【鶏胸肉】塩麹サラダチキンの作り方【茹で汁も最高】

2020年11月24日


こんにちは、あさかわだです。

サラダチキンを作りつづけて4年、ほぼ週1で仕込んでいます。

世には数多のサラダチキンレシピが存在しますが、私はこのレシピなら、歯が無くなっても作り続けると思います。

  • 大雑把に作ってもできる(計量不要)
  • 手間と洗い物が少ない
  • ほぼプレーンな味でアレンジが自由
  • 茹で汁もおいしい、むしろ茹で汁がメイン
  • お財布に優しい

これらが理由です。
簡単だから作り続けられる、美味しいから食べ続けられる。

一般的な作り方と少し違うのは、茹で汁まで美味しく利用するところです。

 

うちのサラダチキン(鶏ハム)の作り方

塩麹に漬けた鶏胸肉を、昆布とともにお湯に入れて置いておくだけです。

気をつけている事はいくつもありますが、忘れても大きな問題はないかな。

サラダチキン 材料

  • 鶏胸肉
  • 塩麹(目安として肉一枚につき、大さじ1くらい)
  • 昆布 (水1Lにつき10gくらい)
  • 水(茹でる用)

塩麹の量は、使う肉の大きさによります。満遍なくまぶせるくらい。

サラダチキン 作り方

①鶏胸肉の皮を外す。気になる人は白い筋や薄皮のようなものを取り除く。

②鶏胸肉に塩麹をまぶし、揉み込む。

市販品でももちろん可
ビニール袋を使うと楽。

③10時間以上、できれば一晩寝かせる。冷蔵庫に入れましょう。

④調理前にあらかじめ冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。

⑤大きめの鍋に、たっぷりお湯を沸かす。肉がしっかり浸せる量が最低ライン。

あらかじめ昆布出汁を使うことも可。沸騰する前に昆布は取り出す。

⑥沸騰したら火を止め、鶏胸肉を塩麹ごと鍋にいれる。茹で汁をスープにする為に、乾燥昆布を投入します。

鶏皮は完全に好みです。入れればコクと油がたっぷりでます、私は入れる派です。

⑦余熱で肉中心まで火が通るまで、蓋をして放置しておく。

およそ1時間見ておけば良いと思いますが、作る量にもよります。

⑧火が通ったら、取り出して冷ます。完成!

作り方のちょっとしたポイント

✔塩麹に漬ける時間は10時間以上

塩麹の酵素が十分に働くには時間が必要です。漬け時間が短すぎると、肉の柔らかさもジューシーさも中途半端になります。経験上、朝早めに漬けて、夕方に調理するのでもぎりぎり大丈夫です。私は丸一日漬けることが多いです。

3日程漬ける(冷蔵庫内で)こともあります。半日だけ漬けるより、柔らかでしっとりとします。

✔麹は多くても塩辛くならないが、少な過ぎると肉が柔らかくならない。

塩麹はたくさん入れても大丈夫、味が付き過ぎる事はありません。少なすぎると酵素が足りないのか理想の柔らかさにはなりません。少し多めにまぶすのが私のおすすめです。

✔余熱で火を通す、煮ない。

肉を入れたまま、加熱しないこと。湯温を再度上げたい場合、面倒でも肉を一度取り出してからにします。

この火の通し方は、巷で噂の低温調理の類だと思います。タンパク質が68度を超えると水分が抜け始めると聞きますが、これは実感あり。「少しくらいいいじゃないと」煮てしまうと、パサパサになるのです。

✔鶏皮は外しておく

鶏皮の下の部分に熱が伝わりにくいようで、部分的に火の通りがわるくなります。

✔火が通っているかの確認は必要

カンピロバクターによる食中毒を予防するために火の通りは必ず確認します。サラダにものせて食べたいですからね。

カンピロバクター対策としては、65度数分間または75度1分間の加熱を推奨されています。肉の色がもも色から白にかわっていればカンピロの心配はないと言われているので、目視でもよいでしょう。

有名メーカーのサラダチキンと比べ、味の違いは?

市販のサラダチキンを殆ど食べないのですが、味はかなり違うと思います。

ハーブやスパイスが一切使用されない、プレーンなサラダチキンです。鶏肉自体の美味しさが、酵素のおかげで甘み・旨味共に引き上げられている感じ。麹臭さもありませんよ。

胡椒や七味をかけても美味しいです。薄い塩味なので、醤油やマヨネーズも合います。

私は断然マヨ七味です。

マヨの作り方はこちら→フードプロセッサーで簡単に手作りマヨネーズが出来ました

サラダチキンの茹で汁が最高

茹で汁+醤油だれで絶品ラーメンスープに。完全無添加でうっとり。

茹で汁には、鶏肉と塩麹の旨味がたっぷり残っております。上に浮いているタンパク質や麹の残り物を取り除いてあげれば、そのまま飲めるくらいのスープです。

こんなあなたにおすすめです。

  • 鶏がらスープの素を使いたくない
  • コンソメスープの素を使いたくない
  • 「ついでにもう一品」が好き

ラーメン・中華飯等の鶏ガラ系は勿論、カレー、シチュー、グラタン等コンソメ系料理を作るにも使っています。顆粒だしは不要になりました。

もう少し知りたい方は別記事を御覧ください

ほぼ鶏がらスープの作り方【簡単・無添加】

子育てママ目線でお届けする塩麹漬け鶏胸の活用術5選

煮汁をスープとして利用するために

✔昆布を投入

グツグツ煮ると粘りやえぐみが出てしまうので、沸騰していない時に入れておきます。

✔塩味の確認

塩麹の量や水の量でもちろん塩気は変わります。味を見て使ってください。

サラダチキンを作り続けるにあたって

4年前に鶏ハムを作り始めた頃には疑問がありました。その疑問に今現在の自分で答えてみようと思います。

<塩麹ってちょっと高いよね?>

ざっくり、サンプルで計算してみました。

サラダチキン1枚つくるのに必要な価格と重さ 一袋あたりの価格
塩麹(ハナマルキ) 約25円/20g 283円/230g
鶏胸肉(北海道産) 138円/230g 60円/100g
手作り鶏ハム 計 163円/250g
サラダチキン(セブン)   213円/110g

買うよりは作ったほうが安いです。

米と麹菌からも作れます→簡易米麹を作り、さらにできた米麹を使って作る完全オリジナルな塩麹【こだわり編 試作1】

<家で作るハムって食中毒とか大丈夫?>

何回か失敗してきました。保存料が使われていないので、市販品より傷みやすいと感じています。

◯鍋の放置による傷み◯

加熱後の鍋を長時間放置すると傷みます。特にスープ。中途半端な温度が雑菌の繁殖にはうってつけ。

◯カビ◯

素手で鶏ハム扱うと雑菌が付き、カビが発生しやすくなります。切って保存する場合は、保存容器にアルコール噴霧し、調理手袋使用することにしています。

<ネガティブポイントは?>

  • ハムのように薄くスライスするのは難しい。
  • バンバンジー用のように裂くのもむずかしい。

地味に、他のハム系加工品が買えなくなる可能性もあります。
お弁当に便利なウインナーやハム等を食べた時に、美味しさよりも添加物の味が不快に感じるかも。良いとも悪いとも言えます。長男Kは最近になって気になるようになったらしい、でも食べられはします。

 

サラダチキンのレシピはたくさんありますが、プレーンなチキンもいいです。私はずっと作り続けます。