ウスターソースは手作りが持続可能な調味料だった

ウスターソースは作成2回目。1回目は急ごしらえでしたが、手作りウスター大活躍!!だったので、今回は少し時間をかけて作成しました。

煮詰めるのに時間がかかりましたが、色味と粘度が違いました。

1回目の作成の様子はこちら

自家製ウスターソースの作り方

ウスターソースが冷蔵庫に入っていると、ケチャップやトマトソース、お好み焼きソースなどの作成に便利です。カレーやシチューにも使っています。

材料

◯野菜◯

  • トマトピューレ…400g
  • 玉ねぎ…150g(半玉くらい)
  • セロリ…100g(2/3本くらい)
  • りんご…260g(1玉)
  • 生姜…13g(半かけくらい)

◯調味料◯

  • 水…1L
  • 醤油…100cc
  • 砂糖…150g
  • 塩…50g
  • 酢…100cc

◯スパイス◯

  • クローブ 5粒
  • ナツメグ 1g
  • シナモン 1本
  • ローリエ 3枚
  • セージ 1g
  • タイム 1g
  • 唐辛子 1本

他にクミンやカルダモン、オールスパイス等を使うレシピも見ました。

あさかわだ
あるもので作成したので、材料の量は前回とだいぶ違いますが、いいウスターになったと思います。

作り方

玉ねぎを飴色になるまで炒める。

薄くスライスした玉ねぎを、油を引いたフライパンで炒めます。弱火でじっくり時間をかけて、量が1/5程になるまで炒めます。1時間くらいかかるみたいですが、そこまではやらなかった。

スパイス、野菜、水を鍋に投入

飴色玉ねぎをいじりながら、他の野菜を切っておきます。小さめの角切りのイメージです。この後煮込み、煮込んだ後はフードプロセッサーにかけるので、大雑把でGO。飴色玉ねぎとトマトピューレ、水も入れます。

クローブ
クローブ ジンジャーシロップを作るときにも使いました。
スパイス
写っていないけれど、ローリエも忘れずに入れました。

 

お手伝いできるようになりました次男T
セージ、ナツメグはパウダー状のもの、ドライタイムは小さな葉っぱみたい状態のものを使用。

煮る

調味料以外の材料が入った鍋を火にかけます。このあとの流れは以下のとおり。

  1. 水と材料だけで1時間煮る <沸騰するまで中火→沸騰したら弱火>
  2. 砂糖・醤油・塩を加えて30分煮る <弱火>
  3. 醤油・酢を加えてひと煮立ちさせる。<弱火→消火>

あさかわだ
細かく時間を計りませんでしたが、香りが飛ばないように沸騰ボコボコに気をつけました。
息子K
そもそも鍋が小さすぎて、ちょっとボコボコしたら溢れる感じだった。

一晩寝かせる

蓋をして、鍋ごと一晩寝かせます。気温が高いようだったら冷蔵庫が安心です。

今、北海道2月ということで玄関の飾り棚でお休みさせました。

ピューレ状にする

翌日、ピューレ状にします。フードプロセッサーやミキサーでどろどろに。

ローリエ、クローブ、唐辛子は取り出しました。唐辛子は種とヘタを取っておけば、そのまま粉砕してもいいと思います。

容量の大きいミキサーなら一発ですが、小さなフードプロセッサーなので数回に分けました。ちなみにフードプロセッサーは水分が多いと溢れてくるので、具材だけを入れて回します。

濾す

ピューレ状にしたら、濾す作業に入ります。私は、時間がかかるけれど搾り系、ろ過系は放置方を採用しています。

1.ざると、受け皿(ボール等)をセット

2.さらしやキッチンペーパー等をセット

大方水気が切れた後、野菜を包み込めるような大きさにしておく

3.ソースを入れて、自重で搾る。

4.大体水分が抜けたら、更に重しをかけて搾る。さらしで搾りかすを包みこみ、上からボールと重しを乗せます。

時折、搾りかすを平らにならしたり、更に力をかけたりしました。
今回は搾りかすをケチャップにしました。

たっぷり時間をかければ、大きな苦労なく搾れます。急ぎたいときは手で搾ってもいいと思います。

煮詰める

濾した液を火にかけて、好みのトロみまで煮詰めます。香りが飛ばないようにというよりは、焦がさないように、弱火で行いました。冷えると少しトロみが増加します。

同じ火加減でも煮詰めていくうちに水分が減り、沸騰しやすくなります。

あさかわだ
ガスコンロの最小の火でも沸騰するようになったら放置ができないので、もう少し煮詰めたかったけれど火を切りました。

これで完成です。清潔な瓶に入れて出来上がり!

合計840gのウスターソースになりました。

副産物 ケチャップ

今回は搾りかすをトマトケチャップにしました。搾りかすにトマトピューレ、水を加えて伸ばしただけ。

あさかわだ
好みに応じて、蜂蜜、黒蜜、塩コショウ等を足そうと思っていましたが、そのままで大変美味しいトマトケチャップでした。

このケチャップとウスターをベースにして、お好み焼きソースを作りたいと思います。

遊びに来てくれた母にナポリタンを作ってもらいました。(゚д゚)ウマー

置き換えしたい度(今回のレシピ)

1回目作成時よりも手間を減らし、時間をかけたやり方です。カラメルなし、搾りは放置でしたが、煮詰める時間が長くなりました。でも、出来上がりには大満足。もうウスターソースは買いません。

コスパ

出来上がり量が800g、副産物として搾りかすケチャップが600gちょっとできました。

O社のウスターソース…1.8Lで900円前後

O社の特級ウスターソース…200mlで360円前後

我が家のウスターソース…今回はセロリしか買いませんでした。1回目記事参照

問題は、香辛料です。家にあるもので作りましたが、初めは無いものばかりで、一から全部揃えると初期投資は1000円を越してしまいます。うちはベーコンやジンジャーシロップを作る用に常備しているもので済ませたので、あまり痛くは無かったです。香辛料は使う量自体が多くないので、一度買うと何度も様々に使えます。一回あたりのコストはそれほどでも無いかな。

コスパ的置き換えしたい度 ★★★★★

手間

  1. 野菜カット&飴色玉ねぎ
  2. 野菜煮込み(計量は大雑把でよし)
  3. 一晩放置、搾り放置
  4. 煮詰める

作業は単純、計量は雑把。放置多め。時間はかかるので、使用日の前日には作る必要があります。また、火にかける時間が長いので、完全放置というわけではないことはネックかも。

共働き経験は一応有り、あさかわだ
仕事していた時期だったら(私には)出来なかったと思う。

手間的置き換えしたい度 ★★★★☆

安全・安心

O社のウスターソースの原材料

醸造酢(国内製造)、糖類(ぶどう糖果糖液糖、砂糖)、野菜・果実(たまねぎ、にんじん、りんご、その他)、食塩、アミノ酸液、醤油、香辛料、オイスターエキス、酒精、酵母エキス、ちりめんエキス、肉エキス、魚肉エキス、ホタテエキス/カラメル色素、調味料(アミノ酸等)、香辛料抽出物、(一部に小麦・大豆・鶏肉・豚肉・りんごを含む)

製造方法が不明な材料を使わなくて良くなります。産地も選べます。

安全・安心的置き換えしたい度 ★★★★★

ワタシ的にはウスターは作るもの認定です!

ウスターソース作り まとめ

  • 単純、簡単にできる
  • 寝かせたり、漉したりする時間はかかる
  • カラメルは使用しなくても作れる
  • 野菜をすりおろしてから煮ても、煮てからピューレ状にしても作れる
  • 煮込むと香りがとぶとは言え、煮込んでもいい匂い
  • 煮込む事でトロみの調整が可能
  • ケチャップが簡単にできる
  • コスパも悪くない

おまけ ウスターソースとは

ウィキペデア参照しました

発祥はイギリス、ウスターシャー州。アンチョビやモルトビネガー、多種多様なスパイスなどを使うイギリスのウスターに比べ、日本のウスターは香辛料も辛みもおさえたマイルド仕立てになっているらしい。

イギリスではシチューやスープの隠し味に使われている。

日本ではお好み焼き等のソースのベースになっている。

むしろお好み焼きのイメージしかなかったくらい。お好み焼きソース大好き。

 

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