが、どうしても内側が湿っぽく、温度も下がりにくいです。

茹で上がった温かいので傷みやすいです。なるべく涼しい場所に置き、冷まします。洗面所(洗濯機の上)を使用しています。

何度まで下げるのか、ネット上の情報だと中心温度が50度〜30度以下と結構幅があり迷うところです。温度が高いと種麹が死んでしまうということですから私は豆の中心温度35度以下になるまでは冷まします。殆どの場合家事をしながら仕込むので気づいたら30度以下ですが、問題ありません。

強力粉と種麹を合わせる

大豆を冷ましている間に、強力粉と種麹を合わせます。軽くスプーンなどで混ぜて、粉ふるいの準備までしておきます。ザルふるいで十分です。

使う道具はアルコール噴霧(乾燥)しています。

大豆と粉を合わせる(種切り)

ここからは雑菌の混入を防ぐ為に、調理用手袋使用、道具のアルコール消毒をしています。アルコールは種麹も殺してしまうので、よく乾燥(または拭き取り)します。

ポイント5
水気と雑菌に注意

温度の下がった大豆を、大きなボール等に移します。もしも豆の水が切れておらず水滴が滴るようだったら、再度乾かしてボール等も変えます。とにかく水分は無いほうが良いです。

粉をまぶしていきます。粉ふるいは数回に分けてします。

豆を粉でコーティングします。粉ふるいと繰り返して。

ポイント6
豆一粒一粒、全体にむらなく白い粉を纏わせる

すぐに湿気で粉も透明化しますが、粉を纏った部分に麹菌が増えていくようです。

加温用の大鍋かボールに移します。鍋は蓋があるから便利。

ボールでやったときはラップをして空気穴を開けました。

こんなチャレンジをしたことも・・・

大豆を煮た大鍋を、水切りの受け皿としてそのまま使用。サポニン汚れの掃除が面倒なので、水気をキッチンペーパーで拭き取り、そのまま種切り。さらにこの後の加温もそのままに。大きな問題なく完成しました。雑菌の繁殖については、アルコール消毒以上に水気対処が重要だと思います。

ただ、種切りには鍋だと狭い。大豆が割れてしまうし作業がしづらいです。できれば大きいボールとかのほうがいいですね。

【2019年度】醤油づくり⑤さらに鍋洗いをさぼってみる

醤油の作り方② 加温と手入れ

ポイント7
時間よりも大豆の匂いと見た目の変化に気をつける

種切りした大豆を温めて、菌が活動・増殖しやすい温度にします。目標とする大豆の温度(以下、品温)は28度です。加温時間はまさに進み具合によるので、目安で20時間くらいとしておきます。

家庭における培養加温の仕方は様々なアイディアがあり、ほぼ試しました。自家製麹室、コタツ、米袋、電気毛布等。

コタツ→2018年、醤油作りの第一弾!長白菌で醤油を作ってみた。

米袋→【2019年度】醤油づくり① 〜米袋を使って〜

一番作業しやすい電気毛布を使った加温方法をご紹介します。

用意するもの

  • 電気毛布
  • ブランケット
  • バスタオル

加温方法

電気毛布、ブランケット、バスタオルで包みます。

鍋の蓋は少し開けておきます。麹菌の増殖には酸素が必要ですし、湿気も逃すことができます。

温度調整は色々試してみてください。

札幌真冬の窓際だと最強にすることもあります。

手入れについて

酸素補給、湿気逃し、塊化解消の目的で大豆をほぐします。

順調にいくと、15時間を越した頃から大豆と小麦粉の甘い香りがしてきます。その頃になったら行ってください。まだ発熱はしておらず、手をかざしても強い熱気は感じません。品温は26度以上30度くらいでしょうか。豆肌はしっとり、色は煮た時と同じような茶色に戻っています。

 

あくまで進み具合によるのですが、この手入れによる酸素補給がないと今後の進みが遅くなります、むしろちょっと止まります。酸素は大事です。

せっかく綺麗な粒だったのに・・・と毎回思いますが塊化しているのです。大豆の粒は柔らかくすぐに潰れてしまうので、丁寧に優しく行います。コツは淵に少し隙間を作り、底から塊ごと持ち上げ割ほぐす感じ。どうしても潰れる部分が出てきてしまいます。

パラパラにしてあげます。

手入れが終わったら、元のように温度調整をしながら加温をします。自家発熱し始めていたら、保温でも28度を狙えるでしょう。

仮に手入れのタイミングが理想より早くても、遅くても大丈夫です。失敗にはなりません。ただ進まなくなるだけです。進まなくなったら酸素不足です。それ以上に放っておいたことはありませんが、たぶん傷みます。

湿気対策について

ポイント8
水気は雑菌の繁殖の素

電気毛布と鍋をつかった加温方法だと、湿気対策が必要です。鍋蓋は保温には良いのですが、湿気を溜め込みやすいです。溜まった湿気は水滴となり大豆に落ちてしまいますし、塊化も促進します。

湿気はチェック項目の一つとして、様子を見る時に確認することをお薦めします。水滴が出ていたら次の様な対処をしています。

  • 蓋を拭く
  • 蓋と鍋をさらにずらして、空気口を広げる。
  • ラップ蓋の場合は空気穴を増やす等

醤油の作り方③ 放熱

手入れしてからしばらくすると、大豆がぐんぐん発熱し始めます。品温は30度を超え、手をかざせば熱気がむんむん。電気毛布を切っても、薄着にしてあげても追いつかない。そんな勢いです。そうなったら大豆を薄く広げ、放熱しやすくします。

目標品温は28度〜35度ですが、40度を超えてしまうこともありますが、慌てずに放熱作業を行います。(下に説明有)逆に冷えすぎてしまうと、菌が増えませんので加温が必要です。

※機械の仕様等によって作業が変わるはずなので、参考程度に読んでください。

オーブン皿に移す

品温が上がり、自家発熱しているのが分かったら酸素補給の手入れをしながら、オーブン皿に移します。薄く広げられるので、放熱の助けになるというわけです。しかも、加温もできます。ヮ(゚д゚)ォ!

温度以外の目安として・・・

大豆にはこのような模様が出てきます。豆肌が見えているのは多分豆同士の接点だった部分で、他の部分は麹菌が増えてきて白く粉を吹いてきます

香りにも変化が出てきて、煮豆の匂いから独特の発酵臭(仮)がします。私は平気ですが、長男は「くせー」と言います。

綺麗に洗ってアルコール消毒をしたオーブン用の黒皿に薄く広げます。

このまま室内に置いておくと流石に温度が下がってきてしまうので、保温が必要です。

オーブン庫内へ

ポイント9
水滴の管理をしっかり、温度は手をかざして確認すると楽

1kgの大豆で2枚皿を使用しています。

オーブンレンジの扉に布巾を噛ませておくと、湿度調整に役立ちます。完全に閉めると保温には効果がありますが、湿度が上がり水滴が出ます。

そして、およそ一日温度管理と湿気管理をして麹菌を育てます。まあ、殆どの時間は放置です。時々お世話します。

徐々に緑色の醤油用麹菌が増えていき・・・

粉が舞うくらいになれば完成です。

あさかわだ
手をかざしてほわっと温かいくらいなら良い感じ。むわっと熱ければ放熱。と、感覚で行えるようになってきました。検温しないとお世話は簡単。

品温を下げたい場合

  • 扉を開放・半開放する
  • オーブン皿ごと取り出し、一時的に涼しい場所へ置く
  • 扇ぐ(ただし麹菌が増えてきていると舞う)

品温が40度を超えてしまった場合は手入れをします。手入れは大豆に傷みを与えるリスクがあるので(端的に言うと大豆が割れる、雑菌の混入等)なるべく少ない方がよいです。

麹の付きにムラがある場合にも手入れは有効です。

品温を上げたい場合

パンの発酵機能があれば、それで庫内温度をあげます。私は35度設定を1時間ずつかけることが多いです。数時間後には発熱が盛んになり、加温は必要なくなることが殆どです。

麹菌が生きていれさえすれば、時間はかかっても自ら発熱し、緑色の粉が出てきます。

オーブンを使わない場合はコタツによる加温が楽だと思います。

湿気対策

オーブン庫内は熱に寄って湿気が溜まります。適宜ドアの開閉で湿気を逃したり、庫内側面、天井の拭き取りをします。特に天井に水滴がついてしまった場合は、落ちて大豆に入る危険性がありますΣ(・∀・;)

温度を測ったり、手入れをしたり、扉の開閉を行うついでに確認してみてください。

仕込み

できた麹と塩水と合わせます。麹と塩水を合わせたら「もろみ」と呼ばれるものになります。この後のお世話は酸素補給等ですが、正直殆どしていません。それでも美味しい醤油になりますが、お世話の仕方は他のサイト様を参考にすると良いと思います。

仕込みの瓶の大きさは4L、5L、6Lと試して見ました。大豆1kgだと4L瓶がジャストサイズです。ちょうど良すぎて入りきらないこともあり、全部入れるにはコツが必要です。

仕込み方

ポイント10
ジャストサイズ瓶に詰めるには手順が肝心

<事前準備>

本当は瓶の煮沸消毒をしたいのですが、4L瓶大きいので内側にお湯を注ぐぐらいしかできません。アルコールスプレーを噴霧して自然乾燥をしておきます。これから発酵が進む間に雑菌が増えないように、できるだけやっつけておきたい!

①瓶に水2Lのうちの300mlくらいと塩1kgをいれます。水を全部入れると麹を入れるのが大変です。

②瓶を振って塩を溶かします。溶け残りますが、いいことにしています。

③大豆を全部押し込みます。

④蓋をして、注ぎ口から水を入れます。4Lでジャストサイズです。いつもなんとか全部入っていますが、もし入りきらなかったら、量をメモしておいて後ほど足そうと思っています。

初めは満タンなのですが、数週間すると写真のように隙間が出現するのです。

あさかわだ
逆に1kgより少し多くしてしまったときは、初めから大豆の一部を小瓶に仕込みました。

<余裕を持って詰めるには>

大豆を1kgより一掴み分少なくすれば余裕を持って入れられると思います。煮上がった大豆から夕飯のおかずにちょっと拝借・・・もいいですね。

<余裕があるすぎると>

写真一番左の瓶は確か8Lで、ご覧のとおり瓶の側面にもろみが付き、塩水に浸かっていない為、傷みの原因になりそうです。できればビッタリのサイズが良いと思っています。

漬け物袋を使う方法もあり、これだとかなり空気を追い出すことができます。しかし酸素補給の度に開け閉めするのが面倒だし、袋の溝に醤油が残りもったいないので止めました。

発酵(私の場合)

ここからのお世話は参考にならないですが、一応お伝えします。

ほぼ放置です!

およそ一年で完成です。

これは2年ものだったかな。。。

けれど、いくつか気をつけている事があります。温度と酸素です。

温度

ポイント11
室温が高過ぎると傷む可能性アップ、低すぎると発酵が遅い。

仕込み時期はいつも冬季なので、仕込んだ後は暖房を付けっぱなしにしない部屋に置いておきます。おそらく高くても18度、夜は10度くらい。

春になってもそのまま置いておきます。暖房を全くつけなくなり、室温はおそらく18度〜24度くらい。

夏、涼しい部屋か納戸か階段下に移します。春と同じような温度か、納戸だとそれよりも低いかもしれません。

仕込んですぐは、腐敗しやすいので冷暗所(冷蔵庫等)で保管したほうが良いということです。(札幌木造建築の我が家は、部屋自体が野菜室程度の温度なのでこれで問題ありません)

そして発酵が盛んになってきてからも、暑すぎると傷むことはもちろんあるでしょう。悪くしたくないので涼しい部屋で保管しています。

酸素補給

麹菌は生き物ですから、酸素が必要なわけです。で、気が向いた時に果実酒瓶の蓋を開けて、その後こんな風に逆さまにしたりしています。

すごくしばらくぶりに様子を見たのに、変化が乏しい時などに慌ててすることも。

産膜性酵母

味噌樽や醤油の瓶にベロリーンとドロッとしたものが入っているんですが、これが産膜性酵母で多分間違いない。

色んなサイト様で、産膜性酵母は味を悪くするし、大敵だと書いてあるんですが・・・

ごめんなさい、私は結構見ます。見たら、すぐに液の中に沈めます。好気性なので液中なら死活するはずです。

「うげ、味を悪くしてるぞ」と気づいたことはありません。だはは。

あさかわだ
味噌の中に入っていたのに気付かず、味噌汁を出した時、息子の口に入って怒ってましたけど。

絞り

写真の右側はザルろ過して火入したあとの醤油です。

絞りの作業は小分けでするのが楽だと思います。一度に大量の醤油絞りは大変です。

こちらに絞りのまとめ記事があるので、絞りはこちらを参考にしてください。タイトルは味醂の絞り方ですが、記事後半で醤油にも触れています。

家事の片手間・放置でできる、自家製味醂(塩味醂)の搾り方

火入れ

絞った醤油を加熱して、酵母菌や雑菌の活動を止めます。(大概がが80度だったら数分で殺菌可)。生醤油のままだとすぐ悪くなってしまいますが、火入れをしていれば傷みにくくなります。一緒に醤油の麹菌も死活するはずですが。

また、火入れによって醤油らしい香りと味に変化します、色も少し濃くなります。生醤油はとてもフルーティーでそれはそれで美味しいですが、火入したほうが何にでも合います。麺つゆなら絶対火入したいです。

私は、小鍋の直火80度で1時間を目安にしています。つきっきりで温度管理をするのは一時間が最大限です。あまりやると醤油の旨味も飛ぶということですが、傷んだらどうしようもない。殺菌に重きを置いています。

湯煎、直火、温度に時間、色々な情報があり、蔵元によって温度や時間も色々何だと思います。

傷まないと書かないのは、傷んだこともあるからです。火入れが甘いからか、室温が高かったからなのか。ろ過して火入した醤油の瓶に細かいカスみたいなものが浮き、匂いも少しおかしい。自作の醤油を傷ませて捨てることが出来ず、もう一度そのカスみたいなものをろ過してみたら匂いは消え味もお腹も大丈夫でした。でも、もう傷ませたくないので冷蔵庫に入れられるときは入れている。

補足

水について

ポイント12
軟水がベター

水は2Lペットボトルの物が便利です。湧き水を汲んで仕込んだこともありますが、非加熱なのでお薦めはしません。雑菌の繁殖などはしませんでしたが、実証件数が少なすぎるので安全性については言及できないのです。

2Lのペットボトル水が楽ちんですが、「軟水」を選んでいます。しかし、2019年度の醤油は「硬水」を使ってしまいました。硬水を使ったのは初めてなので、無事にできるかどうかを見届けなければなりません。出汁などは軟水でじっくり出しますもの、醤油も軟水のほうがいいのでは・・・

水道水は使ったことがありません。なんとなく。

種麹菌について

使用する種麹だけはネットで購入が手軽です。楽天でもアマゾンでも買えます。私はかわしま屋さんにお世話になっています。仕込み量の目安等も掲載されていますが、私は素人で気も短いので「種麹をかなり多め」で仕込んでいます。

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米麹を仕込むのによく使う「長白菌」でも作れました。しかし、香りも風味も醤油用麹菌で仕込んだものとは別物です。良し悪しは別として違いはよく分かりました。醤油用麹菌は旨み強い、長白菌は汎用性高いスーパーで買える醤油に近い、そんなイメージです。

味の感想はこちら→2018年、醤油作りの第一弾!長白菌で醤油を作ってみた。

塩について

好きなだけ拘れる分野ですが、手近にスーパーで買えるものの中から選んでいます。精製塩では無いものを選んでください。精製塩はミネラルが殆ど入っていません。

大豆について

 

1kgが仕込みやすい量です。品種は色々あり、これから色々試していこうと思っています。2019年度は「とよまさり」「タマフクラ」を使いました。

醤油の原材料なんかに「丸大豆」と書いてありますが、書いていない醤油は脱脂加工大豆を使って作られているということでしょう。

強力粉について

本来の醤油づくりでは小麦を炒って、大豆の分解発酵を助ける目的で使うそうです。炒った小麦の方が良い香りがしそう!とは思いますが、手軽ではないので強力粉を使っています。使っているのは江別製粉の強力粉です。札幌だと大体のスーパーで買えます。

鍋について

<大鍋>

ことこと水を足しながら煮るとおよそ10時間。

良い点は初めの灰汁さえ取ってしまえば、水を時折足すだけで良い。掃除と洗い物が楽。

問題点は長時間かかること。

<圧力鍋>

加圧60分(実際には火を着けてから圧が下がるまでおよそ2時間弱)を2回〜3回。トータルでは6時間程度。

良い点は時間節約になること。

問題点は、一度に煮れる量が少ないので数回作業が必要なこと。蒸気が飛び散り、吹きこぼれたりと掃除が大変なこと。

容量の大きな圧力鍋があれば早くて良いのかもしれませんが・・・家庭用だとこんな感じ。

どちらの方が良いかは、その状況次第。

洗い物について

クエン酸が有効です。ただし傷や手荒れには触れぬようにお気をつけ下さい。

中性洗剤だと、落ちません。おもしろいくらいに落ちません。

残っていたクエン酸がこんな事に役立つとは。直接ふりかけて使っています。掃除用の大きいサイズを購入してから、大豆を煮るのが楽になりました。

おわび

2019年度は9回醤油を仕込むことができました。このブログで全回の様子を記事にし、醤油の工場見学にも行き、醤油づくりの資料を読みなおし、特集にしようと意気込んでいたのですが・・・。

5回で限界でした。

回を重ねるごとに小慣れていき、検温をさぼり、写真撮影を忘れ・・・・作業記録はスマホにメモしているけれど、まあ情報の少ないこと。そして、非常事態宣言真っ只中で工場見学不可、図書館すら開いていないという事態。しかも①〜④を書き終えた後から急に検索エンジンの表示順位がガッツリ下がり、PVが10分の1以下になるという。類似記事扱いになったのかしら。

そういうわけで、醤油づくり⑥⑦⑧⑨は記事にせず、このまとめ記事で2019年度の醤油記事は終了します。使用する道具や仕込み量についてなど、来年の醤油仕込みへの申し送りのような記事ですが、これから醤油を作ろうとしている人には多少参考になると思います。

あさかわだ
とりあえずここだけ押さえておけば失敗廃棄にはならないはず!

※この記事は2019年度①〜⑨回目の醤油作成から得た経験のまとめ記事です。

【2019年度】醤油づくり① 〜米袋を使って〜

【2019年度】 醤油づくり② 〜大鍋煮、大鍋加温〜

【2019年度】醤油づくり③ 〜前半おさらい〜

【2019年度】醤油づくり④ 〜手間を減らす〜

【2019年度】醤油づくり⑤さらに鍋洗いをさぼってみる〜

※これから醤油を作る方、作り方を知りたい方はこちら(2018年度)もご参考ください

出来上がり ※2021年1月頃予定

◯醤油シリーズ◯

醤油絞り