搾りかすまで美味しいウスターソースの作り方

2021年1月17日

こんにちは、あさかわだです。

初めてウスターソースを作ったのが20187月。それ以来一度もスーパーでウスターソースを買っていません。3ヶ月に1度くらいの頻度で作り続けています。

うちの手作りウスターについて簡単にお話しますと・・・

  • 材料はセロリ、トマト等の野菜とスパイス数種、醤油・砂糖、それと酢。
  • 作業自体は単純で難しくはない。大雑把に作っても失敗しない。
  • 瓶詰めまでは2日かかる。作業は「他のことをしながら」できるし、その殆どは放置(静置)
  • 手作りウスターを元にして、中濃ソース・お好み焼きソース・ケチャップも作れる。料理が自動的に昇級。
  • 搾りかすはミートソースやケチャップにアレンジ必須

・・・という、うちの台所に欠かせない調味料の一つです。

私は自他ともに認める面倒臭ガーリーですが、それでも作り続けています。

  • そこそこの手間で出来る
  • 手作りウスターの質に大満足している
  • 今やこれがないと成立しない料理がある

からです。すごくおいしくて、まあまあ簡単。

この記事では「搾りかすまで美味しいウスターソースの作り方」をシェアしたいと思います。

搾りかすまで美味しいウスターソースの作り方

作業概要は以下の通りです。

  1. 野菜カット&飴色玉ねぎ
  2. 野菜煮込み(計量は大雑把でよし)
  3. 一晩静置、搾り静置
  4. 煮詰める

多少手順が前後しても問題ありません。あなたのやりやすい方法を見つけてください。

材料

スパイスや野菜の量はおよその目安です。個人的に欠かせないと感じるものには☆をつけてあります。

野菜

  • トマトピューレ…400g☆
  • 玉ねぎ…1玉 (150g)☆
  • セロリ…1本 (100g)☆
  • りんご…1玉 (260g)☆
  • 生姜…半かけくらい (15g)☆
  • 人参
  • にんにく

調味料☆

  • 水…1L
  • 醤油…100cc
  • 砂糖…150g
  • 塩…50g
  • 酢…100cc

スパイス ※全部揃わなくても大丈夫、その時々で違うのも面白いかと。

  • クローブ 5粒 ☆
  • ナツメグ 1g 
  • シナモン 1本 ☆
  • ローリエ 3枚 ☆
  • セージ 1g
  • タイム 1g
  • 唐辛子 1本 ☆

スパイスは日本ソース工業会のページが参考になります。

作り方

玉ねぎを飴色になるまで炒める

薄切り玉ねぎを弱火で炒め、飴色玉ねぎにします。コクのあるソースになります。

※この作業は省いても失敗にはならない。スキップしてしまうことも有り。

野菜を切る

野菜の皮を剥き、小さめのざく切りにします。これらの野菜も頂くので、皮などは丁寧に処理します。後ほどフードプロセッサーにかけるので、形や大きさは適当でOKです。

✔ セロリは細かくきる

搾りかすを頂く際に、セロリの繊維が舌触りを悪くします。できるだけ細かいほうが良いです。

スパイス、野菜、トマトピューレ、水、塩を鍋に入れ煮込む

鍋に醤油・酢・砂糖以外の材料を入れて加熱します。沸騰するまでは強火で、そのあとは弱めの中火です。根菜にもすっかり火が通り、かき混ぜたら崩れそうというところまで煮ます。

ホールスパイスは、だしパック等に入れておくと取り出しやすい

✔ 水の量が減ってくると、焦げ付きやすいので注意

中火以下であれば、そんなに心配はいりません。それでも時々はかき混ぜた方が良いでしょう。

調味料を入れる(醤油・砂糖)

およそ野菜に火が通った頃に醤油・砂糖を入れ、そのまま煮続けます。

調味料を入れる(酢)

野菜が十分に柔らかくなったら、最後に酢を入れ、一煮立ちさせます。

✔ 酢を入れた後煮こまない

煮込んでも酢酸は壊れないそうですが、酸味の添加が目的なので揮発を防ぎたい。

静置

一晩涼しい場所で静置します。

✔ 季節・気候によっては、冷蔵庫の使用も考える。

暑い時期の鍋の出しっぱなしはおすすめできないです。

濾す ※ピューレ状にした後でも可

鍋の中身を布漉しして、ソース原液にします。

先にピューレにしてからでも可

下の写真のような装置が便利です。(布は必要)重しをかけて放っておけば水気だけが下に落ちます。

下から順に①深ボール②ざる③搾りかす(さらしに包む)④ボールか板⑤重し

✔ 搾り切るには圧搾が必要

水気が大体切れた野菜はさらしに包んで圧搾します。最後の一滴まで絞りとります。

原液はさらさら

煮詰める

原液を弱火にかけて、好みのとろみまで煮詰めます。焦がさないように気をつけます。

✔ 煮詰まってきて水分量が減ると、より一層焦げやすくなる

煮詰まっていくほど、頻回に混ぜたほうが良いでしょう。

瓶詰め・熟成

量が原液の4分の1程度になるまで煮詰めたら完成です。お好みの煮詰め加減でOK。

消毒した清潔な瓶に入れて出来上がりです。

✔ 出来上がり後、置けば置くほど美味しくなる

ソースはすぐ食べても美味しいですが、数日置くとよりおいしくなります。搾りかすをエンジョイしている間熟成させてあげると、それはそれは美味しいウスターに出会えますよ。

【搾りかす】野菜をピューレ状にする

前述しましたが、野菜はピューレ状にすると、食べる調味料になります。フードプロセッサーやブレンダー等が便利です。

ホールスパイスは取り出す

✔ フードプロセッサーは汁漏れに注意

フードプロセッサーは水分が多いとカッター部品のあたりから汁溢れてくるので注意。数回に分けて回します。

次の項目は搾りかすについてです。

搾りかすは食べる調味料です【捨てないで】

搾りかすはソースそのものです。そのまま食べるには塩辛いですが挽肉やカレーとの相性が抜群です。野菜の繊維がいささか気になる場合もありますが、入念にフードプロセッサーにかけることで解消されます。

<ケチャップ>

搾りかす+黒蜜(蜂蜜・砂糖も可)で一煮立ち。塩気の調整にはトマトピューレを追加するのがおすすめ。

✔ 手作りケチャップでのナポリタンは控えめに言って最高。

黒蜜の方が蜂蜜よりも素朴な味に仕上がる。ブラウンシュガーもおすすめ。

<トマトソース>

搾りかすにトマトピューレを加え、一煮立ちさせる。お好みで玉ねぎのみじん切り、にんにく、バジルやオレガノ、オリーブオイルを加える。パスタやピザに。

<ミートソース>

挽肉と搾りかすを合わせてオリーブオイルで炒める。赤ワインとオレガノを加えると◯。搾りかすの使いみちに迷ったら、とりあえずコレにしておけば間違いなし。

<キーマカレー>

トマト・ナス・ひよこ豆などのお好みの野菜、挽肉、搾りかすを炒めてカレー粉で味付け。キーマに限らず、どんなカレーもおいしくなります。お家カレーのレベルアップ間違いなし。

<炒め物>

炒め物の味付けにそのまま使う。鶏ももとポテト等が好相性。

手作りウスターソースから作れる他のソース類

ウスターソースを材料にするとたくさんのソースが作れます。

メリット:冷蔵庫の中のソース類がウスターソース一本になる。必要な分だけ作れる。

デメリット:使う前に一手間かかる。

<お好み焼きソース>

ウスターソース+黒蜜+柑橘果汁(レモン汁等)

✔ 柑橘果汁の酸味が大切。甘みは砂糖でも添加可能。

黒蜜を使用すると、色がよりソースらしくなる。

<たこ焼きソース>

うちではお好み焼きソースをより甘めにして使います。

ウスターソース+ケチャップ+麺つゆ というレシピが多いのはなぜだろう

<中濃ソース>

ウスターを煮詰める。ただし、どうしても焦げやすい。

✔ 少量の小麦粉でとろみをつけることもできる

その場合、味が薄まるので量に気をつける。

<とんかつソース>

ウスターソースに、黒蜜とすりゴマを加える。私は醤油で食べたい派ですが。

ウスターソースを作り続けるにあたって

<保存の仕方や長さはどのくらい?>

  • 冷蔵保存が基本
  • ストック分は瓶ごと冷凍し、使う時は自然解凍。味の劣化は特に感じない
  • 半年近く冷凍しても無事だった経験あり。とはいえ通常は3ヶ月くらいで使いきってしまう。

<買うより安い?高い?>

使う材料、比べる製品によります。

  • 原料こだわり系製品買うよりは安い
  • 犬のマークの製品よりは高い
  • スパイスを揃えるのにお金がかかるので、その辺をどう感じるかで感じ方が変わる。

<作るのは難しい?>

大雑把に作っても、それなり以上の物ができます。繊細な作業ではないので、安心してください。あなたが不器用でも出来ます。煮詰める際に焦がさないようにだけ気をつければ大丈夫です。

簡単だから作り続けられる、美味しいから食べ続けられる!

とはいいますが、そこそこの手間でものすごくいいものが出来るから、続けられるの一品です。