家庭菜園完熟トマトで自家製ピューレ

2019年9月17日

トマトを使った調味料「ケチャップ」「ピザソース」「ウスターソース」「お好み焼きソース」「ミートソース」を作るのに欠かせないのは、このトマトピューレです。特にウスターソースは我が家的重要調味料。夏の美味しい無農薬トマトで自家製のトマトピューレを大量に作りました。これで冬を超えられるか?!

我が家のトマトピューレの作り方

  1. 洗う
  2. 切る
  3. 無水で煮る
  4. 漉す
  5. 煮詰める

漉したトマトの搾りかすは、お家用ミートソースやウスターソースの材料にするので捨てません。逆に、濾したトマトの搾りかすを使わないのであれば、傷みかけたトマトもソースにしてしまうことが出来ます。

煮詰め方を調整すれば、そのままトマトジュース。

材料

完熟トマトをたくさん用意、それだけです。

毎年家庭菜園で取れたトマトを大量頂きます。まだ熟れていない青トマトは日に当ててあげると、赤くなります。多少傷んでいるトマトもソースにしてしまえば、全く違和感なく食べられます。

完熟状態で突然大量にいただくので、その日のうちにトマトを煮こまなければならない!というイレギュラーさが一番大変かもしれません。

あさかわだ
自然の恵みな為、いつやってくるか分からない

作り方

火にかける時間は長くても、手間はそれほどかからない。大変なのは暑さ。夏の気温30度超え、エアコン無し、無風・・・なキッチンでグツグツ煮込むのは拷問のようです。愛しい自家製トマトピューレの為にひたすら耐えました。

トマトを洗う

無農薬とはいえ、土や汚れをよく落とします。多少割れていても問題なく使えるので、優しく洗ってあげましょう。

ざく切りにする

火が入りやすいようにザクザク切っていきます。大きさも形も適当でいいです、エキスが出やすいように。トマトの大きさや状態によっては、傷んだところを落とすだけでもいい場合もあります。

煮る

鍋にトマトだけを入れて火にかけます。初めは木べらで潰して、少し汁を出してやります。

鍋は金属製じゃ無いものが良いです。酸が強いから色味が黒ずんでしまうからです。

我が家ある一番でかい鍋は金属製で、私はこの鍋で作っています。正直あまり色味は気になりません。市販のトマト缶の「真っ赤!」な色ではないですが、そんなに黒くなっていません。

まだまだ、皮と実がくっついています。もう少し煮ます。皮が消しゴムのカスのように丸まって、ペロペロ取れてしまうくらいまで煮ていきます。

濾す

皮がすっかり剥がれてしまったら、ざるで漉します。

ただ、ざるに開けるのではなく、木べらやゴムべらで裏ごしをします。初めのうちは滴り落ちますが、しつこく扱いて、文字通りに絞りとりましょう。もう出ないとなったら、終了。

ピューレにする方のエキス
エキスを絞りとった後のかす

煮詰める

ざるで濾したエキスを煮詰めていきます。よく言われるのが「液量が1/3になるまで煮詰める」ですが、市販のトマトピューレをイメージして煮詰めていけばよいです。弱火でじっくり水分を飛ばします。

写真で見ると確かに、市販の真っ赤なトマトピューレよりは黒ずんでいます。

消毒した瓶に詰めて、蓋をして完成。

※保存の仕方については後述

トマトの味がぎゅうぎゅうに濃縮されています。そのまま食べたいくらいです。

副産物 トマトソース

作ってみると、使ったトマトの殆どが「搾りかす」になってしまうことに衝撃を覚えます。確かに皮や種って歯ざわりは悪い、でも・・・もったいなさすぎる!!!ので食べちゃいます。

フードプロセッサーでウイーン

このトマトの搾りかすペーストは、トマトやトマトピューレの代替材料として早めに使ってしまいます。

  • ウスターソースを作る時のトマトピューレの代わり
  • ミートソース
  • ピザソース
玉ねぎ・挽肉・ニンニク炒めてウスターソースと黒蜜で味付けたピザソース。食べごたえがあるので、載せたのはチーズだけ
  • ケチャップ
  • トマトカレー(キーマとかにも)

この夏、結構ピザを食べました。カレーも頻出ですね。

食感として若干気になるのは「皮」皮はフードプロセッサーでも粉砕しきれないのです。口当たりが悪いので、気になる方はトマトを煮る前に「湯むき」するといいと思います。私は大量のトマトの湯むきをしたくないので、気になるけどフードプロセッサー頼みです。

あさかわだ
家庭用だからさ

保存について

手作りで一番難しいのが衛生管理かもしれません。カビが生えないようにというのは勿論、匂いや外見では判断できない食中毒の原因となる微生物対策。長く保存したいからこそ気をつけいです。折角の手作りで家族全員病院行き〜なんてことがないように。

ガラス瓶の煮沸

ガラスの保存容器は煮沸消毒します。

沸騰した状態で5分以上ぐらぐらと煮ます。温度差でガラスが割れるのが怖いので常温の水から煮ています。瓶同士がカチャカチャとぶつかり合うので、割れるのが怖いと思ったら底に布を沈めています。

※この画像には間違いがあります。ラベルを貼ったまま煮沸すると、剥がれて散り散りになります。バーコードなど確実に剥がしておくことをおすすめします。

火を止めて取り出したら、キッチンペーパー等清潔な場所に置いて自然乾燥させます。

脱気

瓶の中に保存したいものを95%くらいに、詰めて蓋をします。

蓋の隙間から水が入らないくらいの湯量で、沸騰させます。すると中の空気が膨張します。

瓶を取り出して、蓋を少し緩めてすぐにしめます。膨張した空気がプシュッと抜けます。

間欠滅菌法

熱に強い菌は、熱を加えると熱に強い耐火防護服を着て身を守ります(芽胞と言います)。そして、温度が下がると再び活動し始めるのです。再び活動し始めた頃合いを見計らって、また加熱しやっつけるという処理です。

  1. 中身を入れた後、100度で30分間煮沸消毒します。(1回目)
  2. 湯から出して、常温で24時間置きます。
  3. 再び100度で30分間煮沸消毒します。(2回目)
  4. 湯から出して、常温で24時間置きます。
  5. 再び100度で30分間煮沸消毒します(3回目)水が入らない程度に蓋をゆるめ、脱気もできるようにしておきます。
  6. 脱気処理をして、完成。

アルコール消毒

熱湯消毒ができない大きな瓶の場合、アルコールで消毒します。台所用のアルコールスプレーや、アルコール度数35度以上の焼酎を使用します。噴霧してそのまま乾燥させるか、キッチンペーパーで拭き取るかします。

冷凍保存

多くの食中毒をおこす菌が活動を休止するー18度以下で保存します。消毒もがんばりますが、基本的には冷凍が安全です。

ボツリヌス菌について

自家製の長期保存瓶詰めで心配になるのは「ボツリヌス菌」による食中毒。ボツリヌス菌は酸素がないところで増殖する嫌気性の菌です。ですから、自家製のトマトピューレなどは温度によって液中で増殖・・・という可能性もなくはない。

日本では「いずし」や「里芋の缶詰」「真空パック詰めされた辛子レンコン」などでボツリヌス食中毒が発生しました。アメリカでは自家製の自家製の瓶詰めで多数発生、欧州では、塩漬又は発酵した食肉製品による食中毒が多数発生していますが、沿岸部では魚介類による食中毒も発生しています。

件数だけ見ると少ないし、日本では自家製瓶詰めでのボツリ中毒は起こっていないようですので「それほど気にしなくても」と思わないこともないのですが・・・・

怖いのは、症状です。

多くの患者にみら れる初期症状として、悪心・嘔吐及び下痢などの消化器症状があります 3)。次いでボツリヌス菌 の産生する毒素による特有の神経麻痺症状がみられるようになりますが、その多くはめまい・頭 痛を伴う全身の違和感・視力低下・かすみ目・複視(眼調節麻痺)・対光反射の遅延や欠如などの 眼症状で、これらと前後して口渇・構音障害(発語障害)・嚥下障害などの咽喉部の麻痺が認めら れます 3)。さらに病状が進行すると、腹部膨満・便秘・尿閉・著しい脱力感・四肢の麻痺がみら れ、次第に呼吸困難に陥って死に至ることがあります 3)。我が国では、抗毒素療法が導入されて (1962 年)以降、致死率は導入前の約 30%から約 4%にまで低下しています 3)

内閣府 食品安全委員会 ファクトシートより 抜粋

致死率は下がったものの、ヘビーな症状です。

ですから、しっかり消毒して冷凍保存しておきたいと思います。

また、ボツリヌスさんは異臭を放つそうなので、喫食前に異臭を感じたら、勇気を持って捨てようと思います。真空パックが膨張していたら、それもボツリヌス菌増殖のサインかもれしれませんので、食すのを止めましょう。

置き換えしたい度

大量の無農薬トマトをいただくと作るしかない!あっという間に傷むトマト、眠くてもなるべく早めに作成しなくてはなりません。

コスパ

材料はいただき物のトマトです。無料!

大量のトマトも、煮詰めてピューレになると重量比1/4くらいです。もし、いただき物トマトが無ければ買って作るかと言われると迷うところです。いくら旬の物とはいえ、トマトを大量に買うとなると結構な金額になると思われます。

トマトピューレを切らした場合、こちらを使用しています。

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リンクはトマトピューレの写真はなかったので同じメーカーさんのトマトジュースです。ピューレは200gで216円くらい。ニシパのトマトピューレは添加物不使用なので、これでもいいなあと思います。

大量トマトが頂けるうちは、台所が暑くても手作りします。なにせ、無農薬!化学肥料不使用!です。感謝。

コスパ的置き換えしたい度 ★★★★★

手間

  • 煮詰めるのに時間がかかる
  • 時期的に暑い
  • 裏ごしするのに何度も扱くのが大変
  • 洗い物(ザル、排水口のつまり)が億劫

年に何回もすることじゃないので、大変だけど頑張ります。が、今年は8月中2週間で3回やった(涙)

 

手間的置き換えしたい度 ★★☆☆☆

安全・安心

こんな本を読んでしまったので怖いなあと思ってしまいます。市販の缶トマト。 イタリア産だと思っていたら中国産だったってこともあるのですかね・・・真実は分かりません。私は地元北海道を愛していますゆえ、道産トマトを食します。

◯原材料・化学調味料・添加物について◯

カゴメのカゴメトマトピューレーの原材料

トマト(輸入)

◯賞味期限・食中毒について◯

自作の賞味期限 2018年8月作成 2019年1月まで可食実績あり(冷凍保存)

※そもそも野菜が食中毒菌に汚染されていなかったのかもしれないし、よくわからない。カビは生えませんでした。

安全・安心的置き換えしたい度 ★★☆☆☆

 

トマトピューレ作り まとめ

  • 美味しい完熟トマトを使うと、美味しいピューレができる
  • トマトの1/4くらいのピューレができる
  • トマトの搾りかすは家庭用のトマトソースやウスターソースの材料にできる
  • 暑い夏の台所で長時間煮詰めるのは大変
  • 長期保存する場合は、煮沸消毒や脱気等、衛生に気をつける

おまけ トマトジュース

トマトを煮て絞った後、煮詰めないサラサラの状態がトマトジュースです。

すっきりと甘くて、本当に美味しい!!!トマトジュース用の品種のトマトじゃなくてもこんなに美味しい自家製トマトジュース。是非トマトジュース用の品種も試してみたいです。

 

☆洋食系もどうぞ☆

トマトピューレを使ってウスターソース

ウスターを使ってカレー

ナポリタンにはベーコン

☆日記もよろしくお願いします☆

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