こんにちは、あさかわだです。この記事では「醤油の清澄・おり引きの方法」についてシェアします。醤油の火入れを行った後の作業です。
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言葉の定義はモニャっとしていますが、まあいいんです。要するに、濁っている醤油を、澄んだ醤油にするんです。
火入れ後の火入れ垽の入った醤油は濁っています。
今回ご紹介する方法は、家庭で出来る方法のうちの一つです。まだベストな方法にたどり着いていないのですが、ここまでではとりあえずマイベストウェイです。
よろしければご参照ください。
もくじ
自家製醤油 家庭での清澄・おり引きの方法
静澄は瓶でもペットボトルでも何でもできます。時間はかかりますが、置いておくだけです。澄んだ醤油は美しいです。
垽を巻き込まずに澄んだ醤油だけを取り出すのが難しく、継続研究予定です。
道具
- ウォータージャグ
- コーヒードリッパー
私が購入したのは６Lの魔法瓶タイプのものです。
他にガラス製のジャグもあります。垽の沈む様子がよく分かると思います。ただ、結果的には（私は）魔法瓶で正解でした。
清澄
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火入れ醤油です。火入れ垽が生成されて濁っています。
冷めてから醤油をジャグに入れました。このジャグは保温使用なので、熱いまま入れるとしばらく温かいままになってしまいます。
蓋をして、そのまま垽が沈むまで静置しておきます。
２週間後
およそ２週間後、垽が沈みました。
上にモヤモヤと見える赤茶色のものは浮いている垽（名称これでいいか不明）で、その奥に澄んだ醤油があります。
底にも垽が沈んでいます。
静置の期間
垽の量や塩分濃度で垽が沈む期間が違うそうです。
１週間〜２週間くらいかけています。
事前の濾過が甘く、いつもより垽が多い醤油は、いつまでたっても濁ったままでした。
瓶に移して放っておくと、しばらくして３層になっていました。
フィルターろ過
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静置したままドリッパーを準備して、注ぐだけ。何回かに分けて行います。
フィルター全体から濾過されていきます。こぼれない範囲でたっぷり注ぎます。
どのくらい垽を巻き込んで切るのかは不明
フィルターはどうしても目詰まりをします。適当なところで交換が必要。私は１.5回に１回の交換。途中で落ちなくなる。
醤油量が少なくなってきたら
醤油が少なくなってくると、当然ジャグを斜めにしないと、醤油が出てきません。
そうすると、どうしても垽が巻き込まれてしまいます。
濁った醤油が出てきているはずです。
それでも、静置無しよりもずっと早い濾過スピードに感激しました。静置大事。
浮いた油
液面に浮いた垽は、上から取り除けないかなと思いやってみました。
微小な固形分なので、ほぼ取れない。ちょっとの刺激だったのに、上にまとまっていた垽は、また液中に戻りました。
なので、「触らない」が正解でしょう。
底に残った垽
これは、「全然分離しなかった垽の多い醤油」の時の写真です。
分離していないとはいえ、結構沈んでいました。
垽の98パーセントは醤油として使えるという文献があります。
垽の多い部分の醤油で、調味料の方の醤油麹を作ってみました。垽による再仕込み醤油も実験中です。
ジャグについて
メーカーさんが使っている「清澄タンク」をイメージして、ジャグを購入してみました。
果たして「醤油の清澄」に向くかどうかの検証は、まだ途中です。
使用したジャグについて
この子を買いました。
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保温機能◎
静置にかける時間が長かったので、保温機能のあるジャグで良かったです。温かい部屋に置いていても、中の温度に大きな変化は無し。
蛇口の位置
液が少なくなると斜めにしないと醤油が取り出せません。分かっていましたが、垽は混ざります。
それでも清澄作業をせずに濾過するよりも、ずっと楽に濾過できました。
静置・ろ過作業の省略は可能か
これは私の意見です。
＜火入れ後の濾過作業は省略可能。でもした方が美味しい。＞
火入れ後の濾過作業をしなくても、瓶に詰めて置いておくだけで垽が底に溜まります。
上澄みをそっと注ぐと、濾過しなくてもそれなりに澄んだ醤油が楽しめます。
で、自分は今後どうするの？
このジャグ濾過を、より効率よくする方法を自由研究したいと思います。やっぱり垽引きして濾過した醤油の方がいいです。
サイフォン方式（チューブで上澄みを吸い上げる方法）も一度試したけれど、なかなかコントロールが難しかった。こちらも追々検証し直したい。
まとめ
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