こんにちは、あさかわだです。
初めてウスターソースを作ったのが2018年7月。それ以来一度もスーパーでウスターソースを買っていません。３ヶ月に１度くらいの頻度で作り続けています。
うちの手作りウスターについて簡単にお話しますと・・・
|
・・・という、うちの台所に欠かせない調味料の一つです。
私は自他ともに認める面倒臭ガーリーですが、それでも作り続けています。
- そこそこの手間で出来る
- 手作りウスターの質に大満足している
- 今やこれがないと成立しない料理がある
からです。すごくおいしくて、まあまあ簡単。
この記事では「搾りかすまで美味しいウスターソースの作り方」をシェアしたいと思います。
搾りかすまで美味しいウスターソースの作り方
作業概要は以下の通りです。
- 野菜カット＆飴色玉ねぎ
- 野菜煮込み（計量は大雑把でよし）
- 一晩静置、搾り静置
- 煮詰める
多少手順が前後しても問題ありません。あなたのやりやすい方法を見つけてください。
材料
スパイスや野菜の量はおよその目安です。個人的に欠かせないと感じるものには☆をつけてあります。
野菜
- トマトピューレ…400ｇ☆
- 玉ねぎ…１玉 （150ｇ）☆
- セロリ…１本 （100ｇ）☆
- りんご…1玉 （260ｇ）☆
- 生姜…半かけくらい （１５ｇ）☆
- 人参
- にんにく
調味料☆
- 水…１L
- 醤油…100cc
- 砂糖…150g
- 塩…50g
- 酢…100cc
スパイス ※全部揃わなくても大丈夫、その時々で違うのも面白いかと。
- クローブ 5粒 ☆
- ナツメグ 1g
- シナモン 1本 ☆
- ローリエ 3枚 ☆
- セージ 1g
- タイム 1g
- 唐辛子 1本 ☆
スパイスは日本ソース工業会のページが参考になります。
作り方
玉ねぎを飴色になるまで炒める
薄切り玉ねぎを弱火で炒め、飴色玉ねぎにします。コクのあるソースになります。
※この作業は省いても失敗にはならない。スキップしてしまうことも有り。
野菜を切る
野菜の皮を剥き、小さめのざく切りにします。これらの野菜も頂くので、皮などは丁寧に処理します。後ほどフードプロセッサーにかけるので、形や大きさは適当でOKです。
✔ セロリは細かくきる
搾りかすを頂く際に、セロリの繊維が舌触りを悪くします。できるだけ細かいほうが良いです。
スパイス、野菜、トマトピューレ、水、塩を鍋に入れ煮込む
鍋に醤油・酢・砂糖以外の材料を入れて加熱します。沸騰するまでは強火で、そのあとは弱めの中火です。根菜にもすっかり火が通り、かき混ぜたら崩れそうというところまで煮ます。
ホールスパイスは、だしパック等に入れておくと取り出しやすい
✔ 水の量が減ってくると、焦げ付きやすいので注意
中火以下であれば、そんなに心配はいりません。それでも時々はかき混ぜた方が良いでしょう。
調味料を入れる（醤油・砂糖）
およそ野菜に火が通った頃に醤油・砂糖を入れ、そのまま煮続けます。
調味料を入れる（酢）
野菜が十分に柔らかくなったら、最後に酢を入れ、一煮立ちさせます。
✔ 酢を入れた後煮こまない
煮込んでも酢酸は壊れないそうですが、酸味の添加が目的なので揮発を防ぎたい。
静置
一晩涼しい場所で静置します。
✔ 季節・気候によっては、冷蔵庫の使用も考える。
暑い時期の鍋の出しっぱなしはおすすめできないです。
濾す ※ピューレ状にした後でも可
鍋の中身を布漉しして、ソース原液にします。
先にピューレにしてからでも可
下の写真のような装置が便利です。（布は必要）重しをかけて放っておけば水気だけが下に落ちます。
下から順に①深ボール②ざる③搾りかす（さらしに包む）④ボールか板⑤重し
✔ 搾り切るには圧搾が必要
水気が大体切れた野菜はさらしに包んで圧搾します。最後の一滴まで絞りとります。
原液はさらさら
煮詰める
原液を弱火にかけて、好みのとろみまで煮詰めます。焦がさないように気をつけます。
✔ 煮詰まってきて水分量が減ると、より一層焦げやすくなる
煮詰まっていくほど、頻回に混ぜたほうが良いでしょう。
瓶詰め・熟成
量が原液の４分の１程度になるまで煮詰めたら完成です。お好みの煮詰め加減でOK。
消毒した清潔な瓶に入れて出来上がりです。
✔ 出来上がり後、置けば置くほど美味しくなる
ソースはすぐ食べても美味しいですが、数日置くとよりおいしくなります。搾りかすをエンジョイしている間熟成させてあげると、それはそれは美味しいウスターに出会えますよ。
【搾りかす】野菜をピューレ状にする
前述しましたが、野菜はピューレ状にすると、食べる調味料になります。フードプロセッサーやブレンダー等が便利です。
ホールスパイスは取り出す
✔ フードプロセッサーは汁漏れに注意
フードプロセッサーは水分が多いとカッター部品のあたりから汁溢れてくるので注意。数回に分けて回します。
次の項目は搾りかすについてです。
搾りかすは食べる調味料です【捨てないで】
搾りかすはソースそのものです。そのまま食べるには塩辛いですが挽肉やカレーとの相性が抜群です。野菜の繊維がいささか気になる場合もありますが、入念にフードプロセッサーにかけることで解消されます。
＜ケチャップ＞
搾りかす＋黒蜜（蜂蜜・砂糖も可）で一煮立ち。塩気の調整にはトマトピューレを追加するのがおすすめ。
✔ 手作りケチャップでのナポリタンは控えめに言って最高。
黒蜜の方が蜂蜜よりも素朴な味に仕上がる。ブラウンシュガーもおすすめ。
＜トマトソース＞
搾りかすにトマトピューレを加え、一煮立ちさせる。お好みで玉ねぎのみじん切り、にんにく、バジルやオレガノ、オリーブオイルを加える。パスタやピザに。
＜ミートソース＞
挽肉と搾りかすを合わせてオリーブオイルで炒める。赤ワインとオレガノを加えると◯。搾りかすの使いみちに迷ったら、とりあえずコレにしておけば間違いなし。
＜キーマカレー＞
トマト・ナス・ひよこ豆などのお好みの野菜、挽肉、搾りかすを炒めてカレー粉で味付け。キーマに限らず、どんなカレーもおいしくなります。お家カレーのレベルアップ間違いなし。
＜炒め物＞
炒め物の味付けにそのまま使う。鶏ももとポテト等が好相性。
手作りウスターソースから作れる他のソース類
ウスターソースを材料にするとたくさんのソースが作れます。
| メリット：冷蔵庫の中のソース類がウスターソース一本になる。必要な分だけ作れる。
デメリット：使う前に一手間かかる。 |
＜お好み焼きソース＞
ウスターソース＋黒蜜＋柑橘果汁（レモン汁等）他
✔ 柑橘果汁の酸味が大切。甘みは砂糖でも添加可能。
黒蜜を使用すると、色がよりソースらしくなる。
＜たこ焼きソース＞
うちではお好み焼きソースをより甘めにして使います。
ウスターソース＋ケチャップ＋麺つゆ というレシピが多いのはなぜだろう。
＜中濃ソース＞
ウスターを煮詰める。ただし、どうしても焦げやすい。
✔ 少量の小麦粉でとろみをつけることもできる
その場合、味が薄まるので量に気をつける。
＜とんかつソース＞
ウスターソースに、黒蜜とすりゴマを加える。私は醤油で食べたい派ですが。
ウスターソースを作り続けるにあたって
＜保存の仕方や長さはどのくらい？＞
- 冷蔵保存が基本
- ストック分は瓶ごと冷凍し、使う時は自然解凍。味の劣化は特に感じない
- 半年近く冷凍しても無事だった経験あり。とはいえ通常は３ヶ月くらいで使いきってしまう。
＜買うより安い？高い？＞
使う材料、比べる製品によります。
- 原料こだわり系製品買うよりは安い
- 犬のマークの製品よりは高い
- スパイスを揃えるのにお金がかかるので、その辺をどう感じるかで感じ方が変わる。
＜作るのは難しい？＞
大雑把に作っても、それなり以上の物ができます。繊細な作業ではないので、安心してください。あなたが不器用でも出来ます。煮詰める際に焦がさないようにだけ気をつければ大丈夫です。
そこそこの手間でものすごくいいものが出来るから、続けられるの一品です。