めんつゆ

白だしとは 無化調好きが安心して楽しむために知りたいこと6つ

2021年2月2日

こんにちは、あさかわだです。ご覧いただいた上の写真は自家製の「めんつゆ・しろだし」です。

自家製めんつゆユーザーは少なくないですよね。このブログの【無添加】簡単ど生活めんつゆの作り方も結構な人数にご覧いただいています。

私は自家製めんつゆを愛するがゆえに、「白だし」に興味が沸かずに10年経ちました。

正確には興味はあるんだけど、手が伸びないのです。こんな感じで「食わず嫌い」をしていました。

  • 原材料には化学調味料や添加物が山盛り・・・
  • 塩分濃度が高いんでしょ?
  • だしは自分で引いたほうが美味しいでしょ
  • 白いからってなんなのさ!

しかし、出会ってしまいました。運命のカレ(白だし)に!

インスタより

もともとは白醤油が目当てのだったのですが、完全にその友達(白だし)の方にメロメロ。

主役の白たまりは白だしの材料となりました。

この記事では「白だしについて」自家製ギーク目線でシェアしていきます。

白だしとは

白だしは、白醤油に旨味成分を加えた「しょうゆ加工品」です。「めんつゆ」と同じですね。

使われる醤油が「白醤油」または「淡口醤油」であることが特徴です。

  • 白醤油に出汁・みりんを加えた調味料
  • 白醤油の代わりに、淡口(薄口)醤油を使うこともある
  • 出汁の素材は色々。鰹節・昆布・いりこ・椎茸・アゴなど、合わせ方は造り手による

白だしにはこんな魅力があります。

  • 色が薄いので、食材の色を活かした調理ができる(黒くならない)
  • 希釈して使う。白だしだけでできる料理もある(簡易)
  • 主張しすぎず、素材の味を引き立てる(白醤油の特性)

七福醸造の白だしは料亭の料理人の声で開発されたということです。

現在ではCMでもお馴染み「ヤマキ」など出汁メーカーの白だしのシェアが大きいですね。

白だしを知るためには、白醤油についての知識が少し必要です。

白醤油について知る

JAS規格では醤油は次の5つに分類されています。

  • 白醤油
  • 淡口醤油
  • 濃口醤油
  • 再仕込み醤油
  • 溜醤油

上に行くほど色が薄く、下に行くほど旨味が強くなります。

白醤油は最も色が薄く、醤油自体の旨味を抑えた醤油です。

主に愛知県の碧南市で作られています。

白醤油は素材を引き立てる

醤油の旨味は全窒素分(%)で数値化され、等級が決まります。(特級とか標準とか)

白醤油は前述した通り、5種の中ではもっとも全窒素分が少ない、つまり旨味は弱いのです。

実際、舐めてみても「旨味」は感じづらい。「これ美味しい?濃口の方が美味しい…」と、思いました。

白だしの便利さに比べ、白醤油のどうしようコレ感。

「じゃあ、白醤油を使った料理は、色が綺麗だけど美味しくない?」と、疑問に思いますよね。

ちがうの、ちがうの。

料理に使ったら分かります。

醤油自体の味を抑えることで、素材の美味しさを引き立てる良さがあるんです。料理は旨いの!

もちろん淡口・濃口をブレンドして作るうどんもあるさ

出汁を楽しむ関西のうどんは、出汁の旨味が醤油の旨味に消されないように「淡口」を使う。

「あーー、出汁がおいしいー・・・(しみじみ)」っていう楽しみ方ができるのは、淡口醤油のおかげ。

めんつゆとの違い

めんつゆ

めんつゆ・白だし共に、メーカーや製品、自家製でも作り方で全く違う味をしていますよね。本当のところ、違いは○○です、なんて言うことは不可能でしょう。

唯一言えるのが、原材料が「白醤油」なのか「濃口醤油」なのかの違い。醤油の違いは、味の方向性に違いを生んでるように思います。

白醤油をベースとした白だしは「素材を活かす料理に」

  • 甘さ(味醂)は控えめ
  • 出汁は効かせるものも、抑えるものもある
  • すまし汁や卵料理など、幅広い料理を想定して作られている
  • 醤油感が強くないので、洋食や中華にも利用しやすい

一方、濃口醤油をベースとしためんつゆは、「そうめん」や「そば」のつけ汁・かけ汁を主軸として作られています。

  • 水で希釈しただけで麺が美味しく食べられる旨味の強さ
  • 濃口醤油の旨味や塩気に負けない甘みがある
  • 丼ものや煮物などにも使われるが、「麺のつけ汁・かけ汁」が主目的で作られている。
  • 醤油と味醂がしっかりしているので、主に和食に使用される

自家製めんつゆのレシピで作った白だしを例にします。

うどんのかけ汁に使うと、味醂の甘みが際立っていました。悪く言うと、だしの味を邪魔していた感じ。白醤油には過剰な味醂量だったんですね。

旨味の穏やかな白醤油に合う、味醂の量や出汁の合わせ方で「白だし」が開発されているものと思われます。

代用について

モツ鍋

めんつゆ・白だしはお互い代用が可能であるかどうか、ネットで議論されているのを発見しました。

私の意見はこちら。

「代用は可」しかし「全く別な料理になる」、それは「それぞれに美味しい」

  • どちらも「だし醤油」としての役割は果たせる。
  • しかし醤油の種類が違うので、味の方向性が違う
  • 方向性が違えど、それぞれにおいしい

同じ料理をめんつゆ・白だしで作ってみると、それぞれの良さ・違いが感じられてオモローでしたよ。

醤油より塩を多く使っているような「白だし」「めんつゆ」もあるので、そういった場合はそんなに違いが出ないのかもしれませんね。買わないし、しらんけど。

わたしのインスタより

塩分のこと

ヤマキ割烹白だし 塩分相当量10.2/100ml

ヤマキめんつゆ  塩分相当量7.2/100ml

(引用元:ヤマキHP 各商品情報ページより

数字だけ見ると、白だしのほうが塩分が多い気がします。

しかし、麺のかけ汁にする場合の希釈率でいうと、めんつゆは2倍、白だしは3倍の希釈です。

薄めて使うので、「白だしだから塩分が多い」ということはありません。多いのはめんつゆも同じく。

ただ、白醤油と濃口醤油を比べると、白醤油の方が塩分量が多いです。(仕込みの塩水の濃さが違う)

摂り過ぎに気をつけて

飲み干したら喉からから

色が白く、醤油が主張しないので「だし」を飲んでいるような気にさえなる、白だしのうどんつゆ。

白だしは色が薄いけれど、出汁ではなく、だし醤油です。塩分はあります。摂りすぎに気をつけて!

白だしの使い方

希釈して使うことが多いです。冷奴や浅漬きゅうりなどに、かけ醤油の代わりとして使うのもいいと思います。

和食全般の他に、シチューやお好み焼きにも使えます。

鶏とキャベツと白だし・・・外しません。

茶碗蒸し

とにかく色が綺麗。美しい。そして出汁の主張しすぎず感も良い。

親子丼

こちらも卵色が綺麗。

お好み焼き

だし汁の代わりに白だしを美味しい濃さに薄めて使いました。ソースいらないくらい、生地が美味しかった。

鯛めし

鯛も白身が美しいので、醤油の色が付かないほうが美味しそうに見える。

シチュー

我が家のシチューは昆布だしと塩麹漬けの肉で作るので、白だしで代用できます。

他にもパスタやオムライス等、どんな料理にも使えるのが白だしの優秀なところです。

白だしの作り方

作り方を2種類提案します。興味があればリンク飛んで見てみてください。

1.白醤油に出汁・味醂をあわせる作り方

鰹節・昆布・煮干しの合わせ出汁に、白醤油と味醂を加えてひと煮立ちさせます。

2.白醤油と味醂に出汁素材を入れて、直接旨味を加える作り方

白醤油・味醂・酒の調味料に、鰹節・昆布・煮干しを入れて煮出します。

「白だし」を作るには、「白醤油」を購入する必要があります。(淡口醤油で作ることもできます)

白だしを買おうと思ったら

「白醤油で作られている白だし」を試したい場合は、ネットで購入するのが一番簡単です。

原材料名を見て「白醤油」が一番最初に書いているものを選んでみてください。多分あまり置いていないと思います。

でも、やっぱり白醤油あっての白だしだと思います。

おすすめの入手方法はふるさと納税

白醤油も白だしも、良いものはそれなりのお値段です。500円でお釣りが来たりしません。

ちょっと便利な調味料1びんに1000円って、ビビりません?あ、私だけ?

そういう場合に、大変都合の良いのが「ふるさと納税」です。ちょっとお高い地域の良いものを、納税がてら返礼品でゲットするという手がありやす。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

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価格:11000円(税込、送料無料) (2021/2/2時点)

楽天で購入

 

私もコレでゲットしました。しろたまり(白醤油)が二本あるので、一本は白だしを作るのに使いました。

普通に買うと一本千円オーバー。絶対アタリって分かっていないと手が出せないです。

こちらの白たまり(白醤油)を製造されている日東醸造さんは、材料に熱い魂を込めております。

白だしの原材料もう一回みますか?

何一つ化学的な物が入ってません。すごく貴重な白だしです。

日東醸造株式会社

ちなみに、原材料名のトップ「小麦醸造調味料」というのは白醤油のことです。

日東醸造さんの場合、醤油の色を「薄くする」為に、大豆を使わずに白醤油を作っています。

規格上の「しょうゆ」は大豆を使って作られたものと定められているので、日東さんの白醤油は「しょうゆ」を名乗れないのです。しょうゆを名乗れないけれど、白醤油の上を行く白醤油と思って良いのです。

白だしの楽しみ方は無限にある

料亭、京都、上品な和食・・・など、華やかなイメージが強い白だし。

その実際は、存在しないかのようなひっそりさで料理のベースと調和を担う名脇役。

それに気づくと、和食にとどまらず、何にでも使えるような気がしてきます。

それに、白だし自体を作る楽しみもあります。

白だしジャーニーは始まったばかり、あなたもどうぞ試してみてください!

 

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