こんにちは、あさかわだです。マヨネーズを作ってもう３年近くになりました。
一度マヨを手作りしたら、3年も市販のマヨを買わずに過ごしています。とても美味しいんですよ。
急に欲しくなっても、家にある材料で作れる手軽さも兼ね揃えています。やめられないとまらない
マヨづくりは難しいイメージがありますが、気をつけるポイントは２つだけです。
|
しかも、自家製マヨなら自分好みに作れるのです。
|
普段のマヨを自家製マヨにするだけで、お料理の美味しさがグレードアップ。
もちろん、パーティーやお客様へお出しするお料理等、ちょっと頑張りたい時にももってこい。
調味料の旨さで勝負じゃ！
「玉子サンド」「ポテトサラダ」「エビマヨ」「マヨディップ」どれも、工夫なく質が上がるんですよ。
マヨの質が上がってるから（キリッ）
お料理上手な人は神がかり、苦手な人も「お料理上手ね」の称号を手に入れられる！（オーバー？）
そんな自家製マヨネーズの作り方をシェアしていきます。
自家製マヨネーズの作り方
フードプロセッサーを使って作る様子を紹介します。原理さえわかっていれば、泡立て器でも、ブレンダーでも同じです。
自家製マヨネーズの材料
|
お好みでマスタードをいれてもいいです。
全卵でも卵黄のみでもマヨは作れる
右が全卵、左が卵黄のみ
卵黄のみのレシピが多いですが、全卵でももちろん作れます。
同じ調味料の量だと、卵黄のみマヨの方が酸が効いていて、やや濃厚というか重め。
私は全卵で作ります。（白身の処理に困るから）
自家製マヨネーズの作り方
油と酢を卵の乳化作用で一体化させたものが、マヨ。この乳化に「難しい」イメージがあるかもしれません。
乳化を成功させるためのポイントを２つだけ押さえればOKです。道具が違っても原理は一緒。
卵・材料を常温に戻しておく
卵を冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。（およそ３０分、季節にもよる）
手で包んで、全く冷たさを感じない程度には戻しましょう。
分離の原因の一つは材料の温度差。酢やマスタードも冷蔵保管であれば常温にしておきます。
逆にすべての材料をしっかり冷やすというやり方もあるようです。（未挑戦）
油以外の材料を混ぜる
常温にもどした卵、酢、塩、砂糖を入れます。（ブレンダーや泡立て器なら専用のグラス、ボールなど）
数十秒撹拌して、油以外の材料をよく混ぜます。
油を入れて混ぜる
先程撹拌した卵たちに、油を少しずつ入れて混ぜます。
油をほんの少しずつ入れて、しつこく混ぜます。
最初が肝心で、初めに油を入れすぎると、乳化せずにシャバシャバになります。
乳化失敗のマヨ液
使う道具にもよりますが、基本は同じ。「油を少し入れて、めっちゃ混ぜて、少し入れて、ハイ！めっちゃ混ぜて。」です。
○フードプロセッサーを使用する場合○
この子の古い型（旧National）を愛用しております。
パナソニック フードプロセッサー きざむ/まぜる/する/おろす/粗くおろす/パン生地練り MK-K61-W(ホワイト)
蓋の中心のくぼみの右上に小さな穴が！
このくぼみに油を注ぎつつ、ウイーンをしました。穴から少しずつ油が落ちるのです。
保存瓶に入れて、冷蔵庫で冷やしておくともう少し固く締まってきます。
✔ 油の量で固さとヘルシーさを調整
油が多いと、マヨネーズは固くなります。
ゆるく仕上げたい時は、油を減らします。ヘルシー志向の方も。それはそれで旨い。
保存容器に移す
✔ 長持ちの為にできるのは衛生的な保存
清潔な保存容器にいれます。食中毒の心配なくマヨネーズを楽しむために、瓶の消毒は必要です。
なあに、煮沸消毒にこだわらなくても大丈夫。よく洗って乾かした瓶にパストリーゼ的なものを噴霧すればOK。
ドーバー（DOVER） パストリーゼ77（スプレーヘッド付）500ml
容器に残ったマヨ
そのままツナを投入して、ウイーンすると最強ツナマヨできます。洗い物も楽になりますよ。
手作りツナのオイル煮、ツナ缶を使わず最強においしいツナマヨを食べる
固まらない場合の対処 分離失敗からの復活術
乳化に失敗し、シャバシャバになってしまっても慌てないでOK。８割くらいの固さに復活させる方法があります。
|
分離したマヨ
もう一度卵（常温）
失敗マヨを少しずつ注ぐ（油の代わり）
完璧までは行かないですが、この方法で改善されます。
○改善されたマヨ○
復活！ちょっと緩いけど、翌朝にはもう少し締まっていました。
味の感想 実は初めは〜今は
すごく美味しいですよ！と勧めましたが、実は初めて作ったマヨの味見はイマイチ評価だったのです。私の舌はだいぶKPさんに慣らされていました。
家族は今やKPマヨを「マヨじゃない」と言います。つまり、別物なんです。
良くも悪くも親しみのあるマヨじゃないと「これじゃない感」はある。
そして・・・真価が現れたのは料理に合わせた時
油が少なめのややトロマヨ。
全くの自家製マヨビギナーの時でも、調理したらその素晴らしさに感動しました。
食材を引き立ててくれるマヨなのです。
玉子サンドは卵自体の味がよく分かるし、ポテトサラダも芋の味がしっかりするサラダに。キャベツ千切りがもりもり進む。
３年食べての感想
もう、KPさんには戻れない。調味料（アミノ酸）の強い旨さがズゴンと来ると、マヨに圧倒される感じ。
ジャンキーに感じる。自然な旨味に慣れてしまったので、強い旨味が来ると引きます。
初めて作ったときの記録はこちら
| 味ですが、正直一口目は拍子抜けしました。「・・・・あれ？思ったほど美味しいわけでもない(´・ω・｀)」
市販のマヨネーズって美味しいんだな。研究員が研究してんだもんな。コクというか、深みというか、濃さっていうか・・・何かさっぱりしすぎている感じ。美味しくないわけではないけれど、ちょっと物足りないかな？？味の素か砂糖を入れてやりたい。 ですが、キャベツの千切りにかけて食べてみたら驚きました。 なにこれ・・・・絡む。しかもさっぱりしてるから、いくらでも食べてしまう。キャベツには最強に合いました。一人で4分の1玉の雪の下キャベツを食しました。キャベツ自体も美味しかった。 ちょっと洒落たカフェランチなんかに行くと、マヨもキューピーじゃないな・・・って思う時があったけれど、それは手作りマヨだったのでしょうかね。近い気がします。（リライト前のマヨ記事より抜粋）2018／２／２２ |
保存方法と賞味期限（日持ち）
＜保存方法＞
|
＜日持ちについて＞
|
酢には強い防腐効果があり、サルモネラや黄色ブドウ球菌、大腸菌等が混入したとしても時間が経つと減菌するそうです。
１０時間後にはなんと壊滅。十分な効果の為には酢の割合が全体の１０％以上は必要とされています。
＜保存のポイント＞
|
要は菌が混入する機会を減らし、増殖させないように温度管理するってことです。
３年近く月１〜２回作成してきて、一度も２〜３日で悪くなった事なんかありません。いつも一ヶ月近く持ち、食べ切れています。
材料の油と卵ついて少し詳しく
✔ 油の種類は？
油の種類は「菜種」「オリーブオイル」「グレープシードオイル」等、常温で液体の油であれば何でもできます。油の個性がそのまんまマヨの個性になります。ほぼ油ですから。
癖のない「菜種」であればオーソドックスなマヨに。ごま油等は個性的なマヨになります。お好みと使いみちに合わせてお試しあれ。
✔ できるだけ新鮮な材料で
主に食品衛生面で、購入したてのなるべく新しい卵で作ることをおすすめします。油もフレッシュであればあるほど良いでしょう。
マヨネーズの主成分は言うまでもなく、油。実際に作ると「ほぼ油じゃん！」という衝撃の事実に気づきます。
|
色々試した結果、平田さんの油に落ち着いています。コシが強くて、キレもいいです。揚げ物をすると油いいヤツだ？って分かります。
値段でいうと中堅くらいで、菜種はオーストラリア産の遺伝子組み換えじゃない品種です。
私はふるさと納税で毎年とっています。
自家製マヨは市販のマヨと「違う」だからこそ差がつく
玉子サンドを例にお話します。
自家製マヨを食べたことがない人にとっては、KPは「消費者のお口にあった、食べ慣れた味」です。
KPマヨはいつもの味。なので、KPマヨを使った玉子サンドは「お馴染みの」「自分で作ったのと近い」味になると思います。
自家製マヨはいつもと違うマヨの味。素材を引き立ててくれる自家製マヨを使った玉子サンドは「ひと味違った」「カフェのみたいな」サンドになることでしょう。
ごく普通のサンドイッチなんですけどね。マヨを変えるだけで変わっちゃうわけです。
どうぞ、お試しあれ！
○３大グレードアップ調味料はこちら○