醤油

自家製醤油づくり 静置して澱を沈める清澄作業 【ウォータージャグ】

2021年2月25日

こんにちは、あさかわだです。この記事では「醤油の清澄・おり引きの方法」についてシェアします。醤油の火入れを行った後の作業です。

家庭での醤油づくりの工程はこちら

  1. 製麹
  2. 仕込み(発酵・熟成)
  3. 圧搾
  4. 生垽の濾過
  5. 火入れ
  6. 清澄・おり引き ←ここ
  7. 濾過 ←ここ
  • 清澄とは、液体を静置して、液と液中の固形分を分離させること
  • おり引きは、垽を分離させること、取り除くこと

言葉の定義はモニャっとしていますが、まあいいんです。要するに、濁っている醤油を、澄んだ醤油にするんです。

火入れ後の火入れ垽の入った醤油は濁っています。

今回ご紹介する方法は、家庭で出来る方法のうちの一つです。まだベストな方法にたどり着いていないのですが、ここまでではとりあえずマイベストウェイです。

よろしければご参照ください。

自家製醤油 家庭での清澄・おり引きの方法

静澄は瓶でもペットボトルでも何でもできます。時間はかかりますが、置いておくだけです。澄んだ醤油は美しいです。

垽を巻き込まずに澄んだ醤油だけを取り出すのが難しく、継続研究予定です。

道具

  • ウォータージャグ
  • コーヒードリッパー

私が購入したのは6Lの魔法瓶タイプのものです。

他にガラス製のジャグもあります。垽の沈む様子がよく分かると思います。ただ、結果的には(私は)魔法瓶で正解でした。

清澄

  1. 火入れした醤油をジャグに入れる
  2. 垽が沈むまで静置しておく

火入れ醤油です。火入れ垽が生成されて濁っています。

冷めてから醤油をジャグに入れました。このジャグは保温使用なので、熱いまま入れるとしばらく温かいままになってしまいます。

蓋をして、そのまま垽が沈むまで静置しておきます。

2週間後

およそ2週間後、垽が沈みました。

上にモヤモヤと見える赤茶色のものは浮いている垽(名称これでいいか不明)で、その奥に澄んだ醤油があります。

底にも垽が沈んでいます。

静置の期間

垽の量や塩分濃度で垽が沈む期間が違うそうです。

1週間〜2週間くらいかけています。

事前の濾過が甘く、いつもより垽が多い醤油は、いつまでたっても濁ったままでした。

瓶に移して放っておくと、しばらくして3層になっていました。

フィルターろ過

  1. コーヒードリッパーを用意
  2. 濾過

静置したままドリッパーを準備して、注ぐだけ。何回かに分けて行います。

フィルター全体から濾過されていきます。こぼれない範囲でたっぷり注ぎます。

どのくらい垽を巻き込んで切るのかは不明

フィルターはどうしても目詰まりをします。適当なところで交換が必要。私は1.5回に1回の交換。途中で落ちなくなる。

醤油量が少なくなってきたら

醤油が少なくなってくると、当然ジャグを斜めにしないと、醤油が出てきません。

そうすると、どうしても垽が巻き込まれてしまいます。

濁った醤油が出てきているはずです。

それでも、静置無しよりもずっと早い濾過スピードに感激しました。静置大事。

浮いた油

液面に浮いた垽は、上から取り除けないかなと思いやってみました。

微小な固形分なので、ほぼ取れない。ちょっとの刺激だったのに、上にまとまっていた垽は、また液中に戻りました。

なので、「触らない」が正解でしょう。

底に残った垽

これは、「全然分離しなかった垽の多い醤油」の時の写真です。

分離していないとはいえ、結構沈んでいました。

垽の98パーセントは醤油として使えるという文献があります。

垽の多い部分の醤油で、調味料の方の醤油麹を作ってみました。垽による再仕込み醤油も実験中です。

ジャグについて

メーカーさんが使っている「清澄タンク」をイメージして、ジャグを購入してみました。

果たして「醤油の清澄」に向くかどうかの検証は、まだ途中です。

使用したジャグについて

この子を買いました。

  • 携帯式保温容器
  • 容量 6.1L
  • 保冷効力 10度以下(6時間)
  •  アルカリイオン水・スポーツドリンクは腐食の原因になると書いてあります

保温機能◎

静置にかける時間が長かったので、保温機能のあるジャグで良かったです。温かい部屋に置いていても、中の温度に大きな変化は無し。

蛇口の位置

液が少なくなると斜めにしないと醤油が取り出せません。分かっていましたが、垽は混ざります。

それでも清澄作業をせずに濾過するよりも、ずっと楽に濾過できました。

静置・ろ過作業の省略は可能か

これは私の意見です。

<火入れ後の濾過作業は省略可能。でもした方が美味しい。>

火入れ後の濾過作業をしなくても、瓶に詰めて置いておくだけで垽が底に溜まります。

上澄みをそっと注ぐと、濾過しなくてもそれなりに澄んだ醤油が楽しめます。

で、自分は今後どうするの?

このジャグ濾過を、より効率よくする方法を自由研究したいと思います。やっぱり垽引きして濾過した醤油の方がいいです。

サイフォン方式(チューブで上澄みを吸い上げる方法)も一度試したけれど、なかなかコントロールが難しかった。こちらも追々検証し直したい。

まとめ

  • 垽がしっかり沈むまでには数日〜数週間かかる
  • 垽は下に沈むだけでなく、油とともに浮くこともある
  • 静置後、垽を含む層は全体の5%〜10%くらいになる。
  • 垽の多い液は、醤油麹を作ったり料理を工夫することで使える
  • ジャグは完全に垽引きできないが、だいぶ濾過がスムーズになる便利な道具だった

 

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