醤油

【手作り醤油】室の代わりに家庭用オーブンで製麹する

2021年1月15日

<醤油は家庭で作れるシリーズ>おはようございます、あさかわだです。只今長男の冬休みの宿題の尻拭いサポートが主な仕事です。

そんな中ですが、今季初の醤油づくりをしています。今回はこんな実験をしています。

  • 少量300g大豆での仕込み
  • 電子レンジでの加温(加温は初!)

少量の仕込みに関しては、後日まとめ記事を書きます。

今日はオーブンレンジによる製麹の様子をシェアします。※製麹は大豆に麹菌を育てることです。立派に育て!

作り方の概要はこちら

家庭で作る!自家製醤油の作り方

醤油作り【製麹、加温ターン】

醤油づくりの概要は、上記リンクが1番まとまっています。加温に関してはこちらの部分です。

我が家のオーブンレンジはこちら

黒皿2段使用可能で発酵機能(30度〜40度)が付いていて、33Lがざっくりとしたスペックです。

加温開始(±0時間)

麹菌と強力粉をまぶした大豆を大きめのタッパーに入れました。蓋は少しだけ開けておきます。

温度は23度とかだったはず。(記録忘れ)

初回は35度設定、90分。パンの発酵機能用で、スチームオーブン?らしい。

検温1(+2時間)

およそ2時間後。約26度でまずまず。パン機能いいかも。

引き続きこの調子で加温をします。まだ香りや見た目に変化はなし。次は30度にしました。

検温2(+7時間)

さらに5時間後。つまり、オーブンの加温が切れた後、3時間半放置していました。

26.2度、悪くありません、順調です。30度で良さそうな品温でしたが、就寝予定だったので35度に設定しました。

午前二時に起きる気はない・・・・。ねむいもん。

検温3(+14時間)

そして朝。少し下がっていました。でも許容範囲内です。

再び35度設定、90分です。

検温4と 手入れ1(+16・5時間)

品温も復活して、若干の発熱が感じられます。15時間過ぎたので、一度目の手入れをします。

手をかざすと、ほんのり温かい。

塊化しかけているので、端っこを少しずつ掘ってやります。

なるべく潰さないように。でも、少し潰れます。

指を容器の底に潜り込ませることができたら、ほっくり返すー。

パラパラにします。大豆には少しだけ粉色のものが見えます。

きっと、麹菌が菌糸を伸ばしているところです。これから活動が活発になっていきます。

手入れをして一度品温が下がったので、また加温します。

検温5 (+19時間)

加温と自家発熱で30度を越えました。一度加温をお休みします。

軽く蓋をして、オーブンレンジに入れ、スイッチは押しません。ただの保温箱として使います、麹室です!

検温6(+25時間)

さらに6時間経過しました。

温度は良い感じですが、大豆の表面がやや乾燥気味。

蓋には水滴がぴっちりついていたので拭き取りました。

蓋が濡れているということは、箱の中の湿度は十分だと思うんだけども。

とりあえず、温度がとてもいい感じ。蓋ありでもう一度様子見。

検温7(+28時間)

温度がとても良い感じだけど、手をかざすとこれから発熱が激しくなりそうな予感。むあっと。

やっぱり乾燥肌が気になります。

蓋をしていると温度があがりそうなので、外して、そのかわりにコップに水を入れてみました。(初)

これまでのオーブン保温で、豆の乾燥肌に悩まされたのは初めてです。

いつもは庫内に水滴がつくくらいですが、少量だからですかね。

検温8(+30時間)

さらに2時間後、温度は相変わらず順調です。

乾燥肌も相変わらずだけど、ひどくもなってないのでそのまま様子見。

検温9(+38時間)

更に8時間経過。朝になり、検温31度台。

写真は白っぽいけれどかなり緑がかってきています。

温度も高くないので、蓋をして乾燥対策。

乾燥気になったのは、初めてです。

蓋を締めた代わりに、少し換気をして温度を逃せるようにしています。

検温10(+40時間)

さらに3時間。やっぱり温度が上がってきました。

だいぶ緑色の粉が付いてきて、ツンとした刺激臭。(正常)

様子見(+41.5時間)

乾燥は落ち着いているけれど、タッパー内壁に水滴有り。

ちょっと換気に扉の隙間を開けておく。タオル挟んでいます。

検温10(+47時間)

外出していて更に6時間放置。35度台。

内側に水滴多め。

ムラ解消の為、手入れ。温度も31度くらいに。

検温11(+50時間)

更に3時間後。温度が高い!ちょっとムラがあるけど、ほぼ完成。

様子見 (+59時間)

朝起きて様子を見ました。もう完成!!でも忙しくて放置。

手のひらでかざしてみて、温度もよさそうだったので、何もしませんでした。

検温12(+66時間)

7時間後。温度よし、麹も完成している。

続・ちょっと忙しくて仕込めないので放置。

仕込み(+70時間)

ようやっと時間ができました。

納豆菌も発生せず、とても良い感じ。

仕込みについては、まとめ記事を参考にしてください。

気づいたこと・まとめ

  • 少量の場合、オーブンでの加温・保温・放熱は有効。
  • タッパー内の水滴は時折拭き取るといい
  • 途中乾燥した原因が分からない

※時間の計算は写真の記録をみてつけました、写真の勘違いや計算ミスがあるかもしれませんので、お気づきの場合はこちらでお知らせ頂けるととても助かります

こちらの記事もよく読まれています

-醤油
-,

© 2021 自家製ラボ Powered by AFFINGER5