こんにちは、北海道自家製ギーク主婦あさかわだです。
自家製たらこ・明太子に挑んで早３年。なかなかレシピをシェアできませんでした。その理由はズバリ「たらこのできが不安定」だから。
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色々なレシピを試しました。でも、成功したレシピでも、もう一度作ったら「イマイチたらこ」だったりします。
こんな風に「失敗の理由がわからん！」って方、きっといますよね？
一体なぜ！？
遂に突き止めましたよ！
「助子の鮮度と成熟度」がキーポイントです。
また、塩漬けについても３つのポイントがあります。
今年の冬こそは満足いく自家製たらこを作りたい！という方に向けて、「無添加たらこの作り方と失敗しない為のポイント５つ」をシェアしたいと思います。
もくじ
自家製無添加たらこの作り方
材料はこちら
- スケソウダラの子（助子）
- 塩 助子の１０％（ｇ）
助子の選び方【一番重要】
自家製たらこが成功は「鮮度・成熟度の良い助子をゲットできるか」にかかっています。
「これポイント？！」と聞こえてきそうですが、これは紛れもない事実です。鮮度が一番大事です。
ポイント１ 成熟した真子を選ぶ
スケソウダラの卵は成熟度によって次のように区別されています。
- がむ子（未熟）
- 真子（成熟）
- 目付（過熟）
- 水子（完熟）
たらこに向くのは「真子」です。皮は透明、粒がピッチリと詰まっています。ぶよぶよしていません。
写真左は真子と思われる。ぶよぶよしていません。写真右は目付でしょう。
スーパーでよく見かけるのは「目付」です。皮の中の水気が見て取れて、横にだらんと広がっています。大きく膨れてぶよぶよしています。
「真子」だと最高ですが、「目付」でも作れます。ただし、目付の場合は平べったい形になりますし、粒立ちはあまり良くないです。
成熟度よりももっと重要なのは「鮮度」です。
ポイント２ 鮮度のいい助子を選ぶ
新鮮じゃない助子で作ると、確実に「生臭いたらこ」に仕上がります。丁寧に作っても駄目です。
＜鮮度の良い助子＞
血管の色が一番分かりやすい（成熟度はたぶん目付）
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＜加熱して食べるべき助子＞
真ん中のどす黒い色のものは鮮度は良くない。成熟度は丁度よい真子でしょう。
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たらこづくりで一番大事なのは「助子の新鮮さ」です。さらに、「真子」か「真子よりの目付」だったら、このたらこ勝負はもらったも同然。
とはいえ、生臭さを押さえるポイントは、塩漬け工程にもあります。
工程１ 水道水で洗う
ボールに水道水を張り、助子を洗います。表面のぬめりと、ゴミを取り除きます。
水道水を使うのは、海水中にいる腸炎ビブリオ菌を洗い流すため。ビブリオは水道水だと増殖できないのです。
写真にあるような「黒い筋」や「縮れた皮」など、つまんで取り除けるものは、出来るだけ取り除きます。
引っ張ったら皮が破けそうなゴミは、整形の時にも取り除けるので、そのままでも大丈夫です。
ポイント３ ぬめりをよく落とす
水中で助子の表面を触ってみると、ぬめりがあるのに気が付きます。
こいつは生臭みの原因なので完全に成敗してください。ぬめりは指の腹で優しくこすると落ちます。助子に優しく、ぬめりには容赦なく。
生臭み成分トリメチルアミン、バイビー
膜の裂けている部分から粒が流出し、水が入る！・・・穴を塞ぎながら洗ったり、穴の周りだけ避けて洗ったり。
ポイント４ 水気をよく拭き取る
洗い終わったら、キッチンペーパーを惜しみなく使って水気を完全に拭き取ります。
水気に臭みが流れ出さないように、厳重に拭き取ります。
工程２ 塩をまぶす
助子342gなら、34.2ｇの塩
よく水気を拭き取った助子をバットに並べて、重さを計ります。
その10%の重さの塩をまぶします。
全体に塩がかかるように、ふるいながらかけています。
塩も小麦粉も振りかける系はこの味噌こしが超便利。
塩をふりかけたら、たらこから水分が出てくるまで、冷蔵庫に１時間〜３時間くらい置いておきます。
ここでの時間は厳密じゃなくてOK。長くなっても短くなっても大丈夫。
ポイント５ 塩の量は１０％〜１２％以上
これまでいろんな塩加減を試してきましたが、肌感覚で成功率が高いのが１０％です。
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高鮮度の助子なら、低塩でも良いのかも知れません。しかし、なかなかそんな新鮮な代物には巡り会えないのが札幌。
スーパーで買える範囲だと１０％くらいの塩は必要だと感じています。
工程５ ひっくり返す
塩をかけてから数時間経つと、たらこから水分が出ているのが分かります。水分は拭き取らずにそのままです。
ひっくり返して冷蔵庫に１時間置きます。
この時は一晩置いてしまった（寝てしまった）
工程６ 熟成させる
ここからは「たらこの熟成」工程です。
鮮度の良い助子だと、この時に出ている水分は透明です。助子はこの液を再吸収して固くなります。
助子にある破れ目を下にして８時間以上冷蔵庫に置きます。
破れ目から塩水を吸い上げる
常温のレシピもありますが、冷蔵庫に入るなら低温熟成の方がいいですよ。（魚介類ですから）
※鮮度が良くないと、赤黒い汚い液が出てきます。その場合はキッチンペーパーで拭き取り、助子に吸わせない方が良いです。
工程７ 水道水で洗う
８時間以上経ったら、助子が締まってカチンとしているはずです。
もう一度洗って、ぬめりを落とします。
洗い上がったら、水気をよく拭いてください。
工程８ 整形・水切り
水を吸ってふっくらした助子の形を整えます。
この時に、二対一腹になっているものを外したり、取り切れなかったゴミをとったりします。ある程度固くなっているので、卵が流れ出ることはありません。
キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取っても、まだ水気が残っています。ザルにのせて、半日くらい乾かします。
うちは風乾が難しいので、冷蔵庫内に入れています。
工程９ 冷凍
ザル乾燥が終わったら水気を確認し、濡れていたらキッチンペーパーで拭き取ります。
これで出来上がりですが、まだ食べられません。寄生虫対策として冷凍庫に２４時間入れておきましょう。
２４時間経ったら、解凍して食べられます。食べる分ずつ解凍するとよいと思います。
解凍は冷蔵庫内での「低温解凍」が安心です。常温解凍すると、ドリップと共に旨味が流れ出る可能性があります。
寄生虫アニサキス、ニベリニア
食中毒を起こすのはアニサキスで、白い糸のような虫です。食べてしまうと猛烈な腹痛、それによる吐き気などでとても大変な目に合います。
−２０度で２４時間以上の冷凍による予防が推奨されています。（厚生労働省）
ニベリニアは人には寄生せず、誤食しても安全だとは言われています。
たまにものすごく付いている助子がある。
とはいえ、食べたくはないですので、除去。アニサキス同様冷凍でやっつけられます。
生臭たらこができてしまったら
私は加熱して、香味物と合わせます。
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おすすめしないのは、生のままマヨとかと合わせるレシピ。生はね、生臭さ消えないからね・・。（大量のタラモサラダに涙したこと有）
焼いてしまえば、食べられる・・っていうものもある。
現在、味醂とのコラボを考案中です。臭みを消すプロ、本みりん。
まとめ と実食
失敗を避けるポイント
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たらこに適した助子の選び方
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＜実食＞
やっぱりon白米でしょう。
塩と助子だけで作る無添加たらこ、安心で美味です。
自家製無添加たらこだから「市販のものより美味しい」と言いたい。
だけど、古平とか虎杖浜の贈答用のたらこは本当にふっくら。前浜の助子は鮮度が抜群なんでしょうね。
※参考HP