魚介類

自家製無添加たらこの作り方と失敗しないポイント5つ

2021年2月3日

こんにちは、北海道自家製ギーク主婦あさかわだです。

自家製たらこ・明太子に挑んで早3年。なかなかレシピをシェアできませんでした。その理由はズバリ「たらこのできが不安定」だから。

  • 生臭いたらこ
  • ゆるくて、水っぽいたらこ

色々なレシピを試しました。でも、成功したレシピでも、もう一度作ったら「イマイチたらこ」だったりします。

こんな風に「失敗の理由がわからん!」って方、きっといますよね?

一体なぜ!?

遂に突き止めましたよ!

「助子の鮮度と成熟度」がキーポイントです。

また、塩漬けについても3つのポイントがあります。

今年の冬こそは満足いく自家製たらこを作りたい!という方に向けて、「無添加たらこの作り方と失敗しない為のポイント5つ」をシェアしたいと思います。

 

自家製無添加たらこの作り方

材料はこちら

  • スケソウダラの子(助子)
  • 塩 助子の10%(g)

助子の選び方【一番重要】

自家製たらこが成功は「鮮度・成熟度の良い助子をゲットできるか」にかかっています。

「これポイント?!」と聞こえてきそうですが、これは紛れもない事実です。鮮度が一番大事です。

ポイント1 成熟した真子を選ぶ

スケソウダラの卵は成熟度によって次のように区別されています。

  • がむ子(未熟)
  • 真子(成熟)
  • 目付(過熟)
  • 水子(完熟)

たらこに向くのは「真子」です。皮は透明、粒がピッチリと詰まっています。ぶよぶよしていません。

写真左は真子と思われる。ぶよぶよしていません。写真右は目付でしょう。

スーパーでよく見かけるのは「目付」です。皮の中の水気が見て取れて、横にだらんと広がっています。大きく膨れてぶよぶよしています。

「真子」だと最高ですが、「目付」でも作れます。ただし、目付の場合は平べったい形になりますし、粒立ちはあまり良くないです。

成熟度よりももっと重要なのは「鮮度」です。

ポイント2 鮮度のいい助子を選ぶ

新鮮じゃない助子で作ると、確実に「生臭いたらこ」に仕上がります。丁寧に作っても駄目です。

<鮮度の良い助子>

血管の色が一番分かりやすい(成熟度はたぶん目付)

  • 表面に欠陥が見えない、見えづらい
  • 見える血管の色は鮮やかな赤(赤紫はギリセーフ)
  • はりがある(ふっくらしている)
  • 明るい薄い桃色、明るい肌色(透明感はない)
  • パックを開けた瞬間は無臭

<加熱して食べるべき助子>

真ん中のどす黒い色のものは鮮度は良くない。成熟度は丁度よい真子でしょう。

  • 血管の色が黒い(赤黒い)
  • 弾力が弱く凹んでる
  • くすんだ桃色、暗い色
  • パックを開けた瞬間に生臭さを感じる

たらこづくりで一番大事なのは「助子の新鮮さ」です。さらに、「真子」か「真子よりの目付」だったら、このたらこ勝負はもらったも同然。

とはいえ、生臭さを押さえるポイントは、塩漬け工程にもあります。

工程1 水道水で洗う

ボールに水道水を張り、助子を洗います。表面のぬめりと、ゴミを取り除きます。

水道水を使うのは、海水中にいる腸炎ビブリオ菌を洗い流すため。ビブリオは水道水だと増殖できないのです。

写真にあるような「黒い筋」や「縮れた皮」など、つまんで取り除けるものは、出来るだけ取り除きます。

引っ張ったら皮が破けそうなゴミは、整形の時にも取り除けるので、そのままでも大丈夫です。

ポイント3 ぬめりをよく落とす

水中で助子の表面を触ってみると、ぬめりがあるのに気が付きます。

こいつは生臭みの原因なので完全に成敗してください。ぬめりは指の腹で優しくこすると落ちます助子に優しく、ぬめりには容赦なく。

生臭み成分トリメチルアミン、バイビー

膜の裂けている部分から粒が流出し、水が入る!・・・穴を塞ぎながら洗ったり、穴の周りだけ避けて洗ったり。

ポイント4 水気をよく拭き取る

洗い終わったら、キッチンペーパーを惜しみなく使って水気を完全に拭き取ります。

水気に臭みが流れ出さないように、厳重に拭き取ります。

工程2 塩をまぶす

助子342gなら、34.2gの塩

よく水気を拭き取った助子をバットに並べて、重さを計ります。

その10%の重さの塩をまぶします。

全体に塩がかかるように、ふるいながらかけています。

塩も小麦粉も振りかける系はこの味噌こしが超便利。

塩をふりかけたら、たらこから水分が出てくるまで、冷蔵庫に1時間〜3時間くらい置いておきます。

ここでの時間は厳密じゃなくてOK。長くなっても短くなっても大丈夫。

ポイント5 塩の量は10%〜12%以上

これまでいろんな塩加減を試してきましたが、肌感覚で成功率が高いのが10%です。

  • 5〜7%   薄味 生臭み
  • 8〜9%  塩気は丁度よいが生臭み
  • 10%   塩気はしっかり目、生臭みが目立たない
  • 11〜12% 塩気はキツめ。生臭みは目立たない

高鮮度の助子なら、低塩でも良いのかも知れません。しかし、なかなかそんな新鮮な代物には巡り会えないのが札幌。

スーパーで買える範囲だと10%くらいの塩は必要だと感じています。

工程5 ひっくり返す

塩をかけてから数時間経つと、たらこから水分が出ているのが分かります。水分は拭き取らずにそのままです。

ひっくり返して冷蔵庫に1時間置きます。

この時は一晩置いてしまった(寝てしまった)

工程6 熟成させる

ここからは「たらこの熟成」工程です。

鮮度の良い助子だと、この時に出ている水分は透明です。助子はこの液を再吸収して固くなります。

助子にある破れ目を下にして8時間以上冷蔵庫に置きます。

破れ目から塩水を吸い上げる

常温のレシピもありますが、冷蔵庫に入るなら低温熟成の方がいいですよ。(魚介類ですから)

※鮮度が良くないと、赤黒い汚い液が出てきます。その場合はキッチンペーパーで拭き取り、助子に吸わせない方が良いです

工程7 水道水で洗う

8時間以上経ったら、助子が締まってカチンとしているはずです。

もう一度洗って、ぬめりを落とします。

洗い上がったら、水気をよく拭いてください。

工程8 整形・水切り

水を吸ってふっくらした助子の形を整えます。

この時に、二対一腹になっているものを外したり、取り切れなかったゴミをとったりします。ある程度固くなっているので、卵が流れ出ることはありません。

キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取っても、まだ水気が残っています。ザルにのせて、半日くらい乾かします。

うちは風乾が難しいので、冷蔵庫内に入れています。

工程9 冷凍

ザル乾燥が終わったら水気を確認し、濡れていたらキッチンペーパーで拭き取ります。

これで出来上がりですが、まだ食べられません。寄生虫対策として冷凍庫に24時間入れておきましょう。

24時間経ったら、解凍して食べられます。食べる分ずつ解凍するとよいと思います。

解凍は冷蔵庫内での「低温解凍」が安心です。常温解凍すると、ドリップと共に旨味が流れ出る可能性があります。

寄生虫アニサキス、ニベリニア

食中毒を起こすのはアニサキスで、白い糸のような虫です。食べてしまうと猛烈な腹痛、それによる吐き気などでとても大変な目に合います。

−20度で24時間以上の冷凍による予防が推奨されています。(厚生労働省)

ニベリニアは人には寄生せず、誤食しても安全だとは言われています。

たまにものすごく付いている助子がある。

とはいえ、食べたくはないですので、除去。アニサキス同様冷凍でやっつけられます。

生臭たらこができてしまったら

私は加熱して、香味物と合わせます。

  • 焼きたらこ
  • 焼きたらこ+ごま油
  • 焼きたらこ+ラー油
  • たらこパスタwith大量の大葉
  • たらこチャーハンwith 大量の大葉

おすすめしないのは、生のままマヨとかと合わせるレシピ。生はね、生臭さ消えないからね・・。(大量のタラモサラダに涙したこと有)

焼いてしまえば、食べられる・・っていうものもある。

現在、味醂とのコラボを考案中です。臭みを消すプロ、本みりん。

まとめ と実食

失敗を避けるポイント

  1. 助子の成熟度
  2. 助子の鮮度
  3. ぬめりを取る
  4. 水気をよく拭き取る
  5. 塩は10〜12%

たらこに適した助子の選び方

  • 皮は透き通り、明るい桃色の助子を使う
  • 血管は見えないか、鮮やかな赤〜せいぜい紫まで。黒は不可
  • ふっくらして、卵がみっちり詰まっている助子が良い(真子)
  • ブヨブヨと膨れ、横に広がっているものは避ける(目付すぎるもの)

<実食>

やっぱりon白米でしょう。

塩と助子だけで作る無添加たらこ、安心で美味です。

自家製無添加たらこだから「市販のものより美味しい」と言いたい。

だけど、古平とか虎杖浜の贈答用のたらこは本当にふっくら。前浜の助子は鮮度が抜群なんでしょうね。

※参考HP

たら子の作り方/小樽入久三浦水産

 

 

 

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