2018年、醤油作りの第一弾!長白菌で醤油を作ってみた。

2018年は醤油の仕込みを2回行いました。出来上がり予定は2020年です。

醤油を仕込むのは今回で二度目。前回はきちんと醤油用麹で作りましたが、今回は長白菌です。

長白菌で醤油の仕込み

一回目の仕込みは2018年2月1日(木)に開始しました。本当なら醤油用の麹を使うのですが、間違って長白菌を注文してしまったので、試しに使ってみました。やっぱり、白い豆麹になりました。

材料

  • 大豆 3kg
  • 強力粉 3kg
  • 長白菌 20g
  • 塩 2kg
  • 水 8L

仕込み前日 浸水

一晩たっぷりの水に大豆を浸けておきます。

大豆浸水開始
大豆は表面が結構汚れいてるので、綺麗に洗ってから綺麗な水に浸けます。

一日目 大豆を茹でる

浸水した大豆を圧力鍋で煮ます。加圧60分、蒸らし10分で行いました。

鍋の1/3量程ずつ分けて煮ます。蒸気や吹きこぼれなどで周りが濡れるので、廃棄寸前バスタオルを用意しています。

 

親指と小指でつまむと、力を入れずにぐにゃっと潰れるくらいになりました。味噌の時は同じ指ですが、力を入れるとぺちゃっと潰れる感じ。味噌よりずっと柔らか仕上げです。

先に煮上がった大豆を温かいキッチンに置いておくと傷むので、寒い廊下に置いておきます。

一日目 大豆に麹菌と小麦を合わせる

大豆を煮ている長い時間の間に、強力粉と長白菌を混ぜておきます。結構量があるので、大きな鍋で混ぜました。白いので、混ざったかがよく分からない・・・。大豆が全部蒸し終わって、大豆が40℃以下になったら、強力粉と菌を混ぜたものと合わせます。

廊下に置いて置いたので、余裕のよっちゃんで40℃以下
初めて作った時も思ったけれど・・・粉多いと思う。

さらしを敷いた、バットに大豆を入れます。濡れたさらしを上にも被せました。

一日目 盛り込み開始(14:00)

室温を32℃くらいに保ちます。12時間くらいすると、大豆自体が発酵によって発熱してくるのですが、それまでは周囲を温めてあげるのです。冬の札幌の部屋全体を32℃に温めるのは、非常にエネルギーがいるので、こたつの中にいれました。前回は居間のこたつを使いましたが、今回は使っていないこたつを子供部屋に設置。きれいなレジャーシートを使っています。

映っていませんが、乾燥防止に水を入れたカップを隅においています。それでも乾燥するので、時折さらしを濡らすか、霧吹きをします。霧吹きが壊されていたので、さらしを濡らしました。

 

こたつを最強にして、盛り込みからおよそ6時間後こたつ内は28℃、品温は29℃でした。いい調子です。

そのまま最強で4時間。盛り込みから数えると10時間。寝る前に確認しますが、特に変化はなし。

翌朝、6:30(盛り込みから16時間半)こたつ内は44℃、品温は40℃!!!!

やばい!!40℃を超えると、麹菌じゃない菌(納豆菌等)も元気になってくるので危険です。

こたつオフ、こたつの掛け布団もオープン!

1時間後・・・・内部17℃、品温35℃。

二日目 盛り込みから18時間 一回目手入れ

発熱を始めた大豆を一度かき混ぜ、くっついたものを剥がします。水気を飛ばしたり、酸素の供給の為です。こたつは内部の熱ムラがあるので、真ん中と端も入れ替えました。

手に乗せると、じんわり温かい。発熱をしています。ここからは、こたつ内部の温度よりは品温の管理に気を張ります。

品温が40℃を超えないように、温度が上がってくるのなら、こたつを弱くしたり、時折切ったり。品温が30℃よりも低くなってしまったら、加温・・・。のように時折様子をみて温度調整します。

 

2日目以降の経過メモ

  • 13:00 (盛り込みから23時間) こたつオフ 品温30℃
  • 22:00 (盛り込みから32時間) こたつ布団オープン 品温35℃
  • 09:00(盛り込みから41時間・三日目突入)室温17℃ 品温33℃

ここで2回目の手入れをしました。強い麹の匂いです。

白いけどまだ、ムラあり。
  • 16:00 (盛り込みから48時間)室温17℃ 品温33℃

前回同様粉が多いため、綺麗にまとわりつかず、板チョコのように固まっている部分もあります。でも、ほわっと麹がまうようになったので、これにて出麹です、麹の完成!

 

塩水と合わせる

溶け切りはしませんが、水と塩を合わせて溶ける分だけは溶かしておきます。

仕込み用の樽に漬物袋を2重で設置しました。その中に麹くんと塩水(残った塩も)を入れます。

かき混ぜて、袋をしばります。袋の周りにはアルコールスプレーをしておきました。(味噌の時もします)

初めの三週間

樽を冷暗所に置きます。廊下だとイタズラされるので、階段の踊り場に置きました。寒いです。

その後

3週間くらいたったので、少しだけ温かい台所に移しました。ここからは程よく暖かく。

2ヶ月に1度・・・くらいの頻度で蓋を開け、清潔なお玉でかき混ぜています。普段は忘れていて、思い出したらその日にやります。つまり2月に仕込んで、4月頃に一度混ぜました。以来また放置しております。

 

9ヶ月くらい経ち、発酵が治まってきたらまた冷暗所に移すそうです。

ただ・・・私もう、邪魔に感じて、冷暗所(物置)に映しちゃいました。5月なので、仕込みから3ヶ月。まあ、いいか。

また、出来上がったり、変化に気づいた時はこちらの記事に載せようと思います。