ダンボール燻製で手作りベーコン 燻製編

2018年6月23日

いつもベーコンの燻製時間は70度で3時間を目安に行っています。途中で温度が維持できなくて、再度70度に上げるまで時間がかかる・・・などのトラブルがある場合は延長してやっています。(この対応はその時の勘に頼っているのが現状)

ダンボール燻製は燻製器を買うより断然安くできるのが魅力です。が、説明書も丁寧なレシピももちろんないので、手探りで始めました。何度か作るうちに分かってきたコツをご紹介します。今回は温度調整も順調で予定通りの3時間燻製で出来ました。

あれこれ試行錯誤するのも楽しいです、BBQしながらワイワイ挑戦してみてはいかがでしょうか(^q^)

▼シリーズ記事▼

準備する道具

  • ダンボール燻製器
  • 砂糖
  • ステンレスのトレイ(アルミで包むと片付けが楽)
  • 炭起こしに必要な道具(火バサミや七輪など)

燻製してベーコンにする手順とポイント

熱源となる炭を起こしておく

スモークウッドだけではダンボール内の温度を70度にできないので、炭を投入します。その火起こしが一番先に行う作業です。今回は七輪でこじんまりBBQしながら燻製をしました。炭はダンボール内で弱くなるので(酸素が循環しないから)時折交換します、なので3時間ずっと炭が必要。必然的にBBQ。

肉をダンボールにセット

ダンボール内に肉をセットして、扉を閉めます。煙が漏れないようにガムテープで密閉してしまいます。これでしばらくお肉の様子を覗くことはできません!火起こしと肉セットを分担して行えると非常にスムーズ。

(↓2018/06/23追記)

肉を吊り下げる為にタコ糸を通す作業を省略するために、網を置いてみました。

生肉にタコ糸を通すのは面倒なので、網だと非常に楽ちんでした。網を二段にすると、上段の脂が垂れて下段ベーコンにかかってしまうので、ベーコン自体は二段にしないほうが良いかも。

三時間を有意義に過ごしたいY氏
上段でチーズや卵を燻製してみたい、そのためには取り出し口が必要、改良の余地有り!

いよいよ燻製開始!炭とスモークウッドをダンボールへ投入

スモークウッドを10cm程度に折って、火をつけます。バーナーでやってもいいですが炭があれば、ジュッと押し付けてもOK。

火が着いたスモークウッドと、火の着いた炭を3〜4本をトレイ・網の上に置きます。

↑これは途中で取り出したものの写真ですが、トレイはこんな感じです。スモークウッドが丁度なくなったところですね。ベーコンの脂がボトボト落ちているので、アルミを敷いておくとお手入れが楽です(大事)

今回、古くなったBBQ網をトレイの上に乗せて、網の上に炭とスモークウッドを置いたところ、温度の調整がこれまでより遥かに楽でした。火の勢いを保つには空気に触れる面が多いほうがいいのですね。全然違いました。網も100均で入手可です。

スモークウッドに砂糖を大さじ1程度ふりかけてやると、香りとツヤがよくなります。今回はうっかり忘れており、途中でふりかけました。

トレイごと、ダンボールの小窓から投入します。

中の温度が70度に上がってから3時間燻製

今回は炭をいれて2〜3分で70度にあがりました。そこから3時間燻します。

燻製の最中のポイントは夫Y氏から箇条書きで頂きました(^_^;)

夫氏アイコン
ファイヤー担当夫Y氏
  • 小窓の蓋は基本的に閉めておきます。
  • 温度が60度くらいまで下がってきたら、炭を新鮮なものに交換しました。
  • ちょいちょい小窓を開けて、煙の出具合を確認します。煙の出が悪い時は、一度取り出し、扇いだりもう一度火をつけたりして調整します。
  • スモークウッドは1度追加しました。(計20cmくらい使用したことに)
  • 温度が80度を超えるようだったら、炭を減らして調整します。

尚、開始前にダンボールの小窓以外が全部ガムテープで塞がれていることを確認しましょう。最後に扉を閉めた際、扉下のガムテを忘れたら煙が結構もれていました。

(↓2018/06/23追記)

煙が漏れないようにすることを大切にしてきましたが、漏れを気にしなくても出来るという記事もありました。ダンボールの下を開けて試してみようと思います。

燻製終了!取り出して風乾します

3時間(温度管理状況によってはそれ以上)燻したら、ドキワクしながら扉をあけます!

扉をあけると、良い色のベーコンちゃんが!!おいしそうですが、まだ水分が表面に残り、煙も匂いも強かったので少し乾燥させました。冷蔵庫や日陰で1日置くレシピも見ましたよ、引き締める為だそう。

実食!塩加減もグッド!

私はいつも小分けにしてラップにくるんで冷凍します。そして、作ったその日は吊るし糸の部分(野菜で言うとヘタ付近?)を炙って味見します。

塩加減、今回もバッチリでした。やはり味がしなくなるまで「塩を抜く」がポイントですね(*´∀`*)

これまでの失敗例

やっとこ失敗せずに作れるようになりましたが、これまで「美味しいけれど、もうちょっとココが・・・」という失敗はありました。改良改良でついに辿り着いた感があります(笑)

すっぱい感じがする

燻製前の乾燥をすることで回避できます、キッチンペーパーで水分を取るだけでは不十分だと思う。
今は一晩風乾させていますが、風通しによっては数時間でも良さそうです。
表面がサラッとするまで乾かしていますが、安心してください!ジューシーさも残りますよ!

肉が生っぽい

ダンボール内が60度くらいの低い時間が30分〜1時間ほど続いたのに、我慢できずに3時間きっかりで完成させた時のことです。味は美味しかったですが、ぶにょぶにょしていて大変切り分けづらいですし、そのままは食べられないなという気がしました。今回色々のサイトを見ましたが、燻製後にジップロック等に入れて湯煎するレシピもありました。ハムみたいですね!

庫内温度が低い時間が長かった場合は、その時間はカウントしないことにしています。(一旦タイマーにストップかける感じです)また、上がってから再始動で生は防げています。

塩辛い!

初めのうちの何回かはよくありました。食べられないほどじゃないけれど、塩辛い。メインじゃない料理(サラダのカリカリベーコンやスープ)で楽しめますが、避けたい失敗。

とにかく、塩抜きがポイントです。「味がしない?うっすら感じる?」味がするかしないかギリギリのところまで塩抜きするようになりました。はじめは、こんなに抜いて大丈夫?と思いますが、燻製しているうちに濃くなります。

しかし・・・1度だけ「やや薄い」仕上がりになったことがあります。塩の抜きすぎですね。で、「味がしない!全然味がしない!」だと、仕上がりがやや薄味になることが分かってきました。肉の重さや厚みや流水の出し方でも変わるので検証しようがないと思う!

 

置き換え可能度

普段は買っているものを手作りする時に、持続可能かどうかが重要になってきます。手間がかかりすぎる、コストがあまりにも高くなりすぎる、そうすると日常では市販品を買うことになります。

そこで、これまで購入していた市販品に置き換えられる可能性を星の数で表してみようと思います。

コスパ

※ざっくりと計算しています

豚バラ肉3kgとして 140円/100g=4200円

セロリ150円、玉ねぎ50円

塩・砂糖・胡椒・スパイス(少量なので省略)

スモークウッド半分 150円

炭 バーベキューと抱合せのため省略

水 およそ70円くらい(200ml/分×60分×24時間=288L)

計4620円

100gあたり154円

これまで購入していた市販品が100gあたり250円くらいです。

コスパ的置き換え可能度 ★★★★★

Y氏
意外と水道代が掛かっていなかったねえ!

手間

手間はめちゃくちゃかかりますね。無くなったから買いに行こう!という感覚ですぐに準備できるものではありません。。。

買い出し

  • 豚バラブロックの大きい物良い物を探す→コストコ

下準備

  • 漬け込み、塩抜きの時間がかかる→仕方ない
  • 塩抜きの作業で流しが占領される→夜間を有効

乾燥

  • 干しておくだけ

燻製

  • 時間がかかり、少なくても半日は必要

時間日程調整が必要です。燻製する日を決めて、逆算して下ごしらえをします。

因みに漬け込みは、1日しか漬けられなかったことも、10日漬けてしまったこともあります。どちらもおいしくできあがりました、わりと融通がきくんですね。結局は塩抜きしてちゃんと味見しておけばOKってこと。

手間的置き換え可能度 ★☆☆☆☆

因みに我が家は・・・

土日に夫が燻製をし、ついでにBBQを楽しむのが定番です。レジャーも兼ねての調理なので、それほど手間を感じずに作っています。3年くらい市販のベーコンを買っていません。

夫が土日はほぼ休みという職であることは大きいですね、予定が大変立てやすいです。

また、北海道ということもあり、冬は半日も燻製していられません。秋に大量生産して、冷凍して楽しんでいます。それでも一冬分はストックできないので、なくなったら「ハム」で繋いで春を楽しみにしています。